Bolo de Chocolate Com Molho de Framboesa

                                                                 Foto: Iara B. Costa

Esta receita estava esquecida há muito tempo. Aqui em frente de casa em Curitiba, no Hau, bairro tipicamente de classe média e quase no centro da cidade, havia um grande terreno baldio. Nossa gata Sarah que  morreu (com 17 anos!) caçava muita jararaca e, como boa caçadora, atravessa a rua e depositava na porta do cozinha sua caça. Num verão foram treze cobras! Tinha também muitos pés de framboesa, eu todo ano colhia e fazia geléia para distribuir e também fazia um bolo  de chocolate com framboesa. Agora no lugar das framboesas e cobras, tem um condomínio de sobrados. essa coisa feia que fazem muito em Curitiba. Em qualquer terreno maiorzinho um pouco constroem um conjunto de sobrados. Provavelmente Curitiba é a cidade que mais tem este tipo de construção no Brasil. A receita eu vi na TV, se não me engano num desses programas americanos. Outro dia Laudícia, nossa querida amiga, veio de Fortaleza ficar uns dias em casa, para fazer um curso de Cake Design, com uma doceira famosa de Curitiba. Lembrei da receita e resolvi fazer.

1 receita básica de bolo de chocolate (pode ser bolo de caixinha, viu Laudícia)
1 receita básica de musse de chocolate
 Framboesa fresca - pode ser umas  2 caixinhas
1 xícara de açucar
1 copo de  conhaque
Alguma folhas de hortelã


Comece preparando o molho:
Reserve algumas farmboesas para decorar o bolo
Dê uma amassa nas framboezas numa tijela funda e junte o açúcar, o conhaque e as folhas de hortelã rasgadas. Deixe na geladeira. Vai formar um belo mollo, bem vermelho.

Depois do bolo assado, quando já estiver frio corte ao meio em dois discos .  Molhe  um dos discos com um pouco do molho, despeje uma parte das framboezas e passe uma camada de musse. Coloque o outro disco por cima. Derrame um pouco do molho sobre o segundo disco e cubra com o musse de chocolate. Leve a geladeira algum tempo para a cobertura ficar mais consistente. Na hora de servir coloque em volta do prato um pouco do molho e algumas framboezas que você reservou. Deixe o restante do molho para que cada um coloque um pouco sobre sua fatia. 

Laudicia você me provocou dizendo que eu não ia dizer que poderia ser um bolo de caixinha. Pois tá dito, afinal você sabe quanto eu sou preguiçoso com receitas de doces. Você que faz uma comida maravilhosa e agora desenha bolos, diga aí, este bolo não é uma maravilha?

Coquilles Saint Jacques

                                                   Foto: Miguel B. C. Rasia 

Gostaria de morar em algum lugar próximo do Pacífico, mas aqui na América do Sul, pra poder comprar vieras com preço melhor do que aqui em Curitiba. Além do preço, teria a vantagem de ter vieiras frescas e outros frutos do mar. Quem já visitou o Mercado Central de Santiago sabe do que estou falando. Quem está pretendendo ir ao Chile ou ao Peru não deixe de dar uma passada nos mercados centrais. Aliás, o mercado central de qualquer cidade é sempre um lugar que não deixo de visitar quando viajo. É sempre um mundo novo de gostos, de cheiro. E as cores? Cada vez que  entro num mercado de uma cidade, mesmo quando já conheço, fico com a impressão de que estou compartilhando da intimidade das pessoas que vivem na cidade. É sempre uma experência única. Este texto tá cheio de lugares comuns, mas não faz mal. Afinal, nos refrimos a lugares, pessoas, cheiros, cores etc... em nossa vida diária usando, na maioria das vezes, estereótipos e lugares comuns. Isto tudo só pra não por a receita assim no seco:

Vieiras limpas

Allho porró cortado fino em rodelas

Queijo aerado (tipo alouete - Para 12 coquilles duas embalagens é suficiente)

Queijo parmesão ralado

Refogue as vieiras com um pouco de azeite,  sal  e pimenta por dois minutos. Retire as vieras da frigideira e coloque o alho porró sobre o caldo que ficou no fundo,  corrija o sal e a pimenta .Refogue até ele murchar. Numa tigela misture o queijo aerado com um pouquinho do parmesão ralado. Para montar as coquilles utilize as conchas das próprias vieras, que voce pode comprar na peixaria. A montagem é muito simples. Passe um pouco de azeite por dentro e por fora  das conchas, pode ser com o dedo mesmo se você não tiver pincel. Com uma pinça pequena de cozinha ou mesmo um pegador de macarrão, coloque um pouco do alho porró refogado em cada concha, para fazer um fundo. Sobre o alho  coloque duas vieiras e cubra com o queijo aerado. Por último polvilhe com o restante do parmesão ralado. Não cubra de parmesão, senão ele mata o gosto das vieras. Ponha uma camada de sal grosso numa forma ou tabuleiro, sobre este as conchas e leve ao forno para gratinar. Pra acompanhar sugiro um espumante seco! É uma entrada maravilhosa.

