domingo, 18 de dezembro de 2011

Salsa Verde





Salsa verde é um molho italiano, da Região da Liguria. Maravilhoso! Quem fazia muito bem, mais que muito bem, era Dona Lala, mãe da Lígia, Valentina, João e Fúlvio. Deixar como herança esse gosto, esse cheiro,  e as cores dessa comida não é pouca coisa! Só deixa quem pode! Salve Dona Lala!
Nos 90 anos de Dona Lala, Lígia mandou fazer um imã de geladeira com esta receita incrível. Uma coisa que sempre me intrigou é que Dona Lala, bem mais velha que eu, sempre me chamava de Seu Rasia. Quando morávamos em Campinas, nos anos 80, íamos a Salto visitar Dona Lala e seu Annibal, os Negri. A acolhida para Seu Rasia, Dona Iara, Chico e Miguel era incrível e a comida deliciosa. A primeira vez que comi zabaione foi feito por Dona Lala. Até hoje tenho a memória daquele molho, nunca mais comi igual! 
Aqui vai a receita do jeito que está no imã dos 90 anos de Dona Lala ( Claro que com a permissão da Lígia e da Valentina).

Picar bem miudinho:
1 dente de alho,
1 ou 2 filets de alicci
1 grande maço de salsa (é muito mais salsa do que você pensa, um monte mesmo!)
Alcaparras a gosto
1 gema de ovo cozida 
Azeite de oliva extra virgem (bastante mesmo).
Gotas de vinagre  
Sal a gosto (não coloque muito porque tem o sal do alicci)
Numa tigela amassar a gema de ovo com as gotas de vinagre. Acrescentar os demais ingredientes, misturar tudo e cobrir com dois dedos de azeite de oliva extra virgem. Sirva com carne de frango ou de boi (músculo) bem cozida (carne lessa).  Cozinhe a carne como se fosse fazer caldo para sopa. Sirva a carne e reserve o caldo, que poderá ser utilizado para sopa ou para risoto. Para acompanhar batata cozida e porque não um pão italiano. 

Hoje fizemos aqui em casa. Cozinhei frango e músculo enquanto Lígia e Lu chegavam. Lígia me botou pra picar a salsa e Lu fez umas bruschetas maravilhosas com tomate, azeitona preta e alho! E eu incomodando porque como boa fisiologista Lu cortava os tomates como se estivesse fazendo lâminas em laboratório, cubos perfeitos. Lígia prometeu que ia fazer um outro molho italiano hoje, o famoso peperata, mas com o calor desistimos. Faremos no inverno. Marilene, nossa querida amiga da lapeana também veio para o almoço, trazendo um pão artesanal de Natal feito na Lapa. Guardei para comer  quando minha prima Tereza vier de Porto Alegre, no ano novo. 
Descobri porque Lígia me pôs pra picar salsinha: ela tem trauma, porque quando era criança era ela quem picava a bendita da salsinha em casa. Imaginem se fosse hoje Dona Lala ia ter que prestar contas para o Conselho Tutelar da Criança. Mas claro, Lígia não vai ficar barato picar aquele monte de salsa,  vou me queixar para o Conselho Tutelar do Idoso, afinal já passei dos 60. 


sábado, 10 de dezembro de 2011

Mini Berinjela da Dona Argentina



Dona Argentina, mãe de Raca, Edu e Bia. Uma boliviana descendente de árabes, dona de um humor fantástico, de uma vivacidade incrível e de uma inteligência aguçadíssima. Devorava, livros e jornais . Ligada em política, cinema, jogo de cartas e cigarro. Sabia se indignar como ninguém com o que lhe desagradava. Não tinha mais que um metro e meio de altura, magra, mas enchia a casa com sua presença. Não tinha sala, quarto ou cozinha onde estivesse Dona Argentina que não fosse tomado por ela. Não tinha quem não se encantasse com esta senhorinha, que conheci na Rua do Bispo, no Rio de Janeiro, nos anos 70. Naquele tempo ela devia ter a minha idade. Depois mudou pra Campinas e aí morreu. Que saudade de Dona Argentina! Que figura e que comidas maravilhosas fazia.  Esta receita é em sua homenagem Dona Argentina. Ah, antes que eu esqueça Pedro e Luisa estão enormes e Raquel continua cozinhando maravilhosamente bem. Não me importo que ela fique braba, mas a Senhora cozinha muito melhor que ela.

Mini berinjelas sem os cabinhos
Nozes picadas com faca
Azeite de oliva
Alho
Sal

Retire os cabos das berinjelas, lave e faça um corte na transversal sem separar as metades. Cozinhe no vapor. Deixe esfriar. Enquanto isso pique as nozes com a faca e amasse um dente de alho. Faça uma pasta com as nozes, o alho, o sal e azeite de oliva. Recheie as berinjelas, ponha num refratário e cubra com azeite de oliva. Eu ponho um pouco de sal na berinjela enquanto ela cozinha. Deixe curtir umas horas fora da geladeira.
Tá pronto. Digo que é um minuto, mas claro é um pouco mais, mas é tão simples que até mesmo quem não sabe cozinhar pode fazer. Aliás, a simplicidade das receitas de Dona Argentina e sabor da comida que ela fazia são insuperáveis!

domingo, 4 de dezembro de 2011

Bolo de Amêndoa


Este é um bolo tradicional português, feito a base de amêndoas e ovo, vai pouquíssima farinha, nada de leite, manteiga e fermento. Fica uma beleza e não dá trabalho nenhum. Ontem fiz um jantar para o Grupo de Pesquisa em Sociologia da Saúde, aqui em casa e como a Marcê tinha feito aniversário fiz o bolo pra ela. Assim, esta receita é pra minha querida amiga Marcê Moliani. Vai lá:

300 gramas de amêndoas sem casca.
4 ovos inteiros
4 gemas
100 gramas de farinha de trigo
300 gramas de açúcar
1 colherinha de canela em pó.

Comece batendo os ovos e o açúcar. Enquanto isso pele as amêndoas colocando em água fervendo por 2 minutos e esfregando entre as mãos. Mais rápido é enrolar as amêndoas num pano e esfregar sobre a mesa de trabalho. Espere as amêndoas secarem um pouco e coloque no liquidificador para fazer uma farinha. Depois de bem batidos os ovos e o açúcar junte a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e bata bastante. Coloque numa forma que solta o fundo e deixe descansar uma meia hora. Coloque no forno a 190 graus e deixe assar por 40 ou 45 minutos. Na hora de servir polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com lascas de amêndoas.

Garanto que este é o melhor bolo de amêndoas que eu já comi! Uma receita de freiras portuguesas, do tempo em que as freiras tinham tempo para moer amêndoas no pilão. Hoje elas ainda  deve ter tempo pra fazer bolos, mas claro, já devem ter liquidificador, batedeira e processador. Se não tiverem nada disto, bom aí é problema delas se continuam moendo amêndoas no pilão. 

domingo, 20 de novembro de 2011

Moqueca de Peixe com Banana da Terra



Iara fez ontem para o almoço esta moqueca. Usou uma panela de barro que ganhei em Vitória, de Maria de Lourdes Nosella, em 1975.  A panela é maravilhosa, cuidamos dela com muito carinho. Quem não conhece essas panelas de Vitória e gosta de cozinhar corra atrás, elas são únicas. As melhores panelas de barro que conheço. Rústicas, sem nenhum acabamento vitrificado. Concorrem com elas somente as panelas de pedra sabão feitas em Minas. Na verdade acho que não concorrem, são panelas diferentes, cozinham de modo diferente e atingem temperaturas diferentes em tempos também diferentes. Nós aqui temos das duas e usamos constantemente. 

