domingo, 21 de agosto de 2011

Prova de Salame




Me criei numa cidade muito pequena, no interior do Rio Grande dos Sul numa época em que se produzia em casa a maior parte das coisas que se comia: legumes, frutas, grãos, folhas, frango e porco. Foi bem antes da mecanização da agricultura e da introdução da cultura da soja. Dia de matar porco era uma festa, não só para as crianças, mas para os adultos também. Quando uma família matava porco distribuía carne para os vizinhos. Era uma forma de retribuição, muitas vezes da carne recebida quando o vizinho havia matado porco, ou então de algum outro presente. Mais tarde fui descobrir que era disto que Mauss falava quando se referia a dádiva e seu circuito: dar, receber, retribuir. A obrigação e a reciprocidade, reforçando o laço social entre vizinhos, na troca de um pedaço de carne. Mas pra mim criança, o mais importante era quando íamos provar a carne do salame, pra saber se estava bem temperada. Meu tio Francisco era sempre o responsável pelo tempero. A prova consistia em embrulhar uma bola de carne em várias camadas de papel de embrulho e jogá-la nas brasas do fogo que derretia a banha. Depois de assada a carne era dividida entre todos que participavam das atividades que envolvia a carneação, como chamávamos. Se o tempero estivesse bom fazia-se o salame. Esta receita é uma releitura desse processo de provar o tempero do salame.

Carne de pernil com um pouco de gordura picada bem fina.
Sal
Alho (pouquíssimo)
Pimenta do reino

Misture tudo muito bem e deixe a carne repousar no tempero pelo menos uma hora. Enquanto isso acenda o fogo da churrasqueira. Quando a churrasqueira estiver quente, faça uma bola com a carne e amasse deixando-a com uma espessura de uns 2 centímetros. Coloque numa grelha de assar peixe (aquelas duplas de modo que a carne possa ser virada sem cair) e ponha a carne para assar. Asse de um lado, e quando estiver dourado vire e asse do outro. Tá pronta sua prova de salame, simples e maravilhosa.
Matar porco mobilizava uma rede de vizinhos e amigos. Uns ajudavam a pelar o porco, outros preparavam a mistura para morcilha e o codeguim; outros limpavam os pés do porco para o feijão. Meu tio cuidava da carne para o salame e para a copa. A criançada curtia isso tudo como se fosse uma festa. Lembro muito bem que em 62, quando o Brasil se classificava para a final da Copa do Mundo no Chile, a carneação foi acompanhada do som do rádio com o jogo e os foguetes  pela vitória. Tinha festa melhor para um menino do interior, para quem o mundo pareceria acabar a 200 metros de casa, depois da ponte do rio?


3 comentários:

  1. Rasia, mais do que a receita, eu apreciei o seu texto! Que coisa boa ler essas lembranças de quem viveu no tempo em que se criava e matava porco no quintal da casa! Vivi esse tempo, em outro lugar, interior de Minas Gerais, sem a prova de salame, mas enchendo linguiça...

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  2. Prof, seu texto me fez lembrar as férias de infância em que passava na casa dos meus avós, no interior de São Paulo. Meu avô criava no sitio um porco o ano todo para matá-lo para a festa de natal. Só que ele pegava amor no bichinho e outra pessoa da família é que tinha que fazer o serviço sujo. Do porco se aproveitava tudo, até o sangue que minha tia preparava um chouriço que até hoje não conheci igual.
    Bjos
    Larissa

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  3. Rasia
    Nossa estou aqui faz tempo lendo suas receitas...rsss e suas histórias bem semelhantes às minhas.
    Acho que vivemos todos na mesma época,onde comíamos muita carne de porco,porque não havia muito óleo naquela época.A carne era curtida na banha,matava-se porco em casa..credo..tenho trauma até hoje.Porque meu pai contratava uns senhores para matar o bichinho,e nós(crianças) ficávamos com pena e o porco não morria.Então lembro que os senhores perguntavam para mamãe,se tinha crianças na casa.e mandava minha mãe passear conosco,nunca esqueci isso,mas sempre fui chegada numa carninha de porco...afffff!!!
    Preciso trabalhar...mas não consigo parar de ler suas histórias..muito boas por sinal.
    Abços

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