Frango Marroquino com Açafrão

                                    

Esta receita quem faz maravilhosamente bem é a Tânia, amiga minha desde os tempos do mestrado na UNICAMP. Quando conheci a Tânia a UNICAMP ainda engatinhava, imagine isto foi nos anos 70!A receita aprendi um pouco depois, numa das vindas da Tânia para o Brasil. Na época ela fazia doutorado em Paris e namorava um franco-marroquino. Era um tal de ir vir pro Marrocos e numa dessas idas ela volotu com a receita. Enacantou todo mundo. Pedi permissão especial para a Tânia, que fez outro dia na casa da Lalau esta receita maravilhosa , pois queria colocar no Blog.

1 Frango Caipira inteiro (tepere com sal, pimenta e alho pelo menos uma hora antes de cozinhar)

2 cebolas médias raladas

1 maço de salsinha picada (reserve um pouco para enfeitar o prato)

Açafrão e/ou curcuma

Um pouco de azeite de oliva

Pegue uma panela funda ponha água esquentar e quando começar a ferver junte a cebola ralada e as lascas de cebola que escaparam do ralador, a colher de azeite,  o açafrão e a corcuma em boa quantidade para que a água fique amarela ( pode usar também tempero pronto para paella). Deixe ferver umas duas horas, até o frango ficar bem cozido. Prove o sal e complete., neste caso deixe ferver mai um pouco. Na hora  de servir jogue a  salsinha picado na panela ( um punhadão) e não tampe a panela (a salsinha não escurece tanto). Na hora de servir, tire o frango da panela, retire a pele e dessosse. Ponha a carne num reciepiente fundo, cubra com o caldo coado e jogue um pouco de salsinha picada para enfeitar. 

Eu dou uma incrementada no tempero cozinhando o frango com umas folhas de louro, manjericão e alecrim, uns grãos de pimenta do reino e uma 3 cabecinhas de cravo. Depois retirei tudo. Pra facilitar você pode deixar este temperos ferverem um pouco na água antes de colocar o frango. e coar o caldo no final. 

Não sei se a Tânia aprovaria esta alteração, mas todo mundo que comeu aqui em casa achou ótima. Servi com arroz de amêndoas. Ia fazer um cuzcuz de amêndoas, mas a semolina que tinha em casa não estava boa. Um vinhozinho tinto vai muito bem para acompanhar. Parece que dá trabalho, mas é absolumante simples. Dá menos trabalho que fazer peito de frango grelhado. O caldo que sobrar coe e guarde para usar em risoto. Vai ser um super caldo, concetrado, que você pode aumentar acrescentando água e fervendo mais um pouco. Lembre-se que o frango é cozido com muito caldo, isto exige um pouco mais de sal. Como coloquei nos marcadores, é simples, delicada, fácil e rústica. Comida de pobre, mas da boa.

Mini-berinjelas com Figo Iraniano

Esta receita inventei olhando para as mini-berinjelas no mercado hoje à tarde. Estavam linda,s fresquinhas, duras. A cor era de um roxo como poucas vezes a gente vê. Comprei algumas e resolvi experimentar a mistura. Os figos iranianos estavam lindos, brancos. Pensei que daria certo, poi n. não é que deu! Ficou ótima a mistura.

Mini-berinjelas partidas ao comprido em quatro;

Figos iranianos secos também partidos em quatro (se não achar pode usar aqueles os indianos)

Cebola em rodelas

Vinho branco seco

Azeite de oliva

Sal

2 dentes de alho inteiros e pequenos ou 1 grande

Alecrim fresco (ou seco)

Folhas de manjericão

Pimenta siria

Corte a cebola em rodelas, descaque o alho e coloque numa frigeideira anti-aderente com o azeite de oliva. Quando a cebola estiver transparente junte as mini-berinjelas cortadas ao comprido,  o sal, a pimenta síria, as folhas de mangericão e o alecrim e frite um pouco. Na sequência junte os figos e o vinho branco. Vá pondo o vinho branco aos poucos para a berinjela ir cozinhando sem desmanchar.Não tampe a frigideira que a cor fica mais intensa.