Ingredientes:
Filés de linguado ou congrio (não pode ser muito finos)
Banana da Terra em rodelas
Tomates sem pele
Pimentão vermelho (sem pele)
Cebola em rodelas
Cheiro verde picado (cebolinha, salsinha, tomilho e manjericão ou alfavaca)
Pimenta do reino moída
Curcuma
Colorau
Alho picado
Azeite de oliva
Corte os filés em postas e monte a moqueca: azeite, cebola, tomate, pimentão, cheiro verde, sal, pimenta e alho alternando camadas com o peixe. Junte a curcuma, o colorau.  Leve ao fogo. Espere para ver se a água que o peixe vai soltar é suficiente para o cozimento, caso contrário junte um pouco de água. Quando começar a ferver agregue a banana da terra e deixe cozinhar. Ao final deixe apurar um poco o caldo para que engrosse e antes de levar à mesa junte cebolinha picada.

Esta  receita é muito simples e fácil. Com arroz e uma boa salada o que mais se pode querer?  Um vinho, claro e um pedaço de pão para não deixar sobrar nada do molho. Aliás, dá para substituir o arroz pelo pão torrado. Aí, monte seu prato começando pelo pão, molho...

sábado, 15 de outubro de 2011

Strudel de Maçã, Frutas Secas, Mel e Limão



Tinha na memória este strudel há muitos anos. Comíamos em Porto Alegre, quando minha prima Negra era viva. Ela havia aprendido com judeus seus amigos, com quem ela havia trabalhado por muito tempo. Outro dia achei num blog de comida judia uma receita parecida e me lembrei. Domingo aproveitei um tempo livre que tinha e fiz. O recheio é igual ao que a Negra fazia, a receita que vi não levava as frutas secas todas, nem o limão.  A Negra além de uma prima muito querida, era uma cozinheira de fazer inveja. Fazia milagres com coisas muito simples. Morreu há alguns. Tenho saudade da alegria e da simplicidade dela. Esta receita é em homenagem a ela

Massa
1 caixa de massa folhada de supermercado (prefiro a arosa)
Farinha de trigo para polvilhar a mesa de trabalho

Recheio

4 maçãs picadas
1 punhado de amêndoas picadas
1 punhado de nozes picadas (pode ser pecan ou européia, tanto faz)
1 bom punhado de passas (de preferências misturadas brancas e pretas)
Alguns damascos doces e secos picados (não mais que dez)
Algumas tâmaras picadas (não mais que dez)
Suco de uma laranja
Suco de 1 limão pequeno
2 Colheres de sopa colheres de açúcar
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1/2 colher de café de canela em pó
Farinha de rosca para polvilhar a massa 

Preparando o Recheio
Coloque numa panela ou frigideira o açúcar e a manteiga e mexa até derreter sem caramelizar. Juntes as maçãs e a frutas secas, misture. Adicione o mel e mexa novamente até o mel se espalhar bem. Junte as frutas secas e despeje a mistura de suco.  Vá mexendo de tempos em tempos, se precisar acrescente um pouco dágua até o recheio ficar cozido (sem virar geléia)  e o caldo secar. Deixe esfriar.

Descongele a massa e abra numa superfície enfarinhada (farinha de trigo) o mais fino que puder e divida em três partes (a farinha é para a massa não grudar). Polvilhe cada pedaço da massa com farinha de rosca. Isto não vai deixar que o recheio molhe a massa, assim você tem um Strudel super crocante. Divida o recheio em três partes e coloque sobre a massa. Feche a massa fazendo um rolo. Coloque no forno a 190 graus até ficar bem assado. 
Tenho certeza que quem fizer este strudel  vai ficar muito feliz, porque é uma beleza. Não fica muito doce, a massa fica crocante e o recheio, bom o recheio...Precisa dizer alguma coisa sobre ele?

quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Camarão com Repolho Assado




Fizemos este camarão no domingo, Ana e Angelo vieram almoçar conosco. Foi um almoço bem família, gostamos tanto dos dois que nos consideramos parentes, senão de sangue, parentes simbólicos, como nos ensina Levi-Strauss. Esta receita tem uma dimensão afetiva muito grande, assim como a sobremesa que fizemos e que depois vou postar.
Camarão com repolho parece estranho, mas não é não! É uma delícia. Quem fazia isto era Dona Flor, mãe da Iara, que morreu há mais de trinta anos. Dona de uma cozinha maravilhosa, lá do norte de Minas, Grão Mogol, quase Bahia já. Depois viveu muito tempo em Arassuaí e  Diamantina, chefe de pessoal dos correios, mãe de oito filhos e dona de uma grande sabedoria. Dona Flor fazia esta comida com Pitu. Imaginem como era isto. Nunca comi, mas babei muito quando os filhos falavam dessa comida: "o camarão que mãe fazia..."Sempre começa assim esta história. Não sei se os outros da família fizeram. Domingo tomamos coragem e fiou uma beleza.

O Camarão com molho

1 kg de camarão médio 
Tomate, cebola, curcuma, colorau, pimentas ( branca, rosa, preta) e pimentão vermelho
3 cabecinhas de cravo
1 dente de alho
Oleo de milho ou de oliva
Cheiro verde

Pique  e a cebola, o tomate (se quiser economizar tempo use tomate pelado)  e  o pimentão. Leve o pimentão e a cebola ao fogo no óleo e deixe dar uma dourada na cebola (sem queimar, pelo amor de Deus). Junte os tomates dê mais uma refogada, acrescente água. Junte as pimentas e o cravos moídos (pra ficar mais fácil de moer ponha um pouco de sal no pilão), o cheiro verde e o dente de alho, o colarau e a curcuma.  O cheiro verde vai sem picar, para que depois de um tempo possa ser retirado da panela. Vá fervendo um bom tempo, até o molho ficar bem grosso - quase seco. Corrija o sal, se ficar muito ácido corri  ja a acidez com açúcar. Junte o camarão e deixe fever uns dois  minutos. Ele tem que ir meio cru para o forno, é no forno que termina o cozimento, senão vai passar do ponto.  

O Repolho
2 cabeças de repolhos pequenas (as menores que vc encontrar) ou uma média
Com a faca faça uma cruz no repolho de cima abaixo, sem porém, desmontá-lo.
Coloque o repolho para cozinhar no vapor. Ele cozinha rápido.

Montando o Prato

Separe o repolho em quatro pedaços, emborque os pedaços num refratário que possa ir ao forno e depois à mesa. Despeje o camarão com o molho por cima do repolho e leve ao forno quente por alguns minutos. O molho deve estar quente, para que não precise ficar muito tempo no forno e o camarão passar do ponto. Se você quiser incrementar ponha junto com os camarões frescos um pouco de camarão seco ( que vc pode moer no liquidificador). Ah! os camarões secos de São Luiz! São imbatíveis com eles não precisa camarão fresco. Se alguém de lá fizer este prato me diga depois como ficou. 
Sirva com arroz branco.

Quando contamos a história dessa receita, Ana rapidamente pegou seu vinho e falou "um brinde  à Dona Flor que nos deixou esta receita maravilhosa". Beleza, não? Então mais uma vez: Viva Dona Flor!

Obs: os tomates que aparecem inteiros no prato são tomates rasteiros, pelados







quinta-feira, 6 de outubro de 2011

Doce Marroquino com Frutas Cristalizadas, Suco de laranja e Cointreau


                                              


A memória do sabor e da beleza dessa sobremesa me perseguiu durante muito tempo. Havia comido na casa da Reny, num jantar maravilhoso. Outro dia lembrei de perguntar pra ela como se fazia este doce. Aí ela me passou a bendita receita e de fato, minha memória tinha razão impossível apagar aquele gosto e aquela imagem. Não vou contar aqui a história de como ela consegui a receita, mas é uma receita marroquina. Como não sei o nome original batizei de doce marroquino e coisa e tal. Se alguém souber o nome original me dê um alô, que substituo.