Torta de Aspargo Fresco

                                                                          

Esta receita  com este nome - torta de  aspargo fresco - é só pra dizer que é chique. Bem que poderia ser torta  cebola, de alho porró, de  abobrinha ou de qualquer outro legume. Ou melhor poder ser feita com uma mistura desses legumes todos. É muito fácil  e muito boa. Para um lanche não precisa mais nada. Hoje fiz para o almoço e comememos com uma carne e uma salada. A foto ficou meia boca, poderia fazer outra agora, vamos comer o que sobrou no lanche da noite, mas é só para dar uma idéia. 

1 molho de aspargo fresco

Cebola picada

1 fatia de pimentão vermelho

1Iogurte natural e um pouco de leite

2 ovos

Farinha de trigo

Sal e pimenta do reino

1 pouco de fermento Royal

Tempero verde (salsa, cebolinha, tomilho, estragão, manjericão (todos que vc conseguir)

Pique as cebolas  e retire a pele da fatia de pimentão vermelho. Refogue a cebola e  o pimentão picados com um fio de azeite, sal e pimenta. Na sequência misture os aspargos quebrados e de mais uma refogada de dois ou tres minutos. No liquidificador ponha o iogurte, os ovos, o tempero verde e bata bem, junte a farinha de trigo (a quantidade eu nunca sei! A massa tem que ficar um pouco mais consistente que massa de panqueca), um pouco de sal e mais um pouco de pimenta. Despeje o refogado num refrátario untado com manteiga e jogue por cima a massa. Dê uma misturada e ponha no forno quente para assar.

Nhoque Rústico

Outro dia meu filho Francisco veio me falar do minestrone que faz usando uma massa feita em casa com farinha, ovo e um pouco d'água. Disse que o nome da massa é dumping. Ri, e  melembrei do nhoque rústico que comíamos quando criança. Minha mãe fazia quando tava com pressa.

Farinha de trigo
Ovo
Água
Açafrão da terra ou curcuma  (para deixar a massa amarelinha)

Misture tudo e mexa com um garfo, até formar uma massa pastosa e bem lisa. Despeje com uma colher de sobremesa na água salgada fervendo e deixe cozinhar al dente. Sirva com seu molho preferido e  cheiro verde picado. Se vc gosta de queijo não tenha pena. Hoje fiz com um molho de tomate com bastante cheiro verde e anchovetas peruanas em azeite, bem picadas. O segredo para as anchoves não acabarem com o sabor do molho é preparar o molho e colocar as anchovas depois que o fogo estiver apagado. Na minha terra tinha gente que chamava isto de preguiça de mulher. É tão fácil de fazer, mas tão fácil, que se voce duvidar demora mais postae a receita e baixar a foto  que fazer o bendito nhoque. Você pode fazê-lo também com espinafre, para tanto basta bater as folhas do espinafre com os ovos no liquidficador e fazer a massa.

Variação desta Receita que fica Coisa muito Fina, Finissíma:

Cozinhe mandioquinha (batata salsa) esmague e junte ovo e farinha. Na hora de cozinhar tenha muito cuidado, a água não pode estar fervendo aos borbulhões. Vá retirando com escumadeira para não quebrar. Uma dica, antes de começar a jogar a massa na panela, experimente uma duas colheradas para testar o ponto. Se for preciso acrescente mais um pouco de farinha. Sirva com molho a bolonhesa.

Camarão com Molho de Pimenta

Esta receita é muito rápida, muito simples e muito boa. Hoje fiz no almoço, fazia tempo que a Lígia me pedia. Não se assuste com a quantidade de pimenta, não vai queimar sua boca. Ao contrário você vai se dar  conta que é possível comer pimenta sem ficar soltando bafo e pedindo água. Experimente!

Camarão  médio limpo

Tomates bem maduros, cebola picada, alho e louro  

Pimentas: do reino, rosa, branca, calabresa, da jamaica (aquela que se usa em doces).

Cabecinhas de cravo

Sementes de coentro ( Se você não gosta de coentro não faça cara feia, o gosto da semente não tem nada a ver com o gosto da folha. Aqui casa ninguém come a folha, só a semente).

Sal

Faça um molho com tomate, cebola, louro, e alho. Moa as pimentas,  os cravos e as sementes de coentro com sal no pilão e junte ao molho.  Cozinhe até o molho ficar seco, sem queimar. Apague o fogo.

Junte os camarões, misture e coloque num refratário. Leve para cozinhar no forno quente. Não deixe cozinhar além do ponto. Camarão não deve ficar muito cozido, enrijece. Prove o sal e a pimenta, se for o caso complete. 

O segredo dessa receita é ficar picante sem a arder ou queimar. Portanto, use uma variedade de pimenta que vai arrendondar e distribuir o sabor na boca toda. Cada pimenta atinge uma região da boca, por isso a mistura (use o bom senso na quantidade de pimenta). O molho tem que ficar bem seco e espesso, porque o camarão junta água. Hoje servi com arroz branco (basmati), salada de folha, alcachofrinhas e batatas crocantes (cozidas e depois fritas, que minha  mãe fazia). Não levei mais de uma hora para limpar os camarões e fazer o molho. Depois é ferver uns minutos no forno e pronto. Este molho também fica muito bom com postas de peixe (pintado, surubin e outros que não desmanchem). O cozimento no forno é obrigatório, não queira enrolar cozinhando na chama.

