sexta-feira, 27 de dezembro de 2013

Purê de Cará


Um ingrediente bem tradicional da cozinha mineira, o cará, é o centro dessa postagem. É uma receita absolutamente simples e que vai muito bem como acompanhamento para carnes, desde as mais nobres até as mais simples. Outro dia comi esse purê com um peixe (filhote) frito em crosta de castanha do Mukekas, aqui em Curitiba e resolvi postar aqui o purê. Tenho certeza que vocês vão gostar, pelo trabalho que não dá e principalmente pelo sabor delicado.

Para 4 pessoas

2 carás médios
Manteiga
Leite
sal 
1 pitada de pimente do reino moída

Descasque o cará em cozinhe até ficar bem mole. Esmague com garfo ou no liquidificar e vá acrescentado leite. Quando estiver no ponto acrescente manteiga a gosto, 1 pitada de pimenta do reino e prove o sal. Sirva quente.  Você pode utilizar a água do cozimento no lugar do leite. 

Fácil, não? portanto não diga que não vai fazer porque dá muito trabalho. Imagine este  purê com um pedaço de carne assada ou então com um molho. Só mesmo provando.
  

quarta-feira, 25 de dezembro de 2013

Rabada com Maxixe e Mini-chuchu



Ando interessado em recuperar alguns ingredientes que não são considerados nobres da cozinha, costelas,  joelho de porco, rabo de boi, andu, cará, chuchu, maxixe. Coisas de pobre, mas que de fato dizem muito de onde viemos, quem somos. Falam em certa medida de uma identidade mesclada que tem como base origens africanas e européias. Esses ingredientes às vezes são desprestigiados numa tentativa inconsciente de negar a diversidade étnica e cultural que somos, e mais ainda, reduzir tudo ao mundo falso de uma identidade postiça forjada nas novelas da Globo de péssimo gosto, que lutam por mostrar um país homogêneo que se reduzido  a uma classe média alta que não representa nem  um tiquinho do Rio de Janeiro, mas faz de conta que este tiquinho está em toda parte. Longe, muito longe do Sertão de Rosa. Pois bem, essa rabada tá mais pra sertão do que areia. 

Para  4 pessoas

Rabo de boi
2 Dentes de alho
2 Cebolas médias
Fatias de Pimentão Vermelho e Amarelo para
Folhas de Loro
Pimenta do Reino em Grão
Colorau
Cúrcuma
Maxixes inteiros
Mini-Chuchus inteiros
Ramos de Salsa e cebolinha
Sal

Cozinhe o rabo de boi na panela de pressão com água, junte alguns grão de pimenta, um dente de alho e uma cebola inteira. Conte uns 20 minutos depois que começar a ferver e deixe esfriar. Vc pode fazer isto um dia antes e guardá-lo no líquido do cozimento na geladeira. É importante guardar o líquido para usar no molho.  Este procedimento vai solidificar a gordura sobre o líquido e permitira que vc retire facilmente o excesso.  Feito isto refogue a carne com um pouco de óleo, junte a cebola restante, o dente de alho e as fatias de pimentão picadas e  continue refogando até a a cebola ficar transparente. Junte uma colher de chá de cúrcuma e uma de colorau e salgue.  Acrescente os maxixes e os mini-chuchus, junte cubra com água. Junte a folha o louro, a pimenta do reino, e os ramos de salsa e cebolinha e deixe reduzir até o molho engrossar e os legumes estarem cozidos.  Uma dica: não precisa descascar os mini-chuchus, assim eles ficam inteiros. Raspe os maxixes em vez de descascá-los. Prove o sal e sirva. Para acompanhar faça uma polenta ou angu cozido, arroz ou um purê de cará. Isto e mais uma salada de folhas tá pronta a festa.

sábado, 21 de dezembro de 2013

Creme de Tapioca


Este creme de tapioca é uma sobremesa das mais fáceis que conheço. Não exige grandes preparações nem faz aquela bagunça na cozinha que a gente chega a desanimar. Nada de mil panelas, batedeira, formas, liquidificador etc.Uma boa tigela e uma colher dão conta do recado. Outra coisa não tem as famosas e desanimadoras fases do reserve. Bata...e reserve....misture e reserve...nada disso! É só misturar e mexer.

Para 5 pessoas

1 Xícara de Tapioca de boa qualidade
750 ml de leite (da quase três xícaras)
1/4 de lata de leite condensado
200ml de leite de coco
Coco ralado 
Açúcar a gosto

Esquente o leite e junte o leite de coco, o leite condensado e o açúcar. Misture muito bem. Junte a tapioca e coco ralado. Misture bem. Deixe hidratar, mexendo uma vez ou outra para a tapioca não embolar. Estará hidratado quando a tapioca estiver macia. Ponha pra gelar. Se vc perceber que o creme ficou mais firme do que você gostaria acrescente um pouco de leite frio e mexa.  
Se vc quiser dar um tchan, coloque em potes individuais antes de colocar para gelar. Use como cobertura leite condensado ou geléia de frutas vermelhas. Aí vai a receita do molho de frutas vermelhas

Molho de Frutas Vermelhas

100 gramas ou mais de frutas vermelhas, tipo framboesa ou amora (ou mesmo morango)
 1/2 Xícara de acúcar
Água (se precisar)

Junte numa panela o açúcar e as frutas de uma amassada e coloque pra ferver. Quando a calda estiver grossa, como uma geléia rala o molho estará pronto.

Esta receita é ótima opção para sobremesa nestes dias mais quentes e principalmente agora no final do ano que a gente se entope de comida pesada. Esta receita a Simone me disse que vai fazer para a ceia de Natal. Dei pra ela as amoras que colhi do pé que tem aqui no quintal, cuja muda quem me deu foi Dona Xica, mãe da Tarcisa, do alto de sua majestade de quase 90 anos. Colhi quase três quilos de amora, que congelei sem deixar que grudassem uma na outra. Teremos amora para o ano inteiro.
Esta receita não poderia deixar de ser dedicada para Dona Xica, Tarcisa e Simone.

sábado, 30 de novembro de 2013

Frango com Quiabo



Ando tão atarefado nessas últimas semanas com aulas no doutorado, tese de orientando para revisar e todas as tarefas de final de semestre que não tenho tido tempo para postar nada aqui. Peço desculpas aos que consultam meu blog. 
Este ano os quiabos estão excelentes, bem como os maxixes e os jilós. É hora de aproveitar um quiabo para fazer com moranga e milho verde, assim bem simples, bem caipira, mas delicioso. Com camarão, que aqui tá o olho da cara, meu salário quase não alcança como diz o povo por aí. Logo, logo vamos comprar camarão a prestação ou "em vezes", como se diz no dialeto curitibano quando se financia alguma coisa. Parcelado no boleto, vai ser mais barato que no cartão, como fazem as Casas Bahia. Um quilo de camarão dá 50 milhas no cartão, no boleto não da milha, mas é mais barato. Não considero que o frango com quiabo seja para substiuri o quiabo com camarão. É um prato absolutamente soberbo, uma das melhores comidas da nossa cozinha, sem frescura e sem sombra de dúvida.

Para o Frango

1 frango caipira médio
1/2 de quiabo ou mais
1 cebola grande
1 tira de pimentão vermelho, sem pele 
1 tira de pimentão vermelho, sem pele
2 dentes de alho picados
2 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Salsa  e cebolinha
Curcuma
Colorau


Para o Caldo:

Pés de frango, pescoço, miúdos, pontas de asas e se quiser o osso do peito
Louro
cebola
Alho
Sal 
Pimenta do reino em grão
Salsa e cebolinha em ramos
Água

Comece cortando o frango. Separe as pontas das asas, o fígado, a moela, os pés e o pescoço. Tempere com o sal e a pimenta e deixe pegar o tempero. No mínimo uma hora.
Enquanto isto faça o caldo. Numa panela grande junte os as asas, o fígado, a moela, o pescoço e os pés do frango (se vc quiser desosse o peito e coloque o osso também), uma folha de louro, uma cebola média inteira,  1 dente de alho, pimenta do reino em grão, sal, ramos  de cebolinha e de salsa e uma cenoura picada. Se tiver pode juntar também um talo de salsão. Cubra de água e ponha pra ferver, esqueça esse caldo pelo menos uma hora e meia no fogo. Este caldo, vai substituir a água na hora do cozimento do frango.
Esquente  um pouco de óleo e doure os pedaços de frango. Descarte o excesso de gordura e junte a cebola,  o pimentão  e o alho picados, as folhas de louro e vá acrescentado o caldo aos poucos. Enquanto o frango cozinha, lave o quiabos e seque-os, corte em rodelas. Refogue o quaibo num pouco de gordura bem quente para que não fique babento. Se acaso soltar baba, junte um pouco de vinagre, pouco para não deixar o frango ácido. Quando o frango estiver quase pronto junte o quiabo, um pouco de curcuma e de colorau e a pimenta do reino moída.   Deixe cozinhar alguns minutos. Prove o sal, pique a salsa e a cebolinha espalhe por cima  e sirva quente. Para acompanhar do jeito mineiro, arroz branco, feijão e angu. Você pode também servir com arroz branco ou polenta mole.  

