domingo, 19 de maio de 2013

Sbrisolona (Torta Crocante do Norte da Itália)



Encontrei uma descrição desta torta no livro "1001 Comidas para Provar Antes de Morrer". Ganhei o livro de minha querida prima Thereza. É daqueles livros que não tem receita, mas tem a descrição das frutas, dos legumes, das carnes, das massas etc. Aí você fica imaginando os cheiros, os sabores e como você gostaria de experimentá-los. No caso das tortas (que são poucas) e dos pães tem ilustrações. Pois foi folheando o bendito livro antes de dormir uma noite dessas, que encontrei uma descrição dessa torta, chamada Sbrisolona. 

Ingredientes:

100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de fubá  (pode ser pré-cozido, que é até melhor)
100 gramas de açúcar
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
1 gema de ovo
80   gramas de amêndoas sem casca  
Casca de limão ralada (de preferência siciliano)
1 pitada de sal
Amêndoas com pele para decorar
1 colherinha de açúcar de baunilha (opcional)


Triture as amêndoas peladas ou se preferir quebra-as bem miúdas. Misture as farinhas, o açúcar, a amêndoa triturada, a casca de limão e a pitada de sal. Junte a manteiga, a gema de ovo e misture com a mão. O calor da mão é fundamental para derreter a manteiga. Vai ficar com uma consistência de farofa. Cubra com papel filme a vasilha em que está a massa e deixe descansar no mínimo três horas na geladeira, ou se quiser deixe de um dia para o outro. Forre o fundo de uma forma com papel manteiga e passe manteiga também nas laterais da forma. Espalhe a massa na forma, molhe as amêndoas inteiras e aperte-as sobre a massa para grudarem. Pré-aqueça o forno a 180 graus, coloque a torta e deixe assar por 40 minutos, rodando a forma algumas vezes. Não esqueci o fermento, não!Antes que eu esqueça ele vai ficar com a bordas tostadas e super, super crocante. Retire da forma depois de fria e não coloque na geladeira. Sirva com café, com um vinho de sobremesa doce ou mesmo um lambrusco.

A lembrança dessa torta tomou muito tempo na minha vida. Minha mãe, italiana de Údine, fazia muito quando éramos crianças. Chamávamos de fregoletti, porque ela era quebradiça. Quebrávamos com as mãos. Minha mãe fazia a receita original, do campesinato italiano pobre, com farinha de milho, açúcar e banha. Talvez esta seja minha Madeleine, mas com certeza não vou re-escrever "Em Busca do tempo Perdido". Ontem resolvi fazer para ver se encontrava o sabor da minha infância, pois não é que é bem parecido, um pouco mais leve por conta da manteiga e da amêndoa, mas a textura, bom a textura, me colocou outra vez com 6 ou 7 anos, à beira do fogão de lenha, comendo um pedaço do velho e bom fregoletti, quebrado com a mão, claro! Hoje comemos depois do almoço com um lambrusco. Todos em volta da mesa e cada um quebrando seu pedaço. E é assim que se come esta torta até hoje na Itália. A torta é uma beleza, podem crer e o ritual para comê-la é mais ainda...
Esta receita é para a Lia Scorsi, como eu descendente de italianos. Vai que ela tenha vivido essa mesma experiência na infância? O italianos que vieram para o Oeste Paulista eram quase todos de uma mesma região.





domingo, 12 de maio de 2013

Tartar de Atum com Mini Agrião



A primeira vez que comi peixe cru foi numa festa que minha amiga Ester Escarpa fez numa chácara há muito tempo. Lembra Teté?  Ela tinha vindo de uma das pescarias, acho que no Mato Grosso, agora não lembro e havia pescado os peixes. Essa pescaria foi uma das muitas que a Ester fazia com amigos. Coisa de juventude! Com o peixe ela preparou um ceviche. Experimentei, achei meio estranho no começo, mas depois esqueci o churrasco e fiquei só no ceviche.  Churrasco de paulista para quem é gaúcho não passa de bife no pão ( eplo menos nos anos 70). Ester não fique braba, seu bife no pão, ops, seu churrasco estava ótimo, mas seu ceviche estava mil vezes melhor! Pelo menos pra mim, era uma grande novidade! Já pensou um gaúcho de Coronel Bicaco, interiorzação do Rio Grande do Sul, de repente descobrir que dá para comer peixe cru mais do que um susto, uma grande descoberta. Ah! aqueles salmões que agente pescava no rio à beira da oficina do meu pai! Se eu soubesse disso antes...Pois bem essa receita precisa ser dedicada para a Ester, querida Teté, não é mesmo?.

Ingredientes:

300 gramas de atum fresco
1 cenoura
1 cebola roxa pequena
1abacate (que vendem como avocado, aquele pequeno e escuro)
1 talo de salsão picado muito fino.
1 tira de pimentão vermelho sem casca
1 limão siciliano (ou tahiti, mesmo) para usar com moderação. 
Sal
pimenta do Reino moída
1 colher de cafezinho de açúcar
Broto agrião para decorar

Preparo:

Pique bem miúdo o atum, tempere com limão e deixe na geladeira algumas horas par dar uma curtida. Não deixe o atum muito azedo, senão vira ceviche, o limão é só para dar um toque de acidez. Misture de vez em quando. Mais uo menos uma hora antes de servir monte o tartar. Corte a cenoura bem miudinha e cozinhe uns 2 minutos e esfrie. Faça o mesmo com o pimentão, depois de ter tirado a pele. Pique a cebola roxa (pode ser branca também) e coloque na água fria com a colherinha de açúcar, deixe alguns minutos e escorra. Pique o abacate em pedaços muito pequenos, regue com um pouco de sucio do limão para não escurecer. Tempere o atum com sal e pimenta do reino moída e também cada um dos legumes, inclusive o abacate. Cuide para não deixar seu tartar muito ácido, que ái vira ceviche.

Monte o Tartar

Forre  o fundo e as laterais de uma forma (eu usei uma pequena caixa plástica de guardar comida no freezer) com papel filme. Coloque uma camada de cenoura misturada com o pimentão vermelho e o salsão. Aperte com uma colher.  Uma camada de atum, depois o abacate, depois a cebola etc...sempre apertando bem com um colher, até terminar os ingredientes. Deixe na geladeira pelo menos uma meia hora. Para desenformar vire o tartar no prato que via à mesa, faça pressão no fundo da forma com mão e ele se solta. Retire o papel filme e decore o prato com os brotos de agrião. Você pode substitui o agrião por fios nabo ralado ou pepino. Essa história de cortar tudo bem pequeno é importante para que os ingredientes se compactem na forma.

Ontem fiz isto como entrada para um jantar de mãe, foi um avanço. De quebra comemos um queijo  de ovelha da Serra da Estrela,  que  Miguel e Erika trouxeram de Portugal. Depois uma salada, arroz branco e um pato recheado. O pato estava ótimo, mas foi uma desgraça, porque  um dos  filhos da mãe resolveu que não gosta de pato (Chico)  e uma das noras mãe, também não gosta. Podiam ter me avisado, não é mesmo?  No fundo, no fundo foi ótimo, sobrou para o almoço de hoje e estava uma beleza.