OSTRA GRATINADA

Depois que cinquenta mil pessoas tomaram café, almoçaram e jantaram coxinhas em Curitiba na quarta-feira, sinto-me na obrigação de postar uma receita nova, afinal coxinha já está dando ânsia. Aqui em Curitiba vulgarizou demais, onde a gente vai tem coxinha, coxinha disso, daquilo, coxinha velha, cozinha nova, grande, pequena, coxinha de todos os gêneros. Impressionante, acho que o pessoal sempre foi sem noção aqui, mas agora perdeu de vez, pois a cidade tá cheia de coxinha. Fizeram até uma república com juiz e tudo.  O Lula esteve aqui na quarta, aqui pertinho de casa e passou a tarde inteira comendo coxinha, depois foi pra praça e falou para  50 mil que estavam lá  e se emocionaram com a naturalidade com que Lula deu um jeito na coxinhada. Esta refeição foi na sede da república das coxinhas. O poder local abriu uma loja de coxinha atrás do museu do olho, mas esta permaneceu o dia inteiro vazia, não tinha dez coxinhas, portanto foi uma inauguração frustrada.  Os chefes da loja até agora estão tentando justificar o fracasso. 

Já que não suporto mais falar em coxinha, vai aqui uma receita de Ostra Gratinada

12 Ostras, limpas, abertas e na concha

2 Colheres de sopa de requeijão cremoso

2 colheres de sopa de leite

100 gramas de creme de ricota

1 raminho de folhas de erva-doce picado

2 colheres de chá de parmesão ralado

sal 

Pimenta

Sal grosso para forrar a forma

Miolo de pão molhado para fixar as  conchas nos prato na hora de servir 

Lave bem as ostras e retire a parte superior da concha.  Forre uma forma com sal grosso para que as ostras fiquem firmes na forma e disponha as ostras  Numa tijela misture os demais Ingredientes e cubra as ostras. Aqueça o forno e coloque para gratinar. Faça uma papa com migalha de pão e coloque sobre  os pratos. Retire as ostras do forno e coloque sobre o miolo de pão molhado para que as conchas fiquem firmes. Sirva. 

Com esta receita vc vai deixar as coxinhas roxas de raiva. É uma excelente entrada.  Normalmente a Ostra Gratinada é feita com creme de leite e muito parmesão, optei por diminuir o parmesão ao mínimo e não usar creme de leite porque esconde o sabor da ostra. O creme de ricota é muito mais suave e com o requeijão cremoso fica perfeito. A pitada de folhas de erva-doce confere um sabor muito especial, suave como as ostras.

Esta receita é pra minha nora  muito querida Simone Dias que gostou demais.

Cacciuco di Mare

Esta receita é toscana, é a segunda vez que faço e as duas vezes que ficou maravilhosa, a Lu e a Lígia não me deixam mentir. Fiz pra nós no feriado de 21 de abril. Vou postar uma quantidade que dá para umas 5 pessoas.

200 gramas de mexilhão na concha

500 gramas de lula 

500 gramas de camarão grande e sem casca

500 gramas de peixe inteiro (perna de moça, trilha ou postas de pescada amarela ou badejo

3 sapateiras cerradas ao meio

1 pedaço de peixe para caldo

1 cebola grande picada finamente

2 dentes de alho

4 colheres de sopa de azeite

800 gramas de tomate picado e sem pele

10 tomates cereja

1 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade

1/3 de uma pimenta dedo de moça sem sementes 

Pimenta do reino moída na hora

1 ramo de sálvia

3 ramos de tomilho

Salsa picada

2 folhas de louro

Numa panela larga refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate picado e o louro  e continue refogando, acrescente um pouco de água e quando estiver seco.  Junte o pedaço de peixe para caldo, acrescente um copo de vinho e deixe ferver até o peixe ficar cozido. Retire o peixe, limpe a carne dos ossos e volte a carne para o molho. 

Acrescente os mexilhões e mais um copo do vinho.  Acrescente Ferva uns 10 minutos e junte os camarões, a lula e os peixes e a sapateira com a casca para baixo. Acrescente os tomates cerejas inteiros. Prove o sal e coloque os temperos picados e sirva bem quente com pão e um bom vinho. 