Quando falei pra Iara que ia postar essa receita ela falou que era uma coisa tão óbvia, que todo mundo faz. Todo mundo? Talvez em Minas... Depois na sequencia vou postar uma feijoada do norte  de Minas e por fim um ora pro nobis com carne passadinha. Vou dedicar essa receita para Lourenço Chacon, que gosta muito da Gerais e com certeza de frango com quiabo. 

quarta-feira, 6 de novembro de 2013

Joelho de Porco Com Batata e Aspargo


Pra quem se criou e vice no sul do Brasil, sabe que joelho de porco é uma comida muito comum entre os descendentes de alemão e de italiano. Os alemães comem com batata cozida e os italianos com polenta. O importante do prato é o tempero da carne. porque a polenta, assim como a batata são acompanhamentos muito neutros, cozidos na água e sal e só.
Na minha casa, na infância, comia-se joelho de porco com polenta quando se matava porco, em geral no segundo dia após a matança do bicho. No primeiro  dia o nobre era comer espinhaço com mandioca cozida ou polenta.  O espinhaço em gerla era assado na brasa que aquecia o tacho para derreter o toucinho e fazer a banha, que era usada regularmente na cozinha. Quem viu a Árvore dos Tamancos, de Olmiro Olmi, sabe do que estou falando quando me refiro a matança do porco. Era uma pequena festa familiar em dia de semana, e a certeza de que teríamos salame para alguns meses e também codeguin (cuja base era apele do porco.

Ingredientes:

Um joelho de porco (atualmente os supermercados vendem em bandejas chamando de carcaça suína, pouco vendem o joelho inteiro)
Batata inglesa descascada e cortada em pedaços grandes
Aspargo Fresco
Alho ( dente amassado para temperar a carne) e 2 dentes inteiros
Sal
Pimenta do reino moída
Pimenta do reino em grão
Salsa
Cebolinha
Louro e o que mais tiver de ervas frescas

Tempere o joelho com o sal, alho e a pimenta do reino em grão pelo menos uma hora antes de por pra cozinha. Numa panela acrescente um pouco de oleo e dê uma dourada na carne. Descarte o excesso de gordura e junte o alho inteiro, a salsa, a cebolinha e o louro e as demais folhas que tiver: alecrim, sálvia e orégano, tomilho, todos em ramos porque depois você vai retirar da panela. Junte água até cobrir a carne e deixe ferver. Quando começar a secar, cubra novamente com água e deixe ferver. Quando a carne estiver macia, retire as folhas dos temperos e deixe ela ir fritando com pouca água e a gordura que soltou. Vá fazendo isto com certa paciência até que a carne esteja dourada. Junte as batatas e vá fritando, sempre na gordura e sempre cuidando para não queimar. Para tanto vá colocando água aos poucos. Quando as batatas estiverem quase prontas junte o aspargo em pedaços. O aspargo cozinha rápido, um pouco mais que cinco minutos e deu. Despeje a carne num prato que possa ir à mesa e sirva bem quente acompanhado da mistura de aspargos e batatas.

Esta receita é pra Lígia Negri, que como eu adora essas carnes mais simples, cozidas com calma.Aqui em Curitiba o Bar do Alemão tem no cardápio joelho de porco, só que não serve com aspargo, nem com batata cozida no molho da carne. É bom, mas garanto que este é muito melhor. O que ambos tem em comum é a simplicidade e a facilidade de execução.
Um bom vinho ou uma boa cerveja e Prost! Tá pronto um almoço, pois enquanyto a carne cozinha com bastante água vc pode continuar fazendo o que tem pra fazer.


sexta-feira, 25 de outubro de 2013

Almôndega de Frango no Brodo





Esta receita foi feita a partir de uma memória  da minha amiga Heloisa Martins.  Heloisa me falou dessa almôndega que era feita por sua tia empolgada, como se estivesse naquele momento na casa da casa tia, com tios e primos em volta, comendo a almôndega. A memória vinha com toda o afeto que dedicava a tia, ao tio, aos primos e para aquela comida. Heloisa revivia naquele momento, a 11 mil metros de altura, a casa da tia. Era a casa, a cozinha, a mesa de refeições e os barulhos do quintal que atravessavam suas palavras. Lamentava-se de ter perdido o sabor, a textura de uma almôndega que  se cortava com a faca e cujas fatias eram distribuídas entre todos os que ali estavam. Sim era uma almôndega grande. E aí o verdadeiro sentido da refeição aflorava claro, um ato compartilhado que faz do alimentar-se um ato de  encontro com o outro, com o amor do outro como nos ensina Mia Couto. Essa memória talvez fosse tão viva porque era mais do que a memória de uma simples almôndega. Afinal, que sentido pode ter uma simples almôndega, um prato de feijão ou um pedaço de polenta?

Para duas pessoas

1 peito de frango 
1 Ovo
Farinha de rosca ou de trigo para dar ponto
2 folhas de sálvia
1/2 dente de alho
1 Ramo de Salsa
Cebolinha verde
Sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino moída
1 pitada de nóz-moscada


Para o Brodo de Frango

Osso do peito do frango
1 talo de salsão
2 folhas de louro
1 Dente de alho
1 Cenoura cortada em rodela
1 cravo (opcional)
1 cebola média
3 litros de água
Salsa e cebolinha
Grãos de pimenta do reino

Pique o peito de frango e moa no processador com o sal, o alho a salsa, a cebolinha, a pimenta do reino e a noz moscada. Cubra com um pano e deixe descansar por uma hora para que pegue o tempero. Enquanto a carne descansa no tempero faça o caldo: Junte todos os ingredientes do brôdo numa panela e leve ao fogo.  Se quiser acrescente uma coxa ou sobre-coxa de frango. Deixe o caldo ferver por pelo menos uma hora e meia ou duas. 

Fazendo a Almôndega:

Acrescente à carne temperada e moída o ovo e a farinha de rosca e amasse até que esteja bem misturada. Acrescente a farinha aos poucos, até que vc possa fazer uma bola e este não desmanche. Evolva a almôndega com um pano de algodão e amarre. Coloque para cozinhar no brodo. Calcule o tempo de cozimento entre meia hora e quarenta minutos. Retire do caldo e sirva bem quente. 

Na foto que acompanha a postagem servi com macarrão de espinafre e molho de tomate. Fica uma ótima combinação, mas você pode comer as fatias com pão como lanche ou inventar qualquer molho para acompanhar. Imagino que fique muito boa com salsa verde - um molho que os italianos usam para comer carne cozida. A receita vai aliche, alcaparra, gema de ovo, vinagre, azeite de oliva e muita, mas muita salsinha picada. Já postei a receita desse molho numa carne  com salsa verde. 
Obrigado Heloisa. Tentei recriar  a receita de sua tia, mas claro que você não vai encontrar nela os sabores da almôndega que ela fazia. De toda forma essa receita é pra você e também para o Martins!





sábado, 21 de setembro de 2013

Risoto de Abóbora com Sálvia






Hoje o almoço foi de lascar de bom. Enquanto eu corria atrás de comprar uma mudas de tempero para o horta Iara preparou este delicioso risoto de abóbora. É uma receita e tanto, boa, barata e especialmente leve. Tenho certeza que vocês vão gostar muito, especialmente os vegetarianos. Nós como não somos vegetarianos comemos com coxa de frango temperada com alecrim e assada, uma boa salada de folhas e claro, um gole de vinho.

Para o Risoto (porção para 4 pessoas)

2 xícaras de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
2 xícaras de abóbora em cubos 
1 cebola média picada
Azeite de oliva
Sal
1 colher de sopa de manteiga ou 2 de requeijão cremoso
Folhas de Sálvia (uma dez bem frescas)
Caldo de carne (de boi ou de frango) 
Para os vegetarianos caldo de legumes

Frite a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o arroz e a abóbora, misture bem sem deixar fritar e vá juntando o caldo quente aos poucos. Mexa de tempos em tempos e  a medida que o arroz vai secando acrescente  caldo até ficar no ponto. Este processo de incorporar o caldo aos poucos e ir mexendo permite que o arroz solte todo o amido, o que deixa o risoto cremoso. Quando o arroz estiver cozido junte as folhas de sálvia, a manteiga ou o requeijão e misture bem. Deixe descansar uns  5 minutos Decore com algumas folhas de sálvia e polvilhe queijo parmesão ralado e sirva.  