Frutas Cristalizadas:
Pera, laranja, cidra, cereja, figo, mamão, abacaxi ( e o que mais encontrar)
damasco seco (que não pode faltar de jeito nenhum)
Suco de Laranja 
1 xícara de cafezinho de cointreau

Corte as frutas cristalizadas e o damasco seco em tiras.
Caramelize um refratário que possa ir à mesa e disponha as fatias das frutas. Regue com o suco de laranja e o cointreau e leve ao forno. Deixe ferver até as frutas ficarem cozidas. Retire do forno e sirva em seguida.  
Não vou comentar muito, só vou dizer que fica bonita,  muito boa, impressiona as visitas e não é difícil de fazer. Só um lembrete, escolha frutas sem muito açúcar (às vezes elas possuem com uma camada  grossa de açúcar).   


quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Linguado no Vapor com Molho de Manjericão



Esta receita é mais simples do que a roupa dos santos, beatos e outros que se desencantaram com o mundo e esperam o céu.  Por graça de  Deus sou ateu! Acredito somente na amizade, nos amigos e nos animais, principalmente nos meus gatos Alonso e Mafalda e outros que já tive. Ah! acredito também num bom azeite de oliva, nas comidas em geral, no frio e no calor. Coisas palpáveis e mundanas. Para o resto não tenho ingenuidade nem paciência suficientes.

O Peixe:

Postas finas de linguado - tempere com sal e pimenta
Azeite de oliva

Na  panela  de vapor  coloque as postas do linguado temperadas e regue com  um pouco de azeite. O peixe cozinha muito rápido, no máximo 5 minutos de fervura. Cuidado para que ele não desmanche. Antes de tirar da panela deixe ele esfriar um pouco que quebra menos.

O Molho:

Um punhado de salsinha e manjericão, picado bem fino.
1 colher  de café de mostarda Dijon ou mostarda comum
azeite de oliva extra virgem
sal a gosto

Misture tudo e mexa até homogeneizar.

Retire os filés da panela e espalhe num prato. Sirva o molho a parte para que cada um se sirva.

 Um outro molho para este peixe:  casca de limão ralada, sal e azeite de oliva.

Esta receita é super leve e super fácil, você em dez minutos tem uma refeição deliciosa, nutritiva e muito simples. Eu servi hoje com repolho cozido no micro ondas. Já vou dizer como faz:

O repolho

Corte o repolho em gomos, ajeite num recipiente que possa ir ao micro-ondas, espalhe um pouco de sal e pimenta do reino moída e pedacinhos de manteiga. Ponha um pouquinho de água, tampe e cozinhe por alguns minutos, até o repolho ficar no ponto. Se você não tiver micro-ondas, cozinhe os gomos de repolho no vapor e tempere depois de cozido. Neste caso dispense a manteiga. 
Taí, cozinhar não é difícil. Para acompanhar sirva também pão, de preferência integral. Esta comidinha simples com um vinho fica um jantar muito chique, barato e saboroso. 


sábado, 24 de setembro de 2011

Torta de Doce de Leite e Banana da Terra


Esta receita é uma adaptação de uma torta que está fazendo muito sucesso em Porto Alegre. Comi e gostei muito, mas achei que poderia modificá-la. Foi na casa da Theresa assim mesmo com Th, coisa pra poucas Teresas. A receita que comemos tem banana crua e suspiro cru. Acho que minha adaptação ficou outra coisa, e confesso, gostei mais. Combinamos que iríamos fazer essas modificações. Pena que o André não estava aqui para provar. Ele adora esta torta!

 Massa para uma torta pequena:

1 xícara e meia de farinha
1 ovo
2/3 de xícara de açúcar
Margarina ou manteiga até dar ponto
1 xícara de cafezinho de farinha de castanha do Pará (opcional. Para fazer a farinha moa finamente as castanhas no liquidificador)
2 Colheres de café de fermento Royal.

Coloque a farinha numa tigela, acrescente o açúcar, a farinha de castanha, o fermento misture bem com uma colher. Junte  e ovo. Misture tudo com mão. Vá juntando a manteiga ou margarina até a massa ficar homogênea. Sove bem com as mãos. Faça uma bola, coloque no centro de uma forma anti-aderente, e espalhe pela forma de modo a forrar também as laterais da forma. Aconselho usar papel manteiga no fundo da forma. Bote para assar no forno a 180/190 graus. Quando  a massa estiver crescida fure com um grafo no fundo para que ela não cresca muito. Esta massa (sem a farinha de castanha) a gente usa aqui em casa para fazer várias tortas doces, só muda a cobertura. É, portanto, uma massa básica para tortas.

Para a Cobertura

Doce de Leite
Banana da terra cozida no micro ondas ou no vapor (cozinhe a banana com casca e não deixe derreter de tanto cozinhar). Só tire a casca quando a banana estiver fria. Corte a banana em rodelas.
2 Claras de ovo em ponto de suspiro ou merengue
6 colheres de sopa de açúcar   ( pra quem gosta de suspiro, três colheres de açúcar para cada clara de ovo é uma proporção que não tem erro).

Bata as claras de ovo, primeiro sem o açúcar. Quando elas estiverem firmes junte o açúcar e bata novamente até ficarem bem firmes. (Se você pegar um pouco da clara batida  com a colher e virar a clara para baixo e ela não cair é porque está no ponto).

Monte a Torta

Passe uma  boa camada de doce de leite sobre a torta. Cubra com as rodelas de banana da terra cozidas. Cubra a banana com as claras batidas. Vá fazendo montinhos de clara usando duas colheres pequenas. Tudo pronto. Ligue o broiler do forno e ponha para assar. Tenha muito cuidado, porque broiler é uma desgraça, qualquer descuido fica tudo queimado. Não arrede o pé de perto do forno. Pode usar também maçarico (coisa chique e cara) para dourar a clara. Se seu forno não tiver broiler não tem problema. Aí tem um macete: quando você estiver assando a massa tire-a do forno quando você perceber que ela está assada mas ainda não tostou. Ela vai ficar tostada na hora que você colocar pra assar a cobertura. Ok? 

Não gosto de postar receita de doce, sempre tem trocentas etapas. Na hora que a gente lê parece que vai se atrapalhar. Não sei se ficou claro, mas vai por mim. Esta receita é fácil, apesar dos "para a massa," "para a cobertura" e do "monte a torta." Mas esta é fácil, sem drama.



domingo, 18 de setembro de 2011

Entrevero

                                         Foto 1 - Começando a ferver. O verde é pimenta de cheiro

Entrevero no dialeto gaúcho é mistura, confusão, bagunça, briga. Pode ser de gente ou mesmo de coisa. Não sei como os dicionários registram isto, mas na linguagem comum do dia-dia é isto e tudo mais que lembre coisa desarrumada. Esta comida aprendi coma Theresa, que muito mais que minha prima é minha irmã do coração. Temos uma trajetória de irmãos, um carinho de irmãos e principalmente vivemos como irmãos. Uma das idas pra Porto Alegre ela fez pra mim. bebemos e conversamos até altas horas.