Se vc quiser que fique bem perfumado, coloque umas folhas de sálvia,  ramos de salsa e manjericão na fase de cozimento do molho, depois retire. Isto não dispensa os temperos picados.  

  

  

Polvo Grelhado com Batatas ao Murro

Fiquei um tempo sem postar  receita nova, não porque tivesse parado de cozinhar, muito pelo contrário, com várias na fila de espera. Inventei um curso novo na Pós-graduação de Sociologia e tenho trabalhado a mais da conta com as leituras. Além disso, que dá aula em Pós-graduação sabe o inferno que são os meses de março e abril, uma defesa atrás da outra. Desculpem, mas agora prometo regularizar as postagens e publicar tudo o que está na fila, sem prejuízo da Pós-graduação e muito menos de uma boa refeição. Vamos ao polvo:

Um polvo 

Água

1 Cebola média

1 dente de alho 

2 folhas de louro

sal (coloque o sal nos últimos minutos de cozimento)

Lave muito bem o polvo tirando possíveis restos de areia das ventosas e os olhos. Quando a água estiver fervendo coloque o polvo e os temperos. Deixe ferver uns 30 ou 40 minutos que o polvo vai ficar bem macio. Outra técnica é mergulhar o polvo na água fervendo uma duas ou três vezes antes de colocar ele na panela, já fiz isto muito, mas não faz diferença no tempo de cozimento. Dizem também que quando a cebola está cozida o polvo tá pronto, não sei, por via das dúvidas sempre espeto com garfo pra saber se t'no ponto.

Para o acompanhamento:

Batata inglesa com casca (pelo menos uma por pessoa)

Brócoli

Tomate cereza

Cebola pequena (calcule pelo menos uma por pessoa)

Azeitona Preta

Sal

Azeite

Lave bem as batatas  e cozinha com casca e reserve. Dê um murro na batata para ela abrir um pouco. Cozinhe o brócoli  no vapor al dente e reserve também. Quando o polvo tiver macio, retire da água, coloque num refratário com os demais ingredientes, sal  e bastante azeite.  Deixe grelhar, até as batatas ficarem coradas. Pronto, agora é só abrir um bom vinho e comer.

Duvido que vc não vá gostar, é muito simples, fácil de fazer (embora tenha o reserve rsrsrs) e poucos ingredientes. Vou dizer uma coisa, não gosto muito de receita que a lista de ingredientes é maior que a lista do supermercado, gosto das receitas que permitam que os ingredientes sejam valorizados, não escondidos. Tenho um orientando que faz comida muito boa, mas mistura tudo que encontra na despensa. Outro dia ele me entregou um capítulo da tese de doutorado que era uma mistura geral. Não aguentei e perguntei: Vc prestou atenção que vc  escreve  como se estivesse cozinhando? Aí dei uma de Mia Couto: tem  gente que escreve como cozinha ou cozinha como escreve. (to rindo aqui desta parte final da postagem  é quase um aforisma para concorrer com o Ratton, meu querido amigo de Pernambuco que agora deu pra aforismar no FB.)

Derivan e Ratton essa receita é pra vcs.

Porchetta do Gennaro

Essa receita italiana eu fiz no domingo passado para testar, foi nosso almoço, que me passou foi meu filho que acompanha as receitas do Genaro Contaldo no Youtube. Ele viu, me passou o link e disse que não teve moral pra fazer. Vou dizer, não é difícil, basta consegui um bom pedaço de barriga de leitão com o lombo e pele. O resto é paciência e um forno quente.

1 pedaço de barriga de leitão com pele e lombo

150 g de carne de porco moída ou uns gomos de linguiça

 50g Fígado de galinha

1 punhado de passas

50 gramas de pinolli tostados

1 cebola média bem picada

1 cenoura cortada em, cubos

1 dente de alho bem picado

2 ovos cozidos

3 ramos de tomilho

Salsinha picada

Miolo de pão amolecido/ou farinha de rosca

 Sal

Pimenta do reino

½ copo de vinho branco

2 colheres de óleo de oliva

Peça para seu açougueiro tirar o osso da carne e fazer uma abrir a parte do lombo, deixando a manta mais comprida. É bom que a manta não seja muito estreita para facilitar a confecção do rocambole. Tire o excesso de gordura e tempere com sal e pimenta e reserve.

