segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Berinjela da Fabi ou Antepasto de berinjela


Vou postar aqui uma receita de berinjela que é uma beleza. Quem me passou foi meu filho Miguel, que fez e trouxe de Santos um pote pra gente experimentar. Ele disse que pegou num site de comida, de comida simples, mas muito boas o Rainhas do Lar. Fui lá conferi  está publicada com o nome de Berinjela da Fabi. Fabi, acrescentei o  antepasto ao nome, mas na verdade ela continua sendo Berinjela da Fabi. Maravilhosa esta beringela, podes crer.

Ingredientes:

2 berinjelas grandes
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cebola grande
5 folhas de louro
1 colher se sobremesa de orégano seco
1 chícara de  cafezinho alcaparras
2 xícaras de cafezinho de azeitonas picadas
1/2 xícara de cafezinho de passas de uva (branca)
1/2 xicara de cafezinho de passas de uva preta
2 colheres de sopa de alho picado em rodelas não muito finas
2 Colheres de vinagre branco (de maçã fica ótimo) ou vinho branco seco. Se usar vinho, coloque uma meia xícara).
Pimenta do reino em grão
Pimenta Rosa
Azeite de oliva
Sal para curtir a berinjela (bastante sal mesmo)!

Descasque as berinjelas, corte em fatias e recorte em tiras. Coloque num escorredor de macarrão em camadas, alternando uma de berinjela para uma de sal. A última deve ser de sal. Se vc tiver sal grosso é melhor ainda. Deixe pelo menos uma duas horas e meia  escorrerendo para tirar  o amargo da berinjela e ela cozinhar um pouco. De tempos em tempos de uma apretada na berinjela.
Descasque os pimentões (na faca ou na chama) para que fiquem mais digeríveis e corte-os em tiras, (sem miolos e semente, claro). Corte a cebola em rodelas, o mesmo com o alho. 
Quando a berinjela estiver  curtida, escorra e lave muito bem, mas muito bem mesmo para retirar o excesso de sal. Não economize água, para que a berinjela não fique salgada, senão você estraga tudo. Aperte muito bem a berinjela com as duas mãos ou num pano, para retirar todo o excesso de água. Vai ficar um montinho de nada, uns fiapos. Desfaça o montinho de berinjela e reserve.
Coloque numa frigideira ou panela uma boa quantidade de azeite de oliva de boa qualidade e jogue as cebolas,  as folhas de louro, depois de um minuto e meio, jogue o alho, depois os pimentões. Quando estiverem refogados acrescente a berinjela, o vinagre (ou vinho)  e deixe mais um minuto, jogue o orégano seco, as azeitonas e as alcaparras. Desligue e cubra com azeite de oliva. Retifique o sal e vinagre se for necessário.

Tenho feito esta receita em casa e é sempre um sucesso. To postando aqui a pedido da Rúbia, que comeu no jantar do Grupo de Pesquisa aqui em casa! Não sei se reproduzo fielmente a receita da Fabi, acho que acrescentei as pimentas. Mas é sempre assim, a gente adapta as receitas ao gosto particular da gente, por exemplo, eu não sei se as proporções são as mesmas, principalmente o vinagre, porque não gosto de coisa muito ácida. o importate é cobrir com azeite de oliva, pois a berinjela será reidratata e não pode ser qualquer azeite, senão você corre o risco de perder tudo. Azeite bom é meio caminho andado. Vai render um tigela grande, mas você pode guardar na geladeira até um mês. Se colocar na geladeira retire um bom tempo antes de servir para voltar à temperatura ambiente. Sirva com pão branco ou torradas.
Postei a pedido da Rúbia, que comeu no jantar do Grupo de Pesquisa aqui em casa e pra Léa,  pra Leide e pro Juarez que não puderam vir e pra Marce que trouxe um delicioso sorvete feito por ela e uma musse de gorgonzola maravilhosa!

domingo, 30 de dezembro de 2012

Risoto de Mexilhão



Para encerrar o ano vou postar aqui um risoto que fiz hoje para o almoço, simples, leve e muito bom. Não dá trabalho nenhum. Quando se tem prática de fazer risoto tenho certeza que esta é das  receitas mais fáceis e quem não tem pode fazer para ir treinando. Não precisa fazer caldo, nem ficar mexendo o arroz o tempo inteiro. Portanto, basta ter uma pouquinho de vontade de cozinhar, gostar de comer e, claro, de frutos do mar. Diferente de outros risotos é que se faz um molho com os mexilhões e termina termina-se o cozimento do arroz com ele. Isto dispensa os caldos, embora eu use um pouco de caldo de frutos do mar em pó.


Ingredientes para o Molho de Mexilhões ( para 3 pessoas)

250g de mexilhões limpos
1 Cebola pequena picada
1 tomate médio, sem pele, picado
1 tira pequena de pimentão vermelho, picada e sem pele (opcional)
1 tira  pequena de pimentão amarelo, picada e sem pele (opcional)
1 dente pequeno de alho amassado
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de colorau
1/2 colher de chá de curcuma 
Folhas de louro
Folhas de manjericão
Pimenta do reino moída a gosto
Sal a gosto

Refogue a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Coloque primeiro a cebola e depois vá juntando os demais ingredientes, o tomate deve ser o último. Deixa o tomate dar uma fritada rápida e coloque água suficiente para fazer o molho. Na sequencia coloque as folhas de louro e de manjericão, a pimenta e o sal. Se você tiver caldo de frutos do mar em pó, vendido nas mercerias, coloque uma meia colher de chá. Junte a curcuma e o colorau deixe ferver. Quando o molho estiver pronto coloque os mexilhões e ferva uns dois minutos. Desligue o fogo. Retire as folhas de louro da panela e descarte.

Para o arroz:

1 e 1/2 xícara de arroz arbório ou carnaroli 
1/2 cebola pequena bem picada
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colher de chá de manteiga
1 colher de chá de caldo de frutos do mar em pó (mas não compre esses de supermercado que não são legais. Este caldo é opcional, se não tiver não se preocupe, seu risoto vai ficar ótimo da mesma forma)
Sal a gosto
1 colher de sobremesa de requeijão cremoso ou 1/2 de manteiga
1 xícara de cafezinho de vinho branco seco.

Refogue no azeite com a metade da manteiga a cebola, não deixe queimar. Junte o arroz e refogue mais um minuto ( o tempo aqui é aproximado). Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque um pouco de água quente e o caldo de frutos do mar se você tiver.  Salgue. Mexa de vez em quando. Quando começar a secar retire os mexilhões do molho,  reserve e termine o cozimento do arroz com o molho.  Se precisar junte mais água. Calcule uns dois  ou três minutos antes do arroz ficar pronto e despeje os mexilhões que ficaram reservados. Misture. Quando o arroz estiver cozido - al dente - coloque o requeijão ou manteiga, misture bem, espere uns dois ou três minutos e sirva. Espalhe sobre o arroz folhas de manjericão.

Esta receita pode ser feita também com camarão ou lula.  O segredo é sempre prestar atenção no tempo de cozimento dos frutos do mar que você for usar para que não passem do ponto e fiquem borrachudos. A lula é a que menos demora. Portanto, cuide para preservar a textura dos frutos do mar. Eu descobri o    caldo de peixe em pó numa banca aqui do Mercado Municipal, é ótimo e não tem aquele gosto insuportável de caldo artificial

Para meus Amigos que me acompanharam neste ano, um 2013 com muita alegria, amor e muita comida boa e sem frescura. 


sábado, 8 de dezembro de 2012

Nhoque Rústico de Abóbora com Mascarpone


Iara e eu passamos o feriado de finados em Buenos Aires e aproveitamos para ir ao teatro e também para visitar o Museu de Arte Latino-Americana (MALBA). No Museu visitamos duas exposições, uma com obras do acervo e lá estava Abaporu, de Tarsila entre tantas outras maravilhas. Frida, Diego, Di Cavalcanti, Portinari, Leon, Torres Garcia e muitos outros. A outra era uma exposição de beatriz Milhazes, que sinceramente não gostei. Não me agradam suas flores e frutas, decorativas demais pra meu gosto. Ou será que não entendi o que vi? Lembram muito antigas tolhas de mesa de linóleo,  desculpe-me Beatriz e os que gostam de sua arte.  No cardápio tinha um nhoque de abóbora com molho de mascarpone. Quando vi pensei, é este que vou pedir. Pedi calculando que se fosse bom faria em casa quando voltasse. Não deu outra.