Esta combinação de sálvia com abóbora é perfeita, o adocicado e a suavidade da abóbora casam perfeitamente com o sabor  rude da sálvia. É surpreendentemente deliciosa. Não preciso dizer que esta receita me deixou encantado. Agora à noite vou esquentar a sobra, com mais queijo ralado, fazendo um grande bolo numa frigideira anti-aderente. Aliás toda sobra de risoto nessa casa vira esse bolo maravilhoso, com casquinha dourada. Para tanto um pouco de azeite na frigideira, a sobra do risoto e um pouco de queijo ralado. Deixe formar casca de um lado, vire com o auxílio de um prato ou tampa de panela e doure do outro. Esta pronto  um lanche como poucos. Para arrematar um gole de vinho.
Esta receita é para Lígia Negri, que não é  vegetarianas e adora abóbora. Segundo ela Dona Lala fazia um risoto de abóbora delicioso. Alías a cozinha de Dona Lala era qualquer coisa maravilhosa!



domingo, 15 de setembro de 2013

Salada de Folhas com Melancia e Nozes





Hoje está quente em Curitiba, o que  é muito bom. Mas com o calor vem a secura, uma umidade do ar de menos de 24%.  Quem aguenta? Curitiba é insuportável. Para terça feira está prometido 6 graus centígrados e provavelmente 80% de umidade do ar. Ou seja, sol,  calor e secura seguidos de temperaturas de inverno e chuva. Durmo mal com a renite  que me ataca direto, respiro mal. Quero ir embora pra Passárgada, que provavelmente tem um clima melhor. Ou será que só é melhor para os amigos do rei, seu Bandeira?
Aproveitando a secura fiz uma salada de alface americana com melancia e nozes tostadas, mas adianto que fica melhor com rúcula ou com um misto de folhas. Como a Iara é alérgica a rúcula, me contento com alface. Comemos antes do talharim que preparei com um molho de carne picada na faca. Um dia ainda vou postar a receita de macarrão caseiro que aprendi na minha infância. 

Para a salada

Folhas de alface americana (vc pode utilizar um misto de folhas)
Pedaços de melancia
Nozes tostadas

Para o molho

Sal
Azeite de oliva
Limão Siciliano 
Pimenta do reino quebrada
Caldo da melancia 

Toste as nozes no forno ou na frigideira e quebre-as em pedaços pequenos. Corte uma fatia de melancia e quebre em pedaços pequenos com as mãos. Faça isto sobre uma tigela para aproveitar o caldo que cai para o molho. Junte tudo numa saladeira e deixe na geladeira até a hora de servir.

Para Fazer o molho

Junte os ingredientes do molho num pote e misture até ficar homogêneo. Regue a salada e sirva imediatamente. 

Enquanto fazia esta salada pensava que a Bernadete Abaurre e a Raca, amigas de muitos anos iriam adorar. Então, é pra vocês. É uma salda mesmo, não é aquela história da moda atual de alguns bifês por quilo que servem folhas e frutas no almoço, acompanhando carnes gordurosas, bolinhos fritos de toda espécie de sobras, croquetes, couve amarela nadando no óleo de soja e um feijãozinho ralo. E o arroz, bom do arroz é melhor nem falar, porque parece feito pra virar bolinho no dia seguinte.

domingo, 1 de setembro de 2013

Salada de Berinjela e Abobrinha Grelhadas





Hoje vou postar uma receita absolutamente simples, especialmente para Raquel que adora esses dois legumes. Ao mesmo tempo que é simples e muito fácil de fazer é de uma sutileza incrível, pois conserva o sabor e a textura tanto da berinjela quanto da abobrinha. Comi esta receita outro dia num Churrasco do Grupo de Pesquisa na casa da Mari, mas quem fez foi a Rubia, que tem umas receitas de cozinha sempre saudáveis e maravilhosas.

Os Legumes
1 berinjela pequena
1 abobrinha pequena
Fatias de pimentão amarelo ou vermelho (ou os dois) sem casca

Para o Molho

2 colheirinhas de mostrada de dijon
Sal
Suco de limão ou em pouca quantidade  (Se voce fizer um molho muito ácido vc acaba com a salada).
1 Colher de vinagre balsamico
Azeite de oliva 
3 grãos de pimenta verde socados


Começa pelos legumes. Lave a berinjela e a abobrinha faça tiras e recorte-as em cubos muito pequenos, isto facilita na hora de grelhar. Tire a pele das fatias de pimentão e recorte-as também em cubinhos. Esquente uma frigideira e grelhe cubos de legumes. Reserve.
Para fazer o molho junte todos os ingrdientes numa tigela, misture até homogeneizar e tá pronto.

Alterei um pouco a receita da Rubia, pois na dela não vai a pimenta verde.Comemos com um macarrão com alho e óleo e uma picanha fatiada que a Iara fez. Foi um almoço muito rápido e principalmente delicioso. Um domingo de preguiça merece coisas fáceis de fazer, porém deliciosas. 

segunda-feira, 19 de agosto de 2013

Bacalhau Dourado




Hoje publico uma receita que há muito tempo está na minha cabeça, mas sempre quando pensava fazer deixava passar. Como saiu esta semana no UOL uma receita do restaurante Tasca da Esquina, igual a que eu chamo de   bacalhau dourado e que comia na Espanha. Fiz ontem e agora publico aqui. É de uma simplicidade absoluta e super fácil de fazer, em vinte minutos você faz. 

Ingredientes  (para duas pessoas)

400 gramas de bacalhau 
3 ovos batidos 
1 cebola média cortada 
12 aspargos frescos (que podem ser substituídos por fava verde ou ervilha)
1 dente de alho picado
Sal
Pimenta do reino
Salsinha Picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de manteiga

Dessalgue o bacalhau, afervente e faça lascas. Enquanto isto prepare os aspargos. Retire a parte dura do pé quebrando com a mão, corte em pedaços grandes e coloque para ferver três minutos. As pontas não precisam ser fervidas. Esquente o azeite numa frigideira, refogue as cebolas e o alho e jogue o bacalhau, deixe cozinhar. Se precisar junte um pouco d'água. Prove o sal e se precisar acrescente mais um pouco. Junte as pontas dos aspargos e depois de 2 minutos junte os pedaços que foram aferventados. Eles devem estar ao ponto. Bata os ovos, despeje sobre o bacalhau e mexa para que não fique uma omelete. Salpique a pimenta do reino e por último a salsinha. Se for necessário corrija o sal Você pode servir este bacalhau com pão ou com polenta molinha e bem quente.

No norte da Espanha este bacalhau é servido como comida de boteco e fazia muito sucesso com um copo de vinho e pão. Você pode substituir o aspargo por ervilhas ou favas. Neste caso pode usar essas congeladas que a gente encontra em qualquer supermercado. Neste caso cuide do ponto de cozimento dos grãos. Você pode também dispensar o aspargo, as ervilhas ou as favas, mande-os às favas. É uma receita ótima pra ser feita com aparas de bacalhau.  Esta receita é pra Lalau e ela sabe porque.

terça-feira, 6 de agosto de 2013

Arroz com Linguiça ou Arroz de Puta Pobre






Arroz de Puta pobre é um prato muito tradicional no Rio Grande do Sul. O nome vem das condições em que era feito. Dizem que as prostitutas de beira de estrada ganhavam muito mal e por isto tinham que trabalhar muito e não recusar cliente, no início tropeiros e carroceiros,  depois caminhoneiros e viajantes de toda ordem. Para ganhar tempo faziam comida simples e que não tomasse muito tempo. Suas casas se localizavam nas margens das estradas, o que facilitava tanto para elas como para os fregueses. Essa história é horrível, mulheres absolutamente exploradas por homens pelos passantes. Sempre fico desejando que não fosse verdade!
A receita que vou postar aqui é uma releitura (que palavra horrível!) desse prato tradicional, feito originalmente com arroz e linguiça de porco.


Ingredientes:

2 xícaras de arroz
3 gomos de linguiça de porco (de preferência de pernil)
3 linguiças portuguesas primor ( é uma linguiça bem fina, como um dedo mais ou menos apimentada ou não. Se não encontrar substitua por outra  de sua preferencia: calabresa, paio etc.)
Oléo vegetal
1/2 Cebola média picada
1 tira de pimentão vermelho sem pele
Sal
Páprica
Caldo de Cogumelo

Desmanche a linguiça de pernil e a outra corte em pedaços pequenos, ambas sem o invólucro. Esquente o óleo na panela e jogue a linguiça de pernil. Frite um pouco e jogue a outra linguiça e a cebola. Quando a cebola murchar jogue o arroz e frite normalmente. Junte metade da água quente (2 xícaras) e o sal deixe cozinhar. Na sequência junte o caldo do cogumelo e se for preciso mais um pouco de água. Para cada xícara de arroz calcule duas de água, mas nesse caso vai menos, pois você vai juntar  caldo de cogumelo. Quando estiver cozido junte espalhe por cima salsinha picada. Sirva com um bom parmesão ralado.

