Almôndega de Frango no Brodo

Esta receita foi feita a partir de uma memória  da minha amiga Heloisa Martins.  Heloisa me falou dessa almôndega que era feita por sua tia empolgada, como se estivesse naquele momento na casa da casa tia, com tios e primos em volta, comendo a almôndega. A memória vinha com toda o afeto que dedicava a tia, ao tio, aos primos e para aquela comida. Heloisa revivia naquele momento, a 11 mil metros de altura, a casa da tia. Era a casa, a cozinha, a mesa de refeições e os barulhos do quintal que atravessavam suas palavras. Lamentava-se de ter perdido o sabor, a textura de uma almôndega que  se cortava com a faca e cujas fatias eram distribuídas entre todos os que ali estavam. Sim era uma almôndega grande. E aí o verdadeiro sentido da refeição aflorava claro, um ato compartilhado que faz do alimentar-se um ato de  encontro com o outro, com o amor do outro como nos ensina Mia Couto. Essa memória talvez fosse tão viva porque era mais do que a memória de uma simples almôndega. Afinal, que sentido pode ter uma simples almôndega, um prato de feijão ou um pedaço de polenta?

Para duas pessoas

1 peito de frango 

1 Ovo

Farinha de rosca ou de trigo para dar ponto

2 folhas de sálvia

1/2 dente de alho

1 Ramo de Salsa

Cebolinha verde

Sal a gosto

1 pitada de pimenta do reino moída

1 pitada de nóz-moscada

Para o Brodo de Frango

Osso do peito do frango

1 talo de salsão

2 folhas de louro

1 Dente de alho

1 Cenoura cortada em rodela

1 cravo (opcional)

1 cebola média

3 litros de água

Salsa e cebolinha

Grãos de pimenta do reino

Pique o peito de frango e moa no processador com o sal, o alho a salsa, a cebolinha, a pimenta do reino e a noz moscada. Cubra com um pano e deixe descansar por uma hora para que pegue o tempero. Enquanto a carne descansa no tempero faça o caldo: Junte todos os ingredientes do brôdo numa panela e leve ao fogo.  Se quiser acrescente uma coxa ou sobre-coxa de frango. Deixe o caldo ferver por pelo menos uma hora e meia ou duas. 

Fazendo a Almôndega:

Acrescente à carne temperada e moída o ovo e a farinha de rosca e amasse até que esteja bem misturada. Acrescente a farinha aos poucos, até que vc possa fazer uma bola e este não desmanche. Evolva a almôndega com um pano de algodão e amarre. Coloque para cozinhar no brodo. Calcule o tempo de cozimento entre meia hora e quarenta minutos. Retire do caldo e sirva bem quente. 

Na foto que acompanha a postagem servi com macarrão de espinafre e molho de tomate. Fica uma ótima combinação, mas você pode comer as fatias com pão como lanche ou inventar qualquer molho para acompanhar. Imagino que fique muito boa com salsa verde - um molho que os italianos usam para comer carne cozida. A receita vai aliche, alcaparra, gema de ovo, vinagre, azeite de oliva e muita, mas muita salsinha picada. Já postei a receita desse molho numa carne  com salsa verde. 

Obrigado Heloisa. Tentei recriar  a receita de sua tia, mas claro que você não vai encontrar nela os sabores da almôndega que ela fazia. De toda forma essa receita é pra você e também para o Martins!

Risoto de Abóbora com Sálvia

Hoje o almoço foi de lascar de bom. Enquanto eu corria atrás de comprar uma mudas de tempero para o horta Iara preparou este delicioso risoto de abóbora. É uma receita e tanto, boa, barata e especialmente leve. Tenho certeza que vocês vão gostar muito, especialmente os vegetarianos. Nós como não somos vegetarianos comemos com coxa de frango temperada com alecrim e assada, uma boa salada de folhas e claro, um gole de vinho.

Para o Risoto (porção para 4 pessoas)

2 xícaras de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)

2 xícaras de abóbora em cubos 

1 cebola média picada

Azeite de oliva

Sal

1 colher de sopa de manteiga ou 2 de requeijão cremoso

Folhas de Sálvia (uma dez bem frescas)

Caldo de carne (de boi ou de frango) 

Para os vegetarianos caldo de legumes

Frite a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o arroz e a abóbora, misture bem sem deixar fritar e vá juntando o caldo quente aos poucos. Mexa de tempos em tempos e  a medida que o arroz vai secando acrescente  caldo até ficar no ponto. Este processo de incorporar o caldo aos poucos e ir mexendo permite que o arroz solte todo o amido, o que deixa o risoto cremoso. Quando o arroz estiver cozido junte as folhas de sálvia, a manteiga ou o requeijão e misture bem. Deixe descansar uns  5 minutos Decore com algumas folhas de sálvia e polvilhe queijo parmesão ralado e sirva.  

