Ravioli de Shimeji com Molho de Shitake

Outro dia fui ao super mercado e vi lá um cogumelo grande e bonito, daqueles tipo orelha de pau, cinza. Tava escrito "shimeji grande," fiquei em dúvida mas comprei. Depois achei o mesmo cogumelo no Mercado Municipal de Curitiba (que merece um post especial dada a beleza e o perfume das frutas e legumes nas bancas), comprei novamente, mas o nome era hurataki. Enfim, o nome não interessa, interessa é o cheiro,  o sabor e o que fiz com eles. Fiz um ravioli muito especial, saboroso e levíssimo.

O Recheio:

400 g. de cogumelo shimeji ou Hirataka 

1 Colher de sopa de cebola bem picada

Ramos de salsinha bem picados

1 colher de manteiga

Salsinha

Pimenta do reino

Noz moscada

1 xícara de cafezinho de leite  

1 Colher de sobremesa de maizena

Sal a gosto

Corte os cogumelos em tiras e depois pique bem picados. Corte uma cebola pequena (mais ou menos uma colher de sopa) também bem picada. Ramos de salsinha também bem picados. Rale uma pitada de noz moscada, uma pitada de pimenta do reino e sal a gosto. Esquente a colher de manteiga, refogue a cebola e misture os cogumelos, a slasinha, a pimenta e a noz moscada. Salgue. Refogue rapidamente e engrosse com a maizena dissolvida no leite. Vai ficar com a consistência de um creme, (mais firme que molho branco). Ponha o creme na geladeira para ficar mais consistente enquanto você prepara a massa. 

A Massa:

6 ovos

1 xícara de cafezinho de água morna

Farinha de trigo para dar ponto (mais ou menos umas 800 gramas)

1 colher de café de curcuma para dar cor (opcional) 

1 colher de sopa de azeite ou óleo para aveludar a massa

Faça a massa e deixe descansar coberta com um pano e depois abra com o rolo ou com a máquina. Faça tiras largas, porém bem finas para montar os raviolis. Monte os raviolis  com a creme de cogumelos. Para mais detalhe veja a receita de raviolis com dois recheios neste blog.

 O Molho:

200 gramas de shitake fatiados 

Azeite de oliva 

Ramos de salsinha picada

Sal

Queijo ralado para quem quiser

Ponha o azeite para aquecer, misture o sal nos cogumelos e jogue os cogumelos e a salsinha no azeite bem quente e de um tombo neles. Ou seja, deixe um minuto no máximo dois. Regue os raviolis. Sirva com um pouco de queijo ralado.  Não use molho a base de tomate, carne ou mesmo branco que você acaba com o sabor e o perfume do cogumelo.

Fiz esta receita em homenagem a Lu, minha amiga de pelo menos três décadas, que esta por aqui vinda de um Congresso de Fisiologia, e estará de aniversário no dia 24. Foi um jantar delicioso, regado a um bom vinho e espumante, muita conversa séria, mas muita conversa fiada também, porque ninguém é de ferro. Esta receita dá para nove pessoas e ainda sobra um pouquinho pra esquentar depois (tem coisa melhor que esquentar uma massinha à noite ou no dia seguinte?) Claro que você pode reduzir a quantidade, basta fazer o cálculo considerando quanta gente vai comer. Agora, não faça como a maioria dos restaurantes por aí que servem seis míseros raviolis, pequenos, muito pequenos, por pessoa. Outro dia fomos no Café Millano aqui em Curitiba e a porção de ravioli estava uma vergonha, mal dava para lambuzar o beiço com o molho. Meu filho ficou indignado. Comida tem que ser farta. Um prato de ravioli com seis botões de sobretudo é uma vergonha!

Peixe no Leite de Castanha do Pará

Este peixe é uma receita dos ribeirinhos do Amazonas. Vale a pena conferir, maravilhosa, delicada, simples e muito saborosa. Já fiz aqui em casa para um grupo de estrangeiros que veio para um Seminário sobre o Imaginário Latino Americano. Foi muito divertido, eles ficaram meio sem jeito na hora de se servir. Pegaram um pouquinho porque não conheciam o prato, muito menos a castanha. Depois que provaram foi um Deus nos acuda! "Acharam muy exquisito!" ou seja saboroso. A receita original é com pintado e uma erva que  chamada chicória, que não existe aqui no sul. Eu fiz uma adaptação usando filé congrio de congrio que é mais suave e as ervas que temos por aqui: manjericão, salsinha e cebolinha.

Para 4 pessoas:

1 kg de filé de congrio cortado em postas

4 tomates sem pele, fatiados 

1/2 pimentão amarelo sem casaca, cortado em tiras

1/2 pimentão vermelho sem pele, também tiras

14 Castanha do Pará frescas

2 cebolas médias em rodelas

2  ramos de manjericão

1 dente de alho picado 

1 folha de louro

Sal

Salsinha

Cebolinha

Curcuma

Colorau

Pimenta do reino moída

Sementes de coentro moídas ou algumas folhinhas da erva fresca (eu prefiro as sementes)

Comece pelas castanhas para fazer o leite: retire as castanhas da casca e deixe de molho num copo d'água por duas horas. Bata as castanhas no liquidificador e coe com um pano, separando o leite da massa. O leite será usado para o molho e a massa para farofa.

Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Fatie as cebolas, o tomate e o pimentão e monte o peixe numa panela de moqueca ou outra qualquer. Dê preferência para panela de argila, mas se não tiver qualquer outra serve. A montagem é muito simples. Comece esparramando um pouco de azeite de oliva no fundo da panela, espalhe parte da cebola e o alho, depois algumas postas de peixe, o tomate e o pimentão. Rasgue o cheiro verde com a mão e esparrame por cima. Faça outra camada seguindo a mesma sistemática. Por fim espalhe a pimenta e o coentro moído. Regue com azeite de oliva e despeje o leite de castanha. Ponha para cozinhar. Enquanto cozinha acrescente a curcuma e o açafrão.

