Pudim de Claras

A última receita que postei aqui faz mais de um mês. Não foi por falta de vontade, foi falta de tempo mesmo. Tenho trabalhado muito nestes dias e quase sem tempo para outras coisas. Tenho cozinhado, mas não tenho tido tempo pra ficar passando as receitas pra cá. Outro dia fizemos um jantar aqui em casa para os amigos, eu fiz a comida e a Iara cuidou das sobremesas. Fez este pudim maravilhoso que passo pra vocês. Esta receita é para Simone Meucci que não pode vir no jantar.  

Para o Pudim

6 claras 

12 colheres de açúcar

Casca ralada de um limão

Para caramelizar a forma

3/4 de xícara de açúcar

1 xícara de água

Para fazer o caramelo queime o açúcar até ficar marrom, junte a água e reduza até ficar uma calda grossa. Enquanto isto bata as claras em neve até ficarem super firmes, juntando o açúcar aos poucos. Bata muito bem mesmo! No final junte a casca de limão. Despeje o caramelo numa forma com furo e cuide para que fique toda a forma coberta de caramelo, inclusive as laterais. Despeje cuidadosamente as claras na forma. Asse em banho maria por 40 minutos, em temperatura baixa (170 graus). Desenforme o pudim ainda morno. Depois de frio, bem frio, coloque na geladeira e sirva com creme de baunilha.

Não tem como não gostar deste pudim, fica muito leve. Um dia deste vou postar aqui uma versão com ameixa na massa, que Leonor fazia muito cuja receita consegui recuperar com a Thereza. Também fica incrível. Mas este, com certeza a Simone vai provar, até porque ela adora sobremesas. Simone você fez falta no jantar. Pra quem não sabe Simone foi minha aluna na graduação e agora é uma grande amiga  com quem tenho a alegria de compartilhar cursos na UFPR.

Sbrisolona (Torta Crocante do Norte da Itália)

Encontrei uma descrição desta torta no livro "1001 Comidas para Provar Antes de Morrer". Ganhei o livro de minha querida prima Thereza. É daqueles livros que não tem receita, mas tem a descrição das frutas, dos legumes, das carnes, das massas etc. Aí você fica imaginando os cheiros, os sabores e como você gostaria de experimentá-los. No caso das tortas (que são poucas) e dos pães tem ilustrações. Pois foi folheando o bendito livro antes de dormir uma noite dessas, que encontrei uma descrição dessa torta, chamada Sbrisolona. 

Ingredientes:

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de fubá  (pode ser pré-cozido, que é até melhor)

100 gramas de açúcar

100 gramas de manteiga em temperatura ambiente

1 gema de ovo

80   gramas de amêndoas sem casca  

Casca de limão ralada (de preferência siciliano)

1 pitada de sal

Amêndoas com pele para decorar

1 colherinha de açúcar de baunilha (opcional)

Triture as amêndoas peladas ou se preferir quebra-as bem miúdas. Misture as farinhas, o açúcar, a amêndoa triturada, a casca de limão e a pitada de sal. Junte a manteiga, a gema de ovo e misture com a mão. O calor da mão é fundamental para derreter a manteiga. Vai ficar com uma consistência de farofa. Cubra com papel filme a vasilha em que está a massa e deixe descansar no mínimo três horas na geladeira, ou se quiser deixe de um dia para o outro. Forre o fundo de uma forma com papel manteiga e passe manteiga também nas laterais da forma. Espalhe a massa na forma, molhe as amêndoas inteiras e aperte-as sobre a massa para grudarem. Pré-aqueça o forno a 180 graus, coloque a torta e deixe assar por 40 minutos, rodando a forma algumas vezes. Não esqueci o fermento, não!Antes que eu esqueça ele vai ficar com a bordas tostadas e super, super crocante. Retire da forma depois de fria e não coloque na geladeira. Sirva com café, com um vinho de sobremesa doce ou mesmo um lambrusco.