Carnes variadas (carne de boi, Linguiça, Costelinha de porco. Se quiser incrementar um linguiça calabresa (em Porto Alegre a Linguiça do Bola é imbatível) e alguma carne defumada vão muito bem etc...etc...)
Legumes variados (cebola, abóbora, cenoura, batata doce, batata inglesa, milho em rodelas etc...etc..)
Óleo
Sal
Alho
Louro
Pimenta em grão
Colarau
Um maço de cheiro verde 
Corte as carnes em pedaços grandes e ponha pra fitar com um pouco de óleo. Prepare  os legumes em pedaços grandes (abóbora, cenoura, batata doce, cebola, batata inglesa, pimentão vermelho, mandioca e o que mais quiser). Junte os legumes e àgua à carne - em primeiro lugar a mandioca, porque demora mais para cozinhar- depois o restante dos legumes. Acrescente os demais temperos, um pouco de  água e deixe cozinhar. mexa de vez e quando,  prove o sal e vá acrescentando água quente na medida que água for secando. Depois de cozido o caldo deve estar grosso e não deve cobrir os legumes. É um ensopado, não uma sopa
Esta comida é uma variação do cozido que se encontra em várias cozinhas regionais da America e da Europa. E o bom é que não dá trabalho, suja uma só panela. Na Argentina tem uma comida muito parecida que se chama carbonada, feita com legumes  (dos quais a abóbora é o carro chefe) e carne de boi. Costuma-se servir com arroz. Pra a acompanhar um bom vinho ou uma boa cerveja.
                                           Foto 2  - Entrevero cozido  

sábado, 17 de setembro de 2011

Queijo Brie com Geléia de Mexirica


                                                                           Foto: Alexandro D. Trindade




No XV Congresso da SBS aqui em Curitiba, em julho, fizemos um super coquetel, preparado pela Maria Angélica e a Adriana da Tomate Cereja Gastronomia. Foi muito bonito e delicioso. Conversando com Angélica e Adriana trocamos receitas: Macarrão com Limão Siciliano (que já postei aqui) e  Queijo Brie com Geléia de Mexirica. É uma entrada fantástica e mais simples impossível. Outro dia fiz um jantar em casa para os amigos do coração e servi este queijo como uma  coisinhas pra comer antes do jantar. Angélica, foi um sucesso! 
1 peça de queijo brie
Geléia de Mexirica (aquela com casquinha)
Lascas de amêndoa. 
Cubra o queijo com uma camada da  geléia
Espalhe lascas de amêndoa por cima da geléia
Leve ao micro ondas para dar ums susto no queijo (não deixe o quejo derreter)
Mais fácil estraga, não é mesmo?

Ontem levei geléia para a Sandra e o Alexandro que queriam fazer este queijo. Pois bem, eles fizeram e me mandaram a foto. Com um foto tão linda como esta como não postar esta receita? Portanto, a foto é deles. Se quiserem uma hora destas posto a receita da geléia que também é muito fácil e da de dez nas que a gente compra no mercado! Sandra e Alexandro, obrigado por acharem que eu sei cozinhar e pelo belíssimo presente que me deram (agora não terei mais dificuldade para abrir vinho, só não poderei estar com o cotovelo doendo)!

  

domingo, 21 de agosto de 2011

Prova de Salame




Me criei numa cidade muito pequena, no interior do Rio Grande dos Sul numa época em que se produzia em casa a maior parte das coisas que se comia: legumes, frutas, grãos, folhas, frango e porco. Foi bem antes da mecanização da agricultura e da introdução da cultura da soja. Dia de matar porco era uma festa, não só para as crianças, mas para os adultos também. Quando uma família matava porco distribuía carne para os vizinhos. Era uma forma de retribuição, muitas vezes da carne recebida quando o vizinho havia matado porco, ou então de algum outro presente. Mais tarde fui descobrir que era disto que Mauss falava quando se referia a dádiva e seu circuito: dar, receber, retribuir. A obrigação e a reciprocidade, reforçando o laço social entre vizinhos, na troca de um pedaço de carne. Mas pra mim criança, o mais importante era quando íamos provar a carne do salame, pra saber se estava bem temperada. Meu tio Francisco era sempre o responsável pelo tempero. A prova consistia em embrulhar uma bola de carne em várias camadas de papel de embrulho e jogá-la nas brasas do fogo que derretia a banha. Depois de assada a carne era dividida entre todos que participavam das atividades que envolvia a carneação, como chamávamos. Se o tempero estivesse bom fazia-se o salame. Esta receita é uma releitura desse processo de provar o tempero do salame.

Carne de pernil com um pouco de gordura picada bem fina.
Sal
Alho (pouquíssimo)
Pimenta do reino

Misture tudo muito bem e deixe a carne repousar no tempero pelo menos uma hora. Enquanto isso acenda o fogo da churrasqueira. Quando a churrasqueira estiver quente, faça uma bola com a carne e amasse deixando-a com uma espessura de uns 2 centímetros. Coloque numa grelha de assar peixe (aquelas duplas de modo que a carne possa ser virada sem cair) e ponha a carne para assar. Asse de um lado, e quando estiver dourado vire e asse do outro. Tá pronta sua prova de salame, simples e maravilhosa.
Matar porco mobilizava uma rede de vizinhos e amigos. Uns ajudavam a pelar o porco, outros preparavam a mistura para morcilha e o codeguim; outros limpavam os pés do porco para o feijão. Meu tio cuidava da carne para o salame e para a copa. A criançada curtia isso tudo como se fosse uma festa. Lembro muito bem que em 62, quando o Brasil se classificava para a final da Copa do Mundo no Chile, a carneação foi acompanhada do som do rádio com o jogo e os foguetes  pela vitória. Tinha festa melhor para um menino do interior, para quem o mundo pareceria acabar a 200 metros de casa, depois da ponte do rio?


quarta-feira, 17 de agosto de 2011

Capeletti Com Pedido de Desculpas




Esta receita é meu pedido de desculpas para Sandra e Alexandro, queridos amigos, que insistiram para que fosse almoçar com eles hoje. Acho que fui grosso, não indo. Estou sozinho em casa, porque não aceitei o convite? Enfim, inventei esta mistura agora e dedico pra eles essa comida rápida e fácil. Fiz utilizando o que tinha na geladeira.

Capeletti
Ervilha (fresca ou congelada)
Cogumelo Porto Belo cortado em quatro
Tomate sem pele cortado em cubos pequenos
Azeite de  Oliva 
Folhas de Salvia
Queijo em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino

Enquanto  a água com  esquenta corte os ingredientes  do molho. Na hora que a água ferver ponha os capeletti para cozinhar. Esquente o azeite numa frigideira, jogue as folhas de salvia, o cogumelo, a ervilha e os tomates picados. Refogue rapidamente até a ervilha estar cozida (vai coincidir com o tempo de cozimento do capeletti). Misture o sal e a pimenta. Escorra o capeletti numa vazilha funda, junto um pouco da água  do cozimento (como fiz pouco, coloquei 2 colheres de sopa). Cubra com o refogado e adicione um pouco de óleo de oliva.  

A combinação fica muito boa. Ervilha, cogumelo e salvia dão um gosto de mato, coisa da terra. Me levaram de volta à minha infância no interior do Rio Grande do Sul, quando colhíamos cogumelos nos gramados da vila, plantávamos ervilha e tomate na horta. Esta comida completou minhas lembranças de hoje, porque pela manhã estava selecionando um texto de Cruz das Almas, do Donald Pierson e me re-encantei com as fotos das pessoas, dos bichos e da vila que estão no livro. Ou terá sido as fotos que me levaram pra essa mistura de coisas simples, mas deliciosas?

