Arroz com Linguiça ou Arroz de Puta Pobre

Arroz de Puta pobre é um prato muito tradicional no Rio Grande do Sul. O nome vem das condições em que era feito. Dizem que as prostitutas de beira de estrada ganhavam muito mal e por isto tinham que trabalhar muito e não recusar cliente, no início tropeiros e carroceiros,  depois caminhoneiros e viajantes de toda ordem. Para ganhar tempo faziam comida simples e que não tomasse muito tempo. Suas casas se localizavam nas margens das estradas, o que facilitava tanto para elas como para os fregueses. Essa história é horrível, mulheres absolutamente exploradas por homens pelos passantes. Sempre fico desejando que não fosse verdade!

A receita que vou postar aqui é uma releitura (que palavra horrível!) desse prato tradicional, feito originalmente com arroz e linguiça de porco.

Ingredientes:

2 xícaras de arroz

3 gomos de linguiça de porco (de preferência de pernil)

3 linguiças portuguesas primor ( é uma linguiça bem fina, como um dedo mais ou menos apimentada ou não. Se não encontrar substitua por outra  de sua preferencia: calabresa, paio etc.)

Oléo vegetal

1/2 Cebola média picada

1 tira de pimentão vermelho sem pele

Sal

Páprica

Caldo de Cogumelo

Desmanche a linguiça de pernil e a outra corte em pedaços pequenos, ambas sem o invólucro. Esquente o óleo na panela e jogue a linguiça de pernil. Frite um pouco e jogue a outra linguiça e a cebola. Quando a cebola murchar jogue o arroz e frite normalmente. Junte metade da água quente (2 xícaras) e o sal deixe cozinhar. Na sequência junte o caldo do cogumelo e se for preciso mais um pouco de água. Para cada xícara de arroz calcule duas de água, mas nesse caso vai menos, pois você vai juntar  caldo de cogumelo. Quando estiver cozido junte espalhe por cima salsinha picada. Sirva com um bom parmesão ralado.

Para fazer o caldo de cogumelo, você pode fazer a receita de cogumelos no forno e retirar o caldo para o arroz. Pode também refogar cogumelos na panela e usar o caldo. Refogar cogumelos é muito simples:

Cogumelos limpos e cortados

Azeite de oliva

Alho

Sal

Pimenta do reino

1 folha de loro

Leve ao fogo cozinhe e está pronto. Retire este caldo e use no arroz. Os cogumelos você pode servir como acompanhamento. Fica ótimo e é muito simples.

Cogumelos no Forno

Minha ligação com cogumelos vem da infância. Me criei no interior  do Rio Grande do Sul, numa vila com poucas casas e muito espaço aberto. Era uma vila cercada de mato e de lavouras para produção de alimentos que eram consumidos ali mesmo. Alguns moradores eram agricultores de profissão, mas a maioria tinha uma pequena venda onde se vendia açúcar, café, fazenda (tecido), bacalhau, sardinha no sal, calçado, querosene etc. Tudo que não se produzia na vila. Tinha uma pequena farmácia, um moinho de trigo, um moinho de milho, uma serraria, um engenho de erva mate.  Meu pai tinha uma ferraria e uma carpintaria onde trabalhavam meus irmãos mais velhos e meu tio. Tinha também um boliche (que chamávamos de bolão), uma rodoviária onde se vendia sorvete. Nos domingos à tarde os homens casados se reuniam lá pra jogar "cinquilho" e, para desespero das mulheres, tomarem algumas cervejas. Ah! esqueci a igreja com missa uma vez por mês. Fiquei muito orgulhoso quando convidaram o Sérgio Damiani e eu para sermos coroinhas. O Latim foi uma descoberta, mas também uma desgraça. Tinha um tal de "confiteor" que a gente sempre acabava enrolando na hora de rezar. Imagine a culpa por acreditar que Deus estava dando bola pra nossa reza!  Mas e os cogumelos? Bem, os cogumelos eram colhidos no mato e nas lavouras perto de casa, sempre quando a terra ficava úmida depois de uma boa chuva. Colhê-los era trabalho das crianças. Tínhamos que fazer isto muito cedo antes do sol esquentar. Minha mãe pegava  o cesto com os cogumelos e separava os venenosos dos que eram comestíveis. Sempre deu certo, ninguém nunca se envenenou. Fazia um grande refogado que comíamos maravilhados. Eram muitos sabores: os cogumelos cortados, um azeitinho de oliva ou na falta deste um pouco de banha de porco, alho amassado, sal e pimenta do reino. Comíamos com polenta e no final lambíamos os beiços e se a mãe não visse o prato também era lambido, com muito gosto!