Faça o recheio

Numa frigideira ou panela refogue a cebola e o alho,  junte a carne moída ou a linguiça esfarelada e refogue  e coloque o fígado de frango picado.  Cozinhe um pouco e junte a cenoura. Na sequencia junte os demais temperos (sal, pimenta do reino moída, tomilho e salsa picada). Acrescente o vinho branco e deixe evaporar e reduzir.  Nessa hora acrescente o miolo de pão as passas e o pinolli  e por fim o ovo cozido bem picado .Para finalizar acrescente o miolo de pão amolecido ou  a farinha de rosca. Forme uma pasta e deixe esfriar que fica mais fácil de lidar. Estire a mante de carne sobre a mesa de trabalho. Espalhe a pasta do recheio e enrole como se fosse um rocambole. Amarre com barbante, regue com um pouco de azeite de oliva. Envolva no papel celofane de churrasco e coloque para assar no forno aquecido.  Isto vai levar umas duas horas. Quando a carne estiver dourando, retire o papel e volte a carne para o forno. Deixe até que a pele esteja seca e pururuca. Retire, espere uns 15 minutos antes de cortar e servir. Se vc quiser o melhor é fazer um dia antes e deixar ela esfriar bem antes de cortar as rodelas e servir fria, eu acho que fica bem melhor.

Outro dia que fiz não coloquei o fígado de galinha porque não encontrei para comprar e mesmo assim ficou uma maravilha. Imagino também que se pode colocar um pouco de noz moscada moída no recheio, pois é um tempero clássico para este tipo de recheio. O fígado de frango assim como os pinolli podem ser opcionais, os pinolli pelo preço e fígado pelo sabor forte. Eu me criei comendo recheio de frango com carne e fígado, portanto acho ótimo.

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Lalau Mayrink, vamos fazer pra vc e pro Lourenço Chacon, mas pra isto tem que vir aqui.  

Salada de Bacalhau e Legumes

O bacalhau é um ótimo coringa na cozinha, com ele se pode fazer pratos muito simples e rápidos, assim como pratos muito sofisticados. Dentre os mais simples que sei fazer estão o bacalhau mantecato, que já postei aqui, muito cremoso e feito especialmente em Veneza, a outra é o bacalhau com aspargos, também já postado.  Agora a salada que vou postar também é absolutamente simples e rápida, basta ter em casa um pedaço de bacalhau dessalgado e alguns legumes. Assim, a receita depende do que vc tem na geladeira.

Para 4 pessoas

1 pedaço de bacalhau de umas 800 gramas

1 abobrinha cortada em cubos

4 batatas cortadas em fatias não muito finas

1 cenoura cortada em cubos

150 g. de vagem cortadas em pedaços na transversal

Azeitonas pretas

Alcaparras

2 ovos cozidos

Louro 

Salsa bem picada

Pimenta do reino em grão

Comece cozinhando em bastante água com um folha de louro e pimenta do reino em grão. Conte uns 35 minutos depois que começar a ferver. Tire da panela e retire a pele e os espinhos, faça lascas não muito finas.

Cozinhe as batatas na água que vc ferveu o bacalhau.

Enquanto o bacalhau cozinha corte as verduras (que podem ser as que listei ou aquelas que vc tiver em casa. Cozinhe rapidamente no vapor uma por uma, sempre as dente. O segredo é tirar da panela e passar na água fria para interromper o cozimento. Escorra muito bem. 

Quando tudo estiver bem frio monte a salada misturando todos os ingredientes, prove o sal e espalhe pimenta do reino moída na hora. Complete o tempero com uma boa quantidade de azeite. 

Na foto que postei coloquei também folhas e brócolis cozidos e finalizei com tomate cereja cru bem doce e salsinha bem picada. Um bom vinho e um pedaço de pão completam a festa. 