A lembrança dessa torta tomou muito tempo na minha vida. Minha mãe, italiana de Údine, fazia muito quando éramos crianças. Chamávamos de fregoletti, porque ela era quebradiça. Quebrávamos com as mãos. Minha mãe fazia a receita original, do campesinato italiano pobre, com farinha de milho, açúcar e banha. Talvez esta seja minha Madeleine, mas com certeza não vou re-escrever "Em Busca do tempo Perdido". Ontem resolvi fazer para ver se encontrava o sabor da minha infância, pois não é que é bem parecido, um pouco mais leve por conta da manteiga e da amêndoa, mas a textura, bom a textura, me colocou outra vez com 6 ou 7 anos, à beira do fogão de lenha, comendo um pedaço do velho e bom fregoletti, quebrado com a mão, claro! Hoje comemos depois do almoço com um lambrusco. Todos em volta da mesa e cada um quebrando seu pedaço. E é assim que se come esta torta até hoje na Itália. A torta é uma beleza, podem crer e o ritual para comê-la é mais ainda...

Esta receita é para a Lia Scorsi, como eu descendente de italianos. Vai que ela tenha vivido essa mesma experiência na infância? O italianos que vieram para o Oeste Paulista eram quase todos de uma mesma região.

Tartar de Atum com Mini Agrião

A primeira vez que comi peixe cru foi numa festa que minha amiga Ester Escarpa fez numa chácara há muito tempo. Lembra Teté?  Ela tinha vindo de uma das pescarias, acho que no Mato Grosso, agora não lembro e havia pescado os peixes. Essa pescaria foi uma das muitas que a Ester fazia com amigos. Coisa de juventude! Com o peixe ela preparou um ceviche. Experimentei, achei meio estranho no começo, mas depois esqueci o churrasco e fiquei só no ceviche.  Churrasco de paulista para quem é gaúcho não passa de bife no pão ( eplo menos nos anos 70). Ester não fique braba, seu bife no pão, ops, seu churrasco estava ótimo, mas seu ceviche estava mil vezes melhor! Pelo menos pra mim, era uma grande novidade! Já pensou um gaúcho de Coronel Bicaco, interiorzação do Rio Grande do Sul, de repente descobrir que dá para comer peixe cru mais do que um susto, uma grande descoberta. Ah! aqueles salmões que agente pescava no rio à beira da oficina do meu pai! Se eu soubesse disso antes...Pois bem essa receita precisa ser dedicada para a Ester, querida Teté, não é mesmo?.

Ingredientes:

300 gramas de atum fresco

1 cenoura

1 cebola roxa pequena

1abacate (que vendem como avocado, aquele pequeno e escuro)

1 talo de salsão picado muito fino.

1 tira de pimentão vermelho sem casca

1 limão siciliano (ou tahiti, mesmo) para usar com moderação. 

Sal

pimenta do Reino moída

1 colher de cafezinho de açúcar

Broto agrião para decorar

Preparo:

Pique bem miúdo o atum, tempere com limão e deixe na geladeira algumas horas par dar uma curtida. Não deixe o atum muito azedo, senão vira ceviche, o limão é só para dar um toque de acidez. Misture de vez em quando. Mais uo menos uma hora antes de servir monte o tartar. Corte a cenoura bem miudinha e cozinhe uns 2 minutos e esfrie. Faça o mesmo com o pimentão, depois de ter tirado a pele. Pique a cebola roxa (pode ser branca também) e coloque na água fria com a colherinha de açúcar, deixe alguns minutos e escorra. Pique o abacate em pedaços muito pequenos, regue com um pouco de sucio do limão para não escurecer. Tempere o atum com sal e pimenta do reino moída e também cada um dos legumes, inclusive o abacate. Cuide para não deixar seu tartar muito ácido, que ái vira ceviche.

Monte o Tartar

Forre  o fundo e as laterais de uma forma (eu usei uma pequena caixa plástica de guardar comida no freezer) com papel filme. Coloque uma camada de cenoura misturada com o pimentão vermelho e o salsão. Aperte com uma colher.  Uma camada de atum, depois o abacate, depois a cebola etc...sempre apertando bem com um colher, até terminar os ingredientes. Deixe na geladeira pelo menos uma meia hora. Para desenformar vire o tartar no prato que via à mesa, faça pressão no fundo da forma com mão e ele se solta. Retire o papel filme e decore o prato com os brotos de agrião. Você pode substitui o agrião por fios nabo ralado ou pepino. Essa história de cortar tudo bem pequeno é importante para que os ingredientes se compactem na forma.