Risoto de Bacalhau com Pera

                                                                                               Foto: J. M. Rasia

Esta receita é pra Mainha que adora comida simples e boa. Aliás, Mainha não só adora comidas como adora gente, bichos e árvores. Mainha é uma das pessoas mais doces que conheço, sempre pronta para acolher em seu colo os amigos e os amigos dos amigos... Foi assim quando chegamos em Curitiba em 1986. Mainha e Egmar foram as primeiras pessoas que conhecemos. Fomos acolhidos por eles como da família e como da família nos aproximamos, nos distanciamos, nos aproximamos...Mainha dona de uma vontade de viver imensa, de compartilhar tudo que gosta e de presentear a gente com bolos maravilhosos que só ele sabe fazer, com claras e gemas ainda batidas à mão. Mainha, pra você meu risoto de bacalhau com pera.

Arroz Arbóreo

Cebola Picada

Azeite de Oliva

Manteiga

Vinho Branco

Caldo de Carne de Boi ou de Frango (nada de caldo de pacotinho)

Bacalhau desfiado Refogado 

Pera Picada

Tomate picado sem casca e sem semente

Sal, 

Cheiro verde (salsinha, cebolinha e tomilho, manjericão)

Faça a base do risoto (azeite e manteiga, cebola refogue e acrescente o arroz arbóreo)

Junte um pouco de vinho branco e a pera picada. Vá mexendo sempre. Quando o vinho secar comece a juntar o caldo aos poucos. Vá mexendo. Quando estiver quase pronto junte o bacalhau e os tomates picados. Prove o sal. Deixe terminar de cozinhar (al dente). Quando tiver pronto, junte um pouco de manteiga misture bem. Acrescente o cheiro verde picado ( salsinha, cebolina, tomilho e neste caso, manjericão vai bem ). Sirva com um bom vinho tinto. 

Não disse que o bacalhau tem que ser dessalgado, nem dei as quantidades. Isto faz parte do bom senso de qualquer um, portanto é desnecessário ficar com esse passo a passo. Isto só  faz as pessoas desistirem de cozinhar. Quem não sabe disso? Quem não sabe também que caldo leva água, carne, cenoura, cebola, alho, tempero verde, pimenta em grão, sal etc...E deixe ferver, e deixe ferver...Tô aqui feito bobo ensinando como é que se faz caldo de carne de boi ou de frango. Se acrescentar legumes, tá aí a receita de sopa de legumes.

Batata de Alecrim e Pimenta do Reino

                                                                                                           Foto: Iara Bemquerer Costa 

Batatas pequenas (se achar batata bolinha melhor ainda)
Água
Dentes de alho com casca
Sal
Alecrim (bastante)
Pimenta do Reino
Azeite de Oliva

Lave bem as batatas sem tirar a casca. Ponha numa panela com água, um pouco de sal, um dente de alho com casca e alecrim (fresco ou seco, tanto faz). Deixe ferver até ficarem quase cozidas. Escorra e ponha as batatas num refratário com azeite de oliva,  folhas ou ramos de alecrim e alguns dentes de alho com casca. Quebre pimenta do reino e sal grosso no pilão ou com uma garrafa ou rolo de macarrão e jogue por cima das batatas. Regue com azeite e ponha no forno para assar. Quando as batatas estiverem assadas, vire-as para que fiquem com casca dura também na parte inferior.

Demora um pouco mas não pode ser mais fácil. Na hora de servir despeje junto com as batatas no prato o azeite e as raspas de sal, pimenta,  alecrim e alho.

Esta batata é ótima para acompanhar o bacalhau com molho branco, frango assado e também carne de porco. 

Esta receita é dedicada a minha orientanda Leide, pois em vez de ler a tese dela fico gastando tempo escrevendo receita. Isto é sugestão para um jantar depois da defesa...

Bacalhau com Molho Branco

                                                                                                        Foto: Iara Bemquerer Costa

Esta receita é muito fácil de ser feita, basta ter um pouco de paciência e você terá um prato de bacalhau de fazer inveja. Hoje fiz no almoço com batata de alecrim e pimenta do reino, salada de abobrinha. Bebemos um vinho do Alentejo que Ana Maria me deu. Estava ótimo. Vai lá:

Bacalhau demolhado e fervido (Guarde um pouco da água para o molho branco)

Alho e Cebola Picados

Azeite de Oliva

Pimenta do Reino

Açafrão ou Curcuma

Refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente o bacalhau desfiado. Deixe refogar mais uns minutos com um pouco de açafrão. Pronto o bacalhau faça o molho branco.

Para o molho branco (bechamel)

Cebola e Alho Picados

Manteiga

Azeite de Oliva

Manteiga

Nóz-moscada

Pimenta do Reino Moída

Água do cozimento do bacalhau

Leite

Farinha de trigo ou maizena

Cheiro verde (o que tiver: tomillho, cebolinha, manjericão etc...)

