quarta-feira, 21 de dezembro de 2016

Polenta Com Azeite Trufado e Gema de Ovo










Ontem resolvi fazer uma polenta para comer com queijo, mas aí lembrei de uma polenta que Lú me deu.  Há um bom tempo Lú me falou que comeu essa polenta feita pelo Caio, um amigo dela e que era espetacular. Nunca me dei conta que tinha em casa o azeite trufado e que ovo e fubá nunca faltam por aqui.  Resolvi juntar as coisas e fazer polenta na caneca, mas a polenta com queijo saiu também, porque como diz a Lalau polenta não se come em canequinha. Lalau esta é garantida. Aliás, a Lú ja dera a garantia e se Lú diz que é espetacular corra atrás porque  comida e vinho bom é com ela.

Para a Polenta

1 xícara de fubá 
6 xícaras de água fria
sal


Recheio

1 gema de ovo para cada caneca de polenta
Azeite trufado
Pimenta do reino
1 pitada de sal

Misture o fubá ( ou a uma farinha instatânea que não sejam as milharinas da vida e nem pré-temperada, pelo amor de Deus), o sal e água fria numa panela e mexa até a polenta estar cozida. Ele deve ficar bem mole, se for necessário acrescente água. Quando a polenta estiver cozida, pincele azeite trufado numa canequinha. Faça um fundo de polenta, coloque a gema de ovo, uma pitada de sal e de pimenta, azeite trufado e cubra com mais polenta. Sirva muito quente. A gema cozinha com o calor da polenta, por isto monte as formas sem tirar a polenta da panela, ela deve estar fervendo. Pingue algumas gotas de azeite sobre cada canequinha e sirva. 

Ontem quando fiz, claro que servi o restante da polenta com queijo, porque canequinha é só uma entrada. Ficou excelente, mas tem um segredo. Coloquei gema de ovo das galinhas da Lúcia, que trabalha com a gente desde 1988 e cria galinhas no quintal tratadas com milho. Neste natal dei pra ela um processador pra  picar as cascas de verduras para as galinhas e produzir ovos maravilhosos. Lalau essa polenta de caneca é pra vc, com certeza vc encara.













  

segunda-feira, 12 de dezembro de 2016

Ratatouille Assado




Sábado fizemos aqui em casa um almoço de encerramento das atividades do Grupo de Pesquisa em Sociologia da Saúde que coordeno há 10 anos. O prato principal foi ravioli de costela e ravioli de abóbora, mais conhecido entre os  camponeses descendentes de italianos como tortelli de zuca. O ravioli de costela já está no blog, o tortelli vou postar uma hora dessas. Como entrada servimos um ratatouille, que posto agora. 

Beringela
Abobrinha
Tomate 
1 Cebola média
1 dente Alho
alecrim seco
Tomilho
Sal 
Pimenta do reino moída
Azeite de Oliva

Ao escolher a abobrinha e beringela preste atenção no diâmetro, para que tenham mais ou menos a mesma grossura, para que não dê muita diferença de tamanho entre as rodelas. Isto é importante para a montagem do ratatouille. Não vou colocar quantidade de cada um dos vegetais, mas a proporção. Para uma beringela, vai mais ou menos uma abobrinha e dois ou três tomates. No molho calcule os ingredientes em função do que sobrar dos vegetais.  

Corte as rodelas da beringela, da abobrinha e do tomate de forma que tenham a mesma espessura,  a foto dá uma idéia disso. Reserve as rebarbas para o molho.  Bata no processador ou no liquidificador as rebarbas dos vegetais com a cebola e o dente de alho e o mais  tomate, além do que sobrou. Coloque o azeite na panela, junte os vegetais batidos  e cozinhe até apurar.  Junte a pimenta moída e sal. Espalhe o molho no fundo de um refratário que possa ir à mesa e monte o ratatuoille alternando as rodelas dos vegetais. Coloque um fio de azeite sobre o ratatouille, espalhe uma folhas de alecrim seco (pouco, muito pouco, pouco mesmo!) e o tomilho. Se vc quiser pode substituir os temperos secos por  frescos. Lembre-se que os temperos secos ficam bem mais fortes, por isto  insisto que seja um pouquinho mesmo. Cubra com papel laminado e cozinhe em forno médio. Para saber se está assado, preste atenção na consistência dos vegetais. Sirva frio com um fio de azeite.

O ratatouille  foi feito por mim e pelo Derivan, meu orientando de Doutorado, que veio nos ajudar a fazer os raviolis na sexta, ficamos das 14 às 19 na cozinha, fazendo massa, recheio de abóbora e de costela e conversando lorota. Foi uma linha de montagem, Iara, Derivan e eu muito divertida. Não se assuste que o ratatouille é muito rápido, em 30 minutos está montado, ou até menos dependendo de sua faca, de seu fogo e sua habilidade na cozinha. Se demorar um pouco mais também não é caso  de assustar, habilidade a gente adquire. Falar nisso se alguém tiver interesse no tema recomendo a leitura de O Artífice, um grande livro de Richard Sennett, sobre o ofício. Um dos exemplos que ele toma para discutir é o de cozinheiro, além de outros como a ourivesaria e o de cirurgia.


