Arroz Doce da Dona Dedé

                                                                                       Foto: Iara Bemquerer Costa

Esta receita quem nos deu foi Dona Dedé, mãe do Rene. Uma velhinha adorável, doce como esta receita simples, que parou de cozinhar por conta de um AVC. Sempre trazia uma novidade de sua cozinha rústica, mas deliciosa - a sopa de frango com milho e flor de abóbora - cheirando a roça depois da chuva, é maravilha, quem comer verá! Um dia destes posto ela aqui pra dividir com todo mundo.

3/4 de xícara de arroz (escolha um arroz que não ficam soltinhos nunca : culinária gaúcha da Blue Ville, arroz para suhi, o agulha Tio João...

5 xícaras de água

1 litro de leite

1 lata de leite condensado

4 gemas

4 colheres de açúcar

1 pitada de sal

1 pedaço de canela

Usar uma panela bem grande para não sujar o fogão. Colocar a canela e o arroz na água e cozinhar bem, até que os grãos fiquem com as pontas partidas, mexendo de vez em quando. Enquanto o arroz cozinha, bater muito bem as gemas com o açúcar, formando uma gemada clara. Acrescentar ao arroz, o leite o sal e o leite condensado. Quando ferver, misturar também a gemada mexendo sem parar. Deixe ferver durante dois minutos.

Depois de frio, colocar na geladeira. Quem gosta de canela em pó pode usar na sua porção individual, na hora de comer.

Fácil, muito fácil e se você tiver um pouco de coordenação faz num pulo.  Esse arroz doce está no mundo, uma estrangeirada que estava aqui comeu, bateu palma e pediu a receita. Corre por aí que o dito arroz já anda pela Europa, França e Bahia.

Galinha na Panela de Barro ou Galinha na Púcura

 

Esta receita tirei há muito tempo, mais de 20 anos de um caderno do acúcar  união. Quando li em casa e disse que ia fazer, todo mundo falou que não daria certo. Misturar vinho com conhaque e extrato de tomate, deve ser horrível! Pois bem, a receita ficou tão ruim que até hoje frequenta nossa mesa. 

Coxa e sobre-coxa de frango

Fatias de bacon

Cebolas pequenas

Uva passa branca e preta

Vinho tinto

Vinho branco
Conhaque ( a quantidade de conhaque deve corresponder a quantidade de um dos vinhos)

Extrato de tomate

Sal e pimenta do reino.

(As proporções ficam a critério de cada um, com seu bom senso, o que é importante é que os vinhos sejam secos e que o molho cubra a carne).

Tempere o frango como de costume.

Numa panela (eu uso de cerâmica ou de Pedra) espalhe as fatias de bacon, o frango, as passas e as cebolas. Pode fazer isto em camadas.

Misture os vinhos, o conhaque e o extrato de tomate e coloque para ferver.

Jogue sobre o frango e leve a panela para o forno quente para cozinhar.

Deixe o molho apurar, prove o sal e sirva. Eu costuno serva com arroz branco e batata palha. Mas você pode servir com seu acompanhamento preferido desde que não seja macarrão, polenta, batata cozida...ou seja, o bom mesmo é com arroz branco.

Uma vez fiz esta galinha para a Rosa Helena que estava de aniversário e tínhamos convidados. Ela estava aqui fazendo Pós-doutorado. De repente a panela rachou. Aí foi um tendéu, o molho escorrendo pelo forno, descendo pelo balcão e a Rosa gritava desesperada: a galinha! a galinha!

Calma Rosa, a gente dá um jeito, faz outro molho. Clarice que nunca tinha comido gostou muito e Lígia matou a saudade.

