domingo, 26 de agosto de 2012

Peito de Pato com Batata Doce Caramelada




Esta combinação eu fiz olhando a gamela de batatas e cebolas. Vi na gamela duas lindas batatas doce e resolvi experimentar com uma delas, apenas. Foi só um teste. Pra garantir que a gente não iria ficar sem almoço fiz um macarrão com molho de shitake e salsinha.  O macarrão fiz em casa e para o molho usei a gordura  que ficou na frigideira que fritei o pato.

Para o Pato:

1kg de peito de pato 
Sal
Pimenta do reino
Alho
1 Colher  de Sopa de suco Laranja 

Limpe o peito do pato e divida-o em pedaços grandes (se comprar congelado ele já vem em pedaços, daí tem que descongelar, claro) . Risque a pele com a faca, só a pele. Tempere com o sal, a pimenta do reino e o alho amassado e regue com o suco de laranja. (Para 1kg de peito um dente de alho pequeno é mais do que suficiente). Deixe repousar por mais ou menos uma hora. Depois desse tempo, coloque um fio de azeite de oliva numa frigideira e ponha para esquentar. Quando já estiver quente coloque o peito de pato com a pele para baixo, sele. baixe o fogo e deixe fritar por mais ou menos 15 minutos, dependendo da grossura do peito. Depois disso  vire o peito de pato e frite por até dourar o lado da carne. Retire do fogo, espere uns 2 minutos e fatie. Sirva com a batata doce caramelada. É importante que fique bem passado, mas não pode esturricar.

Para a Batata Doce Caramelada:

Bata doce
Açúcar
Manteiga
Sementes de Cardamomo amassadas
Pimenta da Jamaica

Descasque a batata e corte em fatias grossas.  Numa frigideira ou panela (se tiver uma de fundo grosso, melhor) junte o açúcar e uma acolher de café de manteiga, o cardamomo e a pimenta da Jamaica. Quando começar a queimar junte as fatias de batata doce e coloque um pouco de água. Na medida que for secando vá juntando água até a batata ficar cozida. Vire as fatias de vez em quando, sem quebrar. Sirva a batata bem quente com o pato.

Hoje, como disse fiz essa mistura para experimentar, e ficou ótima. A Lígia  veio almoçar com a gente e aprovou a receita.   Se a Lígia aprova, não tenho erro. Ela sugeriu que se faça um purê de maçã verde, para dar balanço ao prato. A Iara sugere, além do purê arroz  branco. Se alguém fizer me avise. Quando a Lú vier pra cá já combinamos que vou fazer este pato com a batata doce pra ela.  Esta bata doce caramelada é muito comum no interior do Rio Grande do Sul, principalmente nas churrascarias de beira de estrada. Vá por mim e pelos motoristas de caminhão, esta batata é uma beleza e pode ser feita para comera com qualquer carne assada.






domingo, 19 de agosto de 2012

Patê do Conde



Nos anos 70 éramos um bando de gente fazendo mestrado na UNICAMP, gente do Sul, do Sudeste e do Nordeste. A UNICAMP era uma das poucas Universidades com Cursos de Pós-Graduação. Éramos um bando de estrangeiros e como estrangeiros numa Campinas muito tradicional, fizemos amizade entre nós mesmos, a cidade nos era um pouco adversa. Era a forma de sobreviver numa cidade fechada. Esta história mereceria uma capítulo muito especial, mas não vou fazer aqui. Como éramos todos bolsistas vivíamos com o minimo. Eu era dos mais ricos, pois minha bolsa vinha da Alemanha, em Marco. Mesmo meio duros fazíamos muito festa, regada a cachaça, amendoim cozido e boa música brasileira. De vez em quando pintava um caruru ou um vatapá. Marisa Curado que na época era professora na línguistica da UNICAMP, junto com Lalau, Tânia e Ester. Marisa não estava em todas as festas, mas quando aparecia trazia este patê. Aí era um avanço.

300g de fígado de frango 
2 colheres de sopa de raspa de forma de assado
Pimenta do reino em grão
Cheiro Verde
Folhas de Louro
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 Martelinho de conhaque para flambar
  manteiga para refogar o fígado

Quando assar uma carne (frango, porco ou boi) raspe a forma e guarde a raspa na geladeira. Limpe o fígado e refogue com os temperos. Não ponha sal. Depois de cozido, retire do caldo e bata no liquidificador. Se precisar junte um pouco do caldo. Reserve a massa (você pode bater o alho a cebola, o cheiro verde e pimenta. Só retire a folha de louro). Esquente a raspa de assado na frigideira, retire o excesso de gordura e flambe com o conhaque. Misture a massa de fígado com a raspa flambada e prove o sal, se for o caso complete. Unte com manteiga um refratário, despeje a mistura, distribua pedacinhos de manteiga sobre o patê e coloque para assar. Sirva frio com um bom pão branco.

Esta receita além de fácil é muito barata. O que custa uma pouco de fígado? E fica excelente. Um pãozinho com este patê vai bem com um vinho e também com uma cerveja. Normalmente a gente repete muito as entradas nas festas, este patê é uma forma de sair da mesmice. 

Galeto com Sal e Pimenta




Este galeto é uma receita italiana muito antiga, minha mãe fazia no forno do fogão à lenha. Quando   era menino, comíamos esse frango com macarrão feito em casa. Quando comecei a me interessar pela cozinha minha mão jé tinha morrido e esta receita ficou na minha memória, mas nunca conseguia recriar. Tentei várias vezes, mas sempre com pimenta moída e nunca deu certo. Um dia conversando com Iara resolvemos quebrar a pimenta. Este era o segredo da velha receita.

1  galeto ou frango pequeno
Sal
Alho esmagado
Pimenta do reino quebrada 
Folhas de alecrim 
Folhas de sálvia

Limpe bem o galeto (aqui e Curitiba a gente encontra galetos de 800g ideais para esta receita) ou frango, divida ao meio (para assar mais rápido) e esfregue o sal e o alho. Espalhe sobre o frango as folhas de alecrim e sálvia. Deixe pegar gosto por pelo menos uma hora, retire as folhas. Quebre a pimenta do reino no pilão ou sobre uma tábua com um rolo de macarrão. Espalhe a pimenta sobre o frango. Espalhe um fio azeite de oliva sobre uma forma, coloque as metades de frango com a pele para cima, regue com um fio de azeite e coloque no forno quente. Asse até dourar. Retire do forno e sirva ainda quente. O bom é acompanhar este frango com uma boa massa (macarrão ou ravioli) com um molho muito suave, como os molhos de azeite com ervas, para não matar o sabor do frango e claro uma salada de folhas e um bom vinho, sempre.


Outro dia fiz para o meu aniversário e chamei os amigos, servi com uma salada de broto de agrião,  broto de beterraba e pequenas estrelas de carambola colhidas no quintal que minha prima trouxe de Porto Alegre e um ravioli de shimeji. O Caio com seu 6 anos, filho do Walfrido, comia prazerosamente identificando o sabor de pimenta do frango e o gosto de " terra" do ravioli. Laila, amiga de Caio, não gostou do ravioli. "Mas o frango tava uma delícia".