Para fazer o caldo de cogumelo, você pode fazer a receita de cogumelos no forno e retirar o caldo para o arroz. Pode também refogar cogumelos na panela e usar o caldo. Refogar cogumelos é muito simples:

Cogumelos limpos e cortados
Azeite de oliva
Alho
Sal
Pimenta do reino
1 folha de loro
Leve ao fogo cozinhe e está pronto. Retire este caldo e use no arroz. Os cogumelos você pode servir como acompanhamento. Fica ótimo e é muito simples.




domingo, 4 de agosto de 2013

Cogumelos no Forno





Minha ligação com cogumelos vem da infância. Me criei no interior  do Rio Grande do Sul, numa vila com poucas casas e muito espaço aberto. Era uma vila cercada de mato e de lavouras para produção de alimentos que eram consumidos ali mesmo. Alguns moradores eram agricultores de profissão, mas a maioria tinha uma pequena venda onde se vendia açúcar, café, fazenda (tecido), bacalhau, sardinha no sal, calçado, querosene etc. Tudo que não se produzia na vila. Tinha uma pequena farmácia, um moinho de trigo, um moinho de milho, uma serraria, um engenho de erva mate.  Meu pai tinha uma ferraria e uma carpintaria onde trabalhavam meus irmãos mais velhos e meu tio. Tinha também um boliche (que chamávamos de bolão), uma rodoviária onde se vendia sorvete. Nos domingos à tarde os homens casados se reuniam lá pra jogar "cinquilho" e, para desespero das mulheres, tomarem algumas cervejas. Ah! esqueci a igreja com missa uma vez por mês. Fiquei muito orgulhoso quando convidaram o Sérgio Damiani e eu para sermos coroinhas. O Latim foi uma descoberta, mas também uma desgraça. Tinha um tal de "confiteor" que a gente sempre acabava enrolando na hora de rezar. Imagine a culpa por acreditar que Deus estava dando bola pra nossa reza!  Mas e os cogumelos? Bem, os cogumelos eram colhidos no mato e nas lavouras perto de casa, sempre quando a terra ficava úmida depois de uma boa chuva. Colhê-los era trabalho das crianças. Tínhamos que fazer isto muito cedo antes do sol esquentar. Minha mãe pegava  o cesto com os cogumelos e separava os venenosos dos que eram comestíveis. Sempre deu certo, ninguém nunca se envenenou. Fazia um grande refogado que comíamos maravilhados. Eram muitos sabores: os cogumelos cortados, um azeitinho de oliva ou na falta deste um pouco de banha de porco, alho amassado, sal e pimenta do reino. Comíamos com polenta e no final lambíamos os beiços e se a mãe não visse o prato também era lambido, com muito gosto!

Ingredientes:

Cogumelos paris ou porto belo (uma bandeja dá para duas pessoas)
1 Fatia de Pimentão vermelho sem pele e picada fina
1 Dente de alho
1 Colher de sobremesa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite de oliva (se quiser pode por um pouco mais que não vai ficar ruim)
Pimenta do reino moída
sal a gosto
1 folha de louro
Tomilho (opcional) 1 colher de chá de páprica picante (se não tiver, não esquente, fica bom igual)

Mode de Fazer 

Limpe os cogumelos e corte-os em quatro pedaços. Coloque numa assadeira que possa ir à mesa. Misture ao cogumelo os demais ingrediente, mexa bem.  Cubra a assadeira e leve ao forno até o cogumelo ficar cozido.

Hoje fiz para o almoço ficou uma beleza e como ia fazer um Arroz de Puta Pobre retirei o líquido que juntou do cozimento e usei no arroz. Ficou digno de um almoço de domingo para convidados, mas como não tinha convidados, melhor a gente comeu e o que sobrou do arroz vamos esquentar no lanche de noite. De fato ficou muito bom, acompanhado de uma salada muito leve com broto de agrião, de radicheta, rúcula, folhinhas de beterraba e de alface. Claro que não podia faltar um vinho. 
Antes que esqueça lembrei do filme  "O Estranho Que Nós Amamos" com Clint Eastwood e Geraldine Page, dirigido por Don Siegel com música de Lalo Schifrin. É a história de um soldado americano que que na Guerra Civil é encontrado ferida por uma menina interna de uma escola para meninas sulistas. A disputa entre as mulheres apaixonadas pelo soldado acaba num belo jantar com  um maravilhoso prato de cogumelos silvestres.  Se você não viu corra atrás é um filme ótimo! 

quarta-feira, 31 de julho de 2013

Arroz com Moela de Galinha



Esta é uma receita muito comum no interior do Rio Grande do Sul. Se em Minas Moela é muito utilizada como petisco de boteco, no Rio Grande do Sul comíamos muito com arroz - como um risoto - ou então com molho e polenta. De qualquer forma moela é sempre deliciosa. As novas gerações não são muito chegadas nessas coisas de miúdos, mas para quem já passou dos 50 sabe o quanto é bom. Moela, fígado e coração de galinha povoou muitas mesas da geração pós-guerra! Um dia desses vou postar aqui o macarrão com miúdos de galinha e berinjela. Falo galinha, porque estou pensando no tempo em que se criava galinha no terreiro e só existia galinha e galo, frango é uma coisa mais moderna, aparece depois da criação nas granjas e seu terreiro é o freezer dos supermercados. Sou de um tempo  e de uma região de pequenas vilas em que esses bichos eram criados no terreiro de casa. 

Ingredientes

Para o Arroz

2 xícaras de arroz
4 xícaras de água 
Sal
Oleo de milho

Para o Molho

300 gramas de moela
1 Cebola grande picada
1 tomate grande picado
1 colher de sopa de azeite de oliva para a moela
1 tira de pimentão vermelho sem pele
1 Colher de chá de curcuma (opcional)
1 colher de chá de colorau (opcional)
2  folhas de louro
 1 dente de alho picado
Um bom punhado de ervilha fresca ou congelada
Salsão (opcional)
Pimenta do reino moida
Sal
Cheiro verde (salsinha, cebolinha)
Limpe a moela e cozinhe na panela de pressão, com um pouco de sal, 1 dente de alho e  metade da cebola, 1 folha de louro e um talo de salsão (opcional). Depois da moela cozida reserve a moela e o caldo do cozimento. Descarte os temperos do caldo. Numa caçarola despeje o azeite de oliva, junte a metade da cebola picada, o pimentão picado, o dente de alho e a folha de louro. Frite um pouco. Coloque o caldo da moela, o colorau,a curcuma, o sal, o louro e a pimenta do reino. Quando estiver formando o molho junte a moela e deixe ferver mais um pouco. Lave e escorra o arroz e frite com um pouco de óleo como de costume. Junte a água e cozinhe, acrescente as ervilhas, sal. Quando vc perceber que o arroz está quase pronto junte o molho com a moela e deixa terminar de cozinhar.Quando estiver pronto polvilhe queijo ralado e o cheiro verde picado. Sirva quente.

Essa comida tão simples e tão barata é uma delícia. Se você nunca comeu experimente, tenho certeza que vai gostar. É daquelas coisas que se come quando se tem poucos recursos, é comida de camponês pobre, mas o sabor e a textura dão de dez em muito prato sofisticado. Em casa, com  nove meninos pra dar comida minha mãe não se deixava abater, aproveitava tudo na melhor tradição do campesinato italiano. E sabem de uma coisa?  A criançada adorava essas comidinhas de gente, com sabor e carinho de mãe. A mesa em casa era sempre uma festa, tivesse o que tivesse, pois nem todo dia era dia de macarrão feito em casa com molho de galinha, mas com certeza todo dia era dia de polenta com ovo frito, salame feito em casa e queijo. Essa era a janta. Acompanhados de uma boa salada, claro. Uma receita clássica que já postei aqui quando iniciei o blog era polenta, costelinha e aspargo fresco refogado na raspa da costela. Meu Deus! A gente era muito bem alimentado e não sabia, ou melhor a gente era muito feliz com os cheiros e os sabores da horta.



domingo, 21 de julho de 2013

Torta Caprese



A foto não faz jus a Torta.

Esta torta é uma receita tradicional da Ilha de Capri, daquelas comidas que a gente não pode deixar de comer. É absurdamente deliciosa, desmancha na boca e a mistura do chocolate com amêndoa torrada é indescritível. Fiz ontem para comermos como sobremesa no almoço de hoje, foi um avanço geral. Não sobrou um pedacinho para contar história. Tudo bem que ela não era muito grande, mas também não foi um almoço para um batalhão, éramos 6 pessoas. A descrição da torta eu encontrei no mesmo livro da comidas que você deve comer antes de morrer e a receita busquei num site italiano . Vamos lá.