Refogue a cebola e o alho no azeite e na manteiga. Junte um pouco da água do cozimento do bacalhau, misture um pouco de maizena ou farinha de trigo com o leite, dissolva e misture no molho. Mexa enquanto cozinha. Depois de cozido uma pitada de nóz-moscada e uma de pimenta do reino.  Junte o cheiro verde bem picado.

Ponha o refogado de bacalhau num refratário fundo, misture o molho (que deve estar grosso, mas não uma papinha). Mexa com um colher. O molho deve cobrir o bacalhau. Leve oa forno e deixe ferver uns bons minutos até ficar gratinado.

Se você fizer um molho branco muito espesso, quase uma papinha, o bacalhau vai ficar muito ruim. Lembre-se que ao ferver no forno o molho tenderá a engrossar um pouco mais, portanto cuidado. Se não der certo não vá se queixar que eu não avisei. Papinha de bacalhau é um desperdício, pelo amor de Deus!

Mini-alcachofras da Dona Angelina

                                                                                       Foto: Iara Bemquerer Costa

Fiz esta receita como entrada, todo mundo gostou. Foram dois quilos de mini-alcachofras devoradas rapidamente. Nem era tanta gente, 15 pessoas. Quase fico sem provar o resultado final. A pimenta vermelha e a salsinha são so um arremedo de decoração.

Mini-alcachofras 

Água

Vinagre
Sal

Azeite de Oliva

Louro

Oregano seco

Alho

Corte o pezinho e as pontas  das  mini-alcachofras. Retire todas folhas externas e duras. Divida ao meio e coloque numa panela com os demais engredientes (sal, água até cobrir, um pouco de vinagre, o orégano, as folhas de louro). Deixe ferver até as alcachofras amolecerem. Despeje tudo numa tigela, regue com azeite de oliva e junte o alho cru. Prove o tempero. Se achar fraco,  retempere.  Regue com bastante azeite de oliva. Deixe esfriar e sirva como entrada. Guardar de um dia para outro deixa as alcachofras muito mais gostosas. 

Agora é uma época ótima pra fazer esta receita. As alcahofrinhas estão bonitas e fica muito mais barato do que as grandes. com o que você paga por uma alcahofra grande, vc compra um quilo de mini-alcahofras. A foto foi tirada depois que o pessoal já tinha comido quase todas as alchofrinhas. É  o que dá não ser profissional na cozinha...Não reparem.

Arroz Branco Com Queijo Parmesão

Esta receita a Iara recriou aguçada pelo perfume imaginário desse arroz, a partir  de uma passagem do livro "Viagem à Terra das Moscas" de Aldo Buzzi. O livro eu ganhei da Annamaria, uma de nossas queridas amigas aqui de Curitiba. As crônicas  do livro são belíssimas, mas muito simples, como toda boa crônica.

Arroz branco
Queijo parmesão raldo (não use de pacotinho, pelo amor de Deus!)
Manteiga

Frite o arroz até ele ficar transparente, sem queimar. Cozinhe al dente, como sempre com o sal.
Junte a   manteiga e o parmesão ralado, misture(preste atenção na quantidade de manteiga, não ponha demais). Sirva fumegando numa bela travessa. Vai perfumar tudo.

Aqui vai a passagem do livro na qual Iara se inspirou:

"...Retornando ao Continente senti vontade de um prato de arroz branco como os que comia, quando criança, em Florença, na villa Torrecina, casa da querida tia Anna...A cozinheira era de Greve, cidade do Chianti, e se chamava Assunta. Era analfabeta, algo muito  comum então, uma entre milhares de  pessoas  que vivem a vida inteira sem ler uma linha, mas na cozinha toscana, mesmo não podendo consultar o Artuzi, era perfeita. Eram sempre muitos os que se sentavam à mesa, como em Spartà, e assim o arroz vinha numa bandeja imensa, que Assunta carregava com dificuldade... Meu tio, na cabeceira, era o primeiro a ser servido. Era o patrão. Experimentava um pouco e dava seu consentimento a Assunta, autorizando-a a servir os outros...." ( Aldo Buzzi). 

Não é maravilhosa essa passagem? Quem tem pais italianos, ou se criou entre eles sabe o que é isto. 

Perna de Carneiro Com Ervas

Uma perna de carneiro desossada

Um punhado de ervas picadas (salvia, cebolinha, salsa etc...)

Manteiga

Sal, alho e pimenta do reino

Faça uma pasta com a manteiga, as ervas, o sal, o alho e a pimenta. Passe pelos dois lados da manta de carne. Enrole a carne e ponha para assar, amarre com barbante, envolva em papel próprio para assado e ponha no forno quente. Quando estiver quase pronta tire o papel e deixe mais um pouco para ficar dourada. Passe o molho que ficou no fundo da forma por cima da carne.

Sirva com arroz de queijo ou arroz branco.

Esta receita há milhares de anos atrás saiu numa revista de receitas. Incorporei a nossa cozinha e tem feito muito sucesso. É muito fácil de ser feita, desde que você não tenha que desossar o carneiro. Em geral basta pedir para o açougueiro que retire a gordura e que desosse.
Fiz um jantar para uns amigos e um deles depois de comer pergunou que carne era porque que  tinha gostado muito. Quando falei que era carneiro ele disse que não gostava de carneiro, mas este estava ótimo. E não foi só para não ser indelicado, porque ele não precisava ter comido. A gente arranjaria um ovo com salsicha se ele quisesse ou mesmo uma sopinha Magi. 