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Mousse de Chocolate e laranja Kin-kan



Esta receita é muito simples, fácil e muito barata. É uma sobremesa que pode ser feita sem muita cerimonia e vai bem no inverno do Sul. Ontem resolvi incrementar uma velha e boa receita de mousse de chocolate com fatias finas de laranja Kin-Kan cristalizadas, que vi no Mercado Municipal aqui em Curitiba. Prá quem nunca foi ao Mercado Municipal de Curitiba recomendo uma visita para sentir os cheiros e as cores do melhor lugar desta cidade. Uma hora dessas vou postar aqui algumas fotos de lá junto com uma receita.

Mousse de Chocolate

Uma barra de chocolate de 170 gramas
Duas Claras de ovo
Quatro Colheres de açúcar
Uma Caixinha de creme de leite
Laranja Kin-kan cristalizada a gosto

Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar. Junte o creme de leite e as claras batidas com o açúcar em ponto de neve ou castelos (ou seja, clara muito bem batida como se fosse fazer suspiro). Mexa tudo com cuidado, ponha numa vasilha que possa ir à mesa ou em potes individuais. Deixe umas duas ou três horas na geladeira. Fatie as laranjas e coloque encima da mousse na hora de servir.


Ontem me dei este direito, afinal era dia dos pais. Mas hoje  já entrei nos eixos, senão logo, logo a cintura fica maior que o cumprimento das pernas. Gosto de misturar chocolate com leite e chocolate amargo, meio-a-meio para que não fique muito doce. Esta quantidade dá muito bem para seis pessoas.


domingo, 31 de julho de 2011

Carne com Molho de Cerveja Preta



                                                  Foto: Iara B. Costa


Esta receita é muito antiga aqui em casa, mas andava esquecida. Quem nos deu foi nossa querida amiga Odila. Odila é uma artista plástica mineira que faz gravuras em metal belíssimas. teve uma fase em que ela produziu lindas gravuras de cavalos. Atualmente está numa fase abstrata. Na verdade é uma grande artista. Dona de uma sensibilidade  sem par e de uma alegria de viver fantástica. É o tipo de pessoa que a gente adora estar perto. Com licença Odila!

1 peça de posta branca ( lagarto ou tatu, para mineiros e gaúchos)
Cebola
Alho
Louro
Cerveja Preta
Ervilha fresca ou congelada
Extrato ou Polpa de Tomate
Bacon (toucinho defumado)
Pimenta do reino em grão
Faça alguns furos na carne e enfie pedaços de bacon. Aqueça um pouco de óleo numa panela de pressão. Ponha a carne e em seguida a cebola picada e o alho. Sele  carne. Junte as folhas de louro,  alguns grãos de pimenta do reino, a polpa ou o extrato de tomate e a cerveja preta. A cerveja deve cobrir a carne. Feche a panela e cozinhe até a carne amolecer. Retire a carne da panela, dê um tempo para ela esfriar, corte em fatias com uma boa faca. Volte ao molho do cozimento e apure o molho. Por último acrescente o sal e a ervilha. Sirva com arroz branco e batata palha ou então só com batatas cozidas. Não se esqueça de uma salada de folhas variadas.
Uma dica importante, carne cozida deve salgada no final do cozimento para não desidratar. 


sábado, 30 de julho de 2011

Macarrão com Limão Siciliano


                                                                                             Foto: Iara B. Costa


Hoje voltei a postar no Blog, fiquei longe dele por absoluta falta de tempo. Estava organizando o XV Congresso Brasileiro de Sociologia, aqui na UFPR que foi um sucesso! Acabou ontem. 
Macarrão com Limão Siciliano é uma comida simples e deliciosa, para fazer basta saber cozinhar macarrão. Quem ensinou foi uma amiga de muitos anos e excelente cozinheira,  a Reni que sabe fazer um bacalhau maravilhoso. Além disso é uma ótima contadora de histórias. Uma filha de italiano barulhenta. Reni foi professora de  Neurolinguística na UFPR. Neuro de neurologia, não das besteiras que o Layr Ribeiro ensina e que os incautos acham que é ciência. Salve Reni!

 macarrão à sua escolha 
 Fatias muito finas com casca de limão siciliano
 manteiga

Cozinhe o macarrão com sal, quando estiver al dente, escorra. Junte a manteiga e as fatias transparentes do limão, deixe dar uma cozinhada (não frite, esquente o limão e só). Misture a macarrão. Salpique com salsa picada. Sirva com queijo ralado e um bom vinho.
Tá pronta janta, chame os convidados. Você não vai levar nem 15 minutos para fazer este macarrão maravilhoso! 

domingo, 29 de maio de 2011

Risoto de Aspargo com Quiejo Brie

                                                                     foto: simone Dias


Esta receita quem quem fez  foi a Iara. Como toda a receita de risoto é muito simples e fica uma coisa muito da boa. Não dá nenhum trabalho, além de qualquer receita de risoto. Ontem fiz para Claire, Carlos, Chico e Simone. Estava ótima. Bebemos um vinho português que Carlos trouxe e um Malbec de Mendonza, que comprei. A sobremesa foi o sufle de goiabada com queijo que já postei aqui hoje e um doce cristlizado de abóbora que uma tia do Carlos faz, que  é maravilhoso na hora  do cafezinho. Essas senhoras do interior fazem umas coisas incríveis na cozinha. Ela mora em Palmas, um dos lugares mais frios aqui do Paraná. Lá  muita gente  ainda cozinha no fogão de lenha e aquece a casa no inverno com ele.

Comece fazendo um bom caldo de verduras:

A parte dura dos aspargos
Uma cebola pequena
Dois dentes de alho
Um talo de salsão
Uma cenoura
Um pedaço de pimentão vermelho
Grãos de pimenta do reino e pimenta rosa
Cheiro Verde
Folhas de louro
Uma colher de sopa de azeite de oliva
Sal

Ponha tudo numa panela com água pra ferver. Quando as verduras estiverem cozidas o caldo estará pronto. Aproveite e faça um panela grande, o que não for usado guarde no freezer para uma sopa ou outro risoto. Não use caldo de pacotinho é muito artificial. 

Prepare os aspargos separando as pontas e picando o restante. Refogue com azeite de oliva e um pouco de sal. Deixe-os meio crocantes (ou seja, não cozinhe demais).

Para o arroz:
Cebola picada
Azeite de oliva
Vinha branco seco
Arroz arbório ou carnaroli.
Queijo brie
Aspargo fresco

Refogue a cebola no azeite, junte o arroz frite um pouco e junte o vinho e um pouco de sal. Comece a mexer.  Quando o vinho secar vá juntando o caldo passado num coador.  Prove o sal. Eu vou de concha em concha, mexendo sempre. Com o arroz quase pronto, junte o aspargo  picado e  refogado e por último o queijo brie picado. Quando o queijo estiver derrretido junte uma colher de manteiga e misture bem para o arroz ficar com brilho. Sirva com queijo parmesão ralado ou um bom azeite de oliva extra-virgem. Decore com as pontas dos aspargos.

Para quem não sabe fazer risoto, esta receita cheia de etapas, parece difícil, mas não é. Ela é absolutamente simples e fácil. Mas claro, fica uma delícia. Deus não nos livre desse risoto, ele é bom demais!



Sufle de Goiabada com Molho de Requeijão Cremoso



Ouvi falar desta receita quando ela foi apresentada pela Carla Pernambuco (Grande Carla!), no exterior e fez muito sucesso. Deixou os gringos loucos! Depois ganhei da Lu e da Lígia um livro da Carla  (Carlota: Comidas Favoritas, 1998) e tá lá a receita na página 15. Portanto, com licença Carla, vou publicar aqui minha adaptação para esta sobremesa incrível.