Para o Nhoque ( dá para 4 pessoas)

Abóbora  Cambotiá Média madura
4 Ovos
Farinha de trigo

Para o molho:
Caldo de cozimento da abóbora
1/2 Xícara de massa da abóbora em forma de creme
Sal a gosto
Cebolinha picada bem fina
Endro  fresco picado (se não encontrar substitua por sálvia)

Descasque a abóbora e cozinhe com uma boa quantidade de água. Retire da água e misture com o mixer ou passe na peneira ou no liquidificador.  O importante é fazer um creme homogêneo com a massa da abóbora. Não jogue fora a água, pois ela será utilizada no molho. Numa tigela junte a massa da abóbora com os ovos e mexa. Acrescente farinha aos poucos, mexendo sempre, até que a massa fique com a consistência de massa de bolo, mais pra mole do que pra dura. Numa panela grande coloque  boa quantidade de água e salgue. Aí você vai cozinhar o nhoque. Quando ferver, despeje com uma colher de sobremesa um pouco da massa para testar se ela não vai desmanchar. Se desmanchar acrescente mais um pouco de farinha de trigo e teste novamente. Não desmanchando está no ponto. Vá pingando a massa toda na água com uma colher de sobremesa. Quando o nhoque boiar, espere mais uns dois ou tres minutos e retire. Coloque numa vasilha que possa ir à mesa. 

Fazendo o molho:
Salgue  parte da água do cozimento da abóbora e junte 1/2 xícara de massa da abóbora cozida batida no liquidificador, passada na peneira ou amassada com o mixer. Deixe ferver. Vai ficar um caldo cremoso (espessura de um molho branco ralo, não é creme). Despeje esse caldo fervendo sobre o nhoque, misture mascarpone (umas 4 colheres de sopa bem cheias), coloque o endro fresco picado ou a sálvia, misture bem e espalhe por cima a cebolinha picada. Você ainda deve colocar  um pouco de mascarpone sobre o nhoque. Sirva bem quente. 

Chamo de rústico esse nhoque porque é mais fácil de fazer, não precisa ficar enrolando, cortando etc. Mas se você prefere faça o nhoque tradicional. Em Buenos Aires serviam o tradicional. Tenho certeza que você vai gostar muito. O tempo que se gasta é o tempo de descarcar a abóbora, porque o resto se faz num tapa. E se você quiser ter menos trabalho cozinhe a abóbora com casca no microondas e raspe com uma colher. Separe  meia xícara da massa e ponha ferver com água para o molho. 


terça-feira, 4 de dezembro de 2012

Risoto de Shitaki Seco com Mascarpone




Hoje fiquei em casa pela manhã e resolvi fazer o almoço, enquanto leio uma tese que vai para a qualificação na sexta. Estas duas semanas o bicho tá pegando, tenho esta qualificação da sexta e outra na terça. Quem guenta? Só mesmo indo pra cozinha pra limpar um pouco a cabeça. Uma hora na frente do fogão, cortando, picando é suficiente pra voltar com todo o gás para o escritório.

Para fazer o risoto:

Caldo de carne (veja a receita neste blog tem em vários lugares, na receita de Risoto de Vieiras com Champanhe e na de Risoto de Flor de Abóbora com Mascarpone, portanto não vou indicar novamente como se faz um bom caldo que pode ter várias utilidades).
2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli 
1/2 cebola picada fininho
150 g. de Shitake seco (ou uma bandeja do fresco)
Azeite de oliva
2 colheres de sopa bem cheias de mascarpone
1/2 colher de chá de raspa de limão sicialiano
1/2 copo de vinho branco seco
Sal a gosto
Salsinha para polvilhar

Comece hidratando o shitake seco em um pouco de água fria (esta água será usada para o cozimento do arroz). Depois de hidratado pique bem fino. Pique a cebola e refogue com um pouco de azeite, junte o arroz, salgue e dê uma refogada rápida. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar. Junte o shitake com a água e continue mexendo. Se for shitake fresco, junte na metade do cozimento. Quando evaporar vá juntando o caldo aos poucos até o arroz ficar cozido e não pare de mexer. Apague o fogo, misture a raspa de limão, o mascarpone e mexa bem. Antes de servir polvilhe com a salsinha picada. 

Este risoto eu inventei pra Lúcia, que trabalha aqui com a gente há 23 três anos e quando descobriu o mascarpone, ficou encantada.  Então viva a Lúcia, que tem um paladar muito fino e é uma pessoa maravilhosa, da qual todos nós gostamos muito! 

quinta-feira, 29 de novembro de 2012

Almendrado - Sorvete de Creme com Amêndoas*


Este sorvete é inspirado num sorvete muito comum na Argentina, o famoso almendrado. Toda vez que vamos para a Argentina, temos que comer como sobremesa. Acho que essa adaptação que a Iara fez fica bem melhor que o original,  com muito mais amêndoa (lá eles põe essência  de amêndoa no lugar do amareto). Da última vez a gente comeu na famosa Pizzaria Los Inmortales, da avenida Corrientes, depois de assistir a uma bela montagem de MacBeth no Teatro San Martin.

 1 1/2   de sorvete de creme de boa qualidade
200 g de amêndoas peladas,  tostadas e quebradas
3 Colheres de sopa de amareto

Prepare as amêndoas: Numa panela coloque um pouco d'água para ferver. Quando levantar fervura jogue as amêndoas e deixe ferver uns 30 segundo, desligue o fogo e espere uns dois minutos. Retire as amêndoas da água e aperte uma por uma com o dedo polegar e o indicador para que solte a pele. Esquente uma frigideira e torre as amêndoas sem queimar. Todo o cuidado neste momento. Depois coloque as amêndoas num pano ou saco plástico e quebre as com um rolo de abrir massa, garrafa ou martelo de bife. Quebre, não faça farinha. Esta preparação leva uns 10 minutos, se tanto!

Monte o sorvete: Forre uma forma de pão ou de bolo inglês com papel manteiga (cobrindo o fundo e os lados). Espalhe uma camada de amêndoas e uma colher de sopa de amareto. Cubra com uma camada de sorvete. Mais uma camada de amêncoas, outra colher de amareto e cubra novamente com sorvete. Espalhe o restante das amêndoas sobre o sorvete e mais uma colher de sopa de amareto. Tá pronta a sobremesa, sem muito trabalho e sem muita sujação de panela, colher etc. Coloque a forma no congelador e desenforme um pouco antes de servir. Para servir corte fatias.

Numa das vezes em que Borges esteve em São Paulo respondendo a uma pergunta, de Lygia Fagundes Telles, se ele se arrependia de alguma coisa, Borges responde que "gostaria de ter viajado mais e tomado mais sorvete". Precisa falar mais alguma coisa?

* - Quem já tinha lido a receita vê que eu corrigi a quantidade do sorvete, a Iara me deu bronca pois havia errado a quantidade. Bem fez ela. Outro dia esqueci o açúcar do bolo de fubá!

sábado, 17 de novembro de 2012

Tira Gosto de Nozes Carameladas


Como está chegando o Natal e nossos costumes para esta época incorporam muitos traços europeu, vou postar aqui um tira gosto de castanhas, amêndoas, avelãs, castanha do Pará etc. Todas essas frutas secas que costumamos consumir no Natal, apesar do calor. Fica muito bom e pode ser usado também para saladas de folhas como endivia, rúcula, agrião, radichio vermelho.

Noz Pecã (quebrada)
Noz Européia (quebrada)
Macadamia ( natural ou salgada)
Castanha do Pará (quebrada)
Castanha de Caju (natural ou salgada)
Amêndoa
Avelã
Açúcar (mascavo, cristal ou refinado)
1 pitada de sal (opcional - se macadamia e as castanhas de caju forem salgadas dispense esta pitada de sal)
Junte as sementes numa tigela ou num saco plástico, borrife um pouco d'água e junte um pouco de açúcar ( pode misturar mascavo e açúcar cristal ou refinado). Misture tudo muito bem, distribua numa assadeira e ponha no forno abaixo (170 graus) para assar. mexa de vez em quando e fique de olho para não queimar. Quando estiverem assadas, retire a assadeira do forno, misture e deixe esfriar. Tá pronto. Muito fácil, não?

Estas sementes desse jeito ficam uma beleza, supre crocantes. O importante é não colocar muito açúcar para não ficarem muito doces, é bom que se sinta o gosto do açúcar, mas que não fiquem doces demais. A mistura do sal co m o açúcar dá um gosto maravilhoso. É ótima com o tira gosto e para comer puras a qualquer hora do dia. E como vocês viram, não pode ser mais simples.


sexta-feira, 16 de novembro de 2012

Risoto de Flor de Abóbora com Mascarpone






Semana passada prometi para Lia Scorsi que iria postar uma receita de Nhoque Rústico com Mascarpone e não cumpri a promessa. Vou contar porque. No sábado fui ao Mercado Municipal aqui em Curitiba e vi uma abóbrinha maravilhosa, com flor. A primeira idéia que me veio na cabeça foi comprar, esquecer o nhoque. Pensei que daria um risoto maravilhoso. Pois não é que deu. Então Lia, me desculpe, mas vou postar aqui o risoto e depois posto o nhoque (já fiz para tirar a foto).