Esta combinação de sálvia com abóbora é perfeita, o adocicado e a suavidade da abóbora casam perfeitamente com o sabor  rude da sálvia. É surpreendentemente deliciosa. Não preciso dizer que esta receita me deixou encantado. Agora à noite vou esquentar a sobra, com mais queijo ralado, fazendo um grande bolo numa frigideira anti-aderente. Aliás toda sobra de risoto nessa casa vira esse bolo maravilhoso, com casquinha dourada. Para tanto um pouco de azeite na frigideira, a sobra do risoto e um pouco de queijo ralado. Deixe formar casca de um lado, vire com o auxílio de um prato ou tampa de panela e doure do outro. Esta pronto  um lanche como poucos. Para arrematar um gole de vinho.

Esta receita é para Lígia Negri, que não é  vegetarianas e adora abóbora. Segundo ela Dona Lala fazia um risoto de abóbora delicioso. Alías a cozinha de Dona Lala era qualquer coisa maravilhosa!

Salada de Folhas com Melancia e Nozes

Hoje está quente em Curitiba, o que  é muito bom. Mas com o calor vem a secura, uma umidade do ar de menos de 24%.  Quem aguenta? Curitiba é insuportável. Para terça feira está prometido 6 graus centígrados e provavelmente 80% de umidade do ar. Ou seja, sol,  calor e secura seguidos de temperaturas de inverno e chuva. Durmo mal com a renite  que me ataca direto, respiro mal. Quero ir embora pra Passárgada, que provavelmente tem um clima melhor. Ou será que só é melhor para os amigos do rei, seu Bandeira?

Aproveitando a secura fiz uma salada de alface americana com melancia e nozes tostadas, mas adianto que fica melhor com rúcula ou com um misto de folhas. Como a Iara é alérgica a rúcula, me contento com alface. Comemos antes do talharim que preparei com um molho de carne picada na faca. Um dia ainda vou postar a receita de macarrão caseiro que aprendi na minha infância. 

Para a salada

Folhas de alface americana (vc pode utilizar um misto de folhas)

Pedaços de melancia

Nozes tostadas

Para o molho

Sal

Azeite de oliva

Limão Siciliano 

Pimenta do reino quebrada

Caldo da melancia 

Toste as nozes no forno ou na frigideira e quebre-as em pedaços pequenos. Corte uma fatia de melancia e quebre em pedaços pequenos com as mãos. Faça isto sobre uma tigela para aproveitar o caldo que cai para o molho. Junte tudo numa saladeira e deixe na geladeira até a hora de servir.

Para Fazer o molho

Junte os ingredientes do molho num pote e misture até ficar homogêneo. Regue a salada e sirva imediatamente. 

Enquanto fazia esta salada pensava que a Bernadete Abaurre e a Raca, amigas de muitos anos iriam adorar. Então, é pra vocês. É uma salda mesmo, não é aquela história da moda atual de alguns bifês por quilo que servem folhas e frutas no almoço, acompanhando carnes gordurosas, bolinhos fritos de toda espécie de sobras, croquetes, couve amarela nadando no óleo de soja e um feijãozinho ralo. E o arroz, bom do arroz é melhor nem falar, porque parece feito pra virar bolinho no dia seguinte.

Salada de Berinjela e Abobrinha Grelhadas

Hoje vou postar uma receita absolutamente simples, especialmente para Raquel que adora esses dois legumes. Ao mesmo tempo que é simples e muito fácil de fazer é de uma sutileza incrível, pois conserva o sabor e a textura tanto da berinjela quanto da abobrinha. Comi esta receita outro dia num Churrasco do Grupo de Pesquisa na casa da Mari, mas quem fez foi a Rubia, que tem umas receitas de cozinha sempre saudáveis e maravilhosas.

Os Legumes

1 berinjela pequena

1 abobrinha pequena

Fatias de pimentão amarelo ou vermelho (ou os dois) sem casca

Para o Molho

2 colheirinhas de mostrada de dijon

Sal

Suco de limão ou em pouca quantidade  (Se voce fizer um molho muito ácido vc acaba com a salada).

