domingo, 20 de março de 2011

Cozido Bahiano

Outro dia resolvi fazer um cozido bahiano para  18 pessoas. Trabalhei um monte, cansei mais ainda. Mas o resultado valeu a pena. Esta receita é uma variante do Puchero Espanhol ou do Gulash. Aprendi com Rosa, filha de Dona Dorinda e seu Manoel, espanhóis da Galícia. A última vez que fiz cozido foi há uns quatro anos. 
Vou inserir logo uma foto, porque não deu tempo de montar um prato. Foi dizer que estava pronto e o povo avançou.




Legumes (classificação nada científica!)

Abóbora
Batata Doce
Batata Inglesa
Banana da terra
Cebola
Maxixe
Jiló
Inhame
Cenoura
Quiabo
Couve
Chuchu
Feijão Branco ou Grão de Bico

Carnes

Paio
Calabresa
Costelinha Defumada
Lingüiça de Porco Fresca ( de preferência de lombo ou pernil)
Carne de Sol ou Charque
Músculo de Boi.

Farinha de mandioca para o pirão.








Prepare os legumes: Descasque o que for de descascar e corte em pedaços grandes. Use batata inglesa de um mesmo tamanho para que cozinhe num mesmo tempo. Faça trouxinhas com as folhas de couve.
Corte as carnes em pedaços grandes (o músculo, a carne de sol, a costelinha e a calabresa). A lingüiça de porco e o paio podem ficar inteiros. Frite as carnes. Enquanto isso  pré-cozinhe o feijão branco ou o grão de bico. Não deixe amolecer porque os grão devem terminar seu cozimento junto com os legumes. Numa panela de pressão cozinhe o músculo, também sem desmanchar ele deve terminar de cozinhar na panela com os demais ingredientes.
Retire o excesso de gordura da panela em que fritou as carnes e junte o músculo quase pronto. Acrescente água e deixe cozinhar até as carnes duras amolecerem ( carne de sol, costelinha).  Acrescente os grãos. Na sequência acrescente os legumes começando pela batata inglesa, a cenoura e a batata doce (que demoram mais para cozinhar). Na seqüência o inhame. Depois maxixe, jiló, abóbora, as cebolas (escolha cebolas de um mesmo tamanho) chuchu, banana da terra e o quiabo. No fim a couve. Quando estiver pronto, vá retirando em pratos separados legumes, as carnes, o feijão. Com o caldo faça um pirão. Quem não sabe fazer pirão: No caldo que sobrou na panela misture farinha de mandioca, mexendo sempre e deixe ferver um pouco (uns dois minutos). A consistência você decide. Eu prefiro mais mole para comer com o as carnes e as verduras. Não se preocupe se ficou algum resto de legume ou de carne no caldo.
Este cozido em geral não precisa de nenhum tempero, o tempero das carnes dá conta. Se precisa corrija o sal. Ponha na mesa uma boa pimenta, vai que alguém queira.




As fotos são da Iara, que esqueceu de tirar uma foto do Pirão. Quem esta me ajudando é Lígia e a Eliana, mãe do Davi. Na hora de servir, esta ajuda é fundamental. Tenho certeza que sua história depois desse cozido será outra. sua história?  Talvez eu esteja exagerando, mas é uma comida que a gente nunca esquece. Rústica, simples e maravilhosa. Sirva com vinho, cerveja ou água. Pelo amor de Deus não sirva com refrigerante nem com suco. Não mate a comida com bebida adocicada!

4 comentários:

  1. O cozido da Rosa Helena é famoso!!! Saudades dos tempos da república... E adorei ver a foto dos cozinheiros! A Lígia até parece expert na cozinha...

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  2. olá ,
    primeira VX que passo por aqui e Parabéns pelo BLOG !!!
    Vou continuar seguindo !!
    Sou Baiana , mas moro no Rio há 30 anos !!
    Minha Família , mora td em SSA e me desculpe quem passou a receita , está td certo , menos .... o Feijão Branco e muito menos Grão de Bico , inclusive os Cariocas , amam qdo meus Pais , vem p/ cá e eu ofereço o Cozido , pq aqui no Rio , SIM eles poeem Grão de Bico , eu particularmente não gosto do Cozido dos Cariocas , ah !!! não pode faltar no Coz. Baiano o Milho Cozido em pedaçõs e o Aipim !!! Rs !!
    Desculpe , mas sou Baiana e NUNCA vi na BA Cozido c/ Grão de Bico !!!
    Abs,
    Márcia

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  3. Eu não sou baiana de nascimento, mas moro na Bahia desde os sete anos. Também achei uma delícia a receita, mas concordo com Márcia Cintra. Na Bahia, o que vale mesmo são as carnes, as verduras e o pirão. E tem que suar, caso contrário não está bom!

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