2 xícaras de arroz arbóreo.
2 Colheres de sopa de marcapone (tem um nacional muito bom e muito mais barato que o italiano)
Abóbrinha em cubos muito pequenos
Flor de abóbrinha picada
Caldo de carne ou de vegetais ( meu caldo é muito simples: bom pedaço de carne, Alho poró, cenoura folhas de loura, salsão, sal e muita água e tempo de fervura. Para os vegetarianos basta tirar a carne)
Cebola picada
Meio copo de vinho branco seco
1 colher sobremesa de manteiga.
1/2 colher de sobremesa de azeite de oliva (o azeite não deixa a manteiga queimar)
Sal

Refogue a cebola picada na manteiga, junte o arroz, o sal e  o vinho. Deixe evaporar. Coloque o repicado de flor de abóbora e vá juntando o caldo de carne aos poucos para cozinhar o arroz, mexendo sempre. Quando o arroz esteve quase pronto, junte a abóbrinha picada (não cozinhe mais que 2 minutos para ela ficar crocante). Desligue o fogo e junte o mascarpone. Misture bem e sirva quente. Se quiser pode juntar cebolinha picada. Não aconselho acompanhar com queijo ralado, para não matar o mascarpone.

Este risoto fica uma beleza, muito leve e delicado. A abóbrinha com o mascarpone é uma combinação perfeita. Se você é vegetariano tá um ótimo almoço ou jantar. Se não for, você pode comer com uma maminha assada com crosta de farinha de mandioca e claro não esqueça da salada de folhas e do vinho. 

quarta-feira, 24 de outubro de 2012

Bolo de Fubá Mole (Cremoso)



Esta receita é muito antiga, está em nosso primeiro caderno de receitas que fizemos ainda nos anos 70, logo que casamos. Não lembro mais quem nos passou, talvez tenha sido Célia (uma amiga baiana de Barreiras, que atualmente mora em Vitória) ou se foi Lígia. Tem coisa que a gente não anota e depois esquece. O caderno em que está anotado é um típico caderno de receitas antigo, de capa dura, com as folhas sujas de tanto manuseio e cheio de recortes que nunca foram colados. É daqueles cadernos que ficam de herança para os filhos e noras. Que não aconteça com ele o que aconteceu com o Caderno  que  Maria do Carmo herdou da mãe, emprestou e nunca mais devolveram. Um caderno de receita é uma herança de cheiros, sabores,  cores e texturas que ninguém pode surrupiar. Maria do Carmo ficou muito triste e nunca esquece esta usurpação.  Se alguém ler esta receita e conhecer quem levou o caderno diga pra fazer o favor de devolver, ninguém merece ser usurpado de sua história! Tomei as dores...

4 ovos
4 xícaras de chá de leite
1 xícara de fubá (modernize, substitua por polenta pré-cozida . Não confunda com milharina e que tais)
3 xícaras de açúcar
1 xícara e 1/2 de coco ralado
1 xícara de queijo ralado
1/2 xícara de maizena
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento Royal
2 colheres de margarina

Bater no liquidificador os ovos com o leite, o açúcar e a margarina. Acrescentar os demais ingredientes e bater até obter uma massa homogênea. Despeje numa forra forrada com papel manteiga ou untada com manteiga e asse por 55 minutos em forno quente (190 graus).

Viu que receita fácil, do tipo junta tudo e bate. Aqui em casa até o queijo é cortado em cubinhos e moído no liquidificador.  Fica uma camada de fubá, uma de queijo e uma de coco. Estas última ficam bem cremosas. Tô escrevendo essa receita e pensando na Lia Scorsi, que adora este tipo de receita. Lia, acho que este bolo é originário do Nordeste.

domingo, 21 de outubro de 2012

Ambrosia



Esta  receita vai para Mainha, Nádia e Preta queridas amigas de muitos anos, que almoçaram  com a gente ontem e queriam saber como eu faço ambrosia. Este doce é muito comum no interior da minha terra. Minha mãe e minhas irmãs mais velhas sempre faziam. Fogão de lenha, panela de ferro super branca por dentro, areada com palha de milho e areia e, o mais importante, ovos de galinha do terreiro e leite de vaca, da nossa vaca! Um leite tirado com todo o cuidado para não ter nenhuma sujeira. Tirar o leite era um ritual lindíssimo. Primeiro pegava-se um balde com água morna e sabão, levava-se até a estrebaria junto com o baldo do leite. O balde do leite em geral era feito de madeira e só era usado pra isto.  Era uma peça artesanal muito bonita, todo feito com pequenos filetes de madeira de uns 4 centímetros de largura que eram presos um por dois aros de ferro. Um no terço superior e outro no terço inferior. Só isto bastava para prender o fundo e as paredes. Não ia prego, nem parafuso. A alça era de um arame grosso com um "cabo"de madeira torneada. Também se usava este tipo de balde para a água do poço. A primeira coisa que se fazia antes de começar a  tirar o leite da vaca era colocar o terneiro para mamar um pouco. Isto estimulava a descida do leite. Feito isto, lavavam-se as tetas e úbere da vaca com a água morna e o sabão, depois de muito bem lavado tirava-se parte do leite. Quando começava a diminuir o fuxo, novamente se punha o terneiro para mamar. E repetia-se tudo outra vez. No final, deixa-se um pouco de leite para que o terneiro mamasse. Este ritual se fazia duas vezes por dia, antes do café da manhã e antes do anoitecer. A gente, menino, sempre acompanhava com muita curiosidade. Muitas vezes tentamos tirar o leite, mas o que parecia muito simples exigia técnica, tinha um segredo que eu nunca consegui aprender. 

1 1/2 litro de leite integral
1 dúzia de ovos
1 kg de açúcar
Casa de laranja 
Alguns cravos
Canela (opcional)
Pimenta da Jamaica (opcional)
Fava de baunilha (opcional - Não coloque essência de baunilha, não estrague seu doce).

Quebre os ovos numa tigela e bata até misturar claras e gemas. Despeje numa panela de alumínio grosso,  cerâmica ou aço inoxidável. A panela que tiver o fundo mais grosso é melhor porque evita que a ambrosia queime. Junte nesta panela os demais ingredientes (a casca de laranja deve ser bem fina, com quase nada do branco para não amargar). Coloque no fogo e deixe ferver. Se você tiver uma chapa de ferro ou uma frigideira mais grossa use para evitar que a panela fique em contato direito com o fogo. Cuide para não grudar no fundo, por isto é bom usar panela de fundo grosso e a frigideira ou a chapa. Quando começar a ferver baixe o fogo. Esta mistura vai talhar, ficando como uma massa. Não esquente a cabeça nem quebre a massa (fica como quando o leite talha numa tigela). Pelos lados introduza uma colher e movimente   de baixo para cima, somente para não deixar que a misture grude no fundo. Não fique mexendo toda a hora, portanto mexa de vez enquanto. Depois de umas 3 horas de cozimento vai começar aparecer uma calda que vai se depurando e ficando cristalina. A partir desse ponto você já pode quebrar cuidadosamente a massa formando grumos. Deixe cozinhar até o doce começar a ficar com cor entre o amarelo e o dourado. Se ficar com muita pouca calda, mas creio que não vai ficar, faça um pouco mais com água e açúcar numa panela e misture no doce. Se fizer isto deixe ferver mais uns dez minutos. 

Você deve ter se  espantado com tamanho do texto, mas fiz questão de detalhar para você não tirar a ambrosia do forgo antes da hora, senão ela não fica bonita, embora já esteja cozida. Fiz  na semana passada e levei umas quatro horas. Mas não fiquei o tempo todo em volta do fogão, às vez ia lá e dava uma mexida no doce, como expliquei acima. Como é um doce muito demorado, o povo da campanha apelidou de Espera Marido. Dizem que os homens iam para o campo e só voltavam no começo da noite  e as mulheres,  que ficavam em casa esperando,  para passar o tempo faziam este doce. 
Vou postar duas fotos, a primeira do doce pronto e a de baixo o doce ainda cozinhando, pra quem quiser fazer ter uma idéia. Se você prestar atenção na foto abaixo, vai ver na panela a marcas da redução dos ingredientes com o tempo de cozimento. Aqui a massa já se separou da calda, mas o doce ainda não está pronto. ain  É um dos doces que mais gosto, rende, fica barato e é muito fácil, só exige paciência. Quem fizer me avise se ficou bom.    




sábado, 13 de outubro de 2012

Bolo de Carne da Dona Flor







Dona Flor, a dona dessa receita era mãe da Iara, portanto minha sogra. Não convivi com ela, mas provei da sua comida algumas vezes em Belo Horizonte. Cozinhava muito bem, coisas simples, mas muito boas, comida de Minas e outras mais. Esta receita Iara aprendeu com ela. Não sei se as irmãs, principalmente Beatriz que gosta muito de cozinhar ,também faz esse bolo. Como a Iara fez no domingo passado, resolvi postar aqui. É simples e você pode servi-lo quente para o almoço ou então frio como lanche.