1 Colher de vinagre balsamico

Azeite de oliva 

3 grãos de pimenta verde socados

Começa pelos legumes. Lave a berinjela e a abobrinha faça tiras e recorte-as em cubos muito pequenos, isto facilita na hora de grelhar. Tire a pele das fatias de pimentão e recorte-as também em cubinhos. Esquente uma frigideira e grelhe cubos de legumes. Reserve.

Para fazer o molho junte todos os ingrdientes numa tigela, misture até homogeneizar e tá pronto.

Alterei um pouco a receita da Rubia, pois na dela não vai a pimenta verde.Comemos com um macarrão com alho e óleo e uma picanha fatiada que a Iara fez. Foi um almoço muito rápido e principalmente delicioso. Um domingo de preguiça merece coisas fáceis de fazer, porém deliciosas. 

Bacalhau Dourado

Hoje publico uma receita que há muito tempo está na minha cabeça, mas sempre quando pensava fazer deixava passar. Como saiu esta semana no UOL uma receita do restaurante Tasca da Esquina, igual a que eu chamo de   bacalhau dourado e que comia na Espanha. Fiz ontem e agora publico aqui. É de uma simplicidade absoluta e super fácil de fazer, em vinte minutos você faz. 

Ingredientes  (para duas pessoas)

400 gramas de bacalhau 

3 ovos batidos 

1 cebola média cortada 

12 aspargos frescos (que podem ser substituídos por fava verde ou ervilha)

1 dente de alho picado

Sal

Pimenta do reino

Salsinha Picada

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de manteiga

Dessalgue o bacalhau, afervente e faça lascas. Enquanto isto prepare os aspargos. Retire a parte dura do pé quebrando com a mão, corte em pedaços grandes e coloque para ferver três minutos. As pontas não precisam ser fervidas. Esquente o azeite numa frigideira, refogue as cebolas e o alho e jogue o bacalhau, deixe cozinhar. Se precisar junte um pouco d'água. Prove o sal e se precisar acrescente mais um pouco. Junte as pontas dos aspargos e depois de 2 minutos junte os pedaços que foram aferventados. Eles devem estar ao ponto. Bata os ovos, despeje sobre o bacalhau e mexa para que não fique uma omelete. Salpique a pimenta do reino e por último a salsinha. Se for necessário corrija o sal Você pode servir este bacalhau com pão ou com polenta molinha e bem quente.

No norte da Espanha este bacalhau é servido como comida de boteco e fazia muito sucesso com um copo de vinho e pão. Você pode substituir o aspargo por ervilhas ou favas. Neste caso pode usar essas congeladas que a gente encontra em qualquer supermercado. Neste caso cuide do ponto de cozimento dos grãos. Você pode também dispensar o aspargo, as ervilhas ou as favas, mande-os às favas. É uma receita ótima pra ser feita com aparas de bacalhau.  Esta receita é pra Lalau e ela sabe porque.

Arroz com Linguiça ou Arroz de Puta Pobre

Arroz de Puta pobre é um prato muito tradicional no Rio Grande do Sul. O nome vem das condições em que era feito. Dizem que as prostitutas de beira de estrada ganhavam muito mal e por isto tinham que trabalhar muito e não recusar cliente, no início tropeiros e carroceiros,  depois caminhoneiros e viajantes de toda ordem. Para ganhar tempo faziam comida simples e que não tomasse muito tempo. Suas casas se localizavam nas margens das estradas, o que facilitava tanto para elas como para os fregueses. Essa história é horrível, mulheres absolutamente exploradas por homens pelos passantes. Sempre fico desejando que não fosse verdade!

A receita que vou postar aqui é uma releitura (que palavra horrível!) desse prato tradicional, feito originalmente com arroz e linguiça de porco.

Ingredientes:

2 xícaras de arroz

3 gomos de linguiça de porco (de preferência de pernil)

3 linguiças portuguesas primor ( é uma linguiça bem fina, como um dedo mais ou menos apimentada ou não. Se não encontrar substitua por outra  de sua preferencia: calabresa, paio etc.)

Oléo vegetal

1/2 Cebola média picada

1 tira de pimentão vermelho sem pele

Sal

Páprica

Caldo de Cogumelo

Desmanche a linguiça de pernil e a outra corte em pedaços pequenos, ambas sem o invólucro. Esquente o óleo na panela e jogue a linguiça de pernil. Frite um pouco e jogue a outra linguiça e a cebola. Quando a cebola murchar jogue o arroz e frite normalmente. Junte metade da água quente (2 xícaras) e o sal deixe cozinhar. Na sequência junte o caldo do cogumelo e se for preciso mais um pouco de água. Para cada xícara de arroz calcule duas de água, mas nesse caso vai menos, pois você vai juntar  caldo de cogumelo. Quando estiver cozido junte espalhe por cima salsinha picada. Sirva com um bom parmesão ralado.

