Risoto de Aspargo com Quiejo Brie

                                                                     foto: simone Dias

Esta receita quem quem fez  foi a Iara. Como toda a receita de risoto é muito simples e fica uma coisa muito da boa. Não dá nenhum trabalho, além de qualquer receita de risoto. Ontem fiz para Claire, Carlos, Chico e Simone. Estava ótima. Bebemos um vinho português que Carlos trouxe e um Malbec de Mendonza, que comprei. A sobremesa foi o sufle de goiabada com queijo que já postei aqui hoje e um doce cristlizado de abóbora que uma tia do Carlos faz, que  é maravilhoso na hora  do cafezinho. Essas senhoras do interior fazem umas coisas incríveis na cozinha. Ela mora em Palmas, um dos lugares mais frios aqui do Paraná. Lá  muita gente  ainda cozinha no fogão de lenha e aquece a casa no inverno com ele.

Comece fazendo um bom caldo de verduras:

A parte dura dos aspargos
Uma cebola pequena
Dois dentes de alho
Um talo de salsão
Uma cenoura
Um pedaço de pimentão vermelho
Grãos de pimenta do reino e pimenta rosa
Cheiro Verde
Folhas de louro
Uma colher de sopa de azeite de oliva
Sal

Ponha tudo numa panela com água pra ferver. Quando as verduras estiverem cozidas o caldo estará pronto. Aproveite e faça um panela grande, o que não for usado guarde no freezer para uma sopa ou outro risoto. Não use caldo de pacotinho é muito artificial. 

Prepare os aspargos separando as pontas e picando o restante. Refogue com azeite de oliva e um pouco de sal. Deixe-os meio crocantes (ou seja, não cozinhe demais).

Para o arroz:
Cebola picada
Azeite de oliva
Vinha branco seco
Arroz arbório ou carnaroli.
Queijo brie
Aspargo fresco

Refogue a cebola no azeite, junte o arroz frite um pouco e junte o vinho e um pouco de sal. Comece a mexer.  Quando o vinho secar vá juntando o caldo passado num coador.  Prove o sal. Eu vou de concha em concha, mexendo sempre. Com o arroz quase pronto, junte o aspargo  picado e  refogado e por último o queijo brie picado. Quando o queijo estiver derrretido junte uma colher de manteiga e misture bem para o arroz ficar com brilho. Sirva com queijo parmesão ralado ou um bom azeite de oliva extra-virgem. Decore com as pontas dos aspargos.

Para quem não sabe fazer risoto, esta receita cheia de etapas, parece difícil, mas não é. Ela é absolutamente simples e fácil. Mas claro, fica uma delícia. Deus não nos livre desse risoto, ele é bom demais!

Sufle de Goiabada com Molho de Requeijão Cremoso

Ouvi falar desta receita quando ela foi apresentada pela Carla Pernambuco (Grande Carla!), no exterior e fez muito sucesso. Deixou os gringos loucos! Depois ganhei da Lu e da Lígia um livro da Carla  (Carlota: Comidas Favoritas, 1998) e tá lá a receita na página 15. Portanto, com licença Carla, vou publicar aqui minha adaptação para esta sobremesa incrível.

400 g de goiabada cremosa (pode ser em tablete, mas aí tem que derreter)
4 colheres de sobremesa de  maizena
4 claras em neve
Água para dissolver a maizena

Para o molho de requeijão:
4 colheres de sopa de requeijão cremoso
leite para dissolver o requeijao
Uma pitada de sal

Junte todos os ingredientes e ponha em banho-maria, mexa até ficar um molho grosso e homogêneo. O molho não precisa ferver. Deixe esfriar (gelar é melhor ainda).

Dissolva a maizena na água (uma xícara ou um pouco menos). Misture na goiabada e mexa sempre até cozinhar. Deixe esfriar. Bata as claras em neve e junte ao creme frio, com cuidado. Coloque esta massa em potinhos individuais, e leve ao forno quente para assar. Retire, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva com o molho de requeijão. Sirva imediatamente após tirar do forno, para o sufle não baixar.

Taí, uma sobremesa deliciosa que deixa qualquer um com água na boca. Muito simples, fácil e melhor, recria com certo grau de sofisticação a velha e maravilhosa combinação do queijo com goibada. Dentre as poucas sobremesas que faço, esta com certeza é a mais interessante.  Obrigado Carla!

Arroz com Amêndoas

Hoje fui fazer o frango marroquino com açafrão e na hora de fazer o acompanhamento, o cuzcuz dançou. A semolina não tava legal. Aí dei um jeito, em vez do cuzcuz lembrei de arroz com amêndoas.

