sábado, 28 de janeiro de 2017

Joelho de Porco com Batatas Douradas e Repolho Roxo



Esta receita é muito comum no Sul, uma grande contribuição dos alemães para nossa cozinha. Exige um pouco de tempo, mas é incrivelmente saborosa e fácil, basta não ter preguiça com a cozinha. Esta é a minha versão. O fato de postá-la hoje me dá vontade de fazê-la para o almoço de amanhã. Depois da receita vou contar um fato bizarro que aconteceu numa das vezes que fiz. A quantidade de comida dessa foto dá para umas 5 ou 6 pessoas.

Para a carne:

Joelho de Porco
Óleo
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Alho
Louro
Grãos de zimbro
Um boque de ervas (salsa, alecrim, cebolinha)

Tempere o joelho de porco e deixe marinar por algumas horas. Coloque na panela o óleo e frite o joelho até dourar por todos os lados. Acrescente água até cobrir e comece a cozinhar. Acrescente neste momento um boque de ervas, salsa, cebolinha, alecrim. Quando a água secar retire as ervas, doure mais um pouco e cubra novamente de água, doure novamente e assim vá fazendo até o joelho estar cozido e seco. Reserve.

Para as batatas

Batata inglesa descascada ( cuide para que as batatas sejam mais ou menos do mesmo tamanho)

Coloque as batatas na panela em que está o joelho e doure-as. Vá acrescentando a água aos poucos, para que as batatas cozinhem, mas ao mesmo tempo fiquem douradas. Não tem mistério, basta um pouco de paciência. Assim, que elas estiverem douradas e cozidas desligue o fogo. Dever ter ficado um pouco de  molho no fundo da panela, se ficou muito seco coloque um pouco de água e raspe o fundo para fazer o molho. Reserve

Para o Repolho:

Repolho roxo picado finamente
Maçã verde sem casca e picada em cubos
Uva passa
Bacon cortado em cubos
Alho picado
Cebola picada
Oléo
Sal
Pimenta do reino moída na hora

Coloque o óleo numa panela e junte o bacon, deixe fritar um pouco, mas não deixe torrar.
 Junte os demais ingredientes, tampe e se precisar acrescente um pouco de água. Cozinhe até o repolho ficar macio.

Quando o repolho estiver cozido, aqueça a carne e as batas e sirva Na hora de servir eu prefiro separar as batatas da carne. Para acompanhar uma boa cerveja incorpada vai muito bem ou um vinho  e aqui um alemão branco e bem gelado é o ideal.

A história que prometi é a seguinte: encontrei no açougue um dia desses um joelho de porco maravilhoso. Bati o olho e pensei vou levar pra janta. Cheguei em casa, coloquei o joelho pra marinar e fui cuidar das outras coisas. Lá pelas 4 da tarde liguei pra Lígia  jantar com a gente. Ela ficou animada porque gosta muito dessa comida. Fiquei umas 3 horas horas fazendo o bendito joelho, coloquei as batatas e quando estavam quase prontas achei que precisava mais um pouco de óleo para o molho. Após ter passado a tarde me divertindo na cozinha com o tal joelho, o cheiro inundava a casa. Aí a tragédia, o frasco de detergente amarelo na bancada da pia, encostado ao fogão. Não tive dúvidas, quando vi o molho espumava. Estranhei e só então me dei conta...Neste momento a Lígia chegou falando do cheiro da comida e eu muito puto comigo mesmo disse: O joelho de porco virou bacalhau com aspargo e ovo. Mas, no fim de semana seguinte tranquei o detergente embaixo da pia e fiz o Joelho da foto.   





quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Enrolado de Espinafre com Massa Crocante (Espinafre do Ano Novo)








No post anterior prometi que postaria um enrolado de espinafre com a massa de crostata. Tô cumprindo a promessa, porque promessa é como determinação judicial, primeiro se cumpre depois se discute. Não é mesmo Renan Calheiros? Será que ainda é assim depois do Golpe praticado pelos poderes da república e a mídia para ferrar o Brasil e Brasileiros? O Golpe e o assalto aos nossos direitos deve ter deixado o povo do verde e amarelo e das panelas que só servem pra bater, muito felizes, porque agora todos podem ir pra Miami lavar privada e olhe lá... precisa que exista privada pra lavar em Miami!
Se alguém não gostar do que escrevi e achar que isto é político, concordo plenamente com o julgamento e ofereço o espaço dos comentários para responder, reclamar, sapatear, morder a língua. O Blog é democrático, é um ato em direção ao diálogo, porque considero que cozinhar não é só uma brincadeira, um passa tempo ou como querem alguns, uma terapia. Estes não entendem nada de cozinha. Pra mim cozinhar é um ato político, por três motivos, primeiro porque se põe contra o machismo de homens e mulheres, mas principalmente de homens que consideram cozinhar uma obrigação das mulheres, que a cozinha é lugar das mulheres; segundo porque quem cozinha dialoga com os outros e terceiro porque transforma os machos valentes em seres mais dóceis que sabem que dividir as tarefas de casa não é mérito, mas obrigação. Me dá uma tristeza quando vejo mulheres postando com muito reconhecimento que o marido ajudou lavar a louça. Quem vive há quase quarenta anos com uma mulher autônoma, livre e que tem uma carreira profissional sabe do que estou falando. Ensinamos nossos dois filhos a fazerem as tarefas domésticas e hoje os dois -um auditor da receita em São Paulo e outro arquiteto na INFRAERO - casados, sabem a importância do que aprenderam e o quanto isto ajuda numa relação a dois, embora não se julguem detentores de mérito por isto. Trocar receitas com eles é um forma de reforçar nossos laços. Assim, a vida fica mais fácil e é isto o que importa. Por isto cozinho  e mantenho este blog, dividir receitas é criar e fortalecer vínculos sociais, uma dádiva como diria Mauss.  