400 g de goiabada cremosa (pode ser em tablete, mas aí tem que derreter)
4 colheres de sobremesa de  maizena
4 claras em neve
Água para dissolver a maizena

Para o molho de requeijão:
4 colheres de sopa de requeijão cremoso
leite para dissolver o requeijao
Uma pitada de sal

Junte todos os ingredientes e ponha em banho-maria, mexa até ficar um molho grosso e homogêneo. O molho não precisa ferver. Deixe esfriar (gelar é melhor ainda).

Dissolva a maizena na água (uma xícara ou um pouco menos). Misture na goiabada e mexa sempre até cozinhar. Deixe esfriar. Bata as claras em neve e junte ao creme frio, com cuidado. Coloque esta massa em potinhos individuais, e leve ao forno quente para assar. Retire, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com o molho de requeijão. Sirva imediatamente após tirar do forno, para o sufle não baixar.
Taí, uma sobremesa deliciosa que deixa qualquer um com água na boca. Muito simples, fácil e melhor, recria com certo grau de sofisticação a velha e maravilhosa combinação do queijo com goibada. Dentre as poucas sobremesas que faço, esta com certeza é a mais interessante.  Obrigado Carla!

domingo, 1 de maio de 2011

Arroz com Amêndoas


Hoje fui fazer o frango marroquino com açafrão e na hora de fazer o acompanhamento, o cuzcuz dançou. A semolina não tava legal. Aí dei um jeito, em vez do cuzcuz lembrei de arroz com amêndoas.

2 xícaras de arroz
Um pouco de óleo de milho ou canola para fritar o arroz 
Sal e alho para temperar
Um bom punhado de amêndoas (que vc pode incrementar com castanha de caju e pistaches)

Frite o arroz com óleo, sal e um pouco de alho até ficar transparente.Este é o segredo para o arroz ficar bem solto. 
Junte a água ( para cada xícara de arroz uma xícara e meia de água, quente ou fria tanto faz).
Enquanto o arroz cozinha prepare as amêndoas. Ferva um pouco de água e jogue as amêndoas com casca. Ferva por um minuto e jogue na água fria. Escorra. Pegue as amêndoas e aperte uma por uma com os dedos (polegar e indicador) para tirar a pele. Jogue as amêndoas numa figideira com um pouco de sal e torre, mexendo sempre para não queimar. Atenção com o calor do fogo! Quebre as amêndoas e reserve.
Quando o arroz estiver cozido e bem seco, separe os grãos com um garfo e misture um pouco de manteiga. Junte as amêndoas torradas e quebradas misture tudo e sirva. Esparrame um pouco de salsinha picada e pedacinhos de pimentão vermelho por cima para enfeitar.
Eu uso uma mistura de sementes: amêndoas, castanha de caju, pistache. Você pode optar por todas as que quiser ou que tiver em casa.

Frango Marroquino com Açafrão

                                    

Esta receita quem faz maravilhosamente bem é a Tânia, amiga minha desde os tempos do mestrado na UNICAMP. Quando conheci a Tânia a UNICAMP ainda engatinhava, imagine isto foi nos anos 70!A receita aprendi um pouco depois, numa das vindas da Tânia para o Brasil. Na época ela fazia doutorado em Paris e namorava um franco-marroquino. Era um tal de ir vir pro Marrocos e numa dessas idas ela volotu com a receita. Enacantou todo mundo. Pedi permissão especial para a Tânia, que fez outro dia na casa da Lalau esta receita maravilhosa , pois queria colocar no Blog.

1 Frango Caipira inteiro (tepere com sal, pimenta e alho pelo menos uma hora antes de cozinhar)
2 cebolas médias raladas
1 maço de salsinha picada (reserve um pouco para enfeitar o prato)
Açafrão e/ou curcuma
Um pouco de azeite de oliva

Pegue uma panela funda ponha água esquentar e quando começar a ferver junte a cebola ralada e as lascas de cebola que escaparam do ralador, a colher de azeite,  o açafrão e a corcuma em boa quantidade para que a água fique amarela ( pode usar também tempero pronto para paella). Deixe ferver umas duas horas, até o frango ficar bem cozido. Prove o sal e complete., neste caso deixe ferver mai um pouco. Na hora  de servir jogue a  salsinha picado na panela ( um punhadão) e não tampe a panela (a salsinha não escurece tanto). Na hora de servir, tire o frango da panela, retire a pele e dessosse. Ponha a carne num reciepiente fundo, cubra com o caldo coado e jogue um pouco de salsinha picada para enfeitar. 
Eu dou uma incrementada no tempero cozinhando o frango com umas folhas de louro, manjericão e alecrim, uns grãos de pimenta do reino e uma 3 cabecinhas de cravo. Depois retirei tudo. Pra facilitar você pode deixar este temperos ferverem um pouco na água antes de colocar o frango. e coar o caldo no final. 
Não sei se a Tânia aprovaria esta alteração, mas todo mundo que comeu aqui em casa achou ótima. Servi com arroz de amêndoas. Ia fazer um cuzcuz de amêndoas, mas a semolina que tinha em casa não estava boa. Um vinhozinho tinto vai muito bem para acompanhar. Parece que dá trabalho, mas é absolumante simples. Dá menos trabalho que fazer peito de frango grelhado. O caldo que sobrar coe e guarde para usar em risoto. Vai ser um super caldo, concetrado, que você pode aumentar acrescentando água e fervendo mais um pouco. Lembre-se que o frango é cozido com muito caldo, isto exige um pouco mais de sal. Como coloquei nos marcadores, é simples, delicada, fácil e rústica. Comida de pobre, mas da boa.


sábado, 30 de abril de 2011

Mini-berinjelas com Figo Iraniano



Esta receita inventei olhando para as mini-berinjelas no mercado hoje à tarde. Estavam linda,s fresquinhas, duras. A cor era de um roxo como poucas vezes a gente vê. Comprei algumas e resolvi experimentar a mistura. Os figos iranianos estavam lindos, brancos. Pensei que daria certo, poi n. não é que deu! Ficou ótima a mistura.

Mini-berinjelas partidas ao comprido em quatro;
Figos iranianos secos também partidos em quatro (se não achar pode usar aqueles os indianos)
Cebola em rodelas
Vinho branco seco
Azeite de oliva
Sal
2 dentes de alho inteiros e pequenos ou 1 grande
Alecrim fresco (ou seco)
Folhas de manjericão
Pimenta siria

Corte a cebola em rodelas, descaque o alho e coloque numa frigeideira anti-aderente com o azeite de oliva. Quando a cebola estiver transparente junte as mini-berinjelas cortadas ao comprido,  o sal, a pimenta síria, as folhas de mangericão e o alecrim e frite um pouco. Na sequência junte os figos e o vinho branco. Vá pondo o vinho branco aos poucos para a berinjela ir cozinhando sem desmanchar.Não tampe a frigideira que a cor fica mais intensa.
Vou servir com o frango marroquino (que a Tania me ensinou fazer e que vou postar  aqui) e arroz com amêndoas e castanha de caju. Dá para servir também com pão como um antipasto. Fica uma beleza. Quem lê minhas receitas sabe que não sei muito trabalhar com proporções. Portanto, volta a velha história, bom senso e um pouco de experiência na cozinha, são o segredo de qualquer cozinheiro que não virou chef.

domingo, 24 de abril de 2011

Risoto de Champanhe e Vieras

Sempre pensei em fazer um risoto de champanhe que não fosse só o tradicional. Vendo umas vieras no freezer a Iara resolveu tirá-las para um risoto. Aí mais que depressa falei que eu podia fazer. Pensei: é agora que vou experimentar a combinação! 