1kg de carne (coxão mole, patinho ou alcatra)
100 gramas de bacon
4 fatias de presunto
2 ovos
1/2 xícara de farinha de rosca +1/2 xícara para espalhar sobre o papel filme
alho
Pimenta do reino
salsa 
cebolinha

Moa a carne com o bacon e os temperos no processador (se você não tem processador escolha a carne e peça para o açougueiro moer bem fina. O bacon você pode picar bem fininho com a faca de carne). Coloque tudo numa tijela, acrescente os ovos e 1/2 xícara farinha de rosca e amasse bem. Sobre um pedaço de papel filme ou papel manteiga espalhe a outra 1/2 xícara de farinha de rosca, abra a massa formando um quadrado de aproximadamente 2cm de espessura. Espalhe por cima as fatias de presunto e enrole como um rocambole. Coloque numa forma untada com óleo e asse em forno quente por uma hora.

Tá aí uma receita muito simples que você não gasta muito tempo pra fazer e nem fica muito cara. Dá um ótimo almoço de domingo, de segunda, de terça, de qualquer dia da semana. Você pode acompanhar com arroz de queijo, que está postado aqui e uma salada. Fica um almoço leve e fácil. O que sobrar você pode servir no lanche da noite, frio. Fica uma beleza.  

domingo, 7 de outubro de 2012

Salada de Pimentões





Esta salada é uma beleza para acompanhar comidas a base de carne sem molho. A primeira vez que comi, foi Meiry, uma  amiga nossa de Campinas que fez. O Sírio,  amigo de Campinas também, que adora fazer  churrasco e sabe asar como ninguém,  chamou o povo para um almoço no domingo. Ana, fez uma grande bacia de salada verde do quintal e Sírio cuidou da carne. Coloco bacia, porque Ana e Sírio sempre exageram na quantidade, mas fica tudo tão bom que a gente também exagera na quantidade que come.  Só Raquel, que é vegetariana come com moderação.  Meiry levou este pimentão delicioso e simplíssimo.  Foi um  avanço geral! E quando a Ana resolve fazer macarrão em casa e chama a gente, saia de perto, fica uma delícia. Saudade desses amigos de Campinas, em julho encontrei com eles, mas  Meiry e Ilari não estavam por lá.

Pimentões Vermelhos, Amarelos e Verdes ( de outras cores também pode - Escolha pimentões bem carnudos)
Alho
Azeite de oliva
Vinagre
Sal

Sapeque os pimentões na chama do fogão para defumr e tirar a pele. Lave e corte ao meio. Retire as sementes e corte em tiras com a largura que você quiser. Deixe escorrer um pouco. Enquanto isto descasque boa quantidade de alho. Pique em rodelas não muito finas. Esquente o azeite de oliva e jogue o alho, por uns dois minutos, ou menos. só par dar um tombo. Não frite. Arrume as tiras de pimentão num recipiente, despeje o azeite com o alho, o sal e um pouco de vinagre. Cuidado com o vinagre, esta salada não deve ficar muito ácida. O vinagre é só para dar uma lembrança de acidez.


Se você tem problema para digerir pimentão, não tenha medo de comer esta salada. O que torna  a digestão do pimentão difícil e demorada é a celulose da casca. Como você vai pelar o pimentão não terá nenhum problema com ele. Se sobrar ponha num pote bem fechado, cubra com azeite e vá utilizando por alguns dias. Hoje comemos com bolo de carne arroz de queijo. Meu Deus!

sábado, 29 de setembro de 2012

Bolo de Chocolate com Damasco e Amêndoa



Hoje tô muito cansado e resolvi não trabalhar em nada que cansasse mais, daí inventei de fazer este bolo que posto aqui. É muito fácil e a combinação é muito boa: chocolate, damasco e amêndoa torrada. Passei a semana no IV Seminário de Sociologia e Política, aqui na UFPR e na sexta tivemos a VI Jornada de Sociologia da Saúde, do Grupo de Pesquisa que eu lidero. As provas de Teoria Sociológica que faltam ser corrigidas podem esperar até amanhã.

Para o bolo (veja a receita postada aqui Bolo de Chocolate com Molho de Framboesa) ou faça sua receita tradicional de bolo de chocolate. Se você só sabe fazer bolo simples, use a receita que você faz e misture umas três colheres de sopa de chocolate em pó. O melhor é o chocolate amargo, eu uso aquele do padre. 

Para o recheio:
1 vidro de geléia de damasco
1 Martelinho de cachaça de conhaque

Para a Cobertura:

1 Barra de chocolate meio amargo
1 punhado de amêndoas quebradas e torradas
2/3 de caixinha de creme de leite
1/2 martelinho (aquele copinho de servir cachaça em boteco) de conhaque

Corte o bolo ao meio fazendo dois discos. Amoleça a geléia de damasco com o conhaque e ferva até o álcool evaporar. Espalhe quente sobre a metade deo bolo, formando uma camada.  Coloque sobre sobre o disco com recheio o outro disco. Numa frigideira sobre a chama,  torre as amêndoas com casca e esmagadas.  Reserve. Derrata o chocolate em banho maria com o conhaque. Apague o fogo e misture muito bem o creme de leite. Espalhe sobre o bolo esta cobertura e sobre ela a amêndoa torrada. 

A geléia que usei é muito simples de fazer. Cozinhe o damasco com água e o conhaque, umas 150 gramas, até fazer um creme. Tá pronta. Se você não quiser ter este trabalho use geléia comprada, aí é so derreter com um pouco de água e o conhaque. Neste caso deixe evaporar o álcool.  

terça-feira, 18 de setembro de 2012

Pudim de Tapioca




Esta receita é uma homenagem aos meus amigos nordestinos Laudícia, Cláudia, Alexandre, Guilherme,  Rosa, Messias, Irlys e César. É claro que eles devem saber fazer este pudim muito melhor do que a gente aqui no Sul e provavelmente fazem com coco fresco e uma tapioca muito melhor do que as que a gente encontra por aqui. Mas de toda forma o que conta é  a lembrança desses amigos queridos.

1/2 xícara de tapioca
2 xícaras de leite
3 colheres de coco ralado seco  (ou fresco)
200 ml de leite de coco
1 lata de leite condensado
4 ovos
1 colher de sobremesa de manteiga
1 xícara de açúcar

Hidrate a tapioca e o coco (seco) com o leite quente por uma hora. Junte o leite de coco e coloque na batedeira, acrescente o leite condensado, as gemas e a manteiga. Bata muito bem. Bata as claras em neve e misture. Asse em banho maria no forno quente por 50 minutos, em uma forma com furo no meio e caramelizada previamente.

Quem faz esta receita aqui em casa é a Iara, pois apesar de gostar muito de doce acho sempre mais difícil de fazer do que comida salgada. Experimente essa receita e você vai ver como é bom este pudim.  Aliás, tem alguma coisa do Nordeste que não é boa? Só se forem as praias que não são boas, são horríveis com sol o ano inteiro, água azul de doer no olho, mar calmo, sombra pra quem gosta, água de coco. Vou confessar uma coisa, ainda compro um apartamento no Nordeste, lá tem sol, mar, brisa e não tem frio! ou como diz a canção: "Vamos morar no Nordeste, Honorina. Vamos morar no Nordeste. Lá tem brisa!"

domingo, 16 de setembro de 2012

Pão Italiano



Mexer com pão é uma tradição muito arraigada no interior do Rio Grande do Sul, difícil nas cidades pequenas você encontrar uma casa que não faça seu próprio pão. Os italianos tem uma variedade muito grande de pão de trigo. Predomina entre eles é o pão sovado. A sovadeira é muito comum nas casas de italianos. Falo italianos porque mesmo que sejam descendentes distantes é assim que eles se consideram, italianos. Isto vale também para os alemães, os russos e os demais descendentes de europeus. Brasileiros são os outros, os descendentes de portugueses e espanhois, os negros e os índios em suas variadas misturas.  Como diziam, "os brasileiros são os pelo duro". Quando fazia minha tese de doutorado numa colônia de italianos no interior de Ijuí, um morador me explicava a união dos moradores dizendo: "Aqui somos unidos porque é só uma raça, uma língua e uma religião!" Fiquei assustado, mas...E isto não foi durante a II Guerra, foi ainda agora, no início dos anos 80, bem no início.  Sem falar que os polacos, os italianos e os alemães tem conflitos históricos entre si. Vou contar mais uma história dessa mesma época, que ilustra os conflitos raciais nesta região. Num domingo de manhã fui fazer entrevista com uma família de italianos e estava um clima muito complicado na casa. Todos falavam alto, xingavam, enfim muito bravos com o vizinho polaco, cujo touro pulou a cerca para ir atrás da vaca dos italianos  que estava no cio. Foi motivo de um grande conflito e de um falatório que se espalhou pela Colonia inteira durante a semana.  Foi um tendéu como diziam eles. 
Mas vamos a receita: 