Para fazer o caldo de cogumelo, você pode fazer a receita de cogumelos no forno e retirar o caldo para o arroz. Pode também refogar cogumelos na panela e usar o caldo. Refogar cogumelos é muito simples:

Cogumelos limpos e cortados

Azeite de oliva

Alho

Sal

Pimenta do reino

1 folha de loro

Leve ao fogo cozinhe e está pronto. Retire este caldo e use no arroz. Os cogumelos você pode servir como acompanhamento. Fica ótimo e é muito simples.

Cogumelos no Forno

Minha ligação com cogumelos vem da infância. Me criei no interior  do Rio Grande do Sul, numa vila com poucas casas e muito espaço aberto. Era uma vila cercada de mato e de lavouras para produção de alimentos que eram consumidos ali mesmo. Alguns moradores eram agricultores de profissão, mas a maioria tinha uma pequena venda onde se vendia açúcar, café, fazenda (tecido), bacalhau, sardinha no sal, calçado, querosene etc. Tudo que não se produzia na vila. Tinha uma pequena farmácia, um moinho de trigo, um moinho de milho, uma serraria, um engenho de erva mate.  Meu pai tinha uma ferraria e uma carpintaria onde trabalhavam meus irmãos mais velhos e meu tio. Tinha também um boliche (que chamávamos de bolão), uma rodoviária onde se vendia sorvete. Nos domingos à tarde os homens casados se reuniam lá pra jogar "cinquilho" e, para desespero das mulheres, tomarem algumas cervejas. Ah! esqueci a igreja com missa uma vez por mês. Fiquei muito orgulhoso quando convidaram o Sérgio Damiani e eu para sermos coroinhas. O Latim foi uma descoberta, mas também uma desgraça. Tinha um tal de "confiteor" que a gente sempre acabava enrolando na hora de rezar. Imagine a culpa por acreditar que Deus estava dando bola pra nossa reza!  Mas e os cogumelos? Bem, os cogumelos eram colhidos no mato e nas lavouras perto de casa, sempre quando a terra ficava úmida depois de uma boa chuva. Colhê-los era trabalho das crianças. Tínhamos que fazer isto muito cedo antes do sol esquentar. Minha mãe pegava  o cesto com os cogumelos e separava os venenosos dos que eram comestíveis. Sempre deu certo, ninguém nunca se envenenou. Fazia um grande refogado que comíamos maravilhados. Eram muitos sabores: os cogumelos cortados, um azeitinho de oliva ou na falta deste um pouco de banha de porco, alho amassado, sal e pimenta do reino. Comíamos com polenta e no final lambíamos os beiços e se a mãe não visse o prato também era lambido, com muito gosto!

Ingredientes:

Cogumelos paris ou porto belo (uma bandeja dá para duas pessoas)
1 Fatia de Pimentão vermelho sem pele e picada fina
1 Dente de alho
1 Colher de sobremesa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite de oliva (se quiser pode por um pouco mais que não vai ficar ruim)
Pimenta do reino moída
sal a gosto
1 folha de louro
Tomilho (opcional) 1 colher de chá de páprica picante (se não tiver, não esquente, fica bom igual)

Mode de Fazer 

Limpe os cogumelos e corte-os em quatro pedaços. Coloque numa assadeira que possa ir à mesa. Misture ao cogumelo os demais ingrediente, mexa bem.  Cubra a assadeira e leve ao forno até o cogumelo ficar cozido.

Hoje fiz para o almoço ficou uma beleza e como ia fazer um Arroz de Puta Pobre retirei o líquido que juntou do cozimento e usei no arroz. Ficou digno de um almoço de domingo para convidados, mas como não tinha convidados, melhor a gente comeu e o que sobrou do arroz vamos esquentar no lanche de noite. De fato ficou muito bom, acompanhado de uma salada muito leve com broto de agrião, de radicheta, rúcula, folhinhas de beterraba e de alface. Claro que não podia faltar um vinho. 

Antes que esqueça lembrei do filme  "O Estranho Que Nós Amamos" com Clint Eastwood e Geraldine Page, dirigido por Don Siegel com música de Lalo Schifrin. É a história de um soldado americano que que na Guerra Civil é encontrado ferida por uma menina interna de uma escola para meninas sulistas. A disputa entre as mulheres apaixonadas pelo soldado acaba num belo jantar com  um maravilhoso prato de cogumelos silvestres.  Se você não viu corra atrás é um filme ótimo!