segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Berinjela da Fabi ou Antepasto de berinjela


Vou postar aqui uma receita de berinjela que é uma beleza. Quem me passou foi meu filho Miguel, que fez e trouxe de Santos um pote pra gente experimentar. Ele disse que pegou num site de comida, de comida simples, mas muito boas o Rainhas do Lar. Fui lá conferi  está publicada com o nome de Berinjela da Fabi. Fabi, acrescentei o  antepasto ao nome, mas na verdade ela continua sendo Berinjela da Fabi. Maravilhosa esta beringela, podes crer.

Ingredientes:

2 berinjelas grandes
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cebola grande
5 folhas de louro
1 colher se sobremesa de orégano seco
1 chícara de  cafezinho alcaparras
2 xícaras de cafezinho de azeitonas picadas
1/2 xícara de cafezinho de passas de uva (branca)
1/2 xicara de cafezinho de passas de uva preta
2 colheres de sopa de alho picado em rodelas não muito finas
2 Colheres de vinagre branco (de maçã fica ótimo) ou vinho branco seco. Se usar vinho, coloque uma meia xícara).
Pimenta do reino em grão
Pimenta Rosa
Azeite de oliva
Sal para curtir a berinjela (bastante sal mesmo)!

Descasque as berinjelas, corte em fatias e recorte em tiras. Coloque num escorredor de macarrão em camadas, alternando uma de berinjela para uma de sal. A última deve ser de sal. Se vc tiver sal grosso é melhor ainda. Deixe pelo menos uma duas horas e meia  escorrerendo para tirar  o amargo da berinjela e ela cozinhar um pouco. De tempos em tempos de uma apretada na berinjela.
Descasque os pimentões (na faca ou na chama) para que fiquem mais digeríveis e corte-os em tiras, (sem miolos e semente, claro). Corte a cebola em rodelas, o mesmo com o alho. 
Quando a berinjela estiver  curtida, escorra e lave muito bem, mas muito bem mesmo para retirar o excesso de sal. Não economize água, para que a berinjela não fique salgada, senão você estraga tudo. Aperte muito bem a berinjela com as duas mãos ou num pano, para retirar todo o excesso de água. Vai ficar um montinho de nada, uns fiapos. Desfaça o montinho de berinjela e reserve.
Coloque numa frigideira ou panela uma boa quantidade de azeite de oliva de boa qualidade e jogue as cebolas,  as folhas de louro, depois de um minuto e meio, jogue o alho, depois os pimentões. Quando estiverem refogados acrescente a berinjela, o vinagre (ou vinho)  e deixe mais um minuto, jogue o orégano seco, as azeitonas e as alcaparras. Desligue e cubra com azeite de oliva. Retifique o sal e vinagre se for necessário.

Tenho feito esta receita em casa e é sempre um sucesso. To postando aqui a pedido da Rúbia, que comeu no jantar do Grupo de Pesquisa aqui em casa! Não sei se reproduzo fielmente a receita da Fabi, acho que acrescentei as pimentas. Mas é sempre assim, a gente adapta as receitas ao gosto particular da gente, por exemplo, eu não sei se as proporções são as mesmas, principalmente o vinagre, porque não gosto de coisa muito ácida. o importate é cobrir com azeite de oliva, pois a berinjela será reidratata e não pode ser qualquer azeite, senão você corre o risco de perder tudo. Azeite bom é meio caminho andado. Vai render um tigela grande, mas você pode guardar na geladeira até um mês. Se colocar na geladeira retire um bom tempo antes de servir para voltar à temperatura ambiente. Sirva com pão branco ou torradas.
Postei a pedido da Rúbia, que comeu no jantar do Grupo de Pesquisa aqui em casa e pra Léa,  pra Leide e pro Juarez que não puderam vir e pra Marce que trouxe um delicioso sorvete feito por ela e uma musse de gorgonzola maravilhosa!

domingo, 30 de dezembro de 2012

Risoto de Mexilhão



Para encerrar o ano vou postar aqui um risoto que fiz hoje para o almoço, simples, leve e muito bom. Não dá trabalho nenhum. Quando se tem prática de fazer risoto tenho certeza que esta é das  receitas mais fáceis e quem não tem pode fazer para ir treinando. Não precisa fazer caldo, nem ficar mexendo o arroz o tempo inteiro. Portanto, basta ter uma pouquinho de vontade de cozinhar, gostar de comer e, claro, de frutos do mar. Diferente de outros risotos é que se faz um molho com os mexilhões e termina termina-se o cozimento do arroz com ele. Isto dispensa os caldos, embora eu use um pouco de caldo de frutos do mar em pó.


