Crostata da Argia

Esta receita eu encontrei num livro de receitas que a Lígia Negri me deu no Natal de 2008. É um livro muito bonito, não tem receita de chefe, tem receita de cozinheira. Aquelas coisas simples que quem gosta de cozinhar faz com o maior prazer. O livro foi escrito por Miriam M. Guerrieri, uma descendente de italianos que mora em Salto, no interior de São Paulo. Miriam no livro chamado Conversas com Sabor ou Chiacchierate con sapore (a edição é bilingue) apresenta a cozinha de sua mãe Argia, com quem aprendeu cozinhar e conta histórias da família de forma poética e amorosa, com o sabor da velha cozinha. Aquela cozinha onde um prato de macarrão é um prato cheio de alegrias e histórias de quem está de bem com a vida, porque o bem comer e o bem viver andam sempre juntos. Antes que eu esqueça se alguém estiver interessado só nas receitas não vai entender porque Miriam às vezes põem receitas muito simples. Aliás, todas são recitas muito simples, mas se transformam em comidas que a gente saboreia antes mesmo de faze-las pelas histórias que cada uma delas contem.

Ingredientes

1 ovo inteiro e 1 gema

2 xícaras de  chá de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de açúcar 

1/2 colher de raspa de casca de limão

1/2 xícara de chá de manteiga

1 colher de sopa de leite

Misture todos  ingredientes em uma tigela  e amasse até formar uma massa lisa e homogênea; abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e coloque numa forma untada até metade da beirada. Reserve parte da massa para cobrir a torta em rede.

Recheio 

40 gramas de avelã (se quiser pode colocar mais)

40 gramas de amêndoa (se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de damasco picado (se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de geléia de framboesa (eu fiz com geléia de frutas vermelhas).(Se quiser pode colocar mais)

1/2 xícara de geléia de pêssego ou laranja (se quiser pode colocar mais)

1 maçã (se quiser pode colocar mais)

Quebre as amêndoas e a avelãs grosseiramente e reserve. Pique os damascos e a maçã em pedaço pequenos. Misture as geléias e espalhe sobre a  massa fazendo uma camada grossa. Espalhe a maçã e o damasco sobre a geléia. Salpique as amêndoas e a avelã. Com a parte da massa que você reservou faça tiras e disponha em forma de rede sobre a torta. Asse em fogo médio. Depois de assada espalhe acúcar de confeiteiro sobre a massa.

A Miriam  chama esta torta de Crostata de Frutas, eu preferi homenageá-la chamando de Crostata da Argia. Espero que se a Miriam um dia encontrar meu blog não fique braba comigo. Outra coisa, a receita da Miriam é o dobro dessa, mas estas proporções aqui rendem uma crostata de bom tamanho, dá para uma 8 pessoas, com folga. Obrigado Miriam por esta receita maravilhosa. Não repare meu acabamento em rede, sou péssimo nestas artes. Viva Argia que nos deixou essa receita maravilhosa e que Miriam generosamente compartilha, coisa de cozinheira que se sente feliz dividindo com os outros sua boa comida. 

Codorna com Molho de Funghi

Quando era menino no interior do Rio Grande do Sul era muito comum entre os italianos as passarinhadas. Naquela época, antes dos agrotóxicos acabarem com os bichos, havia muito passarinho e caçar era uma forma de não deixar que a super-populção acabasse com as lavouras de trigo, milho e arroz. Na época de caça se realizavam as caçadas com dia e hora marcada para juntar depois as famílias numa grande passarinhada. Comíamos sem culpa por ter matado os bichinhos. Ou  matávamos os passarinhos ou não teríamos o milho, o trigo e arroz  para comer durante o ano.  Naquela época não éramos politicamente corretos, mas éramos civilizados, respeitávamos os ciclos da natureza. Matávamos os bichos na época certa e na quantidade exata para uma boa festa. 

Lembro muito dessas passarinhadas que aconteciam à noite depois da caçada. Os homens caçavam e as mulheres limpavam os bichos e preparavam um grande jantar. As pombas, codornas e perdizes eram as preferidas. E a passarinhada era uma beleza. Os bichinhos preparados num maravilhoso molho com vinho branco, sem tomate  e muita erva.  Não podia faltar sálvia e rosmarim (alecrim numa variação mais azulada, mais tenra, parecida com a folha da lavanda). Vinho tinto, polenta ou macarrão e uma salada de radichio da horta eram os acompanhamentos. Depois os cantos dos imigrantes como Santa Lucia, Oh!  Sole Mio e muita ária de ópera, das quais as mais famosas eram  as do Rigoleto e da Traviata. As mulheres não chiavam, se fosse seria um Deus nos acuda!