Carne dos Tempos da Bíblia ou Carne do Velho Testamento

                                                                                                 Foto: Iara B. Costa

                                                    

Estou apresentando aqui uma receita que vi há alguns anos num programa do Jeff Smith. É uma receita segundo ele dos tempos da bíblia, ou seja do Velho Testamento. A razão desse nome se deve ao fato de serem utilizados temperos que exisitiam na naquele tempo. Ele dizia também que gostava de comer com batata cozida, eu prefiro com pão. Eu sempre ofereço esta carne com pão e vinho. Pode  se  usar como acompanhamento além do pão verduras picadas: cenoura, aipo, pepino, erva-doce. Assim simples, só picados sem mais nada. Se eu tivesse um boteco faria excelentes sanduíches com esta carne.

Um pedaço de alcatra inteiro com um pouco de gordura (é importante que a carne não seja muito fina)

Figos secos (iranianos ou turcos)

Damascos

Vinho

1 colher de mel

1 colher de vinagre

Louro

Sal

Misture os mel com o vinagre e passe na carne. Ponha a carne numa forma, tampe e leve ao forno por uns 15 minutos para selar (O forno deve estar bem quente).

Enquanto a carne sela, misture os vinho, os damascos, os figos e o louro e deixe ferver numa panela. Quando a carne etiver selada ponha numa panela refratária (o ideal é panela de pedra ou de cerâmica) se não tiver use uma panela ferro. Junte o molho que começou ferver, tampe e leve ao forno. Cozinhe no forno até a carne ficar macia. Vire a carne de vez em quando durante o tempo que ela ficar no forno. Qaundo ela amaciar ponha um pouco de sal, deixe mais uns 10 minutos. Retire a carne da panela e deixe esfriar, que facilta o corte. Corte em fatias finas. Amasse o damasco e o figo, junte a carne ao molho e ponha para ferver na chama do fogão. Prove o sal. E tá pronta. 

Outro dia para um quilo e meio de carne usei uma garrafa de vinho tinto,  um pouco  d'água, uns 10  damascos doces e 12 figos iranianos. Se forem os  turcos pode ser menos uns 6 tá mais do que bom.

Esta receita é facílima e não dá trabalho e não suja aquele monte na cozinha, aliá não suja a cozinha. Isto é fundamental numa receita. Receita com muitos engredientes e que suja muita coisa, muitas vezes desaminam.  Não se assuste com a combinação, no final todo mundo vai achar muito boa.

Filé de Salmão com Manjericão

Esta receita é a receita de peixe mais fácil que eu conheço. Quem não conseguir fazer deve desistir da cozinha, pelo menos de fazer coisas no forno. Basta saber usar os botões de ligar  e o termostato do forno elétrico. Se o forno é a gás basta acender e regular a temperatura. 

Filé de Salmão em posta temperado com sal, pimenta do reino e alho (muito pouco).

Folhas  manjericão 

Rodelas de tomate

Azeite de oliva

Papel Laminado

Corte as postas de tamanho suficiente para uma pessoa e tempere com o sal e a pimenta. Colque por cima uma fatia de tomate e uma folha de manjericão. Regue com óleo de oliva, embrulhe no papel laminado e leve ao forno quente por mais ou menos 15 minutos. Os pacotes devem ser abertos na mesa, no prato individual. Não esqueça de um bom vinho, o de sua preferência, claro.

Sirva com uma boa salada verde e arroz branco. Se vc está querendo emagrecer dispense o arroz. 

Não use alfavaca, porque não tem nada a ver, a textura faz a diferença- você faria caprese com alfavaca? Então...

Quando quero deixar esta receita mais novo rico, coloque lascas de vieira de antes do tomate.

Se você não acha esta receita fácil, opte por comer comida pronta ou bolacha trakinas de chocolate com receio de morango. 

Arroz Doce da Dona Dedé

                                                                                       Foto: Iara Bemquerer Costa

Esta receita quem nos deu foi Dona Dedé, mãe do Rene. Uma velhinha adorável, doce como esta receita simples, que parou de cozinhar por conta de um AVC. Sempre trazia uma novidade de sua cozinha rústica, mas deliciosa - a sopa de frango com milho e flor de abóbora - cheirando a roça depois da chuva, é maravilha, quem comer verá! Um dia destes posto ela aqui pra dividir com todo mundo.

3/4 de xícara de arroz (escolha um arroz que não ficam soltinhos nunca : culinária gaúcha da Blue Ville, arroz para suhi, o agulha Tio João...

5 xícaras de água

1 litro de leite

1 lata de leite condensado

4 gemas

4 colheres de açúcar

1 pitada de sal

1 pedaço de canela

Usar uma panela bem grande para não sujar o fogão. Colocar a canela e o arroz na água e cozinhar bem, até que os grãos fiquem com as pontas partidas, mexendo de vez em quando. Enquanto o arroz cozinha, bater muito bem as gemas com o açúcar, formando uma gemada clara. Acrescentar ao arroz, o leite o sal e o leite condensado. Quando ferver, misturar também a gemada mexendo sem parar. Deixe ferver durante dois minutos.