Bolo Marroquino com Banho de Calda de Laranja

                                                                                                          Foto: Iara Bemquerer Costa

Receita de doce é um saco! Tudo medido, pesado, peneirado, em neve, em castelo, em ponto de fio ou de bala e isto e aquilo e mais aquilo... Mas vamos lá. Tenha coragem apesar dessas exigências, o resultado neste caso, vale a pena. Li esta receita num site na internet, testei e incorporei ao meu pequeno repertório de doces

120 g de manteiga

120 g de acúcar

2 ovos 

180 g de semola de milho (tem nos supermercados, se vc não conhece é uma farinha de milho dura. Não confunda com fubá)

100 g de amêndoas moidas com casca (use o liquidificador)

1  e 1/2  colher de sobremesa de fermento  de royal

Casca de uma laranja (ralada no ralo fino)

Bater os ovos, a manteiga, o açúcar e a casca de laranja até ficar  um creme homogêneo. Junte a semola de milho, a farinha de am6endoas e o fermento. Mexer bem, mas devagar. Coloque numa forma untada com manteiga etc... Asse no formo. (A massa do bolo fica dura como vc nunca viu em bolo nenhum, mas é assim mesmo, não precisa se assustar, no fim da certo).

Para dar um banho no bolo

1 copo de suco de laranja

1/2 copo de açúcar 

Sementes de cardamomo esmagadas

Cozinhe tudo.
Tire o bolo da forma, fure bastante com um palito, jogue a calda de laranja e cardamomo por  cima. Enfeite com as sementes.

Ótimo com café. Os marroquinos, segundo o que dizia no site, comem com Iogurte (nunca experimentei).

A primeira vez que fiz este bolo a Lígia e a Raca estavam em casa e  comeram  quase meio bolo, tive que guardar um pedaço pro Miguel e a Erika que tinham ido para o Museu do Olho .  Meu instinto paterno salvou a parte dos dois. Não é só mãe que guarda comidinha pra filho e a nora que estão na rua, pai também, embora a maioria não admita.
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Risoto de manga e queijo brie

Lalau, esta receita é pra você, que cozinha muito bem, mas anda com preguiça de sujar muita panela. Quem me ensinou foi o Paulo Alves da UFBA, entre um copo de vinho e outro num boteco aqui em Curitiba numa noite de muita chuva, depois de uma Jornada de Sociologia da Saúde. Você só vai precisar de uma panela e uma colher. Aí vai:

Arroz arbóreo

Manga madura (picada em pedaços pequenos)

Queijo brie (também picado em pedaços pequeno)
Cebola picada (também em pedaços pequenos)

Caldo de frango para cozinhar o risoto

Sal, vinho branco (seco é claro), um pouco de óleo, um pouco de manteiga.

Faça a base do risoto ( cebola picada,  arroz, um pouco de vinho branco e sal). Refogue. Junte a manga e cozinhe com o caldo de frango, vá mexendo como qualquer outro risoto. 

Quando estiver quase pronto junte o queijo e continue até o queijo derreter. Quando o risoto estiver no ponto junte um pouco de manteiga e misture bem. Prove o sal. 

( Quanto ao caldo de frango, não de bola para a proganda do Atala, aliás acho que nem ele segue.   Você sabe que tem gente que usa caldo de carne em tablete quando faz risoto, joga dieto na panela do arroz e água quente por cima. Aí  é esculhambação).

Tá pronto e você sujou só uma panela e uma colher.

Batata Palha

Vou postar aqui a receita da única batata frita que consigo fazer. Um dia desses, um amigo comeu essa batata em um jantar em casa e ficou torrando que queria a receita. Expliquei pra ele umas 20 vezes como se faz. Claro que ele já tinha bebido vinho demais...eu bocó explicando. Se você tiver bebido deixe pra ler esta receita outra hora. Não é mesmo Rodrigo?

Vai lá:

Bata inglesa descacada e ralada no processador ou no ralador

Óleo para fritar

Muita água para lavar a batata

Depois da batata ralada, coloque num escorredor de massa e lave muito bem, mas muito bem mesmo. A água que sai pelos furos do escorredor tem que estar tão transparente quanto a da torneira. Não tenha pena de gastar água. Nessa hora não pense no planeta e muito menos na conta de água (não é tanto assim, quem cozinha gosta de exagerar um pouco).

Espalhe as batatas sobre um pano de prato e seque.

Esquente o óleo numa panela (tem gente que prefere frigideira) e coloque os punhados de batata. Elas vão começar a fritar e vão grudar uma na outra. Não se apavore, pege um garfo e separe. Deixe ficarem douradas, cuidando para não queimar. Enquanto as batatas fritam fique de olho, nem pense em fazer outra coisa. Depois de fritas vá tire e colocando num prato  forrado com papel.  Mais batata pra fritar. Tudo igual (vai grudar etc...) Antes de retirar a porção que está fritando,  passe as que estão fritas para um outro recipiente  e assim por diante. 

