sábado, 30 de novembro de 2013

Frango com Quiabo



Ando tão atarefado nessas últimas semanas com aulas no doutorado, tese de orientando para revisar e todas as tarefas de final de semestre que não tenho tido tempo para postar nada aqui. Peço desculpas aos que consultam meu blog. 
Este ano os quiabos estão excelentes, bem como os maxixes e os jilós. É hora de aproveitar um quiabo para fazer com moranga e milho verde, assim bem simples, bem caipira, mas delicioso. Com camarão, que aqui tá o olho da cara, meu salário quase não alcança como diz o povo por aí. Logo, logo vamos comprar camarão a prestação ou "em vezes", como se diz no dialeto curitibano quando se financia alguma coisa. Parcelado no boleto, vai ser mais barato que no cartão, como fazem as Casas Bahia. Um quilo de camarão dá 50 milhas no cartão, no boleto não da milha, mas é mais barato. Não considero que o frango com quiabo seja para substiuri o quiabo com camarão. É um prato absolutamente soberbo, uma das melhores comidas da nossa cozinha, sem frescura e sem sombra de dúvida.

Para o Frango

1 frango caipira médio
1/2 de quiabo ou mais
1 cebola grande
1 tira de pimentão vermelho, sem pele 
1 tira de pimentão vermelho, sem pele
2 dentes de alho picados
2 folhas de louro
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Salsa  e cebolinha
Curcuma
Colorau


Para o Caldo:

Pés de frango, pescoço, miúdos, pontas de asas e se quiser o osso do peito
Louro
cebola
Alho
Sal 
Pimenta do reino em grão
Salsa e cebolinha em ramos
Água

Comece cortando o frango. Separe as pontas das asas, o fígado, a moela, os pés e o pescoço. Tempere com o sal e a pimenta e deixe pegar o tempero. No mínimo uma hora.
Enquanto isto faça o caldo. Numa panela grande junte os as asas, o fígado, a moela, o pescoço e os pés do frango (se vc quiser desosse o peito e coloque o osso também), uma folha de louro, uma cebola média inteira,  1 dente de alho, pimenta do reino em grão, sal, ramos  de cebolinha e de salsa e uma cenoura picada. Se tiver pode juntar também um talo de salsão. Cubra de água e ponha pra ferver, esqueça esse caldo pelo menos uma hora e meia no fogo. Este caldo, vai substituir a água na hora do cozimento do frango.
Esquente  um pouco de óleo e doure os pedaços de frango. Descarte o excesso de gordura e junte a cebola,  o pimentão  e o alho picados, as folhas de louro e vá acrescentado o caldo aos poucos. Enquanto o frango cozinha, lave o quiabos e seque-os, corte em rodelas. Refogue o quaibo num pouco de gordura bem quente para que não fique babento. Se acaso soltar baba, junte um pouco de vinagre, pouco para não deixar o frango ácido. Quando o frango estiver quase pronto junte o quiabo, um pouco de curcuma e de colorau e a pimenta do reino moída.   Deixe cozinhar alguns minutos. Prove o sal, pique a salsa e a cebolinha espalhe por cima  e sirva quente. Para acompanhar do jeito mineiro, arroz branco, feijão e angu. Você pode também servir com arroz branco ou polenta mole.  

Quando falei pra Iara que ia postar essa receita ela falou que era uma coisa tão óbvia, que todo mundo faz. Todo mundo? Talvez em Minas... Depois na sequencia vou postar uma feijoada do norte  de Minas e por fim um ora pro nobis com carne passadinha. Vou dedicar essa receita para Lourenço Chacon, que gosta muito da Gerais e com certeza de frango com quiabo. 

quarta-feira, 6 de novembro de 2013

Joelho de Porco Com Batata e Aspargo


Pra quem se criou e vice no sul do Brasil, sabe que joelho de porco é uma comida muito comum entre os descendentes de alemão e de italiano. Os alemães comem com batata cozida e os italianos com polenta. O importante do prato é o tempero da carne. porque a polenta, assim como a batata são acompanhamentos muito neutros, cozidos na água e sal e só.
Na minha casa, na infância, comia-se joelho de porco com polenta quando se matava porco, em geral no segundo dia após a matança do bicho. No primeiro  dia o nobre era comer espinhaço com mandioca cozida ou polenta.  O espinhaço em gerla era assado na brasa que aquecia o tacho para derreter o toucinho e fazer a banha, que era usada regularmente na cozinha. Quem viu a Árvore dos Tamancos, de Olmiro Olmi, sabe do que estou falando quando me refiro a matança do porco. Era uma pequena festa familiar em dia de semana, e a certeza de que teríamos salame para alguns meses e também codeguin (cuja base era apele do porco.

Ingredientes:

Um joelho de porco (atualmente os supermercados vendem em bandejas chamando de carcaça suína, pouco vendem o joelho inteiro)
Batata inglesa descascada e cortada em pedaços grandes
Aspargo Fresco
Alho ( dente amassado para temperar a carne) e 2 dentes inteiros
Sal
Pimenta do reino moída
Pimenta do reino em grão
Salsa
Cebolinha
Louro e o que mais tiver de ervas frescas

Tempere o joelho com o sal, alho e a pimenta do reino em grão pelo menos uma hora antes de por pra cozinha. Numa panela acrescente um pouco de oleo e dê uma dourada na carne. Descarte o excesso de gordura e junte o alho inteiro, a salsa, a cebolinha e o louro e as demais folhas que tiver: alecrim, sálvia e orégano, tomilho, todos em ramos porque depois você vai retirar da panela. Junte água até cobrir a carne e deixe ferver. Quando começar a secar, cubra novamente com água e deixe ferver. Quando a carne estiver macia, retire as folhas dos temperos e deixe ela ir fritando com pouca água e a gordura que soltou. Vá fazendo isto com certa paciência até que a carne esteja dourada. Junte as batatas e vá fritando, sempre na gordura e sempre cuidando para não queimar. Para tanto vá colocando água aos poucos. Quando as batatas estiverem quase prontas junte o aspargo em pedaços. O aspargo cozinha rápido, um pouco mais que cinco minutos e deu. Despeje a carne num prato que possa ir à mesa e sirva bem quente acompanhado da mistura de aspargos e batatas.

Esta receita é pra Lígia Negri, que como eu adora essas carnes mais simples, cozidas com calma.Aqui em Curitiba o Bar do Alemão tem no cardápio joelho de porco, só que não serve com aspargo, nem com batata cozida no molho da carne. É bom, mas garanto que este é muito melhor. O que ambos tem em comum é a simplicidade e a facilidade de execução.
Um bom vinho ou uma boa cerveja e Prost! Tá pronto um almoço, pois enquanyto a carne cozinha com bastante água vc pode continuar fazendo o que tem pra fazer.