Depois de frio, colocar na geladeira. Quem gosta de canela em pó pode usar na sua porção individual, na hora de comer.

Fácil, muito fácil e se você tiver um pouco de coordenação faz num pulo.  Esse arroz doce está no mundo, uma estrangeirada que estava aqui comeu, bateu palma e pediu a receita. Corre por aí que o dito arroz já anda pela Europa, França e Bahia.

Galinha na Panela de Barro ou Galinha na Púcura

 

Esta receita tirei há muito tempo, mais de 20 anos de um caderno do acúcar  união. Quando li em casa e disse que ia fazer, todo mundo falou que não daria certo. Misturar vinho com conhaque e extrato de tomate, deve ser horrível! Pois bem, a receita ficou tão ruim que até hoje frequenta nossa mesa. 

Coxa e sobre-coxa de frango

Fatias de bacon

Cebolas pequenas

Uva passa branca e preta

Vinho tinto

Vinho branco
Conhaque ( a quantidade de conhaque deve corresponder a quantidade de um dos vinhos)

Extrato de tomate

Sal e pimenta do reino.

(As proporções ficam a critério de cada um, com seu bom senso, o que é importante é que os vinhos sejam secos e que o molho cubra a carne).

Tempere o frango como de costume.

Numa panela (eu uso de cerâmica ou de Pedra) espalhe as fatias de bacon, o frango, as passas e as cebolas. Pode fazer isto em camadas.

Misture os vinhos, o conhaque e o extrato de tomate e coloque para ferver.

Jogue sobre o frango e leve a panela para o forno quente para cozinhar.

Deixe o molho apurar, prove o sal e sirva. Eu costuno serva com arroz branco e batata palha. Mas você pode servir com seu acompanhamento preferido desde que não seja macarrão, polenta, batata cozida...ou seja, o bom mesmo é com arroz branco.

Uma vez fiz esta galinha para a Rosa Helena que estava de aniversário e tínhamos convidados. Ela estava aqui fazendo Pós-doutorado. De repente a panela rachou. Aí foi um tendéu, o molho escorrendo pelo forno, descendo pelo balcão e a Rosa gritava desesperada: a galinha! a galinha!

Calma Rosa, a gente dá um jeito, faz outro molho. Clarice que nunca tinha comido gostou muito e Lígia matou a saudade.

Bolo Marroquino com Banho de Calda de Laranja

                                                                                                          Foto: Iara Bemquerer Costa

Receita de doce é um saco! Tudo medido, pesado, peneirado, em neve, em castelo, em ponto de fio ou de bala e isto e aquilo e mais aquilo... Mas vamos lá. Tenha coragem apesar dessas exigências, o resultado neste caso, vale a pena. Li esta receita num site na internet, testei e incorporei ao meu pequeno repertório de doces

120 g de manteiga

120 g de acúcar

2 ovos 

180 g de semola de milho (tem nos supermercados, se vc não conhece é uma farinha de milho dura. Não confunda com fubá)

100 g de amêndoas moidas com casca (use o liquidificador)

1  e 1/2  colher de sobremesa de fermento  de royal

Casca de uma laranja (ralada no ralo fino)

Bater os ovos, a manteiga, o açúcar e a casca de laranja até ficar  um creme homogêneo. Junte a semola de milho, a farinha de am6endoas e o fermento. Mexer bem, mas devagar. Coloque numa forma untada com manteiga etc... Asse no formo. (A massa do bolo fica dura como vc nunca viu em bolo nenhum, mas é assim mesmo, não precisa se assustar, no fim da certo).

Para dar um banho no bolo

1 copo de suco de laranja

1/2 copo de açúcar 

Sementes de cardamomo esmagadas

Cozinhe tudo.
Tire o bolo da forma, fure bastante com um palito, jogue a calda de laranja e cardamomo por  cima. Enfeite com as sementes.

Ótimo com café. Os marroquinos, segundo o que dizia no site, comem com Iogurte (nunca experimentei).

A primeira vez que fiz este bolo a Lígia e a Raca estavam em casa e  comeram  quase meio bolo, tive que guardar um pedaço pro Miguel e a Erika que tinham ido para o Museu do Olho .  Meu instinto paterno salvou a parte dos dois. Não é só mãe que guarda comidinha pra filho e a nora que estão na rua, pai também, embora a maioria não admita.
,

Risoto de manga e queijo brie

Lalau, esta receita é pra você, que cozinha muito bem, mas anda com preguiça de sujar muita panela. Quem me ensinou foi o Paulo Alves da UFBA, entre um copo de vinho e outro num boteco aqui em Curitiba numa noite de muita chuva, depois de uma Jornada de Sociologia da Saúde. Você só vai precisar de uma panela e uma colher. Aí vai:

Arroz arbóreo

Manga madura (picada em pedaços pequenos)

Queijo brie (também picado em pedaços pequeno)
Cebola picada (também em pedaços pequenos)

Caldo de frango para cozinhar o risoto

Sal, vinho branco (seco é claro), um pouco de óleo, um pouco de manteiga.