Ingredientes:

Cogumelos paris ou porto belo (uma bandeja dá para duas pessoas)
1 Fatia de Pimentão vermelho sem pele e picada fina
1 Dente de alho
1 Colher de sobremesa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de azeite de oliva (se quiser pode por um pouco mais que não vai ficar ruim)
Pimenta do reino moída
sal a gosto
1 folha de louro
Tomilho (opcional) 1 colher de chá de páprica picante (se não tiver, não esquente, fica bom igual)

Mode de Fazer 

Limpe os cogumelos e corte-os em quatro pedaços. Coloque numa assadeira que possa ir à mesa. Misture ao cogumelo os demais ingrediente, mexa bem.  Cubra a assadeira e leve ao forno até o cogumelo ficar cozido.

Hoje fiz para o almoço ficou uma beleza e como ia fazer um Arroz de Puta Pobre retirei o líquido que juntou do cozimento e usei no arroz. Ficou digno de um almoço de domingo para convidados, mas como não tinha convidados, melhor a gente comeu e o que sobrou do arroz vamos esquentar no lanche de noite. De fato ficou muito bom, acompanhado de uma salada muito leve com broto de agrião, de radicheta, rúcula, folhinhas de beterraba e de alface. Claro que não podia faltar um vinho. 

Antes que esqueça lembrei do filme  "O Estranho Que Nós Amamos" com Clint Eastwood e Geraldine Page, dirigido por Don Siegel com música de Lalo Schifrin. É a história de um soldado americano que que na Guerra Civil é encontrado ferida por uma menina interna de uma escola para meninas sulistas. A disputa entre as mulheres apaixonadas pelo soldado acaba num belo jantar com  um maravilhoso prato de cogumelos silvestres.  Se você não viu corra atrás é um filme ótimo! 

Arroz com Moela de Galinha

Esta é uma receita muito comum no interior do Rio Grande do Sul. Se em Minas Moela é muito utilizada como petisco de boteco, no Rio Grande do Sul comíamos muito com arroz - como um risoto - ou então com molho e polenta. De qualquer forma moela é sempre deliciosa. As novas gerações não são muito chegadas nessas coisas de miúdos, mas para quem já passou dos 50 sabe o quanto é bom. Moela, fígado e coração de galinha povoou muitas mesas da geração pós-guerra! Um dia desses vou postar aqui o macarrão com miúdos de galinha e berinjela. Falo galinha, porque estou pensando no tempo em que se criava galinha no terreiro e só existia galinha e galo, frango é uma coisa mais moderna, aparece depois da criação nas granjas e seu terreiro é o freezer dos supermercados. Sou de um tempo  e de uma região de pequenas vilas em que esses bichos eram criados no terreiro de casa. 

Ingredientes

Para o Arroz

2 xícaras de arroz

4 xícaras de água 

Sal

Oleo de milho

Para o Molho

300 gramas de moela

1 Cebola grande picada

1 tomate grande picado

1 colher de sopa de azeite de oliva para a moela

1 tira de pimentão vermelho sem pele

1 Colher de chá de curcuma (opcional)

1 colher de chá de colorau (opcional)

2  folhas de louro

 1 dente de alho picado

Um bom punhado de ervilha fresca ou congelada

Salsão (opcional)

Pimenta do reino moida

Sal

Cheiro verde (salsinha, cebolinha)

Limpe a moela e cozinhe na panela de pressão, com um pouco de sal, 1 dente de alho e  metade da cebola, 1 folha de louro e um talo de salsão (opcional). Depois da moela cozida reserve a moela e o caldo do cozimento. Descarte os temperos do caldo. Numa caçarola despeje o azeite de oliva, junte a metade da cebola picada, o pimentão picado, o dente de alho e a folha de louro. Frite um pouco. Coloque o caldo da moela, o colorau,a curcuma, o sal, o louro e a pimenta do reino. Quando estiver formando o molho junte a moela e deixe ferver mais um pouco. Lave e escorra o arroz e frite com um pouco de óleo como de costume. Junte a água e cozinhe, acrescente as ervilhas, sal. Quando vc perceber que o arroz está quase pronto junte o molho com a moela e deixa terminar de cozinhar.Quando estiver pronto polvilhe queijo ralado e o cheiro verde picado. Sirva quente.