Ontem fiz isto como entrada para um jantar de mãe, foi um avanço. De quebra comemos um queijo  de ovelha da Serra da Estrela,  que  Miguel e Erika trouxeram de Portugal. Depois uma salada, arroz branco e um pato recheado. O pato estava ótimo, mas foi uma desgraça, porque  um dos  filhos da mãe resolveu que não gosta de pato (Chico)  e uma das noras mãe, também não gosta. Podiam ter me avisado, não é mesmo?  No fundo, no fundo foi ótimo, sobrou para o almoço de hoje e estava uma beleza.

Salada de Agrião com Cenoura e Amêndoa

Pra espantar o cansaço de um domingo revisando um artigo, sem por o pé pra fora de casa, vou postar uma salada. Esta receita é muito simples, faço ela em casa há muitos e muitos anos, embora fique às vezes longo tempo sem fazê-la. Mas isto acontece com as comidas em geral, são sempre meio sazonais. Hoje me sinto como Clarice, querendo dar conta de escrever  A Hora da Estrela, mas ao mesmo tempo não conseguindo e no final nos conta uma história maravilhosa! assim tô eu com esta receita. Não sei  o que escrever. Vamos convir, se eu escrevesse como Clarice não passaria a tarde revendo um artigo e muito menos começaria à noite postando uma receita de salada! Mas enfim, cada um com seu fardo. 

Ingredientes

1 maço de agrião

2 cenouras raladas

1 punhado de amêndoas

Para o molho

Sal

Azeite de Oliva

Suco de limão

Raspas de casca de limão

Pele as amêndoas (veja a receita de bolo de amêndoas neste blog). Toste-as na frigideira e deixe esfriar. Rale a cenoura. Coloque o agrião num prato para salada, no centro coloque a cenoura ralada e espalhe por cima as amêndoas tostadas. Regue com o molho.

Molho:

Rale a casca do limão (de preferência Siciliano). Coloque as raspas junto com o suco do limão numa tigela, acrescente o azeite de Oliva e o Sal e mistura com um fue e coloque na salada.

Muito simples e muito boa esta salada. Na foto, além das amêndoas coloquei umas macadamias, mas a receita tradicional é com amêndoa. Cuide para não fazer um  molho muito ácido. A combinação das amêndoas e da cenoura com o agrião é perfeita. 

Esta receita postei pensando que a Lalau vai gostar! É pra você Lalau.

Crostata da Argia

Esta receita eu encontrei num livro de receitas que a Lígia Negri me deu no Natal de 2008. É um livro muito bonito, não tem receita de chefe, tem receita de cozinheira. Aquelas coisas simples que quem gosta de cozinhar faz com o maior prazer. O livro foi escrito por Miriam M. Guerrieri, uma descendente de italianos que mora em Salto, no interior de São Paulo. Miriam no livro chamado Conversas com Sabor ou Chiacchierate con sapore (a edição é bilingue) apresenta a cozinha de sua mãe Argia, com quem aprendeu cozinhar e conta histórias da família de forma poética e amorosa, com o sabor da velha cozinha. Aquela cozinha onde um prato de macarrão é um prato cheio de alegrias e histórias de quem está de bem com a vida, porque o bem comer e o bem viver andam sempre juntos. Antes que eu esqueça se alguém estiver interessado só nas receitas não vai entender porque Miriam às vezes põem receitas muito simples. Aliás, todas são recitas muito simples, mas se transformam em comidas que a gente saboreia antes mesmo de faze-las pelas histórias que cada uma delas contem.

Ingredientes

1 ovo inteiro e 1 gema

2 xícaras de  chá de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de açúcar 

1/2 colher de raspa de casca de limão

1/2 xícara de chá de manteiga

1 colher de sopa de leite

Misture todos  ingredientes em uma tigela  e amasse até formar uma massa lisa e homogênea; abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e coloque numa forma untada até metade da beirada. Reserve parte da massa para cobrir a torta em rede.