2 xícaras de arroz

Um pouco de óleo de milho ou canola para fritar o arroz 

Sal e alho para temperar

Um bom punhado de amêndoas (que vc pode incrementar com castanha de caju e pistaches)

Frite o arroz com óleo, sal e um pouco de alho até ficar transparente.Este é o segredo para o arroz ficar bem solto. 

Junte a água ( para cada xícara de arroz uma xícara e meia de água, quente ou fria tanto faz).

Enquanto o arroz cozinha prepare as amêndoas. Ferva um pouco de água e jogue as amêndoas com casca. Ferva por um minuto e jogue na água fria. Escorra. Pegue as amêndoas e aperte uma por uma com os dedos (polegar e indicador) para tirar a pele. Jogue as amêndoas numa figideira com um pouco de sal e torre, mexendo sempre para não queimar. Atenção com o calor do fogo! Quebre as amêndoas e reserve.

Quando o arroz estiver cozido e bem seco, separe os grãos com um garfo e misture um pouco de manteiga. Junte as amêndoas torradas e quebradas misture tudo e sirva. Esparrame um pouco de salsinha picada e pedacinhos de pimentão vermelho por cima para enfeitar.

Eu uso uma mistura de sementes: amêndoas, castanha de caju, pistache. Você pode optar por todas as que quiser ou que tiver em casa.

Frango Marroquino com Açafrão

                                    

Esta receita quem faz maravilhosamente bem é a Tânia, amiga minha desde os tempos do mestrado na UNICAMP. Quando conheci a Tânia a UNICAMP ainda engatinhava, imagine isto foi nos anos 70!A receita aprendi um pouco depois, numa das vindas da Tânia para o Brasil. Na época ela fazia doutorado em Paris e namorava um franco-marroquino. Era um tal de ir vir pro Marrocos e numa dessas idas ela volotu com a receita. Enacantou todo mundo. Pedi permissão especial para a Tânia, que fez outro dia na casa da Lalau esta receita maravilhosa , pois queria colocar no Blog.

1 Frango Caipira inteiro (tepere com sal, pimenta e alho pelo menos uma hora antes de cozinhar)

2 cebolas médias raladas

1 maço de salsinha picada (reserve um pouco para enfeitar o prato)

Açafrão e/ou curcuma

Um pouco de azeite de oliva

Pegue uma panela funda ponha água esquentar e quando começar a ferver junte a cebola ralada e as lascas de cebola que escaparam do ralador, a colher de azeite,  o açafrão e a corcuma em boa quantidade para que a água fique amarela ( pode usar também tempero pronto para paella). Deixe ferver umas duas horas, até o frango ficar bem cozido. Prove o sal e complete., neste caso deixe ferver mai um pouco. Na hora  de servir jogue a  salsinha picado na panela ( um punhadão) e não tampe a panela (a salsinha não escurece tanto). Na hora de servir, tire o frango da panela, retire a pele e dessosse. Ponha a carne num reciepiente fundo, cubra com o caldo coado e jogue um pouco de salsinha picada para enfeitar. 

Eu dou uma incrementada no tempero cozinhando o frango com umas folhas de louro, manjericão e alecrim, uns grãos de pimenta do reino e uma 3 cabecinhas de cravo. Depois retirei tudo. Pra facilitar você pode deixar este temperos ferverem um pouco na água antes de colocar o frango. e coar o caldo no final. 

Não sei se a Tânia aprovaria esta alteração, mas todo mundo que comeu aqui em casa achou ótima. Servi com arroz de amêndoas. Ia fazer um cuzcuz de amêndoas, mas a semolina que tinha em casa não estava boa. Um vinhozinho tinto vai muito bem para acompanhar. Parece que dá trabalho, mas é absolumante simples. Dá menos trabalho que fazer peito de frango grelhado. O caldo que sobrar coe e guarde para usar em risoto. Vai ser um super caldo, concetrado, que você pode aumentar acrescentando água e fervendo mais um pouco. Lembre-se que o frango é cozido com muito caldo, isto exige um pouco mais de sal. Como coloquei nos marcadores, é simples, delicada, fácil e rústica. Comida de pobre, mas da boa.

Mini-berinjelas com Figo Iraniano

Esta receita inventei olhando para as mini-berinjelas no mercado hoje à tarde. Estavam linda,s fresquinhas, duras. A cor era de um roxo como poucas vezes a gente vê. Comprei algumas e resolvi experimentar a mistura. Os figos iranianos estavam lindos, brancos. Pensei que daria certo, poi n. não é que deu! Ficou ótima a mistura.