Vou servir com o frango marroquino (que a Tania me ensinou fazer e que vou postar  aqui) e arroz com amêndoas e castanha de caju. Dá para servir também com pão como um antipasto. Fica uma beleza. Quem lê minhas receitas sabe que não sei muito trabalhar com proporções. Portanto, volta a velha história, bom senso e um pouco de experiência na cozinha, são o segredo de qualquer cozinheiro que não virou chef.

Risoto de Champanhe e Vieras

Sempre pensei em fazer um risoto de champanhe que não fosse só o tradicional. Vendo umas vieras no freezer a Iara resolveu tirá-las para um risoto. Aí mais que depressa falei que eu podia fazer. Pensei: é agora que vou experimentar a combinação! 

Para duas pessoas

1 e 1/3 de xícara de arroz arbóreo

Um copo de 220ml de champanhe (usei um Mumm brut que tinha em casa. Mas pode ser um espumante nacional como o Terra Nova Brut, que é ótimo e barato).

300 gramas de vieras limpas

1 cebola média bem picada

1 1/2 colher de sopa de manteiga manteiga para o arroz e mais 1/2 colher para refogar as vieras

Sal

Pimenta do reino moída

Açafrão ou curcuma
Queijo ralado

 AS VIEIRAS

Comece pelas Vieiras, que devem ser temperadas com sal e um pouquinho de alho. Esquente 1/2 colher de sopa manteiga numa frigideira e refogue as vieiras (em fogo baixo), não mais que dois minutos de cada lado. Vai juntar  um  caldo que deve ser retirado da frigideira para usar  no arroz. Reserve as vieras refogadas.

O ARROZ

Numa panela frite a cebola na manteiga (misture um pouco de azeite de oliva para a manteiga não queimar). Quando a cebola estiver transparente junte o arroz e dê uma boa misturada. Junte metade do champanhe e continue mexendo. Acrescente o sal, a pimenta do reino e a curcuma. Junte o restante da champanhe, sempre mexendo para soltar o amido do arroz. Depois vá juntando água fervendo, sempre aos  poucos e o caldo das vieras. Quando o arroz estiver quase pronto, (coisa de 3 a 4 minutos antes de desligar o fogo), junte as vieras e misture bem. Depois desse tempo o arroz vai estar al dente, aí junte duas colheres de sobremesa de creme de leite e dê mais uma misturada para homogeneizar. Ponha na mesa um queijo ralado (ou uma mistura). Hoje usei uma mistura de parmesão com provolone. Mas cuidado, o queijo deve ser usado com mmuita parcimônia para não matar o sabor delicado do risoto, o mesmo vale para o creme de leite. Enfeite com cebolinha ou folhas de manjericão miúdo.  Este risoto é pura delicadeza !

Carne de Boi com Crosta de Pimenta

                                         Foto: Jose Miguel Rasia

Em homenagem aos amigos argentinos (Marisu, Carlos, Martin, Marianela, Aldo e Alícia), esta receita  rústica, tipicamente argentina. Aprendi vendo um programa de culinária, na TV enquanto descansava um pouco no hotel  da bateção de pernas em  Buenos Aires. O bom  dessa comida é que fica maravilhosa e é de uma simplicidade franciscana. Será que o tal do São Francisco comia carne? Não acredito em santos, mas se ele existiu devia ser vegetariano. Ou pior, vivia de luz.

Um bom pedaço de Maminha. ( Na Argentina eles usam contra-filé sem osso

Pimenta do Reino em grão

Pimenta Branca em grão

Sal

Esquente as pimentas numa frigideira para soltarem o aroma e quebre-as. Não moa que aí não dá pra formar a crosta e muda o sabor. Espalhe um pouco de sal sobre a carne, não muito para evitar que a carne desidrate (complete o sal prato quando for comer). Passe as pimentas quebradas sobre a carne e asse em forno quente. É importante que você deixe boa parte da gordura da carne, para que esta fique macia. Quando estiver assada (mal passada ou ao ponto) retire a carne do forno e deixe descansar uns minutos antes de cortar para não perder o suco. 

Cozido Bahiano

Outro dia resolvi fazer um cozido bahiano para  18 pessoas. Trabalhei um monte, cansei mais ainda. Mas o resultado valeu a pena. Esta receita é uma variante do Puchero Espanhol ou do Gulash. Aprendi com Rosa, filha de Dona Dorinda e seu Manoel, espanhóis da Galícia. A última vez que fiz cozido foi há uns quatro anos. 