Essa comida tão simples e tão barata é uma delícia. Se você nunca comeu experimente, tenho certeza que vai gostar. É daquelas coisas que se come quando se tem poucos recursos, é comida de camponês pobre, mas o sabor e a textura dão de dez em muito prato sofisticado. Em casa, com  nove meninos pra dar comida minha mãe não se deixava abater, aproveitava tudo na melhor tradição do campesinato italiano. E sabem de uma coisa?  A criançada adorava essas comidinhas de gente, com sabor e carinho de mãe. A mesa em casa era sempre uma festa, tivesse o que tivesse, pois nem todo dia era dia de macarrão feito em casa com molho de galinha, mas com certeza todo dia era dia de polenta com ovo frito, salame feito em casa e queijo. Essa era a janta. Acompanhados de uma boa salada, claro. Uma receita clássica que já postei aqui quando iniciei o blog era polenta, costelinha e aspargo fresco refogado na raspa da costela. Meu Deus! A gente era muito bem alimentado e não sabia, ou melhor a gente era muito feliz com os cheiros e os sabores da horta.

Torta Caprese

A foto não faz jus a Torta.

Esta torta é uma receita tradicional da Ilha de Capri, daquelas comidas que a gente não pode deixar de comer. É absurdamente deliciosa, desmancha na boca e a mistura do chocolate com amêndoa torrada é indescritível. Fiz ontem para comermos como sobremesa no almoço de hoje, foi um avanço geral. Não sobrou um pedacinho para contar história. Tudo bem que ela não era muito grande, mas também não foi um almoço para um batalhão, éramos 6 pessoas. A descrição da torta eu encontrei no mesmo livro da comidas que você deve comer antes de morrer e a receita busquei num site italiano . Vamos lá.

Ingredientes:

200 gramas de amêndoas 

140 gramas de açúcar

170 gramas de manteiga com sal em temperatura ambiente

4 ovos

170 gramas de chocolate com leite (em barra)

1 colher de sobremesa de farinha de trigo (opcional)

Modo de fazer

Comece pelando as amêndoas - coloque um pouco de água para ferver. Quando ferver jogue as amêndoas e deixe ferver uns 40 segundos, desligue e espere uns 3 minutos. Escorre as amêndoas e fazendo pressão com o indicador e o polegar retire as cascas. Coloque as amêndoas numa forma, leve ao forno para tostar. Muito cuidado para que não queimem -.  Enquanto as amêndoas tostam, quebre os ovos e separe as gemas das claras. Bata as gemas com metade do açúcar e a manteiga até formar um creme. Derreta o chocolate em banho-maria e quando estiver morno junte com o creme de manteiga, gemas e açúcar. Quebre as amêndoas com o rolo de macarrão ou com um martelo de cozinha. Não use processador ou liquidificador para que a amêndoa não vire farinha, é importante que ela fique quebrada.  Junte as amêndoas e a farinha de trigo (opcional) ao creme e misture bem. Bata as claras em neve com o restante do açúcar. Junte as claras em neve à mistura de creme mexendo levemente. Aqueça o forno a 180 graus, forre uma forma, inclusive as laterais, com papel manteiga e despeje a massa. Asse por mais ou menos 45 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Na hora de servir a torta deve estar bem fria. Salpique açúcar de confeiteiro. Acompanhe com um colheita tardia ou com um espumante suave.

Faça esta torta e me conte. Tenho certeza que você vai ficar encantado com o sabor e a textura. É muito simples de ser feita, não tem erro. Claro que vai sujar a batedeira e uma ou outra vasilha, mas o resultado vale a pena. Não esqueça que deve ser servida a temperatura ambiente. Se você comer mais que o necessário não se preocupe, é normal. Ninguém fica na primeira fatia.  Antes que eu esqueça devo dizer que a foto que fiz não faz jus a torta, pois além de péssimo fotógrafo, só tenho o celular para fotografar. Esta receita é para Aline e Rosinha, e Thereza  que estou esperando aqui em casa no final da semana.