Mini-berinjelas partidas ao comprido em quatro;

Figos iranianos secos também partidos em quatro (se não achar pode usar aqueles os indianos)

Cebola em rodelas

Vinho branco seco

Azeite de oliva

Sal

2 dentes de alho inteiros e pequenos ou 1 grande

Alecrim fresco (ou seco)

Folhas de manjericão

Pimenta siria

Corte a cebola em rodelas, descaque o alho e coloque numa frigeideira anti-aderente com o azeite de oliva. Quando a cebola estiver transparente junte as mini-berinjelas cortadas ao comprido,  o sal, a pimenta síria, as folhas de mangericão e o alecrim e frite um pouco. Na sequência junte os figos e o vinho branco. Vá pondo o vinho branco aos poucos para a berinjela ir cozinhando sem desmanchar.Não tampe a frigideira que a cor fica mais intensa.

Vou servir com o frango marroquino (que a Tania me ensinou fazer e que vou postar  aqui) e arroz com amêndoas e castanha de caju. Dá para servir também com pão como um antipasto. Fica uma beleza. Quem lê minhas receitas sabe que não sei muito trabalhar com proporções. Portanto, volta a velha história, bom senso e um pouco de experiência na cozinha, são o segredo de qualquer cozinheiro que não virou chef.

Risoto de Champanhe e Vieras

Sempre pensei em fazer um risoto de champanhe que não fosse só o tradicional. Vendo umas vieras no freezer a Iara resolveu tirá-las para um risoto. Aí mais que depressa falei que eu podia fazer. Pensei: é agora que vou experimentar a combinação! 

Para duas pessoas

1 e 1/3 de xícara de arroz arbóreo

Um copo de 220ml de champanhe (usei um Mumm brut que tinha em casa. Mas pode ser um espumante nacional como o Terra Nova Brut, que é ótimo e barato).

300 gramas de vieras limpas

1 cebola média bem picada

1 1/2 colher de sopa de manteiga manteiga para o arroz e mais 1/2 colher para refogar as vieras

Sal

Pimenta do reino moída

Açafrão ou curcuma
Queijo ralado

 AS VIEIRAS

Comece pelas Vieiras, que devem ser temperadas com sal e um pouquinho de alho. Esquente 1/2 colher de sopa manteiga numa frigideira e refogue as vieiras (em fogo baixo), não mais que dois minutos de cada lado. Vai juntar  um  caldo que deve ser retirado da frigideira para usar  no arroz. Reserve as vieras refogadas.

O ARROZ

Numa panela frite a cebola na manteiga (misture um pouco de azeite de oliva para a manteiga não queimar). Quando a cebola estiver transparente junte o arroz e dê uma boa misturada. Junte metade do champanhe e continue mexendo. Acrescente o sal, a pimenta do reino e a curcuma. Junte o restante da champanhe, sempre mexendo para soltar o amido do arroz. Depois vá juntando água fervendo, sempre aos  poucos e o caldo das vieras. Quando o arroz estiver quase pronto, (coisa de 3 a 4 minutos antes de desligar o fogo), junte as vieras e misture bem. Depois desse tempo o arroz vai estar al dente, aí junte duas colheres de sobremesa de creme de leite e dê mais uma misturada para homogeneizar. Ponha na mesa um queijo ralado (ou uma mistura). Hoje usei uma mistura de parmesão com provolone. Mas cuidado, o queijo deve ser usado com mmuita parcimônia para não matar o sabor delicado do risoto, o mesmo vale para o creme de leite. Enfeite com cebolinha ou folhas de manjericão miúdo.  Este risoto é pura delicadeza !

Carne de Boi com Crosta de Pimenta

                                         Foto: Jose Miguel Rasia

Em homenagem aos amigos argentinos (Marisu, Carlos, Martin, Marianela, Aldo e Alícia), esta receita  rústica, tipicamente argentina. Aprendi vendo um programa de culinária, na TV enquanto descansava um pouco no hotel  da bateção de pernas em  Buenos Aires. O bom  dessa comida é que fica maravilhosa e é de uma simplicidade franciscana. Será que o tal do São Francisco comia carne? Não acredito em santos, mas se ele existiu devia ser vegetariano. Ou pior, vivia de luz.

Um bom pedaço de Maminha. ( Na Argentina eles usam contra-filé sem osso

Pimenta do Reino em grão

Pimenta Branca em grão

Sal

Esquente as pimentas numa frigideira para soltarem o aroma e quebre-as. Não moa que aí não dá pra formar a crosta e muda o sabor. Espalhe um pouco de sal sobre a carne, não muito para evitar que a carne desidrate (complete o sal prato quando for comer). Passe as pimentas quebradas sobre a carne e asse em forno quente. É importante que você deixe boa parte da gordura da carne, para que esta fique macia. Quando estiver assada (mal passada ou ao ponto) retire a carne do forno e deixe descansar uns minutos antes de cortar para não perder o suco.