Este peixe é de uma simplicidade medonha. Para quebrar as castanhas segure-as em pé sobre uma tábua e bata com um martelo. Elas se partem facilmente. Não têm segredo. Aqui em casa a gente compra as castanhas em outubro, que é quando elas estão novas, e congela. Sempre temos para o ano inteiro, quando dá na telha fazemos um peixinho. Acompanhamos com arroz branco e farofa de castanha.

Vou passar aqui a receita da farofa:

Pegue a massa da castanha e ponha numa frigid. eira, leve ao fogo e mexa para que ela seque. Junte um pouco de manteiga, farinha de mandioca e sal. De uma torrada, sem deixar cru nem escurecer. Sirva para acompanhar este peixe. Se alguém fizer me escreva contando. 

  

 

Pudim de Amêndoa

Há muito tempo não fazia esta receita, aliás não gosto muito de fazer receita de sobremesa, tem que ser tudo muito calculado, um pouquinho a mais de açúcar, uns graus a mais na temperatura do forno, um pouco mais de leite ou água põe tudo a perder. Mas, às vezes tem que fazer um docinho, até porque sou louco com doces. Esta receita é simples, mas tem que ser seguida à risca.

200 gramas de açúcar

1 xícara de água

150 gramas de amêndoas 

6 gemas

Baunilha opcional

1 Colher de sopa de manteiga

Com o a água e o açúcar faça uma calda bem grossa (ponto de fio). Desligue o fogo e misture a colher de manteiga. Mexa bem. Enquanto a calda esfria triture as amêndoas no liquidificador. (faça uma farinha). Na calda já fria misture as gemas, mexendo bem e a amêndoa triturada. Unte uma forma de pudim com manteiga e ponha no forno quente em banho maria, por mais ou menos uma hora. Depois de pronto deixe o pudim amornar, solte das parede da forma e desenforme.

Fácil, não? Pois é numa hora e quinze minutos este pudim está pronto, considerando o tempo de forno claro. Esta receita dá um pudim que serve tranquilamente 4 pessoas. Deixe o pudim ficar bem frio antes de servir. Nada de servir quente que vai ser um horror. 

Sopa de Cebola Gratinada

Eu tenho uma história particular com esta sopa. A primeira vez que comi foi na casa de uma colega de trabalho que se pensava muito chique. Só chique. Faz muitos e muitos anos, no século passado quando morava no interior do Rio Grande do Sul. Essa colega era tão chique que achava o máximo não compartilhar receita de comida com ninguém. Tudo parecia exclusivo, parecia! Pois bem, fiquei curtindo a vontade de fazer esta bendita sopa, até que tempos depois, quando pesquisava artigos de revistas do século XIX, para minha dissertação de mestrado sobre a transição do trabalho escravo para o trabalho livre, no Oeste Paulista, encontrei vários números da Revista do Agricultor, no sótão do Centro de Ciências em Campinas. Pois bem, além dos artigos científicos, havia uma seção de receitas de comidas e lá estava a bendita sopa gratinada de cebola. 

Para o Caldo

4 litros de água 

1 kg Carne de músculo de boi com osso ou 1kg de frango

1 talo de salsão (pode deixar inteiro ou cortado, tanto faz)

1 cebola média

1 cenoura cortada em cubos

2 folhas de louro

1 maço de cheiro verde (sem picar)

1 ramo de orégano fresco ou um colher de café do seco

2 ramos de tomilho fresco ou 1/2 colher de café do seco

3 folhas de sálvia

Grãos de pimenta do reino

Para a cobertura

3 cebolas grandes cortadas em rodela

2 colheres de manteiga

sal a gosto

Queijo ralado

Fatias de pão francês ou italiano torradas no forno ou na torradeira 

Faça o caldo:

Junte os ingredientes do caldo numa panela grande e deixe ferver por umas duas horas. Se você usar a panela de pressão, calcule uns 45 minutos depois que começar a pressão.  Quando o caldo estiver pronto salgue, deixe ferver um pouco e prove o sal. Não salgue o caldo de cara, porque como ele vai reduzir você pode dar com os burros n'água.  Aliás, eu nunca salgue carnes que vão ser cozidas antes do cozimento elas desidratam e perdem o sabor, principalmente as carnes de panela. 

Faça a cobertura da sopa:

Depois que o caldo estiver pronto passe- o num coador e reserve. Corte as fatias de pão e ponha pra torrar na torradeira ou no forno, cuide para que não queimem. Enquanto o pão esfria, corte a cebola e rodelas finas, passe na água fria e coloque as rodelas numa frigideira com as duas colheres de manteiga para refogar e sal a gosto. Quando a cebola ficar transparente desligue o fogo. Rale uma boa quantidade de queijo parmesão ou gruyere ou qualquer outro. Depois de coado o caldo dev voltar ao fogo par continuar fervendo.

Monte a sopa:

Coloque o caldo quente numa sopeira   ou refratário fundo que possa ir ao forno e à mesa, junte as rodelas de cebola, cubra com o pão e acrescente um pouco de caldo sobre o pão. Cubra com o queijo ralado e leve ao forno quente para gratinar.  O caldo que sobrou sirva quente para que seja usado na mesa se alguém quiser. Você pode também montar a sopa em cumbucas individuais.

Esta receita parece ser difícil, porque como diz minha amiga Lu, "receita com etapas e reserve é coisa pro Rasia", mão não é não. E depois tem uma grande qualidade: é muito boa. E se você fizer não vai parecer chique, vai ser de fato chique, ainda mais se montar  em cumbucas individuais.