Pudim de Claras

A última receita que postei aqui faz mais de um mês. Não foi por falta de vontade, foi falta de tempo mesmo. Tenho trabalhado muito nestes dias e quase sem tempo para outras coisas. Tenho cozinhado, mas não tenho tido tempo pra ficar passando as receitas pra cá. Outro dia fizemos um jantar aqui em casa para os amigos, eu fiz a comida e a Iara cuidou das sobremesas. Fez este pudim maravilhoso que passo pra vocês. Esta receita é para Simone Meucci que não pode vir no jantar.  

Para o Pudim

6 claras 

12 colheres de açúcar

Casca ralada de um limão

Para caramelizar a forma

3/4 de xícara de açúcar

1 xícara de água

Para fazer o caramelo queime o açúcar até ficar marrom, junte a água e reduza até ficar uma calda grossa. Enquanto isto bata as claras em neve até ficarem super firmes, juntando o açúcar aos poucos. Bata muito bem mesmo! No final junte a casca de limão. Despeje o caramelo numa forma com furo e cuide para que fique toda a forma coberta de caramelo, inclusive as laterais. Despeje cuidadosamente as claras na forma. Asse em banho maria por 40 minutos, em temperatura baixa (170 graus). Desenforme o pudim ainda morno. Depois de frio, bem frio, coloque na geladeira e sirva com creme de baunilha.

Não tem como não gostar deste pudim, fica muito leve. Um dia deste vou postar aqui uma versão com ameixa na massa, que Leonor fazia muito cuja receita consegui recuperar com a Thereza. Também fica incrível. Mas este, com certeza a Simone vai provar, até porque ela adora sobremesas. Simone você fez falta no jantar. Pra quem não sabe Simone foi minha aluna na graduação e agora é uma grande amiga  com quem tenho a alegria de compartilhar cursos na UFPR.

Sbrisolona (Torta Crocante do Norte da Itália)

Encontrei uma descrição desta torta no livro "1001 Comidas para Provar Antes de Morrer". Ganhei o livro de minha querida prima Thereza. É daqueles livros que não tem receita, mas tem a descrição das frutas, dos legumes, das carnes, das massas etc. Aí você fica imaginando os cheiros, os sabores e como você gostaria de experimentá-los. No caso das tortas (que são poucas) e dos pães tem ilustrações. Pois foi folheando o bendito livro antes de dormir uma noite dessas, que encontrei uma descrição dessa torta, chamada Sbrisolona. 

Ingredientes:

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de fubá  (pode ser pré-cozido, que é até melhor)

100 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga em temperatura ambiente

1 gema de ovo

80   gramas de amêndoas sem casca  

Casca de limão ralada (de preferência siciliano)

1 pitada de sal

Amêndoas com pele para decorar

1 colherinha de açúcar de baunilha (opcional)

Triture as amêndoas peladas ou se preferir quebra-as bem miúdas. Misture as farinhas, o açúcar, a amêndoa triturada, a casca de limão e a pitada de sal. Junte a manteiga, a gema de ovo e misture com a mão. O calor da mão é fundamental para derreter a manteiga. Vai ficar com uma consistência de farofa. Cubra com papel filme a vasilha em que está a massa e deixe descansar no mínimo três horas na geladeira, ou se quiser deixe de um dia para o outro. Forre o fundo de uma forma com papel manteiga e passe manteiga também nas laterais da forma. Espalhe a massa na forma, molhe as amêndoas inteiras e aperte-as sobre a massa para grudarem. Pré-aqueça o forno a 180 graus, coloque a torta e deixe assar por 40 minutos, rodando a forma algumas vezes. Não esqueci o fermento, não!Antes que eu esqueça ele vai ficar com a bordas tostadas e super, super crocante. Retire da forma depois de fria e não coloque na geladeira. Sirva com café, com um vinho de sobremesa doce ou mesmo um lambrusco.

A lembrança dessa torta tomou muito tempo na minha vida. Minha mãe, italiana de Údine, fazia muito quando éramos crianças. Chamávamos de fregoletti, porque ela era quebradiça. Quebrávamos com as mãos. Minha mãe fazia a receita original, do campesinato italiano pobre, com farinha de milho, açúcar e banha. Talvez esta seja minha Madeleine, mas com certeza não vou re-escrever "Em Busca do tempo Perdido". Ontem resolvi fazer para ver se encontrava o sabor da minha infância, pois não é que é bem parecido, um pouco mais leve por conta da manteiga e da amêndoa, mas a textura, bom a textura, me colocou outra vez com 6 ou 7 anos, à beira do fogão de lenha, comendo um pedaço do velho e bom fregoletti, quebrado com a mão, claro! Hoje comemos depois do almoço com um lambrusco. Todos em volta da mesa e cada um quebrando seu pedaço. E é assim que se come esta torta até hoje na Itália. A torta é uma beleza, podem crer e o ritual para comê-la é mais ainda...

