domingo, 21 de agosto de 2011

Prova de Salame




Me criei numa cidade muito pequena, no interior do Rio Grande dos Sul numa época em que se produzia em casa a maior parte das coisas que se comia: legumes, frutas, grãos, folhas, frango e porco. Foi bem antes da mecanização da agricultura e da introdução da cultura da soja. Dia de matar porco era uma festa, não só para as crianças, mas para os adultos também. Quando uma família matava porco distribuía carne para os vizinhos. Era uma forma de retribuição, muitas vezes da carne recebida quando o vizinho havia matado porco, ou então de algum outro presente. Mais tarde fui descobrir que era disto que Mauss falava quando se referia a dádiva e seu circuito: dar, receber, retribuir. A obrigação e a reciprocidade, reforçando o laço social entre vizinhos, na troca de um pedaço de carne. Mas pra mim criança, o mais importante era quando íamos provar a carne do salame, pra saber se estava bem temperada. Meu tio Francisco era sempre o responsável pelo tempero. A prova consistia em embrulhar uma bola de carne em várias camadas de papel de embrulho e jogá-la nas brasas do fogo que derretia a banha. Depois de assada a carne era dividida entre todos que participavam das atividades que envolvia a carneação, como chamávamos. Se o tempero estivesse bom fazia-se o salame. Esta receita é uma releitura desse processo de provar o tempero do salame.

Carne de pernil com um pouco de gordura picada bem fina.
Sal
Alho (pouquíssimo)
Pimenta do reino

Misture tudo muito bem e deixe a carne repousar no tempero pelo menos uma hora. Enquanto isso acenda o fogo da churrasqueira. Quando a churrasqueira estiver quente, faça uma bola com a carne e amasse deixando-a com uma espessura de uns 2 centímetros. Coloque numa grelha de assar peixe (aquelas duplas de modo que a carne possa ser virada sem cair) e ponha a carne para assar. Asse de um lado, e quando estiver dourado vire e asse do outro. Tá pronta sua prova de salame, simples e maravilhosa.
Matar porco mobilizava uma rede de vizinhos e amigos. Uns ajudavam a pelar o porco, outros preparavam a mistura para morcilha e o codeguim; outros limpavam os pés do porco para o feijão. Meu tio cuidava da carne para o salame e para a copa. A criançada curtia isso tudo como se fosse uma festa. Lembro muito bem que em 62, quando o Brasil se classificava para a final da Copa do Mundo no Chile, a carneação foi acompanhada do som do rádio com o jogo e os foguetes  pela vitória. Tinha festa melhor para um menino do interior, para quem o mundo pareceria acabar a 200 metros de casa, depois da ponte do rio?


quarta-feira, 17 de agosto de 2011

Capeletti Com Pedido de Desculpas




Esta receita é meu pedido de desculpas para Sandra e Alexandro, queridos amigos, que insistiram para que fosse almoçar com eles hoje. Acho que fui grosso, não indo. Estou sozinho em casa, porque não aceitei o convite? Enfim, inventei esta mistura agora e dedico pra eles essa comida rápida e fácil. Fiz utilizando o que tinha na geladeira.

Capeletti
Ervilha (fresca ou congelada)
Cogumelo Porto Belo cortado em quatro
Tomate sem pele cortado em cubos pequenos
Azeite de  Oliva 
Folhas de Salvia
Queijo em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino

Enquanto  a água com  esquenta corte os ingredientes  do molho. Na hora que a água ferver ponha os capeletti para cozinhar. Esquente o azeite numa frigideira, jogue as folhas de salvia, o cogumelo, a ervilha e os tomates picados. Refogue rapidamente até a ervilha estar cozida (vai coincidir com o tempo de cozimento do capeletti). Misture o sal e a pimenta. Escorra o capeletti numa vazilha funda, junto um pouco da água  do cozimento (como fiz pouco, coloquei 2 colheres de sopa). Cubra com o refogado e adicione um pouco de óleo de oliva.  

A combinação fica muito boa. Ervilha, cogumelo e salvia dão um gosto de mato, coisa da terra. Me levaram de volta à minha infância no interior do Rio Grande do Sul, quando colhíamos cogumelos nos gramados da vila, plantávamos ervilha e tomate na horta. Esta comida completou minhas lembranças de hoje, porque pela manhã estava selecionando um texto de Cruz das Almas, do Donald Pierson e me re-encantei com as fotos das pessoas, dos bichos e da vila que estão no livro. Ou terá sido as fotos que me levaram pra essa mistura de coisas simples, mas deliciosas?

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Mousse de Chocolate e laranja Kin-kan



Esta receita é muito simples, fácil e muito barata. É uma sobremesa que pode ser feita sem muita cerimonia e vai bem no inverno do Sul. Ontem resolvi incrementar uma velha e boa receita de mousse de chocolate com fatias finas de laranja Kin-Kan cristalizadas, que vi no Mercado Municipal aqui em Curitiba. Prá quem nunca foi ao Mercado Municipal de Curitiba recomendo uma visita para sentir os cheiros e as cores do melhor lugar desta cidade. Uma hora dessas vou postar aqui algumas fotos de lá junto com uma receita.

Mousse de Chocolate

Uma barra de chocolate de 170 gramas
Duas Claras de ovo
Quatro Colheres de açúcar
Uma Caixinha de creme de leite
Laranja Kin-kan cristalizada a gosto

Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar. Junte o creme de leite e as claras batidas com o açúcar em ponto de neve ou castelos (ou seja, clara muito bem batida como se fosse fazer suspiro). Mexa tudo com cuidado, ponha numa vasilha que possa ir à mesa ou em potes individuais. Deixe umas duas ou três horas na geladeira. Fatie as laranjas e coloque encima da mousse na hora de servir.


Ontem me dei este direito, afinal era dia dos pais. Mas hoje  já entrei nos eixos, senão logo, logo a cintura fica maior que o cumprimento das pernas. Gosto de misturar chocolate com leite e chocolate amargo, meio-a-meio para que não fique muito doce. Esta quantidade dá muito bem para seis pessoas.