Ingredientes:

200 gramas de amêndoas 
140 gramas de açúcar
170 gramas de manteiga com sal em temperatura ambiente
4 ovos
170 gramas de chocolate com leite (em barra)
1 colher de sobremesa de farinha de trigo (opcional)

Modo de fazer

Comece pelando as amêndoas - coloque um pouco de água para ferver. Quando ferver jogue as amêndoas e deixe ferver uns 40 segundos, desligue e espere uns 3 minutos. Escorre as amêndoas e fazendo pressão com o indicador e o polegar retire as cascas. Coloque as amêndoas numa forma, leve ao forno para tostar. Muito cuidado para que não queimem -.  Enquanto as amêndoas tostam, quebre os ovos e separe as gemas das claras. Bata as gemas com metade do açúcar e a manteiga até formar um creme. Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver morno junte com o creme de manteiga, gemas e açúcar. Quebre as amêndoas com o rolo de macarrão ou com um martelo de cozinha. Não use processador ou liquidificador para que a amêndoa não vire farinha, é importante que ela fique quebrada.  Junte as amêndoas e a farinha de trigo (opcional) ao creme e misture bem. Bata as claras em neve com o restante do açúcar. Junte as claras em neve à mistura de creme mexendo levemente. Aqueça o forno a 180 graus, forre uma forma, inclusive as laterais, com papel manteiga e despeje a massa. Asse por mais ou menos 45 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Na hora de servir a torta deve estar bem fria. Salpique açúcar de confeiteiro. Acompanhe com um colheita tardia ou com um espumante suave.

Faça esta torta e me conte. Tenho certeza que você vai ficar encantado com o sabor e a textura. É muito simples de ser feita, não tem erro. Claro que vai sujar a batedeira e uma ou outra vasilha, mas o resultado vale a pena. Não esqueça que deve ser servida a temperatura ambiente. Se você comer mais que o necessário não se preocupe, é normal. Ninguém fica na primeira fatia.  Antes que eu esqueça devo dizer que a foto que fiz não faz jus a torta, pois além de péssimo fotógrafo, só tenho o celular para fotografar. Esta receita é para Aline e Rosinha, e Thereza  que estou esperando aqui em casa no final da semana.


domingo, 23 de junho de 2013

Pudim de Claras





A última receita que postei aqui faz mais de um mês. Não foi por falta de vontade, foi falta de tempo mesmo. Tenho trabalhado muito nestes dias e quase sem tempo para outras coisas. Tenho cozinhado, mas não tenho tido tempo pra ficar passando as receitas pra cá. Outro dia fizemos um jantar aqui em casa para os amigos, eu fiz a comida e a Iara cuidou das sobremesas. Fez este pudim maravilhoso que passo pra vocês. Esta receita é para Simone Meucci que não pode vir no jantar.  


Para o Pudim
6 claras 
12 colheres de açúcar
Casca ralada de um limão

Para caramelizar a forma
3/4 de xícara de açúcar
1 xícara de água

Para fazer o caramelo queime o açúcar até ficar marrom, junte a água e reduza até ficar uma calda grossa. Enquanto isto bata as claras em neve até ficarem super firmes, juntando o açúcar aos poucos. Bata muito bem mesmo! No final junte a casca de limão. Despeje o caramelo numa forma com furo e cuide para que fique toda a forma coberta de caramelo, inclusive as laterais. Despeje cuidadosamente as claras na forma. Asse em banho maria por 40 minutos, em temperatura baixa (170 graus). Desenforme o pudim ainda morno. Depois de frio, bem frio, coloque na geladeira e sirva com creme de baunilha.

Não tem como não gostar deste pudim, fica muito leve. Um dia deste vou postar aqui uma versão com ameixa na massa, que Leonor fazia muito cuja receita consegui recuperar com a Thereza. Também fica incrível. Mas este, com certeza a Simone vai provar, até porque ela adora sobremesas. Simone você fez falta no jantar. Pra quem não sabe Simone foi minha aluna na graduação e agora é uma grande amiga  com quem tenho a alegria de compartilhar cursos na UFPR.


domingo, 19 de maio de 2013

Sbrisolona (Torta Crocante do Norte da Itália)



Encontrei uma descrição desta torta no livro "1001 Comidas para Provar Antes de Morrer". Ganhei o livro de minha querida prima Thereza. É daqueles livros que não tem receita, mas tem a descrição das frutas, dos legumes, das carnes, das massas etc. Aí você fica imaginando os cheiros, os sabores e como você gostaria de experimentá-los. No caso das tortas (que são poucas) e dos pães tem ilustrações. Pois foi folheando o bendito livro antes de dormir uma noite dessas, que encontrei uma descrição dessa torta, chamada Sbrisolona. 

Ingredientes:

100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de fubá  (pode ser pré-cozido, que é até melhor)
100 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
1 gema de ovo
80   gramas de amêndoas sem casca  
Casca de limão ralada (de preferência siciliano)
1 pitada de sal
Amêndoas com pele para decorar
1 colherinha de açúcar de baunilha (opcional)


Triture as amêndoas peladas ou se preferir quebra-as bem miúdas. Misture as farinhas, o açúcar, a amêndoa triturada, a casca de limão e a pitada de sal. Junte a manteiga, a gema de ovo e misture com a mão. O calor da mão é fundamental para derreter a manteiga. Vai ficar com uma consistência de farofa. Cubra com papel filme a vasilha em que está a massa e deixe descansar no mínimo três horas na geladeira, ou se quiser deixe de um dia para o outro. Forre o fundo de uma forma com papel manteiga e passe manteiga também nas laterais da forma. Espalhe a massa na forma, molhe as amêndoas inteiras e aperte-as sobre a massa para grudarem. Pré-aqueça o forno a 180 graus, coloque a torta e deixe assar por 40 minutos, rodando a forma algumas vezes. Não esqueci o fermento, não!Antes que eu esqueça ele vai ficar com a bordas tostadas e super, super crocante. Retire da forma depois de fria e não coloque na geladeira. Sirva com café, com um vinho de sobremesa doce ou mesmo um lambrusco.

A lembrança dessa torta tomou muito tempo na minha vida. Minha mãe, italiana de Údine, fazia muito quando éramos crianças. Chamávamos de fregoletti, porque ela era quebradiça. Quebrávamos com as mãos. Minha mãe fazia a receita original, do campesinato italiano pobre, com farinha de milho, açúcar e banha. Talvez esta seja minha Madeleine, mas com certeza não vou re-escrever "Em Busca do tempo Perdido". Ontem resolvi fazer para ver se encontrava o sabor da minha infância, pois não é que é bem parecido, um pouco mais leve por conta da manteiga e da amêndoa, mas a textura, bom a textura, me colocou outra vez com 6 ou 7 anos, à beira do fogão de lenha, comendo um pedaço do velho e bom fregoletti, quebrado com a mão, claro! Hoje comemos depois do almoço com um lambrusco. Todos em volta da mesa e cada um quebrando seu pedaço. E é assim que se come esta torta até hoje na Itália. A torta é uma beleza, podem crer e o ritual para comê-la é mais ainda...
Esta receita é para a Lia Scorsi, como eu descendente de italianos. Vai que ela tenha vivido essa mesma experiência na infância? O italianos que vieram para o Oeste Paulista eram quase todos de uma mesma região.





domingo, 12 de maio de 2013

Tartar de Atum com Mini Agrião



A primeira vez que comi peixe cru foi numa festa que minha amiga Ester Escarpa fez numa chácara há muito tempo. Lembra Teté?  Ela tinha vindo de uma das pescarias, acho que no Mato Grosso, agora não lembro e havia pescado os peixes. Essa pescaria foi uma das muitas que a Ester fazia com amigos. Coisa de juventude! Com o peixe ela preparou um ceviche. Experimentei, achei meio estranho no começo, mas depois esqueci o churrasco e fiquei só no ceviche.  Churrasco de paulista para quem é gaúcho não passa de bife no pão ( eplo menos nos anos 70). Ester não fique braba, seu bife no pão, ops, seu churrasco estava ótimo, mas seu ceviche estava mil vezes melhor! Pelo menos pra mim, era uma grande novidade! Já pensou um gaúcho de Coronel Bicaco, interiorzação do Rio Grande do Sul, de repente descobrir que dá para comer peixe cru mais do que um susto, uma grande descoberta. Ah! aqueles salmões que agente pescava no rio à beira da oficina do meu pai! Se eu soubesse disso antes...Pois bem essa receita precisa ser dedicada para a Ester, querida Teté, não é mesmo?.