Recheio 

40 gramas de avelã (se quiser pode colocar mais)

40 gramas de amêndoa (se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de damasco picado (se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de geléia de framboesa (eu fiz com geléia de frutas vermelhas).(Se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de geléia de pêssego ou laranja (se quiser pode colocar mais)

1 maçã (se quiser pode colocar mais)

Quebre as amêndoas e a avelãs grosseiramente e reserve. Pique os damascos e a maçã em pedaço pequenos. Misture as geléias e espalhe sobre a  massa fazendo uma camada grossa. Espalhe a maçã e o damasco sobre a geléia. Salpique as amêndoas e a avelã. Com a parte da massa que você reservou faça tiras e disponha em forma de rede sobre a torta. Asse em fogo médio. Depois de assada espalhe acúcar de confeiteiro sobre a massa.

A Miriam  chama esta torta de Crostata de Frutas, eu preferi homenageá-la chamando de Crostata da Argia. Espero que se a Miriam um dia encontrar meu blog não fique braba comigo. Outra coisa, a receita da Miriam é o dobro dessa, mas estas proporções aqui rendem uma crostata de bom tamanho, dá para uma 8 pessoas, com folga. Obrigado Miriam por esta receita maravilhosa. Não repare meu acabamento em rede, sou péssimo nestas artes. Viva Argia que nos deixou essa receita maravilhosa e que Miriam generosamente compartilha, coisa de cozinheira que se sente feliz dividindo com os outros sua boa comida. 

Codorna com Molho de Funghi

Quando era menino no interior do Rio Grande do Sul era muito comum entre os italianos as passarinhadas. Naquela época, antes dos agrotóxicos acabarem com os bichos, havia muito passarinho e caçar era uma forma de não deixar que a super-populção acabasse com as lavouras de trigo, milho e arroz. Na época de caça se realizavam as caçadas com dia e hora marcada para juntar depois as famílias numa grande passarinhada. Comíamos sem culpa por ter matado os bichinhos. Ou  matávamos os passarinhos ou não teríamos o milho, o trigo e arroz  para comer durante o ano.  Naquela época não éramos politicamente corretos, mas éramos civilizados, respeitávamos os ciclos da natureza. Matávamos os bichos na época certa e na quantidade exata para uma boa festa. 

Lembro muito dessas passarinhadas que aconteciam à noite depois da caçada. Os homens caçavam e as mulheres limpavam os bichos e preparavam um grande jantar. As pombas, codornas e perdizes eram as preferidas. E a passarinhada era uma beleza. Os bichinhos preparados num maravilhoso molho com vinho branco, sem tomate  e muita erva.  Não podia faltar sálvia e rosmarim (alecrim numa variação mais azulada, mais tenra, parecida com a folha da lavanda). Vinho tinto, polenta ou macarrão e uma salada de radichio da horta eram os acompanhamentos. Depois os cantos dos imigrantes como Santa Lucia, Oh!  Sole Mio e muita ária de ópera, das quais as mais famosas eram  as do Rigoleto e da Traviata. As mulheres não chiavam, se fosse seria um Deus nos acuda!

Meu irmão Angelo recebeu o apelido de Codorna, porque era um exímio caçador. Morreu  há quase dois anos, e muitos amigos não deviam saber o nome que recebeu no batismo. Como no conto de Guimarães Rosa, Meu  Tio o Yuaretê, que o sujeito quer desonçar o mundo, meu irmão nasceu para descodornizar as roças. Sua cabeça não ia pra além da pequena vila e seu entorno. Sempre tinha um cachorro perdigueiro, daqueles que aparecem nas pinturas, principalmente as Inglesas que exibem cenas cotidianas, as famosas Coversation Pieces. Nestas as caçadas são frequentes. O cachorro sempre o acompanhava  nas caçadas e além do cachorro, a espingarda, claro. Pois bem esta receita é uma releitura dessa memória  passarinheira, que adaptei às condições atuais com codornas de super-mercado e funghi sechi para ficar mais chique (kkkkkk). Boa mesma era aquela passarinhada que nunca mais vou comer, porque tinha um monte de história de caçadores, de afetos e de sons desafinados mas alegres e de grandes risadas vindas de bocas lambuzadas de molho.