Para o fermento:

1 xícara de água quente
1 colher de sopa de gordura (manteiga ou margarina)
1 e 1/2  Colher de sobremesa de fermento fleischmann
1/2 xícara de farinha
1 1/2 colher de açúcar

Para o Pão
Farinha até dar ponto.
1 1/2 colher de chá de sal

Fazendo o Pão
Esquente a água e derreta a gordura e o açúcar e espere a água amornar. Junte o fermento, dissolva e misture a farinha até fazer um creme não muito espesso. Dissolva bem a farinha. Cubra com um pano e deixe crescer. O ideal é que dobre de volume.
Junte  ao fermento o sal, e a farinha e vá mexendo com a mão até formar um massa que desgrude da tigela. Por este motivo a quantidade de farinha é aproximada. Vá amassando e enquanto estiver grudando na tigela vá juntando farinha aos poucos. Tudo bem misturado, prove o sal, que ainda dá para corrigir. Coloque a massa sobre uma área de trabalho e continue amassando até ela ficar bem lisa. Se ela está grudando na mesa a consistência não está boa, junte farinha. E assim vai até a massa ficar completamente lisa. Sove, sove, sove de 10 a 20 minutos. Lembre que a massa não pode ficar muito dura. Faça uma bola, lambuze de gordura e coloque novamente na tigela para crescer. Quando estiver dobrado de volume, divida e faça bolas de pão ou de a forma que você quiser. Passe farinha de trigo na forma e coloque os pães. Deixe crescer novamente até dobrar de volume. Quando tiver crescido, aqueça o forno a 220 graus, molhe as mãos e umedeça o pão. Faça cortes de uns 2mm no pão e coloque para assar, mais ou  menos 30 minutos. Depois que estiver corado jogue um pouco de farinha de trigo por cima. 

O segredo dessa receita é sovar bem a massa, quando mais paciência você tiver nesta etapa melhor vai ficar seu pão. O forno quente e o pão umedecido são condições fundamentais para que seu pão fique com casca crocante. Se você não quiser que fique cascudo não umedeça a massa, nem esquente tanto o forno. Aí uns 190 graus tá bom. Antes  que eu esqueça, esta receita é muito simples, fica muito barata e dá um excelente pão. Ela é demorada, mas o maior tempo é o tempo de crescimento do fermento e da massa, portanto, você pode continuar fazendo suas outras coisas entre uma etapa e outra.



sexta-feira, 14 de setembro de 2012

Geleia de Morango









Como disse quando postei a Geléia de Mixirica, esta tradição de fazer geléia foi aprendida na infância, no Rio Grande do Sul. Esta receita não faz parte das receitas de geléia daquele período, porque lá morango, naquele tempo, era muito raro. Tínhamos um ou outro pé na horta, portanto geléia nem pensar! Esta receita que Iara viu num desses jornais matutinos, acho que foi na droga do Bom dia Brasil que uma cozinheira de Minas mostrou. A Dona fazia até geléia com folha de ouro, tem besteira maior? Comer ouro, seja em que forma for é uma tolice sem tamanho!

1kg de morango
1kg de açúcar
1kg de maçã
3 litros de água

Lave as maçãs, corte sem descascar e sem tirar as sementes. Cozinha na água até ficar bem cozida e depois passe numa peneira, reservando a água do cozimento. Descarte as cascas e as sementes. Volte a polpa para a panel. a com a água do cozimento, junte o açúcar e o morango picado. Deixe ferver até dar ponto. Para ver o ponto proceda como na receita de geléia de Mixirica. Lave os vidros e as tampas, escalde com água fervendo, vire-os de boca para baixo sobre um pano de prato. Depois que estiverem secos coloque a geléia quente e tampe. Esta receita dá uns dez vidros, como estes da foto.

Você pode fazer esta receita utilizando qualquer outra fruta para misturar com a mação: marmelo, pêssego, pera, abacaxi etc. Não se assuste com a mistura, o gosto da maçã não atrapalha o gosto da outra fruta e é interessante porque além de fazer render a maçã tem muita pectina.

domingo, 2 de setembro de 2012

Geléia de Mixirica




Em casa, quando criança no interior do Rio Grande do Sul, três coisas eram sagradas: a horta, o arvoredo (pomar) e o jardim. Três formas de mostrar capricho e dedicação. A horta e o jardim eram de responsabilidade da mãe e das crianças, o arvoredo do pai. Na verdade eram o cartão de visita da casa. Mais importantes do que isto só a cozinha.  Mostrar a horta, o jardim e o arvoredo era um  ítem obrigatório cada vez que chegava visita. Eles a partir deles que se estabeleciam os laços de troca e reciprocidade entre a vizinhança. As mudas e sementes  de verduras e flores e as frutas faziam parte sempre dessas trocas. Foi aí que aprendi um certo amor pelas plantas e o gosto pelas frutas. O pomar e a horta permitiam uma mesa farta e o jardim a alegria do bichos, as cores e os perfumes. Das frutas se aproveitava tudo e quando a colheita era generosa as geléias, as compotas em calda e os doces em pasta e em corte faziam a festa   na mesa.   Fazia-se doce de tudo: de maçã, de figo, marmelo, ameixa, pêssego...Da casca se fazia geléia, de uma delicadeza sem par. Guardava-se de um ano para o outro essas pequenas alegrias domésticas. Foi nessa profusão de sabores, cores e cheiros que me criei.

1/2 kg de mixirica
250g de limão
1,4 kg de açúcar
2 litros de água

Lave as frutas e corte-as ao meio. Esprema e reserve as cascas das mixiricas. Coloque numa panela grande o suco das mixiricas e dos limões junto com a água e ferva até reduzir (mais ou menos uma hora). Retire a espuma que vai se formando. Enquanto isso, retire o bagaço das cascas das mixiricas  e pique-as tiras bem fininhas. Depois de reduzido o líquido junte o açúcar e na seqüência as cascas picadas. Ferva até dar ponto, cuidando sempre para não derramar. Para testar o ponto coloque um pouquinho da geléia num pires molhado e deixe no congelador por um minuto. A geléia está pronta quando não escorrer mais do pires. Tenha paciência porque você vai repetir este teste várias vezes.  

Esta receita é muito fácil, rende bastante (com as proporções acima, fiz 6 vidros destes da foto - um monte!) , mas exige um pouco de paciência durante o cozimento. Tenho certeza que você não vai se arrepender. Ontem fiz porque minha querida amiga Sandra estava reclamando que este ano não ganhou geléia de mixirica. 
Para guardar lave bem os vidros, encha-os com água fervendo, retire a água e ponha de boca para baixo sobre um pano de prato. Coloque a geléia quente nos vidros e tampe bem. Dura de um ano pro outro.   Se você quiser pode fazer uma entrada deliciosa com ela, tem uma receita  aqui no blog de Queijo Brie com Geléia de Mixirica.

domingo, 26 de agosto de 2012

Peito de Pato com Batata Doce Caramelada




Esta combinação eu fiz olhando a gamela de batatas e cebolas. Vi na gamela duas lindas batatas doce e resolvi experimentar com uma delas, apenas. Foi só um teste. Pra garantir que a gente não iria ficar sem almoço fiz um macarrão com molho de shitake e salsinha.  O macarrão fiz em casa e para o molho usei a gordura  que ficou na frigideira que fritei o pato.

Para o Pato:

1kg de peito de pato 
Sal
Pimenta do reino
Alho
1 Colher  de Sopa de suco Laranja 

Limpe o peito do pato e divida-o em pedaços grandes (se comprar congelado ele já vem em pedaços, daí tem que descongelar, claro) . Risque a pele com a faca, só a pele. Tempere com o sal, a pimenta do reino e o alho amassado e regue com o suco de laranja. (Para 1kg de peito um dente de alho pequeno é mais do que suficiente). Deixe repousar por mais ou menos uma hora. Depois desse tempo, coloque um fio de azeite de oliva numa frigideira e ponha para esquentar. Quando já estiver quente coloque o peito de pato com a pele para baixo, sele. baixe o fogo e deixe fritar por mais ou menos 15 minutos, dependendo da grossura do peito. Depois disso  vire o peito de pato e frite por até dourar o lado da carne. Retire do fogo, espere uns 2 minutos e fatie. Sirva com a batata doce caramelada. É importante que fique bem passado, mas não pode esturricar.