Meu irmão Angelo recebeu o apelido de Codorna, porque era um exímio caçador. Morreu  há quase dois anos, e muitos amigos não deviam saber o nome que recebeu no batismo. Como no conto de Guimarães Rosa, Meu  Tio o Yuaretê, que o sujeito quer desonçar o mundo, meu irmão nasceu para descodornizar as roças. Sua cabeça não ia pra além da pequena vila e seu entorno. Sempre tinha um cachorro perdigueiro, daqueles que aparecem nas pinturas, principalmente as Inglesas que exibem cenas cotidianas, as famosas Coversation Pieces. Nestas as caçadas são frequentes. O cachorro sempre o acompanhava  nas caçadas e além do cachorro, a espingarda, claro. Pois bem esta receita é uma releitura dessa memória  passarinheira, que adaptei às condições atuais com codornas de super-mercado e funghi sechi para ficar mais chique (kkkkkk). Boa mesma era aquela passarinhada que nunca mais vou comer, porque tinha um monte de história de caçadores, de afetos e de sons desafinados mas alegres e de grandes risadas vindas de bocas lambuzadas de molho.

Ingredientes

1 codorna inteira por pessoa

Vinho Branco seco

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal

Pimenta do Reino

Alho

1 cenoura 

Folhas de Sálvia, salsa, cebolinha e louro

1 Ramo de alecrim

Azeite de oliva

Funghi seco

1 fatia de pimentão vermelho sem pele.

(não saberia precisar a porção exata de cada engrediente, calcule em função da quantidade de codornas que for fazer).

Marinando as codornas

De véspera limpe as codornas e coloque numa tigela com com o vinho branco e um pouco de água, o azeite, o alho, a pimenta em grãos, a cenoura cortada, as folhas de sálvia, cebolinha, salas, alecrim e o louro. As codornas devem ficar cobertas com o líquido de vinho e água (mais vinho que água). 

Fazendo sua passarinhada

Retire as codornas da marinada e reserve o líquido com todos os temperos. Numa panela de fundo grosso coloque um pouco de azeite e doure as codornas. Quando estiverem douradas jogue sobre elas o sal e o conteúdo da marinada e a tira de pimentão picada. Só coloque o sal agora para os bichinhos não desidratarem e ficarem secos.  Enquanto as codornas fervem hidrate o funghi com água quente. Pique o funghi bem fino e jogue na panela com das codornas e a'gua em que foram hidratados. Deixe ferver mais um tempo, se necessário acrescente mais água. Depois do funghi cozido vá apurando o molho. Ele vai engrossar e ficar bem escuro. Prove o sal, se precisar acrescente um pouco mais. Sirva as codornas quentes regadas com este molho maravilhoso e que não dá trabalho nenhum. 

Você pode fazer como acompanhamento um macarrão que será temperado com parte do molho, mas eu prefiro polenta. Tem uma polenta instantânea da Stival, que você faz rapidinho e fica ótima. Escolha a tradicional, as outras não prestam, tem sabor disso e daquilo, mas são horríveis. Agora se você estiver a fim o bom mesmo é a polenta de fubá, que você fica um tempão mexendo.

Na foto a codorna está acompanhada com polenta e salada de chicória. Vejam que deixei a folha inteira de propósito, como se fazia nas passarinhadas da minha infância.  

Esta receita é para minha sobrinha Fátima Rasia, filha do meu irmão que descodornizava as lavouras pelo menos uma vez por ano! Ela não viveu esse tempo, mas a mãe dela sabe que estou falando. 

Torta Crocante de Pera

Esta torta é muito boa de fazer quando você precisa uma sobremesa e não tem muito tempo.  Você vai gastar uns 15 minutos para montar a torta e em pouco mais de meia hora de forno. Você terá uma sobremesa deliciosa e que não deu trabalho nenhum. Hoje estava com vontade de comer um doce e resolvi fazer agora à tarde. Enquanto fazia pensava na Lauzinha, minha amiga de Fortaleza que faz tortas lindíssimas e maravilhosas. Fez curso de Cake Design aqui em Curitiba, mas fez também Pós-Doutorado comigo. Saudade de vocês aí Laudícia! Este ano quero ir pra Fortaleza ver vocês. Experimente essa sobremesa, esta receita é pra você e pra Cláudia.