Aqui em casa sempre fico caçando ofertas de bacalhau, compro uma quantidade razoável e dessalgo. Separo as postas e congelo. Assim, sempre temos bacalhau no freezer comprado a bom preço e fácil de ser usado.

Lauzinha, essa receita é pra vc que nos deu essa bela toalha que está na mesa.

Joelho de Porco com Batatas Douradas e Repolho Roxo

Esta receita é muito comum no Sul, uma grande contribuição dos alemães para nossa cozinha. Exige um pouco de tempo, mas é incrivelmente saborosa e fácil, basta não ter preguiça com a cozinha. Esta é a minha versão. O fato de postá-la hoje me dá vontade de fazê-la para o almoço de amanhã. Depois da receita vou contar um fato bizarro que aconteceu numa das vezes que fiz. A quantidade de comida dessa foto dá para umas 5 ou 6 pessoas.

Para a carne:

Joelho de Porco

Óleo

Pimenta do reino moída na hora

Sal

Alho

Louro

Grãos de zimbro

Um boque de ervas (salsa, alecrim, cebolinha)

Tempere o joelho de porco e deixe marinar por algumas horas. Coloque na panela o óleo e frite o joelho até dourar por todos os lados. Acrescente água até cobrir e comece a cozinhar. Acrescente neste momento um boque de ervas, salsa, cebolinha, alecrim. Quando a água secar retire as ervas, doure mais um pouco e cubra novamente de água, doure novamente e assim vá fazendo até o joelho estar cozido e seco. Reserve.

Para as batatas

Batata inglesa descascada ( cuide para que as batatas sejam mais ou menos do mesmo tamanho)

Coloque as batatas na panela em que está o joelho e doure-as. Vá acrescentando a água aos poucos, para que as batatas cozinhem, mas ao mesmo tempo fiquem douradas. Não tem mistério, basta um pouco de paciência. Assim, que elas estiverem douradas e cozidas desligue o fogo. Dever ter ficado um pouco de  molho no fundo da panela, se ficou muito seco coloque um pouco de água e raspe o fundo para fazer o molho. Reserve

Para o Repolho:

Repolho roxo picado finamente

Maçã verde sem casca e picada em cubos

Uva passa

Bacon cortado em cubos

Alho picado

Cebola picada

Oléo

Sal

Pimenta do reino moída na hora

Coloque o óleo numa panela e junte o bacon, deixe fritar um pouco, mas não deixe torrar.

 Junte os demais ingredientes, tampe e se precisar acrescente um pouco de água. Cozinhe até o repolho ficar macio.

Quando o repolho estiver cozido, aqueça a carne e as batas e sirva Na hora de servir eu prefiro separar as batatas da carne. Para acompanhar uma boa cerveja incorpada vai muito bem ou um vinho  e aqui um alemão branco e bem gelado é o ideal.

A história que prometi é a seguinte: encontrei no açougue um dia desses um joelho de porco maravilhoso. Bati o olho e pensei vou levar pra janta. Cheguei em casa, coloquei o joelho pra marinar e fui cuidar das outras coisas. Lá pelas 4 da tarde liguei pra Lígia  jantar com a gente. Ela ficou animada porque gosta muito dessa comida. Fiquei umas 3 horas horas fazendo o bendito joelho, coloquei as batatas e quando estavam quase prontas achei que precisava mais um pouco de óleo para o molho. Após ter passado a tarde me divertindo na cozinha com o tal joelho, o cheiro inundava a casa. Aí a tragédia, o frasco de detergente amarelo na bancada da pia, encostado ao fogão. Não tive dúvidas, quando vi o molho espumava. Estranhei e só então me dei conta...Neste momento a Lígia chegou falando do cheiro da comida e eu muito puto comigo mesmo disse: O joelho de porco virou bacalhau com aspargo e ovo. Mas, no fim de semana seguinte tranquei o detergente embaixo da pia e fiz o Joelho da foto.   