Vou inserir logo uma foto, porque não deu tempo de montar um prato. Foi dizer que estava pronto e o povo avançou.

Legumes (classificação nada científica!)

Abóbora

Batata Doce

Batata Inglesa

Banana da terra
Cebola

Maxixe

Jiló

Inhame

Cenoura

Quiabo

Couve

Chuchu

Feijão Branco ou Grão de Bico

Carnes

Paio

Calabresa

Costelinha Defumada

Lingüiça de Porco Fresca ( de preferência de lombo ou pernil)

Carne de Sol ou Charque

Músculo de Boi.

Farinha de mandioca para o pirão.

Prepare os legumes: Descasque o que for de descascar e corte em pedaços grandes. Use batata inglesa de um mesmo tamanho para que cozinhe num mesmo tempo. Faça trouxinhas com as folhas de couve.

Corte as carnes em pedaços grandes (o músculo, a carne de sol, a costelinha e a calabresa). A lingüiça de porco e o paio podem ficar inteiros. Frite as carnes. Enquanto isso  pré-cozinhe o feijão branco ou o grão de bico. Não deixe amolecer porque os grão devem terminar seu cozimento junto com os legumes. Numa panela de pressão cozinhe o músculo, também sem desmanchar ele deve terminar de cozinhar na panela com os demais ingredientes.

Retire o excesso de gordura da panela em que fritou as carnes e junte o músculo quase pronto. Acrescente água e deixe cozinhar até as carnes duras amolecerem ( carne de sol, costelinha).  Acrescente os grãos. Na sequência acrescente os legumes começando pela batata inglesa, a cenoura e a batata doce (que demoram mais para cozinhar). Na seqüência o inhame. Depois maxixe, jiló, abóbora, as cebolas (escolha cebolas de um mesmo tamanho) chuchu, banana da terra e o quiabo. No fim a couve. Quando estiver pronto, vá retirando em pratos separados legumes, as carnes, o feijão. Com o caldo faça um pirão. Quem não sabe fazer pirão: No caldo que sobrou na panela misture farinha de mandioca, mexendo sempre e deixe ferver um pouco (uns dois minutos). A consistência você decide. Eu prefiro mais mole para comer com o as carnes e as verduras. Não se preocupe se ficou algum resto de legume ou de carne no caldo.

Este cozido em geral não precisa de nenhum tempero, o tempero das carnes dá conta. Se precisa corrija o sal. Ponha na mesa uma boa pimenta, vai que alguém queira.

As fotos são da Iara, que esqueceu de tirar uma foto do Pirão. Quem esta me ajudando é Lígia e a Eliana, mãe do Davi. Na hora de servir, esta ajuda é fundamental. Tenho certeza que sua história depois desse cozido será outra. sua história?  Talvez eu esteja exagerando, mas é uma comida que a gente nunca esquece. Rústica, simples e maravilhosa. Sirva com vinho, cerveja ou água. Pelo amor de Deus não sirva com refrigerante nem com suco. Não mate a comida com bebida adocicada!

Pão de Queijo

                                                                               Foto: Iara Bemquerer Costa


1/2 kg de polvilho azedo (das marcas que tem no mercado a que dá mais certo é a Yoki)
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de sopa (rasa) de sal
1 xícara de óleo
1 xícara de queijo ralado (de qualquer queijo)
3 ovos

Misture o polvilho com meia xícara de água fria. Ferva o restante da água junto com o óleo e escalde o polvilho. Deixe esfriar um pouco. Misture os ovos e o queijo e amasse. A massa deve ficar com uma consistência um pouco mais firme que massa de bolo. Se for preciso ajustar a consistência use um pouco de água fria. Untar uma forma com óleo e colocar os pãezinhos usando duas colheres. Só abrir o forno quando os pães estiverem assados.

Esta receita quem faz é a Iara. Foi adaptada de uma receita tradicional mineira que dava um pouco mais de trabalho e na qual se usava polvilho doce. Quem nos deu a receita original, foi Dona Violeta, mãe de Vânia, uma amiga nossa que mora na Alemanha há muitos anos. Quando a Iara faz  este pão de queijo é um avanço. Não tem nada a ver com o pão de queijo cascudo e massudo que se encontra por aí. Fica leve, crocante. Comer com gorgonzola ou manteiga é uma experiência única. Pode ser um bom lanche de domingo à noite ou um excelente aperitivo enquanto as visitas esperam a comida ficar pronta.  