Para uma Torta Pequena 

3 peras

8 colheres de açúcar mascavo ou açúcar branco

80 gramas de mateiga

100 g de farinha de trigo

Açúcar de baunilha opcional

Canela (opcional)

Descasque as peras, tire o caroço e corte em fatias finas. Unte uma forma refratária co manteiga. Coloque uma camada de fatias de pera e polvilhe com açúcar (um camada fina). Faça mais uma camada de fatias e polvilhe novamente com  o açúcar. Se você gosta, polvilhe um pouco de canela ou açúcar de baunilha. Com o restante do açúcar, a farinha e a manteiga faça uma farofa, misturando com a ponta dos dedos. Espalhe esta farofa sobre a pera e coloque para assar no forno pré-aquecido (180 graus) por 30 minutos ou até a cobertura ficar dourada. Sirva quente. Você pode acompanhar esta torta com sorvete de creme ou de baunilha e um bom cafezinho. Uma observação importante é fazer com a pera nacional, pois a asiática solta muito líquido.

Pasta de Berinjela e Pimentão

Hoje resolvi aproveitar uma berinjela que estava perdida, sozinha na geladeira e fiz esta pasta para comer com um pãozinho francês antes do almoço. Ficou muito boa, não deu trabalho nenhum. Aliás fazer comida é coisa que não dá trabalho, até porque não tem nada igual a uma comida feita com um certo cuidado. Essa coisa de sair pra comer todo o dia é um saco! E essa proliferação de restaurante por quilo?  Tem uns ótimos e baratos, mas outros a gente sai arrependido. Aqui em Curitiba tá infestado deles. Tem um caro pra cacete e a comida é puro sal e um outro que se você prestar atenção fica difícil montar um prato. É uma misturança de feijão preto,  massa com molho branco, carne com mostarda, arroz à grega e por aí vai. Agora, tem um muito simples que você sempre pode escolher arroz, feijão, carne, salada, legumes etc. que não tem erro. Sempre fico pensando nessas horas o tipo de óleo que esses cozinheiros usam. São comidas pesadas, que a gente passa o dia sem poder esquecer que almoçou.  Um horror!

E essa mania de servir frutas cortadas pra comer com feijão e arroz? Quando vejo as mocinhas montando prato fico preocupado: uma colher de arroz, uma de feijão, um bolinho frito, o menor pedaço de carne, um morango, uma folha de alface, um naco de nada de carne, em geral frita e às vezes uns três palitos de batata frita também. E os moços? Arroz, salada de batata com maionese, maccarrão com molho branco e um pedaço de carne. Carboidrato e proteina pra botar músculo.  Se tivesse cozinhar pra gente assim eu desistia. Gostar de comer não significa ser gordo. É de assustar a falta de respeito dessa gente com o próprio corpo. Será que eles tem paladar?

Vamos para a pasta:

1 Berinjela sem casca e cortada em cubos

1 Tira de pimentão vermelho sem casca e em cubos

1 Tira de pimentão amarelo sem casca e em cubos

1 Tira de pimentão verde sem casca e em cubos 

1 Cebola média picada

1 Tomate pequeno cortado em rodelas (sem casca)

5 dentes de alho inteiros

Algumas azeitonas pretas sem caroço 

Grãos de Poivre Vert ou pimenta do reino (moída)

Azeite de oliva do bom

Manjericão, 

Orégano

1 e 1/2 colher de chá de açúcar

1 colher de chá de manteiga

1/2 colher de chá vinagre (de preferência de mação). Eu coloco pouco porque não gosto de coisa muito azeda, mas se você pode não colocar ou se você gosta pode usar um pouco mais.

Grelhe a berinjela e os pimentões numa frigideira. Separadamente grelhe o tomate. Caramelize a cebola e os dentes de alho com a manteiga e o açúcar. Jogue tudo no processador ou liquidificador, acrescente bastante azeite de oliva e triture tudo fazendo uma pasta. Coloque num pote de servir, regue, cubra com azeite de oliva e decore com manjericão.

A lista de ingredientes é longa, mas é claro que se você tiver em casa só um tipo de pimentão não se avexe, faça com o que você tiver. Fique tranquilo para substitur   apimenta verde, por pimenta do reino,  a azeitona preta por azeitona verde. Vai ficar boa igual. O importante é grelhar os legumes para ficar com um gosto de defumado. A Raca que é vegetariana e adora berinjela vai gostar dessa  pasta, com certeza. Pensei nela quando fazia esta receita, portanto Raca, a receita é pra você.