Para duas pessoas
1 e 1/3 de xícara de arroz arbóreo
Um copo de 220ml de champanhe (usei um Mumm brut que tinha em casa. Mas pode ser um espumante nacional como o Terra Nova Brut, que é ótimo e barato).
300 gramas de vieras limpas
1 cebola média bem picada
1 1/2 colher de sopa de manteiga manteiga para o arroz e mais 1/2 colher para refogar as vieras
Sal
Pimenta do reino moída
Açafrão ou curcuma
Queijo ralado

 AS VIEIRAS
Comece pelas Vieiras, que devem ser temperadas com sal e um pouquinho de alho. Esquente 1/2 colher de sopa manteiga numa frigideira e refogue as vieiras (em fogo baixo), não mais que dois minutos de cada lado. Vai juntar  um  caldo que deve ser retirado da frigideira para usar  no arroz. Reserve as vieras refogadas.

O ARROZ
Numa panela frite a cebola na manteiga (misture um pouco de azeite de oliva para a manteiga não queimar). Quando a cebola estiver transparente junte o arroz e dê uma boa misturada. Junte metade do champanhe e continue mexendo. Acrescente o sal, a pimenta do reino e a curcuma. Junte o restante da champanhe, sempre mexendo para soltar o amido do arroz. Depois vá juntando água fervendo, sempre aos  poucos e o caldo das vieras. Quando o arroz estiver quase pronto, (coisa de 3 a 4 minutos antes de desligar o fogo), junte as vieras e misture bem. Depois desse tempo o arroz vai estar al dente, aí junte duas colheres de sobremesa de creme de leite e dê mais uma misturada para homogeneizar. Ponha na mesa um queijo ralado (ou uma mistura). Hoje usei uma mistura de parmesão com provolone. Mas cuidado, o queijo deve ser usado com mmuita parcimônia para não matar o sabor delicado do risoto, o mesmo vale para o creme de leite. Enfeite com cebolinha ou folhas de manjericão miúdo.  Este risoto é pura delicadeza !

segunda-feira, 4 de abril de 2011

Carne de Boi com Crosta de Pimenta


                                         Foto: Jose Miguel Rasia

Em homenagem aos amigos argentinos (Marisu, Carlos, Martin, Marianela, Aldo e Alícia), esta receita  rústica, tipicamente argentina. Aprendi vendo um programa de culinária, na TV enquanto descansava um pouco no hotel  da bateção de pernas em  Buenos Aires. O bom  dessa comida é que fica maravilhosa e é de uma simplicidade franciscana. Será que o tal do São Francisco comia carne? Não acredito em santos, mas se ele existiu devia ser vegetariano. Ou pior, vivia de luz.


Um bom pedaço de Maminha. ( Na Argentina eles usam contra-filé sem osso
Pimenta do Reino em grão
Pimenta Branca em grão
Sal

Esquente as pimentas numa frigideira para soltarem o aroma e quebre-as. Não moa que aí não dá pra formar a crosta e muda o sabor. Espalhe um pouco de sal sobre a carne, não muito para evitar que a carne desidrate (complete o sal prato quando for comer). Passe as pimentas quebradas sobre a carne e asse em forno quente. É importante que você deixe boa parte da gordura da carne, para que esta fique macia. Quando estiver assada (mal passada ou ao ponto) retire a carne do forno e deixe descansar uns minutos antes de cortar para não perder o suco. 


domingo, 20 de março de 2011

Cozido Bahiano

Outro dia resolvi fazer um cozido bahiano para  18 pessoas. Trabalhei um monte, cansei mais ainda. Mas o resultado valeu a pena. Esta receita é uma variante do Puchero Espanhol ou do Gulash. Aprendi com Rosa, filha de Dona Dorinda e seu Manoel, espanhóis da Galícia. A última vez que fiz cozido foi há uns quatro anos. 
Vou inserir logo uma foto, porque não deu tempo de montar um prato. Foi dizer que estava pronto e o povo avançou.




Legumes (classificação nada científica!)

Abóbora
Batata Doce
Batata Inglesa
Banana da terra
Cebola
Maxixe
Jiló
Inhame
Cenoura
Quiabo
Couve
Chuchu
Feijão Branco ou Grão de Bico

Carnes

Paio
Calabresa
Costelinha Defumada
Lingüiça de Porco Fresca ( de preferência de lombo ou pernil)
Carne de Sol ou Charque
Músculo de Boi.

Farinha de mandioca para o pirão.








Prepare os legumes: Descasque o que for de descascar e corte em pedaços grandes. Use batata inglesa de um mesmo tamanho para que cozinhe num mesmo tempo. Faça trouxinhas com as folhas de couve.
Corte as carnes em pedaços grandes (o músculo, a carne de sol, a costelinha e a calabresa). A lingüiça de porco e o paio podem ficar inteiros. Frite as carnes. Enquanto isso  pré-cozinhe o feijão branco ou o grão de bico. Não deixe amolecer porque os grão devem terminar seu cozimento junto com os legumes. Numa panela de pressão cozinhe o músculo, também sem desmanchar ele deve terminar de cozinhar na panela com os demais ingredientes.
Retire o excesso de gordura da panela em que fritou as carnes e junte o músculo quase pronto. Acrescente água e deixe cozinhar até as carnes duras amolecerem ( carne de sol, costelinha).  Acrescente os grãos. Na sequência acrescente os legumes começando pela batata inglesa, a cenoura e a batata doce (que demoram mais para cozinhar). Na seqüência o inhame. Depois maxixe, jiló, abóbora, as cebolas (escolha cebolas de um mesmo tamanho) chuchu, banana da terra e o quiabo. No fim a couve. Quando estiver pronto, vá retirando em pratos separados legumes, as carnes, o feijão. Com o caldo faça um pirão. Quem não sabe fazer pirão: No caldo que sobrou na panela misture farinha de mandioca, mexendo sempre e deixe ferver um pouco (uns dois minutos). A consistência você decide. Eu prefiro mais mole para comer com o as carnes e as verduras. Não se preocupe se ficou algum resto de legume ou de carne no caldo.
Este cozido em geral não precisa de nenhum tempero, o tempero das carnes dá conta. Se precisa corrija o sal. Ponha na mesa uma boa pimenta, vai que alguém queira.




As fotos são da Iara, que esqueceu de tirar uma foto do Pirão. Quem esta me ajudando é Lígia e a Eliana, mãe do Davi. Na hora de servir, esta ajuda é fundamental. Tenho certeza que sua história depois desse cozido será outra. sua história?  Talvez eu esteja exagerando, mas é uma comida que a gente nunca esquece. Rústica, simples e maravilhosa. Sirva com vinho, cerveja ou água. Pelo amor de Deus não sirva com refrigerante nem com suco. Não mate a comida com bebida adocicada!

Pão de Queijo

                                                                               Foto: Iara Bemquerer Costa


1/2 kg de polvilho azedo (das marcas que tem no mercado a que dá mais certo é a Yoki)
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de sopa (rasa) de sal
1 xícara de óleo
1 xícara de queijo ralado (de qualquer queijo)
3 ovos

Misture o polvilho com meia xícara de água fria. Ferva o restante da água junto com o óleo e escalde o polvilho. Deixe esfriar um pouco. Misture os ovos e o queijo e amasse. A massa deve ficar com uma consistência um pouco mais firme que massa de bolo. Se for preciso ajustar a consistência use um pouco de água fria. Untar uma forma com óleo e colocar os pãezinhos usando duas colheres. Só abrir o forno quando os pães estiverem assados.
Esta receita quem faz é a Iara. Foi adaptada de uma receita tradicional mineira que dava um pouco mais de trabalho e na qual se usava polvilho doce. Quem nos deu a receita original, foi Dona Violeta, mãe de Vânia, uma amiga nossa que mora na Alemanha há muitos anos. Quando a Iara faz  este pão de queijo é um avanço. Não tem nada a ver com o pão de queijo cascudo e massudo que se encontra por aí. Fica leve, crocante. Comer com gorgonzola ou manteiga é uma experiência única. Pode ser um bom lanche de domingo à noite ou um excelente aperitivo enquanto as visitas esperam a comida ficar pronta.  