Ingredientes:

300 gramas de atum fresco
1 cenoura
1 cebola roxa pequena
1abacate (que vendem como avocado, aquele pequeno e escuro)
1 talo de salsão picado muito fino.
1 tira de pimentão vermelho sem casca
1 limão siciliano (ou tahiti, mesmo) para usar com moderação. 
Sal
pimenta do Reino moída
1 colher de cafezinho de açúcar
Broto agrião para decorar

Preparo:

Pique bem miúdo o atum, tempere com limão e deixe na geladeira algumas horas par dar uma curtida. Não deixe o atum muito azedo, senão vira ceviche, o limão é só para dar um toque de acidez. Misture de vez em quando. Mais uo menos uma hora antes de servir monte o tartar. Corte a cenoura bem miudinha e cozinhe uns 2 minutos e esfrie. Faça o mesmo com o pimentão, depois de ter tirado a pele. Pique a cebola roxa (pode ser branca também) e coloque na água fria com a colherinha de açúcar, deixe alguns minutos e escorra. Pique o abacate em pedaços muito pequenos, regue com um pouco de sucio do limão para não escurecer. Tempere o atum com sal e pimenta do reino moída e também cada um dos legumes, inclusive o abacate. Cuide para não deixar seu tartar muito ácido, que ái vira ceviche.

Monte o Tartar

Forre  o fundo e as laterais de uma forma (eu usei uma pequena caixa plástica de guardar comida no freezer) com papel filme. Coloque uma camada de cenoura misturada com o pimentão vermelho e o salsão. Aperte com uma colher.  Uma camada de atum, depois o abacate, depois a cebola etc...sempre apertando bem com um colher, até terminar os ingredientes. Deixe na geladeira pelo menos uma meia hora. Para desenformar vire o tartar no prato que via à mesa, faça pressão no fundo da forma com mão e ele se solta. Retire o papel filme e decore o prato com os brotos de agrião. Você pode substitui o agrião por fios nabo ralado ou pepino. Essa história de cortar tudo bem pequeno é importante para que os ingredientes se compactem na forma.

Ontem fiz isto como entrada para um jantar de mãe, foi um avanço. De quebra comemos um queijo  de ovelha da Serra da Estrela,  que  Miguel e Erika trouxeram de Portugal. Depois uma salada, arroz branco e um pato recheado. O pato estava ótimo, mas foi uma desgraça, porque  um dos  filhos da mãe resolveu que não gosta de pato (Chico)  e uma das noras mãe, também não gosta. Podiam ter me avisado, não é mesmo?  No fundo, no fundo foi ótimo, sobrou para o almoço de hoje e estava uma beleza.


domingo, 7 de abril de 2013

Salada de Agrião com Cenoura e Amêndoa


Pra espantar o cansaço de um domingo revisando um artigo, sem por o pé pra fora de casa, vou postar uma salada. Esta receita é muito simples, faço ela em casa há muitos e muitos anos, embora fique às vezes longo tempo sem fazê-la. Mas isto acontece com as comidas em geral, são sempre meio sazonais. Hoje me sinto como Clarice, querendo dar conta de escrever  A Hora da Estrela, mas ao mesmo tempo não conseguindo e no final nos conta uma história maravilhosa! assim tô eu com esta receita. Não sei  o que escrever. Vamos convir, se eu escrevesse como Clarice não passaria a tarde revendo um artigo e muito menos começaria à noite postando uma receita de salada! Mas enfim, cada um com seu fardo. 

Ingredientes

1 maço de agrião
2 cenouras raladas
1 punhado de amêndoas

Para o molho
Sal
Azeite de Oliva
Suco de limão
Raspas de casca de limão

Pele as amêndoas (veja a receita de bolo de amêndoas neste blog). Toste-as na frigideira e deixe esfriar. Rale a cenoura. Coloque o agrião num prato para salada, no centro coloque a cenoura ralada e espalhe por cima as amêndoas tostadas. Regue com o molho.

Molho:

Rale a casca do limão (de preferência Siciliano). Coloque as raspas junto com o suco do limão numa tigela, acrescente o azeite de Oliva e o Sal e mistura com um fue e coloque na salada.

Muito simples e muito boa esta salada. Na foto, além das amêndoas coloquei umas macadamias, mas a receita tradicional é com amêndoa. Cuide para não fazer um  molho muito ácido. A combinação das amêndoas e da cenoura com o agrião é perfeita. 
Esta receita postei pensando que a Lalau vai gostar! É pra você Lalau.


domingo, 17 de março de 2013

Crostata da Argia


Esta receita eu encontrei num livro de receitas que a Lígia Negri me deu no Natal de 2008. É um livro muito bonito, não tem receita de chefe, tem receita de cozinheira. Aquelas coisas simples que quem gosta de cozinhar faz com o maior prazer. O livro foi escrito por Miriam M. Guerrieri, uma descendente de italianos que mora em Salto, no interior de São Paulo. Miriam no livro chamado Conversas com Sabor ou Chiacchierate con sapore (a edição é bilingue) apresenta a cozinha de sua mãe Argia, com quem aprendeu cozinhar e conta histórias da família de forma poética e amorosa, com o sabor da velha cozinha. Aquela cozinha onde um prato de macarrão é um prato cheio de alegrias e histórias de quem está de bem com a vida, porque o bem comer e o bem viver andam sempre juntos. Antes que eu esqueça se alguém estiver interessado só nas receitas não vai entender porque Miriam às vezes põem receitas muito simples. Aliás, todas são recitas muito simples, mas se transformam em comidas que a gente saboreia antes mesmo de faze-las pelas histórias que cada uma delas contem.

Ingredientes

1 ovo inteiro e 1 gema
2 xícaras de  chá de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de açúcar 
1/2 colher de raspa de casca de limão
1/2 xícara de chá de manteiga
1 colher de sopa de leite

Misture todos  ingredientes em uma tigela  e amasse até formar uma massa lisa e homogênea; abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e coloque numa forma untada até metade da beirada. Reserve parte da massa para cobrir a torta em rede.

Recheio 

40 gramas de avelã (se quiser pode colocar mais)
40 gramas de amêndoa (se quiser pode colocar mais)
1/2 xícara de damasco picado (se quiser pode colocar mais)
1/2 xícara de geléia de framboesa (eu fiz com geléia de frutas vermelhas).(Se quiser pode colocar mais)
1/2 xícara de geléia de pêssego ou laranja (se quiser pode colocar mais)
1 maçã (se quiser pode colocar mais)

Quebre as amêndoas e a avelãs grosseiramente e reserve. Pique os damascos e a maçã em pedaço pequenos. Misture as geléias e espalhe sobre a  massa fazendo uma camada grossa. Espalhe a maçã e o damasco sobre a geléia. Salpique as amêndoas e a avelã. Com a parte da massa que você reservou faça tiras e disponha em forma de rede sobre a torta. Asse em fogo médio. Depois de assada espalhe acúcar de confeiteiro sobre a massa.

A Miriam  chama esta torta de Crostata de Frutas, eu preferi homenageá-la chamando de Crostata da Argia. Espero que se a Miriam um dia encontrar meu blog não fique braba comigo. Outra coisa, a receita da Miriam é o dobro dessa, mas estas proporções aqui rendem uma crostata de bom tamanho, dá para uma 8 pessoas, com folga. Obrigado Miriam por esta receita maravilhosa. Não repare meu acabamento em rede, sou péssimo nestas artes. Viva Argia que nos deixou essa receita maravilhosa e que Miriam generosamente compartilha, coisa de cozinheira que se sente feliz dividindo com os outros sua boa comida. 


sexta-feira, 15 de março de 2013

Codorna com Molho de Funghi



Quando era menino no interior do Rio Grande do Sul era muito comum entre os italianos as passarinhadas. Naquela época, antes dos agrotóxicos acabarem com os bichos, havia muito passarinho e caçar era uma forma de não deixar que a super-populção acabasse com as lavouras de trigo, milho e arroz. Na época de caça se realizavam as caçadas com dia e hora marcada para juntar depois as famílias numa grande passarinhada. Comíamos sem culpa por ter matado os bichinhos. Ou  matávamos os passarinhos ou não teríamos o milho, o trigo e arroz  para comer durante o ano.  Naquela época não éramos politicamente corretos, mas éramos civilizados, respeitávamos os ciclos da natureza. Matávamos os bichos na época certa e na quantidade exata para uma boa festa. 
Lembro muito dessas passarinhadas que aconteciam à noite depois da caçada. Os homens caçavam e as mulheres limpavam os bichos e preparavam um grande jantar. As pombas, codornas e perdizes eram as preferidas. E a passarinhada era uma beleza. Os bichinhos preparados num maravilhoso molho com vinho branco, sem tomate  e muita erva.  Não podia faltar sálvia e rosmarim (alecrim numa variação mais azulada, mais tenra, parecida com a folha da lavanda). Vinho tinto, polenta ou macarrão e uma salada de radichio da horta eram os acompanhamentos. Depois os cantos dos imigrantes como Santa Lucia, Oh!  Sole Mio e muita ária de ópera, das quais as mais famosas eram  as do Rigoleto e da Traviata. As mulheres não chiavam, se fosse seria um Deus nos acuda!
Meu irmão Angelo recebeu o apelido de Codorna, porque era um exímio caçador. Morreu  há quase dois anos, e muitos amigos não deviam saber o nome que recebeu no batismo. Como no conto de Guimarães Rosa, Meu  Tio o Yuaretê, que o sujeito quer desonçar o mundo, meu irmão nasceu para descodornizar as roças. Sua cabeça não ia pra além da pequena vila e seu entorno. Sempre tinha um cachorro perdigueiro, daqueles que aparecem nas pinturas, principalmente as Inglesas que exibem cenas cotidianas, as famosas Coversation Pieces. Nestas as caçadas são frequentes. O cachorro sempre o acompanhava  nas caçadas e além do cachorro, a espingarda, claro. Pois bem esta receita é uma releitura dessa memória  passarinheira, que adaptei às condições atuais com codornas de super-mercado e funghi sechi para ficar mais chique (kkkkkk). Boa mesma era aquela passarinhada que nunca mais vou comer, porque tinha um monte de história de caçadores, de afetos e de sons desafinados mas alegres e de grandes risadas vindas de bocas lambuzadas de molho.