Para a Batata Doce Caramelada:

Bata doce
Açúcar
Manteiga
Sementes de Cardamomo amassadas
Pimenta da Jamaica

Descasque a batata e corte em fatias grossas.  Numa frigideira ou panela (se tiver uma de fundo grosso, melhor) junte o açúcar e uma acolher de café de manteiga, o cardamomo e a pimenta da Jamaica. Quando começar a queimar junte as fatias de batata doce e coloque um pouco de água. Na medida que for secando vá juntando água até a batata ficar cozida. Vire as fatias de vez em quando, sem quebrar. Sirva a batata bem quente com o pato.

Hoje, como disse fiz essa mistura para experimentar, e ficou ótima. A Lígia  veio almoçar com a gente e aprovou a receita.   Se a Lígia aprova, não tenho erro. Ela sugeriu que se faça um purê de maçã verde, para dar balanço ao prato. A Iara sugere, além do purê arroz  branco. Se alguém fizer me avise. Quando a Lú vier pra cá já combinamos que vou fazer este pato com a batata doce pra ela.  Esta bata doce caramelada é muito comum no interior do Rio Grande do Sul, principalmente nas churrascarias de beira de estrada. Vá por mim e pelos motoristas de caminhão, esta batata é uma beleza e pode ser feita para comera com qualquer carne assada.






domingo, 19 de agosto de 2012

Patê do Conde



Nos anos 70 éramos um bando de gente fazendo mestrado na UNICAMP, gente do Sul, do Sudeste e do Nordeste. A UNICAMP era uma das poucas Universidades com Cursos de Pós-Graduação. Éramos um bando de estrangeiros e como estrangeiros numa Campinas muito tradicional, fizemos amizade entre nós mesmos, a cidade nos era um pouco adversa. Era a forma de sobreviver numa cidade fechada. Esta história mereceria uma capítulo muito especial, mas não vou fazer aqui. Como éramos todos bolsistas vivíamos com o minimo. Eu era dos mais ricos, pois minha bolsa vinha da Alemanha, em Marco. Mesmo meio duros fazíamos muito festa, regada a cachaça, amendoim cozido e boa música brasileira. De vez em quando pintava um caruru ou um vatapá. Marisa Curado que na época era professora na línguistica da UNICAMP, junto com Lalau, Tânia e Ester. Marisa não estava em todas as festas, mas quando aparecia trazia este patê. Aí era um avanço.

300g de fígado de frango 
2 colheres de sopa de raspa de forma de assado
Pimenta do reino em grão
Cheiro Verde
Folhas de Louro
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 Martelinho de conhaque para flambar
  manteiga para refogar o fígado

Quando assar uma carne (frango, porco ou boi) raspe a forma e guarde a raspa na geladeira. Limpe o fígado e refogue com os temperos. Não ponha sal. Depois de cozido, retire do caldo e bata no liquidificador. Se precisar junte um pouco do caldo. Reserve a massa (você pode bater o alho a cebola, o cheiro verde e pimenta. Só retire a folha de louro). Esquente a raspa de assado na frigideira, retire o excesso de gordura e flambe com o conhaque. Misture a massa de fígado com a raspa flambada e prove o sal, se for o caso complete. Unte com manteiga um refratário, despeje a mistura, distribua pedacinhos de manteiga sobre o patê e coloque para assar. Sirva frio com um bom pão branco.

Esta receita além de fácil é muito barata. O que custa uma pouco de fígado? E fica excelente. Um pãozinho com este patê vai bem com um vinho e também com uma cerveja. Normalmente a gente repete muito as entradas nas festas, este patê é uma forma de sair da mesmice. 

Galeto com Sal e Pimenta




Este galeto é uma receita italiana muito antiga, minha mãe fazia no forno do fogão à lenha. Quando   era menino, comíamos esse frango com macarrão feito em casa. Quando comecei a me interessar pela cozinha minha mão jé tinha morrido e esta receita ficou na minha memória, mas nunca conseguia recriar. Tentei várias vezes, mas sempre com pimenta moída e nunca deu certo. Um dia conversando com Iara resolvemos quebrar a pimenta. Este era o segredo da velha receita.

1  galeto ou frango pequeno
Sal
Alho esmagado
Pimenta do reino quebrada 
Folhas de alecrim 
Folhas de sálvia

Limpe bem o galeto (aqui e Curitiba a gente encontra galetos de 800g ideais para esta receita) ou frango, divida ao meio (para assar mais rápido) e esfregue o sal e o alho. Espalhe sobre o frango as folhas de alecrim e sálvia. Deixe pegar gosto por pelo menos uma hora, retire as folhas. Quebre a pimenta do reino no pilão ou sobre uma tábua com um rolo de macarrão. Espalhe a pimenta sobre o frango. Espalhe um fio azeite de oliva sobre uma forma, coloque as metades de frango com a pele para cima, regue com um fio de azeite e coloque no forno quente. Asse até dourar. Retire do forno e sirva ainda quente. O bom é acompanhar este frango com uma boa massa (macarrão ou ravioli) com um molho muito suave, como os molhos de azeite com ervas, para não matar o sabor do frango e claro uma salada de folhas e um bom vinho, sempre.


Outro dia fiz para o meu aniversário e chamei os amigos, servi com uma salada de broto de agrião,  broto de beterraba e pequenas estrelas de carambola colhidas no quintal que minha prima trouxe de Porto Alegre e um ravioli de shimeji. O Caio com seu 6 anos, filho do Walfrido, comia prazerosamente identificando o sabor de pimenta do frango e o gosto de " terra" do ravioli. Laila, amiga de Caio, não gostou do ravioli. "Mas o frango tava uma delícia".  

domingo, 10 de junho de 2012

Ravioli de Shimeji com Molho de Shitake




Outro dia fui ao super mercado e vi lá um cogumelo grande e bonito, daqueles tipo orelha de pau, cinza. Tava escrito "shimeji grande," fiquei em dúvida mas comprei. Depois achei o mesmo cogumelo no Mercado Municipal de Curitiba (que merece um post especial dada a beleza e o perfume das frutas e legumes nas bancas), comprei novamente, mas o nome era hurataki. Enfim, o nome não interessa, interessa é o cheiro,  o sabor e o que fiz com eles. Fiz um ravioli muito especial, saboroso e levíssimo.

O Recheio:
400 g. de cogumelo shimeji ou Hirataka 
1 Colher de sopa de cebola bem picada
Ramos de salsinha bem picados
1 colher de manteiga
Salsinha
Pimenta do reino
Noz moscada
1 xícara de cafezinho de leite  
1 Colher de sobremesa de maizena
Sal a gosto


Corte os cogumelos em tiras e depois pique bem picados. Corte uma cebola pequena (mais ou menos uma colher de sopa) também bem picada. Ramos de salsinha também bem picados. Rale uma pitada de noz moscada, uma pitada de pimenta do reino e sal a gosto. Esquente a colher de manteiga, refogue a cebola e misture os cogumelos, a slasinha, a pimenta e a noz moscada. Salgue. Refogue rapidamente e engrosse com a maizena dissolvida no leite. Vai ficar com a consistência de um creme, (mais firme que molho branco). Ponha o creme na geladeira para ficar mais consistente enquanto você prepara a massa. 

A Massa:

6 ovos
1 xícara de cafezinho de água morna
Farinha de trigo para dar ponto (mais ou menos umas 800 gramas)
1 colher de café de curcuma para dar cor (opcional) 
1 colher de sopa de azeite ou óleo para aveludar a massa

Faça a massa e deixe descansar coberta com um pano e depois abra com o rolo ou com a máquina. Faça tiras largas, porém bem finas para montar os raviolis. Monte os raviolis  com a creme de cogumelos. Para mais detalhe veja a receita de raviolis com dois recheios neste blog.

 O Molho:
200 gramas de shitake fatiados 
Azeite de oliva 
Ramos de salsinha picada
Sal
Queijo ralado para quem quiser

Ponha o azeite para aquecer, misture o sal nos cogumelos e jogue os cogumelos e a salsinha no azeite bem quente e de um tombo neles. Ou seja, deixe um minuto no máximo dois. Regue os raviolis. Sirva com um pouco de queijo ralado.  Não use molho a base de tomate, carne ou mesmo branco que você acaba com o sabor e o perfume do cogumelo.