Pasta de Bacalhau*

Há 15 dias tenho feito o almoço e preparado o lanche da tarde quase todos os dias. Iara que normalmente cuida disso fez uma cirurgia do joelho e está impedida de cuidar da cozinha. Divido com a Lúcia a lida da casa, mas tenho aproveitado para nos dias que posso fazer o almoço. Estamos perdendo muito, porque a comida que a Iara faz é muito melhor que a minha! Mas fazer o que, vai pelo menos um mês ainda nesse impedimento. Mas o importante é que está se recuperando mito bem. Hoje fiz um bacalhau, chamamos o Chico, a Simone, a Lígia e a Lu, que veio de Botucatu. Alias, como escrevi na mensagem que mandei por telefone, quando a Lu chega a gente se mobiliza. Não vou postar a bacalhoada porque todo mundo conhece, aquela muito simples, com batata, cebola etc e um ótimo azeito. Posto esta quase musse, porque achei que a combinação daria certo e deu mesmo!

200g de bacalhau dessalgado e aferventado rapidamente

Ramos de salsinha

Pimenta do reino moída

Azeite de oliva de boa qualidade (sem pena nem dó).

1xícara de cafezinho ou pouco mais da água do cozimento do bacalhau

1/2 dente de alho.

Desfie o bacalhau e junte com a salsinha picada, o alho e uma pitada de pimenta do reino moída. Misture com um pouco de azeite. Acrescente o cado do cozimento e coloque tudo no liquidificador ou processador e bata. Transfira para pote de servir, acrescente mais azeite e misture muito bem. Decore com um ramo de salsa, pimenta rosa e azeitonas pretas. Sirva com pão branco ou torradas. Deixe à mesa azeite para quem quiser acrescentar um pouco mais. 

É uma mistura tão simples que fica difícil imaginar que possa ficar tão boa. O povo hoje lambeu os beiços enquanto esperava a bacalhoada. Veja, você pode fazer isto com as rebarbas do bacalhau, aquelas lascas finas que normalmente a gente não põe na bacalhoada. Isto é simples demais, mas tem um segredo, o bacalhau não pode ter perdido todo o sal, nem a água do cozimento pode estar muito salgada. A consistência desta espuma é dada pelo azeite, portanto não economize. Taí uma boa misturinha para o pão, enquanto não sai o almoço ou o jantar. Esta receita é para a Simone, minha nora, que sabe o que é boa comida em retribuição à sobremesa que ela trouxe, receita que vou postar uma hora dessas.

* Na verdade tinha chamado essa receita de Espuma ou Musse de bacalhau, mas em casa o pessoal me cobrou. Acho que não entenderam a ironia com as espumas e as mousses. Agora rebatizei. 

Pão Ciabatta

Este pão é muito simples de fazer, não exige muita coisa só um pouquinho de paciência par que possa crescer no seu ritmo. Não abandone a idéia de fazê-lo pensando que você vai gastar o dia inteiro, nada disso! Você terá que dispor de um tempo para acompanhar o crescimento do fermento, depois da massa e finalmente do pão, só isto. Só uma coisa muito importante, um bom azeite de oliva, uma boa farinha de trigo são fundamentais nesta receita.

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

800 ml de água

100 ml de azeite de oliva

1 colher de chá  de açúcar

2 colheres de chá  de sal

1/2 tablete de fermento biológico, o que dá entre 7 e 8 gramas.

Desmanche o meio tablete de fermento numa xícara de água morna. Subtraia essa xícara dos 800 ml total de água da receita. Vai dar uns 150 ml. Junte o açúcar e mexa bem. Misture farinha de trigo, também subtraindo do kg da receita e mexa bem, até formar um creme homogêneo. A quantidade de farinha é no olhometro. Depois de bem misturado, deixe o fermento crescer até dobrar de tamanho na vasilha. Quando chegar a este ponto junte o azeite,  o sal ,a farinha e o restante da água e sove muito bem  com as mãos até formar uma massa homogênea. Essa massa vai grudar na sua mão, não se assuste a consistência é essa mesma. Prove o sal e se precisar coloque um pouco mais, dependendo do seu gosto  Deixe crescer até dobrar de tamanho. Com a massa crescida, prepare as formas,  untando-as com azeite de oliva. Se você tiver forma de tefal, basta passar farinha de trigo. Umedeça as mãos e coloque a massa nas formas. Para alisar o pão na forma, passe a palma da mão molhada sobre a massa. Deixe crescer novamente até dobrar de tamanho. Esquente o forno a 190 graus por uns10 minutos e espalhe com uma peneira fina ou coador de chá farinha de trigo sobre o pão. Coloque o pão para assar. O tempo de forno  é mais ou menos  45 a 50 minutos.  Como você conhece seu forno, este tempo é uma referência. 