Ingredientes

1 codorna inteira por pessoa
Vinho Branco seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal
Pimenta do Reino
Alho
1 cenoura 
Folhas de Sálvia, salsa, cebolinha e louro
1 Ramo de alecrim
Azeite de oliva
Funghi seco
1 fatia de pimentão vermelho sem pele.
(não saberia precisar a porção exata de cada engrediente, calcule em função da quantidade de codornas que for fazer).

Marinando as codornas

De véspera limpe as codornas e coloque numa tigela com com o vinho branco e um pouco de água, o azeite, o alho, a pimenta em grãos, a cenoura cortada, as folhas de sálvia, cebolinha, salas, alecrim e o louro. As codornas devem ficar cobertas com o líquido de vinho e água (mais vinho que água). 

Fazendo sua passarinhada


Retire as codornas da marinada e reserve o líquido com todos os temperos. Numa panela de fundo grosso coloque um pouco de azeite e doure as codornas. Quando estiverem douradas jogue sobre elas o sal e o conteúdo da marinada e a tira de pimentão picada. Só coloque o sal agora para os bichinhos não desidratarem e ficarem secos.  Enquanto as codornas fervem hidrate o funghi com água quente. Pique o funghi bem fino e jogue na panela com das codornas e a'gua em que foram hidratados. Deixe ferver mais um tempo, se necessário acrescente mais água. Depois do funghi cozido vá apurando o molho. Ele vai engrossar e ficar bem escuro. Prove o sal, se precisar acrescente um pouco mais. Sirva as codornas quentes regadas com este molho maravilhoso e que não dá trabalho nenhum. 
Você pode fazer como acompanhamento um macarrão que será temperado com parte do molho, mas eu prefiro polenta. Tem uma polenta instantânea da Stival, que você faz rapidinho e fica ótima. Escolha a tradicional, as outras não prestam, tem sabor disso e daquilo, mas são horríveis. Agora se você estiver a fim o bom mesmo é a polenta de fubá, que você fica um tempão mexendo.
Na foto a codorna está acompanhada com polenta e salada de chicória. Vejam que deixei a folha inteira de propósito, como se fazia nas passarinhadas da minha infância.  
Esta receita é para minha sobrinha Fátima Rasia, filha do meu irmão que descodornizava as lavouras pelo menos uma vez por ano! Ela não viveu esse tempo, mas a mãe dela sabe que estou falando. 





sábado, 16 de fevereiro de 2013

Torta Crocante de Pera



Esta torta é muito boa de fazer quando você precisa uma sobremesa e não tem muito tempo.  Você vai gastar uns 15 minutos para montar a torta e em pouco mais de meia hora de forno. Você terá uma sobremesa deliciosa e que não deu trabalho nenhum. Hoje estava com vontade de comer um doce e resolvi fazer agora à tarde. Enquanto fazia pensava na Lauzinha, minha amiga de Fortaleza que faz tortas lindíssimas e maravilhosas. Fez curso de Cake Design aqui em Curitiba, mas fez também Pós-Doutorado comigo. Saudade de vocês aí Laudícia! Este ano quero ir pra Fortaleza ver vocês. Experimente essa sobremesa, esta receita é pra você e pra Cláudia.

Para uma Torta Pequena 
3 peras
8 colheres de açúcar mascavo ou açúcar branco
80 gramas de mateiga
100 g de farinha de trigo
Açúcar de baunilha opcional
Canela (opcional)


Descasque as peras, tire o caroço e corte em fatias finas. Unte uma forma refratária co manteiga. Coloque uma camada de fatias de pera e polvilhe com açúcar (um camada fina). Faça mais uma camada de fatias e polvilhe novamente com  o açúcar. Se você gosta, polvilhe um pouco de canela ou açúcar de baunilha. Com o restante do açúcar, a farinha e a manteiga faça uma farofa, misturando com a ponta dos dedos. Espalhe esta farofa sobre a pera e coloque para assar no forno pré-aquecido (180 graus) por 30 minutos ou até a cobertura ficar dourada. Sirva quente. Você pode acompanhar esta torta com sorvete de creme ou de baunilha e um bom cafezinho. Uma observação importante é fazer com a pera nacional, pois a asiática solta muito líquido.



terça-feira, 12 de fevereiro de 2013

Pasta de Berinjela e Pimentão



Hoje resolvi aproveitar uma berinjela que estava perdida, sozinha na geladeira e fiz esta pasta para comer com um pãozinho francês antes do almoço. Ficou muito boa, não deu trabalho nenhum. Aliás fazer comida é coisa que não dá trabalho, até porque não tem nada igual a uma comida feita com um certo cuidado. Essa coisa de sair pra comer todo o dia é um saco! E essa proliferação de restaurante por quilo?  Tem uns ótimos e baratos, mas outros a gente sai arrependido. Aqui em Curitiba tá infestado deles. Tem um caro pra cacete e a comida é puro sal e um outro que se você prestar atenção fica difícil montar um prato. É uma misturança de feijão preto,  massa com molho branco, carne com mostarda, arroz à grega e por aí vai. Agora, tem um muito simples que você sempre pode escolher arroz, feijão, carne, salada, legumes etc. que não tem erro. Sempre fico pensando nessas horas o tipo de óleo que esses cozinheiros usam. São comidas pesadas, que a gente passa o dia sem poder esquecer que almoçou.  Um horror!
E essa mania de servir frutas cortadas pra comer com feijão e arroz? Quando vejo as mocinhas montando prato fico preocupado: uma colher de arroz, uma de feijão, um bolinho frito, o menor pedaço de carne, um morango, uma folha de alface, um naco de nada de carne, em geral frita e às vezes uns três palitos de batata frita também. E os moços? Arroz, salada de batata com maionese, maccarrão com molho branco e um pedaço de carne. Carboidrato e proteina pra botar músculo.  Se tivesse cozinhar pra gente assim eu desistia. Gostar de comer não significa ser gordo. É de assustar a falta de respeito dessa gente com o próprio corpo. Será que eles tem paladar?

Vamos para a pasta:

1 Berinjela sem casca e cortada em cubos
1 Tira de pimentão vermelho sem casca e em cubos
1 Tira de pimentão amarelo sem casca e em cubos
1 Tira de pimentão verde sem casca e em cubos 
1 Cebola média picada
1 Tomate pequeno cortado em rodelas (sem casca)
5 dentes de alho inteiros
Algumas azeitonas pretas sem caroço 
Grãos de Poivre Vert ou pimenta do reino (moída)
Azeite de oliva do bom
Manjericão, 
Orégano
1 e 1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de manteiga
1/2 colher de chá vinagre (de preferência de mação). Eu coloco pouco porque não gosto de coisa muito azeda, mas se você pode não colocar ou se você gosta pode usar um pouco mais.

Grelhe a berinjela e os pimentões numa frigideira. Separadamente grelhe o tomate. Caramelize a cebola e os dentes de alho com a manteiga e o açúcar. Jogue tudo no processador ou liquidificador, acrescente bastante azeite de oliva e triture tudo fazendo uma pasta. Coloque num pote de servir, regue, cubra com azeite de oliva e decore com manjericão.
A lista de ingredientes é longa, mas é claro que se você tiver em casa só um tipo de pimentão não se avexe, faça com o que você tiver. Fique tranquilo para substitur   apimenta verde, por pimenta do reino,  a azeitona preta por azeitona verde. Vai ficar boa igual. O importante é grelhar os legumes para ficar com um gosto de defumado. A Raca que é vegetariana e adora berinjela vai gostar dessa  pasta, com certeza. Pensei nela quando fazia esta receita, portanto Raca, a receita é pra você.

domingo, 10 de fevereiro de 2013

Pasta de Bacalhau*



Há 15 dias tenho feito o almoço e preparado o lanche da tarde quase todos os dias. Iara que normalmente cuida disso fez uma cirurgia do joelho e está impedida de cuidar da cozinha. Divido com a Lúcia a lida da casa, mas tenho aproveitado para nos dias que posso fazer o almoço. Estamos perdendo muito, porque a comida que a Iara faz é muito melhor que a minha! Mas fazer o que, vai pelo menos um mês ainda nesse impedimento. Mas o importante é que está se recuperando mito bem. Hoje fiz um bacalhau, chamamos o Chico, a Simone, a Lígia e a Lu, que veio de Botucatu. Alias, como escrevi na mensagem que mandei por telefone, quando a Lu chega a gente se mobiliza. Não vou postar a bacalhoada porque todo mundo conhece, aquela muito simples, com batata, cebola etc e um ótimo azeito. Posto esta quase musse, porque achei que a combinação daria certo e deu mesmo!