Fiz esta receita em homenagem a Lu, minha amiga de pelo menos três décadas, que esta por aqui vinda de um Congresso de Fisiologia, e estará de aniversário no dia 24. Foi um jantar delicioso, regado a um bom vinho e espumante, muita conversa séria, mas muita conversa fiada também, porque ninguém é de ferro. Esta receita dá para nove pessoas e ainda sobra um pouquinho pra esquentar depois (tem coisa melhor que esquentar uma massinha à noite ou no dia seguinte?) Claro que você pode reduzir a quantidade, basta fazer o cálculo considerando quanta gente vai comer. Agora, não faça como a maioria dos restaurantes por aí que servem seis míseros raviolis, pequenos, muito pequenos, por pessoa. Outro dia fomos no Café Millano aqui em Curitiba e a porção de ravioli estava uma vergonha, mal dava para lambuzar o beiço com o molho. Meu filho ficou indignado. Comida tem que ser farta. Um prato de ravioli com seis botões de sobretudo é uma vergonha!

domingo, 3 de junho de 2012

Peixe no Leite de Castanha do Pará



Este peixe é uma receita dos ribeirinhos do Amazonas. Vale a pena conferir, maravilhosa, delicada, simples e muito saborosa. Já fiz aqui em casa para um grupo de estrangeiros que veio para um Seminário sobre o Imaginário Latino Americano. Foi muito divertido, eles ficaram meio sem jeito na hora de se servir. Pegaram um pouquinho porque não conheciam o prato, muito menos a castanha. Depois que provaram foi um Deus nos acuda! "Acharam muy exquisito!" ou seja saboroso. A receita original é com pintado e uma erva que  chamada chicória, que não existe aqui no sul. Eu fiz uma adaptação usando filé congrio de congrio que é mais suave e as ervas que temos por aqui: manjericão, salsinha e cebolinha.

Para 4 pessoas:

1 kg de filé de congrio cortado em postas
4 tomates sem pele, fatiados 
1/2 pimentão amarelo sem casaca, cortado em tiras
1/2 pimentão vermelho sem pele, também tiras
14 Castanha do Pará frescas
2 cebolas médias em rodelas
2  ramos de manjericão
1 dente de alho picado 
1 folha de louro
Sal
Salsinha
Cebolinha
Curcuma
Colorau
Pimenta do reino moída
Sementes de coentro moídas ou algumas folhinhas da erva fresca (eu prefiro as sementes)

Comece pelas castanhas para fazer o leite: retire as castanhas da casca e deixe de molho num copo d'água por duas horas. Bata as castanhas no liquidificador e coe com um pano, separando o leite da massa. O leite será usado para o molho e a massa para farofa.
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Fatie as cebolas, o tomate e o pimentão e monte o peixe numa panela de moqueca ou outra qualquer. Dê preferência para panela de argila, mas se não tiver qualquer outra serve. A montagem é muito simples. Comece esparramando um pouco de azeite de oliva no fundo da panela, espalhe parte da cebola e o alho, depois algumas postas de peixe, o tomate e o pimentão. Rasgue o cheiro verde com a mão e esparrame por cima. Faça outra camada seguindo a mesma sistemática. Por fim espalhe a pimenta e o coentro moído. Regue com azeite de oliva e despeje o leite de castanha. Ponha para cozinhar. Enquanto cozinha acrescente a curcuma e o açafrão.

Este peixe é de uma simplicidade medonha. Para quebrar as castanhas segure-as em pé sobre uma tábua e bata com um martelo. Elas se partem facilmente. Não têm segredo. Aqui em casa a gente compra as castanhas em outubro, que é quando elas estão novas, e congela. Sempre temos para o ano inteiro, quando dá na telha fazemos um peixinho. Acompanhamos com arroz branco e farofa de castanha.

Vou passar aqui a receita da farofa:
Pegue a massa da castanha e ponha numa frigid. eira, leve ao fogo e mexa para que ela seque. Junte um pouco de manteiga, farinha de mandioca e sal. De uma torrada, sem deixar cru nem escurecer. Sirva para acompanhar este peixe. Se alguém fizer me escreva contando. 
  

 

sábado, 2 de junho de 2012

Pudim de Amêndoa


Há muito tempo não fazia esta receita, aliás não gosto muito de fazer receita de sobremesa, tem que ser tudo muito calculado, um pouquinho a mais de açúcar, uns graus a mais na temperatura do forno, um pouco mais de leite ou água põe tudo a perder. Mas, às vezes tem que fazer um docinho, até porque sou louco com doces. Esta receita é simples, mas tem que ser seguida à risca.

200 gramas de açúcar
1 xícara de água
150 gramas de amêndoas 
6 gemas
Baunilha opcional
1 Colher de sopa de manteiga

Com o a água e o açúcar faça uma calda bem grossa (ponto de fio). Desligue o fogo e misture a colher de manteiga. Mexa bem. Enquanto a calda esfria triture as amêndoas no liquidificador. (faça uma farinha). Na calda já fria misture as gemas, mexendo bem e a amêndoa triturada. Unte uma forma de pudim com manteiga e ponha no forno quente em banho maria, por mais ou menos uma hora. Depois de pronto deixe o pudim amornar, solte das parede da forma e desenforme.

Fácil, não? Pois é numa hora e quinze minutos este pudim está pronto, considerando o tempo de forno claro. Esta receita dá um pudim que serve tranquilamente 4 pessoas. Deixe o pudim ficar bem frio antes de servir. Nada de servir quente que vai ser um horror. 

Sopa de Cebola Gratinada





Eu tenho uma história particular com esta sopa. A primeira vez que comi foi na casa de uma colega de trabalho que se pensava muito chique. Só chique. Faz muitos e muitos anos, no século passado quando morava no interior do Rio Grande do Sul. Essa colega era tão chique que achava o máximo não compartilhar receita de comida com ninguém. Tudo parecia exclusivo, parecia! Pois bem, fiquei curtindo a vontade de fazer esta bendita sopa, até que tempos depois, quando pesquisava artigos de revistas do século XIX, para minha dissertação de mestrado sobre a transição do trabalho escravo para o trabalho livre, no Oeste Paulista, encontrei vários números da Revista do Agricultor, no sótão do Centro de Ciências em Campinas. Pois bem, além dos artigos científicos, havia uma seção de receitas de comidas e lá estava a bendita sopa gratinada de cebola. 

Para o Caldo
4 litros de água 
1 kg Carne de músculo de boi com osso ou 1kg de frango
1 talo de salsão (pode deixar inteiro ou cortado, tanto faz)
1 cebola média
1 cenoura cortada em cubos
2 folhas de louro
1 maço de cheiro verde (sem picar)
1 ramo de orégano fresco ou um colher de café do seco
2 ramos de tomilho fresco ou 1/2 colher de café do seco
3 folhas de sálvia
Grãos de pimenta do reino

Para a cobertura

3 cebolas grandes cortadas em rodela
2 colheres de manteiga
sal a gosto
Queijo ralado
Fatias de pão francês ou italiano torradas no forno ou na torradeira 

Faça o caldo:
Junte os ingredientes do caldo numa panela grande e deixe ferver por umas duas horas. Se você usar a panela de pressão, calcule uns 45 minutos depois que começar a pressão.  Quando o caldo estiver pronto salgue, deixe ferver um pouco e prove o sal. Não salgue o caldo de cara, porque como ele vai reduzir você pode dar com os burros n'água.  Aliás, eu nunca salgue carnes que vão ser cozidas antes do cozimento elas desidratam e perdem o sabor, principalmente as carnes de panela. 

Faça a cobertura da sopa:
Depois que o caldo estiver pronto passe- o num coador e reserve. Corte as fatias de pão e ponha pra torrar na torradeira ou no forno, cuide para que não queimem. Enquanto o pão esfria, corte a cebola e rodelas finas, passe na água fria e coloque as rodelas numa frigideira com as duas colheres de manteiga para refogar e sal a gosto. Quando a cebola ficar transparente desligue o fogo. Rale uma boa quantidade de queijo parmesão ou gruyere ou qualquer outro. Depois de coado o caldo dev voltar ao fogo par continuar fervendo.

Monte a sopa:
Coloque o caldo quente numa sopeira   ou refratário fundo que possa ir ao forno e à mesa, junte as rodelas de cebola, cubra com o pão e acrescente um pouco de caldo sobre o pão. Cubra com o queijo ralado e leve ao forno quente para gratinar.  O caldo que sobrou sirva quente para que seja usado na mesa se alguém quiser. Você pode também montar a sopa em cumbucas individuais.

Esta receita parece ser difícil, porque como diz minha amiga Lu, "receita com etapas e reserve é coisa pro Rasia", mão não é não. E depois tem uma grande qualidade: é muito boa. E se você fizer não vai parecer chique, vai ser de fato chique, ainda mais se montar  em cumbucas individuais.


sábado, 19 de maio de 2012

Sopa de Abóbora





Esta receita faz muito sucesso aqui em casa, tanto no inverno quanto no verão. Como esta semana foi muita fria, escura e chuvosa a Iara resolveu fazer para um dos lanches da noite.   Nunca fiz esta sopa, mas posso garantir de ver a Iara fazer que é rápida e fácil e claro, muito boa. Além de rápida, fácil, muito boa ela é também muito bonita. Vai lá.