Ingredientes para o Molho de Mexilhões ( para 3 pessoas)

250g de mexilhões limpos
1 Cebola pequena picada
1 tomate médio, sem pele, picado
1 tira pequena de pimentão vermelho, picada e sem pele (opcional)
1 tira  pequena de pimentão amarelo, picada e sem pele (opcional)
1 dente pequeno de alho amassado
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de colorau
1/2 colher de chá de curcuma 
Folhas de louro
Folhas de manjericão
Pimenta do reino moída a gosto
Sal a gosto

Refogue a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Coloque primeiro a cebola e depois vá juntando os demais ingredientes, o tomate deve ser o último. Deixa o tomate dar uma fritada rápida e coloque água suficiente para fazer o molho. Na sequencia coloque as folhas de louro e de manjericão, a pimenta e o sal. Se você tiver caldo de frutos do mar em pó, vendido nas mercerias, coloque uma meia colher de chá. Junte a curcuma e o colorau deixe ferver. Quando o molho estiver pronto coloque os mexilhões e ferva uns dois minutos. Desligue o fogo. Retire as folhas de louro da panela e descarte.

Para o arroz:

1 e 1/2 xícara de arroz arbório ou carnaroli 
1/2 cebola pequena bem picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de caldo de frutos do mar em pó (mas não compre esses de supermercado que não são legais. Este caldo é opcional, se não tiver não se preocupe, seu risoto vai ficar ótimo da mesma forma)
Sal a gosto
1 colher de sobremesa de requeijão cremoso ou 1/2 de manteiga
1 xícara de cafezinho de vinho branco seco.

Refogue no azeite com a metade da manteiga a cebola, não deixe queimar. Junte o arroz e refogue mais um minuto ( o tempo aqui é aproximado). Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque um pouco de água quente e o caldo de frutos do mar se você tiver.  Salgue. Mexa de vez em quando. Quando começar a secar retire os mexilhões do molho,  reserve e termine o cozimento do arroz com o molho.  Se precisar junte mais água. Calcule uns dois  ou três minutos antes do arroz ficar pronto e despeje os mexilhões que ficaram reservados. Misture. Quando o arroz estiver cozido - al dente - coloque o requeijão ou manteiga, misture bem, espere uns dois ou três minutos e sirva. Espalhe sobre o arroz folhas de manjericão.

Esta receita pode ser feita também com camarão ou lula.  O segredo é sempre prestar atenção no tempo de cozimento dos frutos do mar que você for usar para que não passem do ponto e fiquem borrachudos. A lula é a que menos demora. Portanto, cuide para preservar a textura dos frutos do mar. Eu descobri o    caldo de peixe em pó numa banca aqui do Mercado Municipal, é ótimo e não tem aquele gosto insuportável de caldo artificial

Para meus Amigos que me acompanharam neste ano, um 2013 com muita alegria, amor e muita comida boa e sem frescura. 


sábado, 8 de dezembro de 2012

Nhoque Rústico de Abóbora com Mascarpone


Iara e eu passamos o feriado de finados em Buenos Aires e aproveitamos para ir ao teatro e também para visitar o Museu de Arte Latino-Americana (MALBA). No Museu visitamos duas exposições, uma com obras do acervo e lá estava Abaporu, de Tarsila entre tantas outras maravilhas. Frida, Diego, Di Cavalcanti, Portinari, Leon, Torres Garcia e muitos outros. A outra era uma exposição de beatriz Milhazes, que sinceramente não gostei. Não me agradam suas flores e frutas, decorativas demais pra meu gosto. Ou será que não entendi o que vi? Lembram muito antigas tolhas de mesa de linóleo,  desculpe-me Beatriz e os que gostam de sua arte.  No cardápio tinha um nhoque de abóbora com molho de mascarpone. Quando vi pensei, é este que vou pedir. Pedi calculando que se fosse bom faria em casa quando voltasse. Não deu outra.