200g de bacalhau dessalgado e aferventado rapidamente
Ramos de salsinha
Pimenta do reino moída
Azeite de oliva de boa qualidade (sem pena nem dó).
1xícara de cafezinho ou pouco mais da água do cozimento do bacalhau
1/2 dente de alho.

Desfie o bacalhau e junte com a salsinha picada, o alho e uma pitada de pimenta do reino moída. Misture com um pouco de azeite. Acrescente o cado do cozimento e coloque tudo no liquidificador ou processador e bata. Transfira para pote de servir, acrescente mais azeite e misture muito bem. Decore com um ramo de salsa, pimenta rosa e azeitonas pretas. Sirva com pão branco ou torradas. Deixe à mesa azeite para quem quiser acrescentar um pouco mais. 

É uma mistura tão simples que fica difícil imaginar que possa ficar tão boa. O povo hoje lambeu os beiços enquanto esperava a bacalhoada. Veja, você pode fazer isto com as rebarbas do bacalhau, aquelas lascas finas que normalmente a gente não põe na bacalhoada. Isto é simples demais, mas tem um segredo, o bacalhau não pode ter perdido todo o sal, nem a água do cozimento pode estar muito salgada. A consistência desta espuma é dada pelo azeite, portanto não economize. Taí uma boa misturinha para o pão, enquanto não sai o almoço ou o jantar. Esta receita é para a Simone, minha nora, que sabe o que é boa comida em retribuição à sobremesa que ela trouxe, receita que vou postar uma hora dessas.

* Na verdade tinha chamado essa receita de Espuma ou Musse de bacalhau, mas em casa o pessoal me cobrou. Acho que não entenderam a ironia com as espumas e as mousses. Agora rebatizei. 

quarta-feira, 16 de janeiro de 2013

Pão Ciabatta






Este pão é muito simples de fazer, não exige muita coisa só um pouquinho de paciência par que possa crescer no seu ritmo. Não abandone a idéia de fazê-lo pensando que você vai gastar o dia inteiro, nada disso! Você terá que dispor de um tempo para acompanhar o crescimento do fermento, depois da massa e finalmente do pão, só isto. Só uma coisa muito importante, um bom azeite de oliva, uma boa farinha de trigo são fundamentais nesta receita.

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo
800 ml de água
100 ml de azeite de oliva
1 colher de chá  de açúcar
2 colheres de chá  de sal
1/2 tablete de fermento biológico, o que dá entre 7 e 8 gramas.

Desmanche o meio tablete de fermento numa xícara de água morna. Subtraia essa xícara dos 800 ml total de água da receita. Vai dar uns 150 ml. Junte o açúcar e mexa bem. Misture farinha de trigo, também subtraindo do kg da receita e mexa bem, até formar um creme homogêneo. A quantidade de farinha é no olhometro. Depois de bem misturado, deixe o fermento crescer até dobrar de tamanho na vasilha. Quando chegar a este ponto junte o azeite,  o sal ,a farinha e o restante da água e sove muito bem  com as mãos até formar uma massa homogênea. Essa massa vai grudar na sua mão, não se assuste a consistência é essa mesma. Prove o sal e se precisar coloque um pouco mais, dependendo do seu gosto  Deixe crescer até dobrar de tamanho. Com a massa crescida, prepare as formas,  untando-as com azeite de oliva. Se você tiver forma de tefal, basta passar farinha de trigo. Umedeça as mãos e coloque a massa nas formas. Para alisar o pão na forma, passe a palma da mão molhada sobre a massa. Deixe crescer novamente até dobrar de tamanho. Esquente o forno a 190 graus por uns10 minutos e espalhe com uma peneira fina ou coador de chá farinha de trigo sobre o pão. Coloque o pão para assar. O tempo de forno  é mais ou menos  45 a 50 minutos.  Como você conhece seu forno, este tempo é uma referência. 

Se você quiser pode fazer pães menores, para tanto enfarinhe a superfície da mesa e enrole a massa. Disponha sobre a assadeira, deixe crescer e leve ao forno quente. Neste caso o tempo de forno será menor, pois os pães também são menores. 

Usar pouco fermento em massa de pão era muito comum na minha casa, para que o pão não ficasse nem com cheiro nem com sabor de fermento. A Iara recuperou esta técnica. O segredo desta receita  é usar pouco fermento (como qualquer outra receita de pão) é dar tempo para ele crescer, sem pressa. O açúcar no fermento é importante porque ajuda no crescimento, ao contrário do sal que retarda. Quanto mais cuidado você tiver com o fermento e a massa, deixá-los bem homogêneos e que cresçam no  tempo de cada um, vai resultar num pão bem areado, cheio de pequenos furos, como você pode ver na foto. Cuide bem da massa do seu pão, ela é uma coisa viva.

quarta-feira, 9 de janeiro de 2013

Salada de Repolho com Romã ou Salada Marco Polo

                                          Esta Foto é de Lia Scorsi, que fez salada com manga.  

Esta salada foi minha cunhada Beatriz, irmã da Iara, que é médica em Elói Mendes (MG) e excelente cozinheira criou, com as coisas que encontrou na geladeira. Ela estava em Búzios ou Cabo Frio, não lembro agora (ter mais de sessenta tem dessas coisas, a gente esquece) passando  uns dias com a filharada e uma irma (Leonor)  também com filharada  e foi fazer o almoço. Na hora de pensar na salada encontrou na geladeira repolho, romã e manga que havia colhido na chácara e levado junto com toda a tralha que se leva para a praia.  Não teve dúvida, resolveu  experimentar  fazer uma salada e não deu outra, ficou uma maravilha. Ela passou a receita pra gente uma vez que fomos visitá-la em Elói Mendes e daí em diante virou sucesso aqui em casa também.  A gente aqui fez uma adaptação, depois eu conto, primeiro vamos à receita.

Repolho picado (melhor pra isto é o mini-repolho branco)
Romã bem madura
Laranja
Sal
Azeite de oliva
1 pitada de pimenta  do reino moída
1 pitada de vinagre de boa qualidade

Pique o repolho muito fino, lave e deixe na água por uma hora para ele hidratar. Depois disso escorra muito bem. Descasque uma laranja e retire as peles dos gomos. Debulhe a roma sobre um prato para aproveitar o líquido que cair. Coloque o repolho numa saladeira, coloque o sal, a pimenta, o azeite de oliva,  o caldo da romã que caiu e vinagre se quiser. Tenha muito cuidado com o vinagre para a salada não ficar muito ácida.Coloque parte dos gomos da laranja em pedaços e parte dos grãos de romã. Misture e prove o tempero. Salpique por cima o restante dos gomos de laranja em pedaços e as sementes de romã. 

A modificação a que me referi acima é a substituição da manga por laranja sugerida pela Lígia. Lígia é uma grande e queridíssima amiga nossa desde os anos 70, quando fazíamos mestrado em Campinas e desde os 80 é professora aqui na UFPR. Sabe de cozinha como pouca gente e de linguística também. Manga ou laranja, qualquer uma vai muito bem nesta salada.  Ah! o nome também foi a Lígia que deu.
Fizemos esta salada no jantar do Ano Novo por conta da romã e ficamos mais uma vez maravilhados com esta invenção tão simples da Beatriz. Estavam com a gente, Lígia que sugeriu trocar manga por laranja e Lu, outra amiga queridíssima desde sempre, que é professora na Medicina da UNESP de Botucatu. Além dessa salada comemos um belo peito de pato com batata caramelada e pure de maçã. Foi uma ótima noite de Ano Novo, com direito a espumante e uma excelente torta de maçã verde que a Iara fez. Claro não podia faltar frutas frescas e uma castanha portuguesa passada na manteiga com sálvia. Mas isso é uma outra delícia que fica para ser postada outra hora, receita de Dona Lala, mãe da Lígia.
Esta receita é para minha amiga  Lia Scorsi, que conheço muito do facebook  e que tem coragem de fazer   as comidas que posto aqui. Outro dia ela me mandou uma foto do Muqueca com Banana da Terra que ela fez e  pela foto deve ter ficado uma beleza. Lia, esta receita é pra você, quando fizer me diga se você gostou.