Faça a base do risoto ( cebola picada,  arroz, um pouco de vinho branco e sal). Refogue. Junte a manga e cozinhe com o caldo de frango, vá mexendo como qualquer outro risoto. 

Quando estiver quase pronto junte o queijo e continue até o queijo derreter. Quando o risoto estiver no ponto junte um pouco de manteiga e misture bem. Prove o sal. 

( Quanto ao caldo de frango, não de bola para a proganda do Atala, aliás acho que nem ele segue.   Você sabe que tem gente que usa caldo de carne em tablete quando faz risoto, joga dieto na panela do arroz e água quente por cima. Aí  é esculhambação).

Tá pronto e você sujou só uma panela e uma colher.

Batata Palha

Vou postar aqui a receita da única batata frita que consigo fazer. Um dia desses, um amigo comeu essa batata em um jantar em casa e ficou torrando que queria a receita. Expliquei pra ele umas 20 vezes como se faz. Claro que ele já tinha bebido vinho demais...eu bocó explicando. Se você tiver bebido deixe pra ler esta receita outra hora. Não é mesmo Rodrigo?

Vai lá:

Bata inglesa descacada e ralada no processador ou no ralador

Óleo para fritar

Muita água para lavar a batata

Depois da batata ralada, coloque num escorredor de massa e lave muito bem, mas muito bem mesmo. A água que sai pelos furos do escorredor tem que estar tão transparente quanto a da torneira. Não tenha pena de gastar água. Nessa hora não pense no planeta e muito menos na conta de água (não é tanto assim, quem cozinha gosta de exagerar um pouco).

Espalhe as batatas sobre um pano de prato e seque.

Esquente o óleo numa panela (tem gente que prefere frigideira) e coloque os punhados de batata. Elas vão começar a fritar e vão grudar uma na outra. Não se apavore, pege um garfo e separe. Deixe ficarem douradas, cuidando para não queimar. Enquanto as batatas fritam fique de olho, nem pense em fazer outra coisa. Depois de fritas vá tire e colocando num prato  forrado com papel.  Mais batata pra fritar. Tudo igual (vai grudar etc...) Antes de retirar a porção que está fritando,  passe as que estão fritas para um outro recipiente  e assim por diante. 

Sal só na hora que for comer, antes disso o sal pode umedecer a batata. 

Não tem coisa mais fácil do que fazer batata palha, precisa só de um pouco de paciência! Depois que você comer esta batata, nunca mais vai querer batata palha de pacotinho.

Carne Funghi e Ameixas Secas

                                                                                 Foto: Iara Bemquerer Costa 

Carne com Funghi e Ameixa Seca

1 pedaço de miolo alcatra ou coxão mole
1 cebola
1 cenoura
Grãos de pimenta do reino, pimenta branca e pimenta rosa
Cheiro verde
Vinho
Um pouco dágua
Funghi seco (picado)
Ameixa preta sem caroço (picada)
(A quantidade de ameixa e de funghi deve ser calculada em função da quantidade de carne. Ficam ótimos usados  na proporção certa. Nem muito nem pouco (neste caso o bom senso é fundamental).

Corte a carne em pedaços grandes e deixe marinando na geladeira de um dia para o outro no vinho com cheiro verde, cebola inteira, uma cenoura os grãos de pimenta e sem sal (sal desidrata a carne e se isto acontecer fica sem gosto nenhum- Você já deve ter comido carnes assim por ai, sem gosto de nada!). Eu costumo por na marinada uma colher de óleo de oliva e 1/2 copo dágua, além do vinho.

No dia seguinte escorra a carne e reserve o molho.

Passe a carne na farinha de trigo e frite até formar uma crosta para selar a carne Não deixe queimar a crosta. As cascas de farinha que se soltarem  no fundo da frigidera junte ao molho.

Jogue a carne frita numa panela, de preferência de barro ou pedra - mas na falta pode ser de ferro- junte o molho e ponha para cozinhar. Demora um tempo . Depois de ferver uns 40 minutos junte o funghi hidratado. Continue cozinhando. Com a carne macia misture as ameixas secas e o sal. Deixe cozinhar mais um pouco.

Esta carne fica muito boa com arroz branco e batata palha. Mas antes de tudo é bom comer uma salada de folhas. Pra beber, um bom vinho tinto,  melhor do que o que você usuo na marinada. Em geral as receitas dizem que se deve usar no molho o mesmo vinho que vai ser servido com a comida. Isto é coisa de novo rico, frescura pura, fica muito caro. Normalmente quem tem prática de cozinha sabe que não é assim.  Pro meu bolso não dá. Mas pelo amor  de Deus não use vinho vagabundo, que aí a coisa fica ruim e eu não me responsabilizo. 

Ravioli com dois recheios

Ravioli com Dois Recheios (Recheio de ricota e casca de limão + ravioli com beringela)

Cozinha funciona bem quando a gente não tem medo de errar nem de acertar, por isso considero  as porções dos ingredientes ou  medidas irrelevantes, na maioria do casos. Imaginação, intuição e sensibilidade para com as texturas, os sabores e os cheiros são fundamentais. E definem muito o resultado. A receita se inventa e se reinventa. Fazer é também criar.  Trabalhar atento a isto é a melhor forma de achar o ponto da massa, do molho, do recheio. Passo a passo não serve, cozinha  é brincara com um tipo muito especial de brinquedo. Talvez o mais lúdico de todos os jogos e, porque não ,  um  dos mais delicados.