Para o Nhoque ( dá para 4 pessoas)

Abóbora  Cambotiá Média madura
4 Ovos
Farinha de trigo

Para o molho:
Caldo de cozimento da abóbora
1/2 Xícara de massa da abóbora em forma de creme
Sal a gosto
Cebolinha picada bem fina
Endro  fresco picado (se não encontrar substitua por sálvia)

Descasque a abóbora e cozinhe com uma boa quantidade de água. Retire da água e misture com o mixer ou passe na peneira ou no liquidificador.  O importante é fazer um creme homogêneo com a massa da abóbora. Não jogue fora a água, pois ela será utilizada no molho. Numa tigela junte a massa da abóbora com os ovos e mexa. Acrescente farinha aos poucos, mexendo sempre, até que a massa fique com a consistência de massa de bolo, mais pra mole do que pra dura. Numa panela grande coloque  boa quantidade de água e salgue. Aí você vai cozinhar o nhoque. Quando ferver, despeje com uma colher de sobremesa um pouco da massa para testar se ela não vai desmanchar. Se desmanchar acrescente mais um pouco de farinha de trigo e teste novamente. Não desmanchando está no ponto. Vá pingando a massa toda na água com uma colher de sobremesa. Quando o nhoque boiar, espere mais uns dois ou tres minutos e retire. Coloque numa vasilha que possa ir à mesa. 

Fazendo o molho:
Salgue  parte da água do cozimento da abóbora e junte 1/2 xícara de massa da abóbora cozida batida no liquidificador, passada na peneira ou amassada com o mixer. Deixe ferver. Vai ficar um caldo cremoso (espessura de um molho branco ralo, não é creme). Despeje esse caldo fervendo sobre o nhoque, misture mascarpone (umas 4 colheres de sopa bem cheias), coloque o endro fresco picado ou a sálvia, misture bem e espalhe por cima a cebolinha picada. Você ainda deve colocar  um pouco de mascarpone sobre o nhoque. Sirva bem quente. 

Chamo de rústico esse nhoque porque é mais fácil de fazer, não precisa ficar enrolando, cortando etc. Mas se você prefere faça o nhoque tradicional. Em Buenos Aires serviam o tradicional. Tenho certeza que você vai gostar muito. O tempo que se gasta é o tempo de descarcar a abóbora, porque o resto se faz num tapa. E se você quiser ter menos trabalho cozinhe a abóbora com casca no microondas e raspe com uma colher. Separe  meia xícara da massa e ponha ferver com água para o molho. 


terça-feira, 4 de dezembro de 2012

Risoto de Shitaki Seco com Mascarpone




Hoje fiquei em casa pela manhã e resolvi fazer o almoço, enquanto leio uma tese que vai para a qualificação na sexta. Estas duas semanas o bicho tá pegando, tenho esta qualificação da sexta e outra na terça. Quem guenta? Só mesmo indo pra cozinha pra limpar um pouco a cabeça. Uma hora na frente do fogão, cortando, picando é suficiente pra voltar com todo o gás para o escritório.

Para fazer o risoto:

Caldo de carne (veja a receita neste blog tem em vários lugares, na receita de Risoto de Vieiras com Champanhe e na de Risoto de Flor de Abóbora com Mascarpone, portanto não vou indicar novamente como se faz um bom caldo que pode ter várias utilidades).
2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli 
1/2 cebola picada fininho
150 g. de Shitake seco (ou uma bandeja do fresco)
Azeite de oliva
2 colheres de sopa bem cheias de mascarpone
1/2 colher de chá de raspa de limão sicialiano
1/2 copo de vinho branco seco
Sal a gosto
Salsinha para polvilhar

Comece hidratando o shitake seco em um pouco de água fria (esta água será usada para o cozimento do arroz). Depois de hidratado pique bem fino. Pique a cebola e refogue com um pouco de azeite, junte o arroz, salgue e dê uma refogada rápida. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar. Junte o shitake com a água e continue mexendo. Se for shitake fresco, junte na metade do cozimento. Quando evaporar vá juntando o caldo aos poucos até o arroz ficar cozido e não pare de mexer. Apague o fogo, misture a raspa de limão, o mascarpone e mexa bem. Antes de servir polvilhe com a salsinha picada. 

Este risoto eu inventei pra Lúcia, que trabalha aqui com a gente há 23 três anos e quando descobriu o mascarpone, ficou encantada.  Então viva a Lúcia, que tem um paladar muito fino e é uma pessoa maravilhosa, da qual todos nós gostamos muito!