quinta-feira, 8 de dezembro de 2016

Risoto Com Casca de Limão Siciliano




Hoje posto uma receita muito simples, mas uma beleza, um risoto. Impressionante o sabor da combinação de vegetais com a casca do limão. Quem me passou essa receita foi o Miguel, que quando criança não comia quase nada, era um inferno. Bastou os corticoides que teve que tomar por conta de um transplante de córnea na adolescência que tudo mudou, hoje não só como bem, como cozinha maravilhosamente e enfrenta com muita competência a cozinha sem glúten, pois a Érika, sua mulher é Celíaca.
Tenho muitas outras receitas, mas esta é uma boa escolha para retomar o Blog. Estive na Sardenha este ano e aprendi muita comida maravilhosa, simples e leve que vou começar a postar. 

Vamos lá.

Para o caldo do risoto:

1 cenoura
1 cebola média
1 talo de salsão
1 dente de alho
Um maço de cheiro verde (cebolinha, salsa, manjerona, tomilho  ou o que estiver disponível)
1 folha de louro
Alguns grãos de pimenta do reino
2 litros e 1/2 de Água
Sal
Coloque tudo pra ferver uns 40 minutos, coe e use para cozinhar o arroz


Para o Risoto

2 Xícaras de arroz arborio ou carnaroli
Caldo de vegetais ( em hipótese alguma use caldo de vegetais em tablete ou pó)
1 xícara de ervilha (fresca ou congelada, de lata nem pensar!)
1 maço de aspargo verde
2 abobrinhas
Casca de um limão Siciliano ralada ou cortada em tirinhas sem a parte branca
2 Colheres de creme de leite ou requeijão cremoso
1cebola média picada
1 dente de alho bem picado
1/2 copo de vinho branco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta do reino


Corte as abobrinhas em cubos pequenos e o aspargo em rodelas, bem finas. Reserve a ponta dos aspargos e corte longitudinalmente. Reserve. Refogue no azeite a cebola e o alho, junte o arroz e refogue mais alguns minutos. Acrescente o vinho e mexendo deixe o vinho secar.  Junte um pouco do caldo e a ervilha (pode estar congelada) e vá mexendo. O caldo deve ser acrescentado aos poucos como se faz com todo risoto. Salgue. Uns cinco minutos antes de estar al dente junte a abobrinha picada. Na hora que o arroz estive quase no ponto junte o aspargo. Deixe um minuto, desligue o fogo e  acrescente o creme de leite ou o requeijão e a casca do limão ralada ou cortada bem fininha (sem a parte branca). Tampe a panela e espere um 2 minutos antes de servir. 

Duvido que você não goste, é um sabor muito especial, sem ficar azedo. A combinação da casca do limão com os demais ingredientes é perfeita. O aspargo e a ervilha e seu sabor mais rústico se equilibram perfeitamente com a abobrinha e a casca do limão. Um bom parmesão ralado e um vinho branco bem gelado são fundamentais. Tenho muitas outras receitas, mas esta é uma boa escolha para retomar o Blog. 
Estive na Sardenha este ano e aprendi muita comida maravilhosa, simples e leve que vou começar a postar. 













sábado, 3 de dezembro de 2016



DE VOLTA AO   BLOG

Este ano estive muito ocupado e não pude me dedicar ao  Blog. Estava pensando em desativá-lo, mas quando vi as estatísticas do número de acesso, acho que devo voltar a postar. São quase 10 mil pessoas que o consultam  por mês, o que considero um número significativo para um blog de alguém que cozinha porque gosta, sem pretensão nenhuma, somente a de comer comida feita com cuidado e sem muita cerimônia. Ficar longe das modas e do chefismo que impera hoje, quando ninguém mais gosta de cozinhar, mas de se exibir dizendo-se chef, é minha intenção, sempre foi. Não suporto tanta bobagem e besteira de comer somente o que é funcional, o que faz bem pra isto ou pra aquilo. Me criei comendo o que estava disponível, o que plantávamos e colhíamos ou criávamos e ninguém na minha família morreu por isto, nem adoeceu. A comida tinha duas funções, aquelas que as populações mais simples reconhecem: alimentar o corpo e proporcionar prazer. Nada era mais importante para nós na casa de meus pais - pra mim continua sendo - que comida bem feita e sentar-se à mesa na hora da refeição. Coisas muito simples como o arroz, o feijão, o ovo frito, as verduras, a polenta, o queijo, as massas e a carne eram motivo de sobra para muita alegria e muitas conversas. Não tinha nada especial na comida de D. Angelina, a não ser o sal, a pimenta do reino, o alho e as ervas da horta: manjerona, orégano, salsa, basílico, rosmarin (alecrim), sálvia e louro. O perfume chamava a água na boca e a gastura no estômago esperando que o sino da igreja da vila anunciasse que a hora de ir pra mesa havia chegado.   É com essa água na boca e esse som de sino do meio dia que retomo esse blog. Quando Mia Couto escreveu que cozinhar é um ato de amor, todo mundo ficou entusiasmado, mas com certeza D Angelina já sabia disso, por isto cozinha duas vezes por dia.