Enrolado de Espinafre com Massa Crocante (Espinafre do Ano Novo)

No post anterior prometi que postaria um enrolado de espinafre com a massa de crostata. Tô cumprindo a promessa, porque promessa é como determinação judicial, primeiro se cumpre depois se discute. Não é mesmo Renan Calheiros? Será que ainda é assim depois do Golpe praticado pelos poderes da república e a mídia para ferrar o Brasil e Brasileiros? O Golpe e o assalto aos nossos direitos deve ter deixado o povo do verde e amarelo e das panelas que só servem pra bater, muito felizes, porque agora todos podem ir pra Miami lavar privada e olhe lá... precisa que exista privada pra lavar em Miami!

Se alguém não gostar do que escrevi e achar que isto é político, concordo plenamente com o julgamento e ofereço o espaço dos comentários para responder, reclamar, sapatear, morder a língua. O Blog é democrático, é um ato em direção ao diálogo, porque considero que cozinhar não é só uma brincadeira, um passa tempo ou como querem alguns, uma terapia. Estes não entendem nada de cozinha. Pra mim cozinhar é um ato político, por três motivos, primeiro porque se põe contra o machismo de homens e mulheres, mas principalmente de homens que consideram cozinhar uma obrigação das mulheres, que a cozinha é lugar das mulheres; segundo porque quem cozinha dialoga com os outros e terceiro porque transforma os machos valentes em seres mais dóceis que sabem que dividir as tarefas de casa não é mérito, mas obrigação. Me dá uma tristeza quando vejo mulheres postando com muito reconhecimento que o marido ajudou lavar a louça. Quem vive há quase quarenta anos com uma mulher autônoma, livre e que tem uma carreira profissional sabe do que estou falando. Ensinamos nossos dois filhos a fazerem as tarefas domésticas e hoje os dois -um auditor da receita em São Paulo e outro arquiteto na INFRAERO - casados, sabem a importância do que aprenderam e o quanto isto ajuda numa relação a dois, embora não se julguem detentores de mérito por isto. Trocar receitas com eles é um forma de reforçar nossos laços. Assim, a vida fica mais fácil e é isto o que importa. Por isto cozinho  e mantenho este blog, dividir receitas é criar e fortalecer vínculos sociais, uma dádiva como diria Mauss.  

A Massa

Use a receita e os procedimentos da massa de crostata da receita anterior.

Para o Recheio

1 maço de espinafre

1 dente de alho

1 ovo cozido

Queijo picado (de preferência mussarela de boa qualidade)

 4 Colheres de parmesão ralado

Noz moscada ralada ( uma colher de chá)

Sal 

Pimenta do Reino moída na hora

Azeite

Manteiga 

Farinha de rosca

Passas de uva (opcional)

Lave o espinafre e coloque numa panela com água fervendo por uns 2 minutos, só para escaldar. Retire da panela e numa escorredeira de macarrão coloque embaixo da torneira com água fria, assim ele não perde a cor. Depois de frio aperte muito bem para retirar toda a água e corte finamente. Aqueça o azeite com o alho picado e refogue o espinafre, junte o sal, a pimenta e noz moscada. Depois de refogado junto o ovo muito bem picado, os queijos e as passas. Prove o tempero. Se quiser que fique mais seco acrescente uma ou duas colheres de farinha de rosca. 

Fazendo o Rolo:

Como expliquei na receita de crostata, a massa deve ser aberta muito fina, um papel transparente é uma boa referência da espessura. 

Derreta a manteiga e pincele em toda a massa, em seguida espalhe uma camada muito fina de farinha de rosca, evite espalhar nas bordas para que não atrapalhe o fechamento das pontas do rolo. (A farinha de rosca tem como função não deixar  a massa umedecer. Espalhe igualmente o recheio sobre  a massa e enrole como um rocambole. Passe manteiga derretida sobre o rolo, e leve para assar em forno quente (190 graus). O tempo de forno é de mais ou menos 40 minutos. Durante o período em que estiver assando, pincele a massa com  manteiga umas duas ou três vezes.

Esta receita pode ser feita com qualquer recheio salgado ou doce. Portanto, o que postei aqui é apenas uma opção. Já fiz com muitos recheios, mas de todos o que mais gosto é o salgado com verduras e folhas e o doce com maçã, passas, nozes e canela. 

Bom proveito Teresa Graff, já que vc gostou do espinafre do Ano Novo.