A Massa

Use a receita e os procedimentos da massa de crostata da receita anterior.



Para o Recheio
1 maço de espinafre
1 dente de alho
1 ovo cozido
Queijo picado (de preferência mussarela de boa qualidade)
 4 Colheres de parmesão ralado
Noz moscada ralada ( uma colher de chá)
Sal 
Pimenta do Reino moída na hora
Azeite
Manteiga 
Farinha de rosca
Passas de uva (opcional)


Lave o espinafre e coloque numa panela com água fervendo por uns 2 minutos, só para escaldar. Retire da panela e numa escorredeira de macarrão coloque embaixo da torneira com água fria, assim ele não perde a cor. Depois de frio aperte muito bem para retirar toda a água e corte finamente. Aqueça o azeite com o alho picado e refogue o espinafre, junte o sal, a pimenta e noz moscada. Depois de refogado junto o ovo muito bem picado, os queijos e as passas. Prove o tempero. Se quiser que fique mais seco acrescente uma ou duas colheres de farinha de rosca. 


Fazendo o Rolo:


Como expliquei na receita de crostata, a massa deve ser aberta muito fina, um papel transparente é uma boa referência da espessura. 
Derreta a manteiga e pincele em toda a massa, em seguida espalhe uma camada muito fina de farinha de rosca, evite espalhar nas bordas para que não atrapalhe o fechamento das pontas do rolo. (A farinha de rosca tem como função não deixar  a massa umedecer. Espalhe igualmente o recheio sobre  a massa e enrole como um rocambole. Passe manteiga derretida sobre o rolo, e leve para assar em forno quente (190 graus). O tempo de forno é de mais ou menos 40 minutos. Durante o período em que estiver assando, pincele a massa com  manteiga umas duas ou três vezes.

Esta receita pode ser feita com qualquer recheio salgado ou doce. Portanto, o que postei aqui é apenas uma opção. Já fiz com muitos recheios, mas de todos o que mais gosto é o salgado com verduras e folhas e o doce com maçã, passas, nozes e canela. 
Bom proveito Teresa Graff, já que vc gostou do espinafre do Ano Novo.

segunda-feira, 2 de janeiro de 2017

Crostata




A receita que to postando serve para fazer as bobagens que a gente costuma comer antes de uma refeição e que em geral chamamos de aperitivo, petisco ou breguetes. Aquelas coisinhas que todo mundo belisca o tempo inteiro enquanto a comida não é servida e que custam o olho da da cara em delicatesses. Apesar de estar postando como massa para essas bobagens que servem para acalmar os convidados, dá pra fazer outras coisas muito sofisticadas com ela, mas essas coisas vou postar num outro momento.  


1 xícara e mais 1/3 de farinha de trigo
2 colheres de sopa de óleo de cozinha
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de vinagre
Água morna ( menos que 1/2 xícara


Misture a farinha, o sal, o óleo e o vinagre e junte a água morna aos poucos. Amasse até conseguir uma massa lisa, faça uma bola passe óleo, enrole  num papel filme ou pano e deixe descansar algum tempo, no mínimo uma hora. Eu acho que fica melhor para abrir se descansar umas duas ou três horas. Para abrir polvilhe com farinha uma superfície e abra com o rolo que vc abre macarrão até vc enxergar a superfície da mesa ou bancada de trabalho. Não tenha medo de abri-la, não exige força nem rasga, o vinagre, o óleo e o tempo de descanso expandem as moléculas de glúten e facilitam que a massa seja aberta com facilidade.

Depois da massa aberta vc pode fazer muitas coisas, na foto vcs vêem as crostatas  e crostines que se pode comprar nas delicatessem, pagando o olho da cara. Com esta massa também vc pode fazer srtudels doces ou salgados, trouxinhas etc.
Aqui vou ensinar  como fazer os crostines e a crostata. Espalhe na massa aberta manteiga derreida ou azeite (prefiro azeite) e sobre este os temperos secos como pimenta quebrada, sal grosso, queijo ralado, alecrim etc. etc. corte a massa no formato que quiser, coloque numa forma e leve ao forno quente 190 graus e fique de olho, pois assa em menos de 5 minutos. Depois que estiver assado deixe esfriar, se não estiver crocante, volte tudo ao forno em temperatura bem baixa somente para secar.  
   

Esta receita é pra Teresa Graff, que me pediu na festa de ano novo, quando servi um enrolado de espinafre. D.Teresa, a massa pode ser feita um dia antes e guardada na geladeira enrolada em papel filme. Abra na hora que for usar.