Se você quiser pode fazer pães menores, para tanto enfarinhe a superfície da mesa e enrole a massa. Disponha sobre a assadeira, deixe crescer e leve ao forno quente. Neste caso o tempo de forno será menor, pois os pães também são menores. 

Usar pouco fermento em massa de pão era muito comum na minha casa, para que o pão não ficasse nem com cheiro nem com sabor de fermento. A Iara recuperou esta técnica. O segredo desta receita  é usar pouco fermento (como qualquer outra receita de pão) é dar tempo para ele crescer, sem pressa. O açúcar no fermento é importante porque ajuda no crescimento, ao contrário do sal que retarda. Quanto mais cuidado você tiver com o fermento e a massa, deixá-los bem homogêneos e que cresçam no  tempo de cada um, vai resultar num pão bem areado, cheio de pequenos furos, como você pode ver na foto. Cuide bem da massa do seu pão, ela é uma coisa viva.

Salada de Repolho com Romã ou Salada Marco Polo

                                          Esta Foto é de Lia Scorsi, que fez salada com manga.  

Esta salada foi minha cunhada Beatriz, irmã da Iara, que é médica em Elói Mendes (MG) e excelente cozinheira criou, com as coisas que encontrou na geladeira. Ela estava em Búzios ou Cabo Frio, não lembro agora (ter mais de sessenta tem dessas coisas, a gente esquece) passando  uns dias com a filharada e uma irma (Leonor)  também com filharada  e foi fazer o almoço. Na hora de pensar na salada encontrou na geladeira repolho, romã e manga que havia colhido na chácara e levado junto com toda a tralha que se leva para a praia.  Não teve dúvida, resolveu  experimentar  fazer uma salada e não deu outra, ficou uma maravilha. Ela passou a receita pra gente uma vez que fomos visitá-la em Elói Mendes e daí em diante virou sucesso aqui em casa também.  A gente aqui fez uma adaptação, depois eu conto, primeiro vamos à receita.

Repolho picado (melhor pra isto é o mini-repolho branco)

Romã bem madura

Laranja

Sal

Azeite de oliva

1 pitada de pimenta  do reino moída

1 pitada de vinagre de boa qualidade

Pique o repolho muito fino, lave e deixe na água por uma hora para ele hidratar. Depois disso escorra muito bem. Descasque uma laranja e retire as peles dos gomos. Debulhe a roma sobre um prato para aproveitar o líquido que cair. Coloque o repolho numa saladeira, coloque o sal, a pimenta, o azeite de oliva,  o caldo da romã que caiu e vinagre se quiser. Tenha muito cuidado com o vinagre para a salada não ficar muito ácida.Coloque parte dos gomos da laranja em pedaços e parte dos grãos de romã. Misture e prove o tempero. Salpique por cima o restante dos gomos de laranja em pedaços e as sementes de romã. 

A modificação a que me referi acima é a substituição da manga por laranja sugerida pela Lígia. Lígia é uma grande e queridíssima amiga nossa desde os anos 70, quando fazíamos mestrado em Campinas e desde os 80 é professora aqui na UFPR. Sabe de cozinha como pouca gente e de linguística também. Manga ou laranja, qualquer uma vai muito bem nesta salada.  Ah! o nome também foi a Lígia que deu.

Fizemos esta salada no jantar do Ano Novo por conta da romã e ficamos mais uma vez maravilhados com esta invenção tão simples da Beatriz. Estavam com a gente, Lígia que sugeriu trocar manga por laranja e Lu, outra amiga queridíssima desde sempre, que é professora na Medicina da UNESP de Botucatu. Além dessa salada comemos um belo peito de pato com batata caramelada e pure de maçã. Foi uma ótima noite de Ano Novo, com direito a espumante e uma excelente torta de maçã verde que a Iara fez. Claro não podia faltar frutas frescas e uma castanha portuguesa passada na manteiga com sálvia. Mas isso é uma outra delícia que fica para ser postada outra hora, receita de Dona Lala, mãe da Lígia.

Esta receita é para minha amiga  Lia Scorsi, que conheço muito do facebook  e que tem coragem de fazer   as comidas que posto aqui. Outro dia ela me mandou uma foto do Muqueca com Banana da Terra que ela fez e  pela foto deve ter ficado uma beleza. Lia, esta receita é pra você, quando fizer me diga se você gostou.