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

File de Bacalhau Assado

                                                                     


Esta receita apareceu há muito tempo na Revista Gula. Nem sei se é bem assim como vou postar aqui. A gente vai fazendo e adaptando aqui e ali. No fim acaba que pode ficar muito diferente, na dúvida chamei de bacalhau assado, na revista era bacalhau a lugano. O importante se não for igual, é pelo menos dizer que a receita que saiu na revista serviu de inspiração. Se não for igual é muito próxima.  É uma receita que parace tabalhosa mas não é.

Para o Bacalhau:
Uma boa posta de filé de bacalhau dessalgado
Uma boa quantidade de azeite de oliva
Depois de dessalgado o bacalhau coloque num refratário que possa ir à  mesa - eu uso uma forma de pedra sabão para pizza. Regue muito bem com o azeite e ponha assar. Ele não vai demorar muito. Quando estiver dourado está pronto. Como o filé é grosso deixe 48 horas dessalgando na geladeira, troque a água várias vezes.

Para os Legumes

Batata inglesa
Pimentão Vermelho sem pele  e em tiras
Pimentão Amarelo sem pele e em tiras
Cebolas inteiras
Couve
Brócolis
Alho picado (bastante) para fritar e colocar sobre os legumes e o bacalhau

Para preparar os legumes você precisa ter um pouco de paciência.
Comece o lavando bem as batatas e ferva por uns 8 minutos com a casca. Retire da água ponha numa forma e leve ao forno para assar. Deixe que a casca doure. Para que doure por igual vire as batatas uma ou outra vez.
Coloque as cebolas com casca numa forma e asse. Podem ser assadas junto com as batatas desde que em formas separadas. Depois de cozidas tire as cascas. Elas vão ficar lindas, transparentes, se a casca queimar não se assuste, você não perdeu as cebolas.
Importante que as batatas sejam mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem/assem no mesmo tempo. Isto vale também para as cebolas. As batatas  e as cebolas demoram para assar, por isto comece preparando as batatas e as cebolas. É importante sincronizar os tempos para que as coisas fiquem prontas mais ou menos juntas, para que nada esfrie ou resseque. Na sequencia o bacalhau vai pro forno e por último os legumes no vapor.
Cozinhe no vapor o brocolis, a couve (enrole as folhas para fazer trouxinhas -para tanto tire o talo das folhas) e os pimentões sem pele (se você tirar a pele na chama, não precisa cozinhar). Cuide o ponto do brocolis e da couve para não ficarem muito cozidos. O brócolis cozinha mais rápido que a couve. É importante que cozinhe sem perder a cor, nem amolecer demais. O mesmo vale para a couve.  Brocolis e couve amarelados de tanto cozinhar, não vale!
Depois que tude estiver pronto frite o allho picado em rodelinhas em boa quantidade de azeite. Cuide  muito da temperatura do azeite para não queimar o alho. Alho quando queima fica insuportavelmente amargo. Pra que isto não aconteça deixe fritar um pouco, mexa e retire do fogo. Quando parar de fritar coloque outra vez...e assim até que fique crocante, sem queimar

Montar o Prato:
Depois de tudo pronto descasque as cebolas, dê um murro nas batadas para racharem e distribua tudo em volta do bacalhau (batata, cebola, brócolis, tiras de pimentão e trouxinhas de couve). Regue tudo com o azeite e o alho.  Agora é so comer. 

Ontem fiz usei duas cabeças de alho para 3 kg de bacalhau. As cebolas  eu calculo uma por pessoa  e as batatas 2. Claro, isso vai depender do tamanho da batata e da cebola. Brócolis, couve e pimentão vai a rumo mesmo. Uma dica importante, não ponha sal em nada, porque se o bacalhau ficar com um pouco mais de sal os legumes equilibram e se faltar é só colocar, cada um a seu gosto. Vale a pena colocar na mesa um moedor com pimenta do reino para quem quiser. Eu servi com um  vinho tempranillo espanhol. Também vai muito bem com um bom vinho alentejano.   

segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

Leitão Pururuca com Salada de Verduras no Vapor

                                                                                                  Foto: Iara B. Costa


Ontem fizemos (Iara fez) uma comida muito simples, rústica, lembrando suas origens mineiras. Como todo mundo gosta, mas pouca gente sabe fazer, resolvemos que eu postaria essa receita. Não tem segredo a não ser cuidar para que a pele do leitão não fure nem seja molhada. Existem mil histórias  sobre essa coisa de fazer leitão pururuca. A melhor de todas é a que roda entre as cozinheiras de Minas:  "se for leitão macho a pele não pururuca." Já pensou se o açougueiro tivesse que saber o sexo dos bichos que vende? 

Para o Leitão

1 pernil ou paleta de leitão com a pele
1 dente de alho picado bem fino
1 cebola média picada
Sal 
Pimenta do reino em grão, pimenta calabresa e pimenta rosa
Folhas de louro

Pelo lado da carne faça cortes no pernil ou paleta de modo modo que o osso fique exposto, mas cuidado para não furar a pele. Junte a cebola e o alho picados com o sal e as pimentas e amasse bem num pilão ou almofariz. Esfregue bem com a mão sobre os dois lados da peça.  Espalhe as folhas de louro sobre a carne. Para assar ponha num tabuleiro 1,5 cm  de água e coloque o leitão com a pele para cima, cubra com outra forma de modo que não encoste na pele e leve ao forno quente a 210 graus centígrados. Deixe assar lentamente. Quando estiver assado, retire a forma que cobre o leitão e deixe até a pele ficar dourada e pururucar.  Talvez nesta fase você tenha que aumentar a temperatura par 230  graus, mas fique de olho para não queimar. Muito cuidado com a pele. Ela só vai pururucar se não tiver nenhum corte ou furo e não for molhada durante o tempo em que estiver assando. Para o sal, pimenta e tempo de forno use seu bom senso ou sua experiência de cozinha. 

Para a salada

Vagem 
Batata salsa
Batata inglesa
Pimentão Vermelho
Pimentão Amarelo
Ervilha
Cenoura
Abobrinha
Cebola bem picada para a cobertura da salada

Corte as verduras em pedaços pequenos (cubos, rodelas etc..). Cozinhe cada uma separadamente no vapor e deixe esfriar. Cozinhar separado é importante porque as verduras tem tempos diferentes de cocção (chique, não?). Não cozinhe até elas amolecerem demais, o ideal é que fiquem al dente.  Frite a cebola picada em azeite de oliva até ficar marrom, sem queimar. Misture as verduras, com sal e um pouco de pimenta moida. Jogue a cebola com o azeite em que foi frita por cima.  Se for preciso junte um pouco mais de azeite extra-virgem.

Fácil, não? É só ter um pouco de paciência com o leitão que demora umas duas horas para ficar pronto. Enquanto ele assa aproveite para fazer outras coisas. Ouvir música, cuidar do jardim, varrer a casa ...É  um ótimo prato para um almoço de domingo. Você pode acompanhá-lo ainda com uma salada de folhas, arroz, farofa, pirão de leite, couve refogada e o que mais quiser ou todos os acompanhamentos que você achar que combinam com esta maravilha.