File de Bacalhau Assado

                                                                     

Esta receita apareceu há muito tempo na Revista Gula. Nem sei se é bem assim como vou postar aqui. A gente vai fazendo e adaptando aqui e ali. No fim acaba que pode ficar muito diferente, na dúvida chamei de bacalhau assado, na revista era bacalhau a lugano. O importante se não for igual, é pelo menos dizer que a receita que saiu na revista serviu de inspiração. Se não for igual é muito próxima.  É uma receita que parace tabalhosa mas não é.

Para o Bacalhau:

Uma boa posta de filé de bacalhau dessalgado

Uma boa quantidade de azeite de oliva

Depois de dessalgado o bacalhau coloque num refratário que possa ir à  mesa - eu uso uma forma de pedra sabão para pizza. Regue muito bem com o azeite e ponha assar. Ele não vai demorar muito. Quando estiver dourado está pronto. Como o filé é grosso deixe 48 horas dessalgando na geladeira, troque a água várias vezes.

Para os Legumes

Batata inglesa

Pimentão Vermelho sem pele  e em tiras

Pimentão Amarelo sem pele e em tiras

Cebolas inteiras

Couve

Brócolis

Alho picado (bastante) para fritar e colocar sobre os legumes e o bacalhau

Para preparar os legumes você precisa ter um pouco de paciência.

Comece o lavando bem as batatas e ferva por uns 8 minutos com a casca. Retire da água ponha numa forma e leve ao forno para assar. Deixe que a casca doure. Para que doure por igual vire as batatas uma ou outra vez.

Coloque as cebolas com casca numa forma e asse. Podem ser assadas junto com as batatas desde que em formas separadas. Depois de cozidas tire as cascas. Elas vão ficar lindas, transparentes, se a casca queimar não se assuste, você não perdeu as cebolas.

Importante que as batatas sejam mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem/assem no mesmo tempo. Isto vale também para as cebolas. As batatas  e as cebolas demoram para assar, por isto comece preparando as batatas e as cebolas. É importante sincronizar os tempos para que as coisas fiquem prontas mais ou menos juntas, para que nada esfrie ou resseque. Na sequencia o bacalhau vai pro forno e por último os legumes no vapor.

Cozinhe no vapor o brocolis, a couve (enrole as folhas para fazer trouxinhas -para tanto tire o talo das folhas) e os pimentões sem pele (se você tirar a pele na chama, não precisa cozinhar). Cuide o ponto do brocolis e da couve para não ficarem muito cozidos. O brócolis cozinha mais rápido que a couve. É importante que cozinhe sem perder a cor, nem amolecer demais. O mesmo vale para a couve.  Brocolis e couve amarelados de tanto cozinhar, não vale!

Depois que tude estiver pronto frite o allho picado em rodelinhas em boa quantidade de azeite. Cuide  muito da temperatura do azeite para não queimar o alho. Alho quando queima fica insuportavelmente amargo. Pra que isto não aconteça deixe fritar um pouco, mexa e retire do fogo. Quando parar de fritar coloque outra vez...e assim até que fique crocante, sem queimar

Montar o Prato:

Depois de tudo pronto descasque as cebolas, dê um murro nas batadas para racharem e distribua tudo em volta do bacalhau (batata, cebola, brócolis, tiras de pimentão e trouxinhas de couve). Regue tudo com o azeite e o alho.  Agora é so comer. 

Ontem fiz usei duas cabeças de alho para 3 kg de bacalhau. As cebolas  eu calculo uma por pessoa  e as batatas 2. Claro, isso vai depender do tamanho da batata e da cebola. Brócolis, couve e pimentão vai a rumo mesmo. Uma dica importante, não ponha sal em nada, porque se o bacalhau ficar com um pouco mais de sal os legumes equilibram e se faltar é só colocar, cada um a seu gosto. Vale a pena colocar na mesa um moedor com pimenta do reino para quem quiser. Eu servi com um  vinho tempranillo espanhol. Também vai muito bem com um bom vinho alentejano.