Ravioli na minha vida sempre foi uma coisa muito presente, preparados em geral no sábado à noite , eram comidos no almoço de domingo. Pela manhã não dava tempo de fazer, por que tinha missa e todos tinham que ir. Era muito comum em minha casa ravioli recheado de carne, que um dia desses passo a receita. Aqui vão duas recitas para um bom almoço ou jantar com amigos, principalmente como a Raca que é vegetariana. 

Massa do Ravioli

Farinha de trigo

ovo 

um pouco de óleo (muito pouco só para alisar a massa)

água se for preciso 

Misturar tudo e deixar a massa com a consistencia para ser aberta à mão com um rolo ou com uma garrafa de vinho (vazia é claro) ou então com máquina.

Recheio de Berinjela

Tostar a berinjela na chama e raspar o miolo num prato fundo ou travessa. Sal, pimenta a gosto e um pouco de manjericão. Misturar tudo  e está pronto o recheio.

Recheio de ricota  e casca de limão

Ricota passada na peneira

Casca de limão ralada

óleo de oliva

Pimenta do reino e sal a gosto

Amassar tudo num prato fundo ou travessa. Misture tudo e está pronto o recheio.

Monte os raviolis usando metade da massa para cada recheio.

Cozinhe al dente.

Molho de Tomate Cereja (ou bolinha ou rasteiro)

O molho é de uma simplicidade francisana: óleo de oliva, um pouco de manteiga, tomate cereja ou bolinha (aqueles rasteiros) corte uma cruz numa das pontas do tomate (não corte os tomates em cruz, que aí estraga o tomate e o molho). Numa panela funda com o azeite bem quente de um tombo nos tomates e acrescente um pouco, bem pouco da água do cozimento. 

Despeje o molho nos raviolis e monte o prato para que fique naturalmente bonito. Não deixe que a vontade de enfeitar retire a simplicidade da comida. 

Use um bom queijo  ralado. (No Rio Grande do Sul tem um queijo artesanal, chamado Gaucho Preto, especialíssimo para acompanhar esta comida de mãe. E vinho, bom um vinho...

Boas Vindas

Caros Amigos,
vocês que tem compartilhado em minha casa comidas, conversas e histórias chegou a hora do tão prometido registro de algumas receitas. Como vocês sabem não invento nada, só uso o que está por aí.

A vontade de cozinhar para os amigos vem  de minha casa, da infância, com pai e mãe italianos, que tinham uma alegria muito especial ao ver a mesa cheia de amigos e filhos. Éramos nove, mais pai e mãe, e claro os amigos que chegavam. Não tinha dia para isto, todo dia era dia de ter mais alguém à mesa além dos onze. Fregueses da ferraria de meu pai, que vinham do interior do interior do Rio Grande do Sul almoçavam com a gente ou jantavam, lambuzando com gosto os dedos nos molhos de minha mãe ou fazendo barulho com as sopas de caldo grosso, feito com frango criado no pátio de casa e com verduras colhidas na horta. A simplicidade de tudo estava sempre estampada na toalha xadrez, vermelha e branca, nos pratos de louça, sempre brancos, nas panelas de ferro e no vinho de colônia. Às vezes não entendia porque aqueles estranhos estavam à mesa e comiam com tanto gosto a comida de mãe.

Meu pai morreu muito novo, mas minha mãe aos 87 anos ainda fazia uma galinha com sal e pimenta do reino, assada no forno do fogão à lenha, que quase 15 anos após sua morte eu e Iara tentamos recriar, mas ainda não conseguimos. 

Para minha mãe e meu pai, que ensinaram a filharada a gostar de comida boa e simples, a não ter preconceito com temperos e dividir a mesa com quem viesse, porque como diziam, "onde come um come dois".

Aos amigos que hoje permitem  tanto a mim quanto a Iara e aos filhos Chico e Miguel continuar cozinhando; a Lígia amiga de muitos anos, pratos e copos, sempre pronta a provar meu tempero  dedico este blog.

Bom proveito.


Costelinha de Porco com Aspargo Fresco e Polenta

Costelinha de porco  - tempere com sal, pimenta e alho moido (muito pouco alho)

Assar a costelinha no forno.

Polenta - Fubá (que conhecia como  farinha de milho), água e sal a gosto - Cozinhar muito bem na consistência que mais lhe agrada. Em casa a polenta era deitada sobre uma tábua  (ou panaro) ;   consistência permitia que a polenta fosse cortada com fio de linha.

Aspargos Frescos. Lavados e refogados na raspa da costela.

Um bom vinho tinto.

                                             Refogando o aspargo na raspa da costelinha e a polenta

Esta é uma receita muito presente nos almoços de minha casa, na infância. Feita com ingredientes produzidos em casa: o porco, o aspargo e o milho. Colhíamos o milho e levavamos para o moinho de pedra e roda d'água do seu Veríssimo transformar em farinha