Para 4 pessoas

Meia abóbora cambotia  sem casca e picada
1 cebola pequena picada
2 batatas pequenas picadas
1 cenoura pequena picada
1 dente de alho picado
1 colher de óleo de cozinha
1 colher de café de manteiga 
Sal a gosto
Cebolinha verde para enfeitar

Refogue a cebola e o alho, junte a abóbora, a batata e a cenoura. Coloque  para cozinhar com água (dois dedos acima dos legumes). A água do cozimento servira como caldo. Quando tudo cozido bata no liquidificador ou mixer para fazer o creme. Junte umas duas fatias de gengibre e uma pitada  de pimenta do reino. Deixe ferver para homogeneizar, prove o sal e sirva. Se quiser junte uma colher de chá de manteiga ou um pouco de azeite de oliva extra virgem.

Garanto que não existe sopa mais rápida e fácil de fazer. Quando vejo a Iara fazendo, sempre observo que em menos de uma hora a sopa está pronta. Na verdade é o tempo de cozinhar os legumes.  acompanhe com um copo de vinho tinto e se quiser um pãozinho quente na chapa.   

Timballi







Esta receita é italiana, muito simples e fácil de fazer. É um prato parente da Moussaka, da Madalena e do Escondidinho, surpreende porque é feito com arroz. Hoje resolvi fazer para o almoço ficou uma delícia, sem muito trabalho. As quantidades que vou indicar dá para quatro pessoas.

300 gramas de carne moída (eu pego um pedaço inteiro e pico com a faca)
2 xícaras de arroz (Originário ou Cateto)
Sal a gosto (para a carne e para o arroz)

Para o Molho Bechamel
Uma colher de sobremesa de manteiga
Uma colher de sobremesa de cebola bem picada
1 xícara de leite
Maizena ou farinha para engrossar
1 pitada de noz-moscada ralada
1 colher de sobremesa de requeijão cremoso (opcional)
1 pitada de pimenta do reino
Sal a gosto 

Refogue a carne, junte cebola, tomate, sal pimenta do reino e cheiro verde e faça um bom molho. Enquanto isto cozinhe o arroz como de costume. Enquanto o arroz e a carne cozinham faça o bechamel: Refogue a cebola com a manteiga, junte o leite, o sal e a pimenta. Dissolva a maizena na água e misture mexendo sempre para não empelotar. Quando estiver no ponto junte a noz-moscada ralada.

Monte o Prato
Unte com manteiga um refratário que possa ir à mesa e forre com uma camada de arroz. Junte a carne e por cima outra camada do arroz. Cubra com o molho bechamel, que não pode ser muito espesso. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno para gratinar.    
Esta receita pode ser feita também com carne de frango desfiada, com um mix de cogumelos frescos refogados ou então com verduras (ervilha, fava, cenoura, vagem). 
Comemos acompanhado de uma salda de folhas e um vinho regional português. Ficou ótimo e gastei menos de uma hora para fazer o almoço. 


segunda-feira, 16 de abril de 2012

Frigideira de Chuchu



Esta receita tem tradição na família da Iara. Vem do norte de Minas, quase Bahia. Iara aprendeu com a mãe, Dona Flor, que era funcionária dos Correios em Araçuai, depois mudou pra Daimantina. Lá dos Gerais de Rosa, do Jequitinhonha, das bonecas de cerâmica, do lombo de burro carregando bruacas  com chuchu, quiabo, banana e mangarito (que virou uma miragem pra mim, pois só conheço de fotografia), broto de samambaia que depois teve o consumo proibido por ser cancerígeno. Pobre samambaia, tão bonita e tão mal afamada! Se um dia tiver câncer já aviso, não culpem a samambaia, poi nunca comi. 

Chuchu 
Sal
Pimenta do reino moída
Óleo para refogar
Alho 
Cheiro verde 
Ovo 
Farinha de mandioca
Manteiga ou margarina par untar o refratário

Descasque o chuchu e pique em cubos bem pequenos, pequenos mesmo. Esquente o óleo (1 colher de sopa) e jogue o chuchu. Sal a gosto. Pimenta moída e cheiro verde picado. Não precisa refogar mais que uns três minutos. Bata ovo bem batido e junte uma colher de farinha de mandioca para cada ovo. Salgue a mistura de ovo batido com a farinha de mandioca, lembrando que o chuchu já tem sal. Junte a esta mistura o refogado de chuchu, misture bem. Unte um refratário com manteiga e despeje a mistura do chuchu etc. Ponha pra assar. Quando formar aquela casca linda como a da foto, tá pronta.

Este prato é simples demais e dá um excelente resultado. Ótimo para acompanhar uma carne assada ou uma carne de panela. Um dia desses vou postar aqui suflê de chuchu que também é muito bom, mas esta frigideira é melhor e dá menos trabalho. O Minas, sô!



 

domingo, 15 de abril de 2012

Salada de Batata com Endivias




Hoje fiz o almoço, coisa muito simples, pra mim e pra Iara. Um frango assado com sal e pimenta e uma salada de batata com endivias. Não vou postar a receita do frango porque as fotos não ficaram apresentáveis. Aliás fotografar frango assado é um negócio muito feio, chega as coxas e sobrecoxas que a gente tem que aturar nos comerciais de supermercado na TV, acompanhadas da clássica folha de alface e um tomate. Mas às vezes elas são criativas, sobre a tábua de carne duas coxas de frango, uma folha de alface e uma cebola kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk!!!!!! 

4 batatas cortadas em cubo
1 cabeça de endivias
Um punhado de azeitonas pretas portuguesas (aquelas pequenas)
Uma cebola média cortada em fatias finas
Azeite de oliva
1 colher de chá de alcaparras
Vinagre branco
Tiras de pimentão vermelho e amarelo
Sal
Pimenta moída
Cheiro verde

Descasque as batatas, corte em cubos e cozinhe em água e sal. Deixe esfriar. Desfaça a cabeça de endivias. Faça tiras finas com os pimentões (eu sempre descasco o pimentão com uma faca bem afiada, digere super bem). Junte numa travessa funda as batatas, as tiras de pimentão, a azeitona, as alcaparras e a cebola em fatias. Regue com um bom azeite de oliva e pouco, bem pouco vinagre para que a salada não fique azeda. Misture. Prove o sal e deixe descansar.
Na hora de montar a salada prove o tempero. Coloque a mistura de batatas no centro de um prato raso, em volta as folhas de endivias. Polvilhe com pimenta do reino moída e cheiro verde (salsa e cebolinha) picado com a tesoura. Regue com mais um pouco de azeite.

Esta salada é bem clássica, mas a novidade tá nas folhas de endivia e nas alcaparras. Esta novidade foi porque tanto as endivias estavam na geladeira, as azeitonas tinha sobrado da bacalhoada da sexta-feira santa e o vidro de alcaparras tava no fim, por isto só uma colher de chá. Com o frango assado com sal e pimenta, que minha mãe fazia, e que consegui re-editar fica, uma beleza. Nada mais fácil para um almoço de domingo. Meia hora no máximo, não 15 minutos. Quando fizer o frango de novo posto a receita aqui,.


sábado, 14 de abril de 2012

Empadinha de Boteco



Esta empadinha é coisa muito fina. Quem me passou foi minha cunhada Beatriz, mineira de Diamantina, mas que há muitos anos mora em Elói Mendes, no sul de Minas. Beatriz, além de médica é uma cozinheira e costureira das melhores. Um tempero inigualável, mineiro no cheiro e no sabor (que lugar comum, pra falar de um tempero único). Quem come a comida que ela faz nunca mais esquece.
Esta empadinha ele fez no Carnaval, pra comemorar o aniversário da Iara.

A massa

1 kg de farinha de trigo
500 gramas de gordura hidrogenada
1 colher de sopa de sal
350 ml de guarana
1 gema de ovo

Misture a gordura com a farinha de trigo até a gordura sumir. Acrescente o sal. Dissolva a gema no guaraná, mistere na massa e amasse bem. Abrir com rolo e colocar nas forminhas.

 O recheio 
1kg de camarão
1/2 litro de leite
3 tomates
3 colheres de azeite de oliva
Alho
Cheiro verde
Pimenta 
3 colheres de maizena
Faça o molho com o azeite, os tomates o alho e pimenta (malagueta ou comari ou tabasco). Junte o leite, quando ferver e o camarão, engrosse com a maizena dissolvida ná agua. Cozinhe por 3 minutos aproximadamente, mexendo sempre. Deixe esfriar, distribua na forminhas e asse em fogo médio (180/190 graus).

Se você não tem paciência de fazer empadinhas, pode fazer um empadão. Não se assuste com o uso do guaraná, não foi erro de digitação. É guaraná mesmo e faz toda a diferença. Não se esqueça que é comida de boteco e em Minas a tradição dessas comidas é de uma  riqueza incrível. Fá com fé que você não vai se arrepender. Se não acreditar que uma beleza essa empada pergunte ao Leo e a Áurea.