Sal só na hora que for comer, antes disso o sal pode umedecer a batata. 

Não tem coisa mais fácil do que fazer batata palha, precisa só de um pouco de paciência! Depois que você comer esta batata, nunca mais vai querer batata palha de pacotinho.

Carne Funghi e Ameixas Secas

                                                                                 Foto: Iara Bemquerer Costa 

Carne com Funghi e Ameixa Seca

1 pedaço de miolo alcatra ou coxão mole
1 cebola
1 cenoura
Grãos de pimenta do reino, pimenta branca e pimenta rosa
Cheiro verde
Vinho
Um pouco dágua
Funghi seco (picado)
Ameixa preta sem caroço (picada)
(A quantidade de ameixa e de funghi deve ser calculada em função da quantidade de carne. Ficam ótimos usados  na proporção certa. Nem muito nem pouco (neste caso o bom senso é fundamental).

Corte a carne em pedaços grandes e deixe marinando na geladeira de um dia para o outro no vinho com cheiro verde, cebola inteira, uma cenoura os grãos de pimenta e sem sal (sal desidrata a carne e se isto acontecer fica sem gosto nenhum- Você já deve ter comido carnes assim por ai, sem gosto de nada!). Eu costumo por na marinada uma colher de óleo de oliva e 1/2 copo dágua, além do vinho.

No dia seguinte escorra a carne e reserve o molho.

Passe a carne na farinha de trigo e frite até formar uma crosta para selar a carne Não deixe queimar a crosta. As cascas de farinha que se soltarem  no fundo da frigidera junte ao molho.

Jogue a carne frita numa panela, de preferência de barro ou pedra - mas na falta pode ser de ferro- junte o molho e ponha para cozinhar. Demora um tempo . Depois de ferver uns 40 minutos junte o funghi hidratado. Continue cozinhando. Com a carne macia misture as ameixas secas e o sal. Deixe cozinhar mais um pouco.

Esta carne fica muito boa com arroz branco e batata palha. Mas antes de tudo é bom comer uma salada de folhas. Pra beber, um bom vinho tinto,  melhor do que o que você usuo na marinada. Em geral as receitas dizem que se deve usar no molho o mesmo vinho que vai ser servido com a comida. Isto é coisa de novo rico, frescura pura, fica muito caro. Normalmente quem tem prática de cozinha sabe que não é assim.  Pro meu bolso não dá. Mas pelo amor  de Deus não use vinho vagabundo, que aí a coisa fica ruim e eu não me responsabilizo. 

Ravioli com dois recheios

Ravioli com Dois Recheios (Recheio de ricota e casca de limão + ravioli com beringela)

Cozinha funciona bem quando a gente não tem medo de errar nem de acertar, por isso considero  as porções dos ingredientes ou  medidas irrelevantes, na maioria do casos. Imaginação, intuição e sensibilidade para com as texturas, os sabores e os cheiros são fundamentais. E definem muito o resultado. A receita se inventa e se reinventa. Fazer é também criar.  Trabalhar atento a isto é a melhor forma de achar o ponto da massa, do molho, do recheio. Passo a passo não serve, cozinha  é brincara com um tipo muito especial de brinquedo. Talvez o mais lúdico de todos os jogos e, porque não ,  um  dos mais delicados.

Ravioli na minha vida sempre foi uma coisa muito presente, preparados em geral no sábado à noite , eram comidos no almoço de domingo. Pela manhã não dava tempo de fazer, por que tinha missa e todos tinham que ir. Era muito comum em minha casa ravioli recheado de carne, que um dia desses passo a receita. Aqui vão duas recitas para um bom almoço ou jantar com amigos, principalmente como a Raca que é vegetariana. 

Massa do Ravioli

Farinha de trigo

ovo 

um pouco de óleo (muito pouco só para alisar a massa)

água se for preciso 

Misturar tudo e deixar a massa com a consistencia para ser aberta à mão com um rolo ou com uma garrafa de vinho (vazia é claro) ou então com máquina.