Esta receita é para a Lia Scorsi, como eu descendente de italianos. Vai que ela tenha vivido essa mesma experiência na infância? O italianos que vieram para o Oeste Paulista eram quase todos de uma mesma região.

Tartar de Atum com Mini Agrião

A primeira vez que comi peixe cru foi numa festa que minha amiga Ester Escarpa fez numa chácara há muito tempo. Lembra Teté?  Ela tinha vindo de uma das pescarias, acho que no Mato Grosso, agora não lembro e havia pescado os peixes. Essa pescaria foi uma das muitas que a Ester fazia com amigos. Coisa de juventude! Com o peixe ela preparou um ceviche. Experimentei, achei meio estranho no começo, mas depois esqueci o churrasco e fiquei só no ceviche.  Churrasco de paulista para quem é gaúcho não passa de bife no pão ( eplo menos nos anos 70). Ester não fique braba, seu bife no pão, ops, seu churrasco estava ótimo, mas seu ceviche estava mil vezes melhor! Pelo menos pra mim, era uma grande novidade! Já pensou um gaúcho de Coronel Bicaco, interiorzação do Rio Grande do Sul, de repente descobrir que dá para comer peixe cru mais do que um susto, uma grande descoberta. Ah! aqueles salmões que agente pescava no rio à beira da oficina do meu pai! Se eu soubesse disso antes...Pois bem essa receita precisa ser dedicada para a Ester, querida Teté, não é mesmo?.

Ingredientes:

300 gramas de atum fresco

1 cenoura

1 cebola roxa pequena

1abacate (que vendem como avocado, aquele pequeno e escuro)

1 talo de salsão picado muito fino.

1 tira de pimentão vermelho sem casca

1 limão siciliano (ou tahiti, mesmo) para usar com moderação. 

Sal

pimenta do Reino moída

1 colher de cafezinho de açúcar

Broto agrião para decorar

Preparo:

Pique bem miúdo o atum, tempere com limão e deixe na geladeira algumas horas par dar uma curtida. Não deixe o atum muito azedo, senão vira ceviche, o limão é só para dar um toque de acidez. Misture de vez em quando. Mais uo menos uma hora antes de servir monte o tartar. Corte a cenoura bem miudinha e cozinhe uns 2 minutos e esfrie. Faça o mesmo com o pimentão, depois de ter tirado a pele. Pique a cebola roxa (pode ser branca também) e coloque na água fria com a colherinha de açúcar, deixe alguns minutos e escorra. Pique o abacate em pedaços muito pequenos, regue com um pouco de sucio do limão para não escurecer. Tempere o atum com sal e pimenta do reino moída e também cada um dos legumes, inclusive o abacate. Cuide para não deixar seu tartar muito ácido, que ái vira ceviche.

Monte o Tartar

Forre  o fundo e as laterais de uma forma (eu usei uma pequena caixa plástica de guardar comida no freezer) com papel filme. Coloque uma camada de cenoura misturada com o pimentão vermelho e o salsão. Aperte com uma colher.  Uma camada de atum, depois o abacate, depois a cebola etc...sempre apertando bem com um colher, até terminar os ingredientes. Deixe na geladeira pelo menos uma meia hora. Para desenformar vire o tartar no prato que via à mesa, faça pressão no fundo da forma com mão e ele se solta. Retire o papel filme e decore o prato com os brotos de agrião. Você pode substitui o agrião por fios nabo ralado ou pepino. Essa história de cortar tudo bem pequeno é importante para que os ingredientes se compactem na forma.

Ontem fiz isto como entrada para um jantar de mãe, foi um avanço. De quebra comemos um queijo  de ovelha da Serra da Estrela,  que  Miguel e Erika trouxeram de Portugal. Depois uma salada, arroz branco e um pato recheado. O pato estava ótimo, mas foi uma desgraça, porque  um dos  filhos da mãe resolveu que não gosta de pato (Chico)  e uma das noras mãe, também não gosta. Podiam ter me avisado, não é mesmo?  No fundo, no fundo foi ótimo, sobrou para o almoço de hoje e estava uma beleza.