Ingredientes

1 codorna inteira por pessoa

Vinho Branco seco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal

Pimenta do Reino

Alho

1 cenoura 

Folhas de Sálvia, salsa, cebolinha e louro

1 Ramo de alecrim

Azeite de oliva

Funghi seco

1 fatia de pimentão vermelho sem pele.

(não saberia precisar a porção exata de cada engrediente, calcule em função da quantidade de codornas que for fazer).

Marinando as codornas

De véspera limpe as codornas e coloque numa tigela com com o vinho branco e um pouco de água, o azeite, o alho, a pimenta em grãos, a cenoura cortada, as folhas de sálvia, cebolinha, salas, alecrim e o louro. As codornas devem ficar cobertas com o líquido de vinho e água (mais vinho que água). 

Fazendo sua passarinhada

Retire as codornas da marinada e reserve o líquido com todos os temperos. Numa panela de fundo grosso coloque um pouco de azeite e doure as codornas. Quando estiverem douradas jogue sobre elas o sal e o conteúdo da marinada e a tira de pimentão picada. Só coloque o sal agora para os bichinhos não desidratarem e ficarem secos.  Enquanto as codornas fervem hidrate o funghi com água quente. Pique o funghi bem fino e jogue na panela com das codornas e a'gua em que foram hidratados. Deixe ferver mais um tempo, se necessário acrescente mais água. Depois do funghi cozido vá apurando o molho. Ele vai engrossar e ficar bem escuro. Prove o sal, se precisar acrescente um pouco mais. Sirva as codornas quentes regadas com este molho maravilhoso e que não dá trabalho nenhum. 

Você pode fazer como acompanhamento um macarrão que será temperado com parte do molho, mas eu prefiro polenta. Tem uma polenta instantânea da Stival, que você faz rapidinho e fica ótima. Escolha a tradicional, as outras não prestam, tem sabor disso e daquilo, mas são horríveis. Agora se você estiver a fim o bom mesmo é a polenta de fubá, que você fica um tempão mexendo.

Na foto a codorna está acompanhada com polenta e salada de chicória. Vejam que deixei a folha inteira de propósito, como se fazia nas passarinhadas da minha infância.  

Esta receita é para minha sobrinha Fátima Rasia, filha do meu irmão que descodornizava as lavouras pelo menos uma vez por ano! Ela não viveu esse tempo, mas a mãe dela sabe que estou falando. 

Torta Crocante de Pera

Esta torta é muito boa de fazer quando você precisa uma sobremesa e não tem muito tempo.  Você vai gastar uns 15 minutos para montar a torta e em pouco mais de meia hora de forno. Você terá uma sobremesa deliciosa e que não deu trabalho nenhum. Hoje estava com vontade de comer um doce e resolvi fazer agora à tarde. Enquanto fazia pensava na Lauzinha, minha amiga de Fortaleza que faz tortas lindíssimas e maravilhosas. Fez curso de Cake Design aqui em Curitiba, mas fez também Pós-Doutorado comigo. Saudade de vocês aí Laudícia! Este ano quero ir pra Fortaleza ver vocês. Experimente essa sobremesa, esta receita é pra você e pra Cláudia.

Para uma Torta Pequena 

3 peras

8 colheres de açúcar mascavo ou açúcar branco

80 gramas de mateiga

100 g de farinha de trigo

Açúcar de baunilha opcional

Canela (opcional)

Descasque as peras, tire o caroço e corte em fatias finas. Unte uma forma refratária co manteiga. Coloque uma camada de fatias de pera e polvilhe com açúcar (um camada fina). Faça mais uma camada de fatias e polvilhe novamente com  o açúcar. Se você gosta, polvilhe um pouco de canela ou açúcar de baunilha. Com o restante do açúcar, a farinha e a manteiga faça uma farofa, misturando com a ponta dos dedos. Espalhe esta farofa sobre a pera e coloque para assar no forno pré-aquecido (180 graus) por 30 minutos ou até a cobertura ficar dourada. Sirva quente. Você pode acompanhar esta torta com sorvete de creme ou de baunilha e um bom cafezinho. Uma observação importante é fazer com a pera nacional, pois a asiática solta muito líquido.