Recheio de Berinjela

Tostar a berinjela na chama e raspar o miolo num prato fundo ou travessa. Sal, pimenta a gosto e um pouco de manjericão. Misturar tudo  e está pronto o recheio.

Recheio de ricota  e casca de limão

Ricota passada na peneira

Casca de limão ralada

óleo de oliva

Pimenta do reino e sal a gosto

Amassar tudo num prato fundo ou travessa. Misture tudo e está pronto o recheio.

Monte os raviolis usando metade da massa para cada recheio.

Cozinhe al dente.

Molho de Tomate Cereja (ou bolinha ou rasteiro)

O molho é de uma simplicidade francisana: óleo de oliva, um pouco de manteiga, tomate cereja ou bolinha (aqueles rasteiros) corte uma cruz numa das pontas do tomate (não corte os tomates em cruz, que aí estraga o tomate e o molho). Numa panela funda com o azeite bem quente de um tombo nos tomates e acrescente um pouco, bem pouco da água do cozimento. 

Despeje o molho nos raviolis e monte o prato para que fique naturalmente bonito. Não deixe que a vontade de enfeitar retire a simplicidade da comida. 

Use um bom queijo  ralado. (No Rio Grande do Sul tem um queijo artesanal, chamado Gaucho Preto, especialíssimo para acompanhar esta comida de mãe. E vinho, bom um vinho...

Boas Vindas

Caros Amigos,
vocês que tem compartilhado em minha casa comidas, conversas e histórias chegou a hora do tão prometido registro de algumas receitas. Como vocês sabem não invento nada, só uso o que está por aí.

A vontade de cozinhar para os amigos vem  de minha casa, da infância, com pai e mãe italianos, que tinham uma alegria muito especial ao ver a mesa cheia de amigos e filhos. Éramos nove, mais pai e mãe, e claro os amigos que chegavam. Não tinha dia para isto, todo dia era dia de ter mais alguém à mesa além dos onze. Fregueses da ferraria de meu pai, que vinham do interior do interior do Rio Grande do Sul almoçavam com a gente ou jantavam, lambuzando com gosto os dedos nos molhos de minha mãe ou fazendo barulho com as sopas de caldo grosso, feito com frango criado no pátio de casa e com verduras colhidas na horta. A simplicidade de tudo estava sempre estampada na toalha xadrez, vermelha e branca, nos pratos de louça, sempre brancos, nas panelas de ferro e no vinho de colônia. Às vezes não entendia porque aqueles estranhos estavam à mesa e comiam com tanto gosto a comida de mãe.

Meu pai morreu muito novo, mas minha mãe aos 87 anos ainda fazia uma galinha com sal e pimenta do reino, assada no forno do fogão à lenha, que quase 15 anos após sua morte eu e Iara tentamos recriar, mas ainda não conseguimos. 

Para minha mãe e meu pai, que ensinaram a filharada a gostar de comida boa e simples, a não ter preconceito com temperos e dividir a mesa com quem viesse, porque como diziam, "onde come um come dois".

Aos amigos que hoje permitem  tanto a mim quanto a Iara e aos filhos Chico e Miguel continuar cozinhando; a Lígia amiga de muitos anos, pratos e copos, sempre pronta a provar meu tempero  dedico este blog.

Bom proveito.


Costelinha de Porco com Aspargo Fresco e Polenta

Costelinha de porco  - tempere com sal, pimenta e alho moido (muito pouco alho)

Assar a costelinha no forno.

Polenta - Fubá (que conhecia como  farinha de milho), água e sal a gosto - Cozinhar muito bem na consistência que mais lhe agrada. Em casa a polenta era deitada sobre uma tábua  (ou panaro) ;   consistência permitia que a polenta fosse cortada com fio de linha.

Aspargos Frescos. Lavados e refogados na raspa da costela.

Um bom vinho tinto.

                                             Refogando o aspargo na raspa da costelinha e a polenta

Esta é uma receita muito presente nos almoços de minha casa, na infância. Feita com ingredientes produzidos em casa: o porco, o aspargo e o milho. Colhíamos o milho e levavamos para o moinho de pedra e roda d'água do seu Veríssimo transformar em farinha